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人造腰果酥饼工艺

食品工业科技 1999年第6期20卷 52-53页

作者：周红新疆石河子大学工学院食品科学系石河子832003

人造腰果酥饼是以花生、核桃、杏仁为主要原料，适当添加乳化剂、泡打粉、白砂糖等辅料微波烘烤而成。其风味近似于腰果，组织酥脆，口感香甜，营养价值高，是一种理想的腰果替代品。

关键词：酥饼人造腰果酥饼腰果工艺

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槐花酥饼加工工艺研究

食品研究与开发 2019年第22期40卷 145-150页

作者：孙娜朱秀娟王华胡文斌陇南师范高等专科学校农林技术学院

在前期试验基础上,选用高、低筋面粉、谷朊粉、菜籽油、槐花等为主要原材料,以感官评价为响应值,利用Box-Behnken三因素三水平响应面设计进行试验,确定槐花酥饼最佳加工工艺。结果表明:水油皮最佳配方为混合面粉添加量54.7%、油添加量22... 详细信息

在前期试验基础上,选用高、低筋面粉、谷朊粉、菜籽油、槐花等为主要原材料,以感官评价为响应值,利用Box-Behnken三因素三水平响应面设计进行试验,确定槐花酥饼最佳加工工艺。结果表明:水油皮最佳配方为混合面粉添加量54.7%、油添加量22%、水添加量22.4%;油酥皮最佳配方为低筋面粉添加量68.8%、油添加量28.2%、白砂糖添加量3.0%;。按照此工艺配方,研制出一款外表金黄、口感酥脆软糯、具有槐花清香的新型酥饼。

关键词：槐花酥饼水油皮油酥皮响应面加工工艺

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不同处理工艺板栗酥饼风味成分的电子鼻检测

食品工业科技 2014年第3期35卷 283-287页

作者：赵颖王飞生许灿杜萍袁乘鹏杨芳湖北大学知行学院湖北武汉430011 清远职业技术学院广东清远511510 昆明理工大学分析测试研究中心云南昆明650093

为评价不同处理工艺对板栗酥饼风味的影响,采用感官评价方法和电子鼻系统对6种不同工艺处理的板栗酥饼样品进行评价。通过电子鼻系统动态采集板栗酥饼挥发性成分并得到响应值,再利用主成分分析法和判别因子分析法进行数据分析,实验结果... 详细信息

为评价不同处理工艺对板栗酥饼风味的影响,采用感官评价方法和电子鼻系统对6种不同工艺处理的板栗酥饼样品进行评价。通过电子鼻系统动态采集板栗酥饼挥发性成分并得到响应值,再利用主成分分析法和判别因子分析法进行数据分析,实验结果表明,板栗酥饼最佳工艺为趁热包馅方式,且板栗仁和面粉比例为1∶3。因此,电子鼻分析与感官评价方法相结合,能准确区分不同处理工艺板栗酥饼的风味成分,以确定产品的最佳工艺。

关键词：电子鼻板栗蓉酥饼风味分析

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雪莲果保健酥饼制作工艺

食品研究与开发 2009年第12期30卷 116-118页

作者：华景清蔡健徐良陈坚苏州农业职业技术学院食品系江苏苏州215008 苏州稻香村食品工业有限公司江苏苏州215122

以雪莲果为原料制取雪莲果果粉,配以其他辅料研制成具有保健功能的酥饼。通过正交试验,确定出雪莲果保健酥饼的最佳配方为:制酥面粉为450g、油酥占皮的量为0.75、制酥猪油为250g、制酥雪莲果粉为50g。试验还确定出添加0.15%的抗坏血酸... 详细信息

以雪莲果为原料制取雪莲果果粉,配以其他辅料研制成具有保健功能的酥饼。通过正交试验,确定出雪莲果保健酥饼的最佳配方为:制酥面粉为450g、油酥占皮的量为0.75、制酥猪油为250g、制酥雪莲果粉为50g。试验还确定出添加0.15%的抗坏血酸可对雪莲果保健酥饼有较为理想的护色效果。

关键词：雪莲果酥饼加工工艺

基于主成分分析法优化青稞马铃薯夹馅酥饼的加工工艺

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保鲜与加工 2020年第4期20卷 128-134,141页

作者：赖攀丁捷陈云川黄益前乔明锋周航四川旅游学院食品学院四川成都610100

以青稞全粉、马铃薯、黄油、皮馅比为影响因素,以酥饼的质构特性、色差特性、比容的规范化主成分综合评分为评价指标,通过L9(3^4)正交设计优化青稞马铃薯夹馅酥饼的最优工艺。试验结果表明,各个因素对青稞马铃薯夹馅酥饼品质影响的大小... 详细信息

以青稞全粉、马铃薯、黄油、皮馅比为影响因素,以酥饼的质构特性、色差特性、比容的规范化主成分综合评分为评价指标,通过L9(3^4)正交设计优化青稞马铃薯夹馅酥饼的最优工艺。试验结果表明,各个因素对青稞马铃薯夹馅酥饼品质影响的大小顺序依次是:A马铃薯添加量>C青稞添加量>B黄油添加量>D皮馅比;青稞马铃薯夹馅酥饼的最佳配方为:马铃薯泥添加量30%,黄油添加量55%,青稞添加量8%,皮馅比例6︰4。

关键词：青稞马铃薯主成分分析酥饼正交试验

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燕麦酥饼加工技术及其保质期的研究

燕麦酥饼加工技术及其保质期的研究

作者：徐丽内蒙古农业大学

学位级别：硕士

以燕麦粉为主要原料加工燕麦酥饼,采用单因素和正交试验,以感官评分为主要考察指标,对燕麦酥饼配方及加工工艺条件进行优化。并对燕麦酥饼主要营养及功能成分进行测定。通过分析燕麦酥饼在不同储藏条件下,微生物生长状况、酸价、过氧化... 详细信息

以燕麦粉为主要原料加工燕麦酥饼,采用单因素和正交试验,以感官评分为主要考察指标,对燕麦酥饼配方及加工工艺条件进行优化。并对燕麦酥饼主要营养及功能成分进行测定。通过分析燕麦酥饼在不同储藏条件下,微生物生长状况、酸价、过氧化值以及感官品质的变化,对其保质期进行研究。主要结论如下：通过对燕麦酥饼配方优化的单因素及正交试验,确定燕麦酥饼酥皮的最佳配方如下：水油皮中水、植物油添加量分别为水油皮中小麦粉质量的50%、30%,油酥皮中燕麦粉添加量为油酥皮小麦粉质量的40%、植物油添加量为油酥皮中小麦粉与燕麦粉混和粉质量的50%,水油皮与油酥皮的比例为5：5。酥皮加工过程中,各因素对酥皮的感官品质影响顺序为：水油皮中水添加量>水油皮中植物油添加量>油酥皮中植物油添加量>水油皮与油酥皮比例>油酥皮中燕麦粉添加量。酥心的最佳配方为(以酥心中燕麦粉质量为基准)：木糖醇添加量为55%、食盐添加量为2.0%、植物油添加量为25%,水添加量为10%,各因素对燕麦酥饼的感官品质影响顺序为：水添加量>食盐>木糖醇>植物油。酥皮与酥心的比例为6：4。燕麦酥饼焙烤工艺优化的单因素及正交试验结果如下：上火温度220℃、下火温度220℃,焙烤时间20min,各因素对燕麦酥饼感官品质影响顺序为：上火温度>焙烤时间>下火温度。抹茶风味燕麦酥饼制作工艺中,将抹茶粉添加于油酥皮中,添加量为小麦粉与燕麦粉混合粉质量的10%为佳。燕麦酥饼的营养和功能成分测定结果：水分含量5.43%、蛋白质含量9.43%、脂肪含量为29.25%,灰分含量为1.28%、p-葡聚糖含量为1.22%、总糖含量为3.75%、还原糖含量为2.63%、膳食纤维含量为4.93%。均达到国家规定要求。保质期试验结果表明：真空包装的燕麦酥饼,20℃条件下可以保存14d,4℃条件下可以保存21d。

关键词：燕麦酥饼配方工艺优化保质期

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杏鲍菇酥饼的加工工艺

福建农业学报 2016年第9期31卷 971-974页

作者：赖谱富陈君琛钟礼义沈恒胜李怡彬翁敏劼福建省农业科学院农业工程技术研究所福建福州350003 福建省农业科学院农产品加工研究中心福建福州350003 国家食用菌加工技术研发分中心福建福州350003 福建省武平县农业局食用菌站福建武平364300

以杏鲍菇菇头、面粉、白糖、棕榈油等作为主要原料,进行杏鲍菇酥饼加工工艺研究。正交试验及感官分析结果显示:油皮与油酥比为3∶5;油皮最佳配方为高筋面粉70%、杏鲍菇菇头粉5%、泡打粉0.9%;油酥最佳配方为低筋面粉45%、杏鲍菇菇头粉10... 详细信息

以杏鲍菇菇头、面粉、白糖、棕榈油等作为主要原料,进行杏鲍菇酥饼加工工艺研究。正交试验及感官分析结果显示:油皮与油酥比为3∶5;油皮最佳配方为高筋面粉70%、杏鲍菇菇头粉5%、泡打粉0.9%;油酥最佳配方为低筋面粉45%、杏鲍菇菇头粉10%、棕榈油30%、白砂糖15%。通过此配方工艺制得的杏鲍菇酥饼色泽金黄、口感酥脆、杏鲍菇特有的香味浓厚。

关键词：杏鲍菇副产物酥饼油皮油酥

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板栗豆渣酥饼的工艺研究

食品工业 2011年第8期32卷 1-3页

作者：罗松明四川农业大学食品学院雅安625014

以板栗、豆渣、调和油为主要原料,探讨了板栗作为饼馅的处理方法,豆渣在酥饼饼皮和饼馅中的用量等因素对板栗豆渣酥饼的感官品质的影响。试验结果表明,糖炒板栗的方法比水煮熟化的方法更能体现板栗固有风味;在饼皮的水油皮面团的小麦粉... 详细信息

以板栗、豆渣、调和油为主要原料,探讨了板栗作为饼馅的处理方法,豆渣在酥饼饼皮和饼馅中的用量等因素对板栗豆渣酥饼的感官品质的影响。试验结果表明,糖炒板栗的方法比水煮熟化的方法更能体现板栗固有风味;在饼皮的水油皮面团的小麦粉和豆渣的用量比例为10∶1.5,饼馅中的板栗和豆渣的用量比例为7∶3,酥饼的皮馅比为3∶7条件下生产的酥饼质量较好;其膳食纤维和蛋白质的含量比普通酥饼要高些,具有较高的营养价值。

关键词：板栗豆渣酥饼加工工艺感官品质

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玫瑰鲜花酥饼馅的研制

食品研究与开发 2012年第8期33卷 112-114页

作者：马德娟黄启超云南农业大学食品科学与技术学院云南昆明650201

以可食新鲜玫瑰花、面粉、白糖等作为主要原料,进行酥皮月饼馅料研究,结果显示皮料与馅料比为4∶6,采用面火温度220℃、底火温度190℃烘烤时间为20 min。馅料的最佳配方为玫瑰花40 g、面粉25 g、白糖30 g,按照此工艺配方可制作出具有浓... 详细信息

以可食新鲜玫瑰花、面粉、白糖等作为主要原料,进行酥皮月饼馅料研究,结果显示皮料与馅料比为4∶6,采用面火温度220℃、底火温度190℃烘烤时间为20 min。馅料的最佳配方为玫瑰花40 g、面粉25 g、白糖30 g,按照此工艺配方可制作出具有浓郁的玫瑰香味、外观颜色佳、口感酥松,甜而不腻的玫瑰鲜花酥饼。

关键词：玫瑰花月饼馅酥饼