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不同粒径对超微粉碎大麦全粉品质特性的影响

食品与发酵工业 2023年第3期49卷 227-233页

作者：任晓婵张风雪常婧瑶马晓丽孔保华胡公社刘骞东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 黑龙江省绿色食品科学研究院黑龙江哈尔滨150028 美国农业部-农业研究局国家杂粮和马铃薯种质资源研究中心爱达荷亚伯丁83210

无壳大麦全粉是一种富含多种营养物质的谷物粉,但由于其口感和溶解性较差,因此利用率较低。超微粉碎能够通过减小粒径改善无壳大麦全粉的口感和溶解性,提高无壳大麦全粉的利用率。该研究以无壳大麦为原料,对其进行超微粉碎处理,探究不... 详细信息

无壳大麦全粉是一种富含多种营养物质的谷物粉,但由于其口感和溶解性较差,因此利用率较低。超微粉碎能够通过减小粒径改善无壳大麦全粉的口感和溶解性,提高无壳大麦全粉的利用率。该研究以无壳大麦为原料,对其进行超微粉碎处理,探究不同粒径对无壳大麦全粉品质特性的影响。研究结果表明,随着大麦全粉粒径的降低,其水分、淀粉含量、溶解性、亮度值、白度值及糊化温度显著增加(P粉碎的大麦全粉相比,超微粉碎大麦全粉的品质显著提升,扩大了其在食品加工中的应用范围。综上所述,超微粉碎后不同粒径大麦全粉的品质特性不同,并且粒径小于54μm的大麦全粉品质特性最佳。

关键词：超微粉碎无壳大麦全粉粒径品质特性

超微粉碎-微波辅助提取洋蓟可溶性膳食纤维工艺优化

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食品研究与开发 2023年第16期44卷 134-142页

作者：张林威贺便黄亮朱仁威王雅怡特医食品加工湖南省重点实验室稻谷及副产物深加工国家工程研究中心中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004

以洋蓟加工副产物为原料,通过超微粉碎-微波复合改性获得可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF),并以SDF得率为评判指标,采用单因素试验对柠檬酸质量分数、液料比、微波功率和微波时间4个因素进行研究,在该基础上开展响应面优化试... 详细信息

以洋蓟加工副产物为原料,通过超微粉碎-微波复合改性获得可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF),并以SDF得率为评判指标,采用单因素试验对柠檬酸质量分数、液料比、微波功率和微波时间4个因素进行研究,在该基础上开展响应面优化试验。结果表明:提取洋蓟SDF的最佳工艺参数为柠檬酸质量分数1%、液料比25∶1(mL/g)、微波时间30 s和微波功率500 W,该条件下洋蓟SDF得率为19.37%。与普通粉碎进行比较,改性后SDF含量增加199%(P<0.05),微观结构颗粒尺寸减小、疏松多孔、比表面积增加,为后续开发洋蓟的附加价值提供参考。

关键词：洋蓟膳食纤维超微粉碎微波辅助提取复合改性微观结构

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超微粉碎处理对褐煤产氢气的影响

煤炭技术 2023年第2期42卷 239-242页

作者：孙慎光马力通李珺吕平平内蒙古科技大学化学与化工学院内蒙古包头014010 生物煤化工综合利用内蒙古自治区工程研究中心内蒙古包头014010 内蒙古科技大学生命科学与技术学院内蒙古包头014010

采用超微粉碎对褐煤进行预处理,建立褐煤产氢气的新工艺。褐煤经过超微粉碎后厌氧发酵,用pH计、分光光度计、DNS法、排水集气法测定褐煤产氢气过程中的VFA、还原糖含量、pH、日产气量以及总产气量,分析了透射电镜分析褐煤产氢气前后的... 详细信息

采用超微粉碎对褐煤进行预处理,建立褐煤产氢气的新工艺。褐煤经过超微粉碎后厌氧发酵,用pH计、分光光度计、DNS法、排水集气法测定褐煤产氢气过程中的VFA、还原糖含量、pH、日产气量以及总产气量,分析了透射电镜分析褐煤产氢气前后的形貌变化。经过超微粉碎的褐煤总产气量为683.5 mL,比200目褐煤总产气量高170 mL,产氢气总量增加了33.11%,说明超微粉碎提高了褐煤的孔隙率,增加了与微生物的接触面积,促进了氢气的产量。

关键词：超微粉碎褐煤预处理氢气

超微粉碎技术对食用菌功能成分和特性的影响研究进展

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食品科技 2022年第4期47卷 93-96页

作者：刘莉刘丹梁安琪肖敏孙勇北京食品科学研究院北京100068 中国肉类食品综合研究中心北京100068

食用菌是优质的药食两用原料,不仅具有较高的营养价值还富含多糖、膳食纤维、多酚、三萜类等功能成分,在食品、医药等领域有广阔的研究前景和应用价值,因此,对食用菌的深度加工、功能成分利用及其功效机制等的研究将显得尤为重要。超微... 详细信息

食用菌是优质的药食两用原料,不仅具有较高的营养价值还富含多糖、膳食纤维、多酚、三萜类等功能成分,在食品、医药等领域有广阔的研究前景和应用价值,因此,对食用菌的深度加工、功能成分利用及其功效机制等的研究将显得尤为重要。超微粉碎技术是近年飞速发展的高新技术之一,可以显著降低粉体粒径,增大粉体比表面积,最大程度地保留原物料的功能成分及其功效作用的同时还可以有效提升功能成分的溶出及其功能作用的发挥。文章全面分析了超微粉碎技术对食用菌功能成分及其功能作用的影响,旨在为利用超微粉碎技术对食用菌进行深度加工以获得高价值的功能食用菌产品提供参考。

关键词：食用菌超微粉碎功能成分多糖膳食纤维多酚三萜类

超微粉碎技术对粮食产品营养物质及特定生理功能影响的研究进展

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食品与机械 2023年第12期39卷 200-207,213页

作者：杨蕾贾艳菊刘敬科生庆海王运亭河北经贸大学生物科学与工程学院河北石家庄050061 河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所河北石家庄050051 河北农业大学食品科技学院河北保定071001

超微粉碎是一种能将物料粉碎至微米级甚至纳米级的先进技术,具有节约物料、粉碎速度快和粉体粒度均匀且细的显著优势,近年来逐渐被应用在粮食作物前处理中,对生产口感好、营养物质溶出率高和功能性强的食品具有积极意义。文章总结了7种... 详细信息

超微粉碎是一种能将物料粉碎至微米级甚至纳米级的先进技术,具有节约物料、粉碎速度快和粉体粒度均匀且细的显著优势,近年来逐渐被应用在粮食作物前处理中,对生产口感好、营养物质溶出率高和功能性强的食品具有积极意义。文章总结了7种超微粉碎技术的分类及优缺点,综述了超微粉碎技术对粮食营养物质(蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维和酚类物质)和特定生理功能(调节血糖、血压、血脂、抗氧化和减少有害物质)的影响,并对超微粉碎技术在粮食产业的发展方向进行了展望。

关键词：超微粉碎粮食营养物质特定生理功能

米糠在超微粉碎下的粉体特性及其对小麦面粉加工特性的影响

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食品与发酵工业 2023年第10期49卷 139-145页

作者：谭属琼马森泉李耀卫子颜刘雄闽南科技学院生命科学与化学学院福建泉州362332 西南大学食品科学学院重庆400715 海南大学食品科学与工程学院海南海口570228

采用超微粉碎制备了不同粒度的富硒米糠粉:粗粉(D_(50)=197.67μm)、微粉A(D_(50)=93.53μm)、微粉B(D_(50)=17.47μm)。经超微粉碎后,米糠颗粒分布更均匀、粒度更小、亮度值更高、糊化黏度值更高,其流动性、持水力及持油力显著降低,水... 详细信息

采用超微粉碎制备了不同粒度的富硒米糠粉:粗粉(D_(50)=197.67μm)、微粉A(D_(50)=93.53μm)、微粉B(D_(50)=17.47μm)。经超微粉碎后,米糠颗粒分布更均匀、粒度更小、亮度值更高、糊化黏度值更高,其流动性、持水力及持油力显著降低,水溶性指数增加。富硒米糠中硒的释放度随粒度的减小而升高,微粉B的硒释放度达到49.39%。以不同粒度富硒米糠粉制备富硒米糠-小麦粉面团,研究发现,相比纯小麦粉,富硒米糠-小麦粉的吸水率、糊化温度显著升高(P微粉B的添加不会明显破坏面团的面筋网络结构。该研究可促进富硒米糠在食品行业广泛应用。

关键词：富硒米糠小麦面团超微粉碎粉体特性加工特性

超微粉碎对青稞粉营养、理化特性的影响及其应用研究

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超微粉碎对青稞粉营养、理化特性的影响及其应用研究

作者：刘露河南工业大学

学位级别：硕士

青稞(Hordeum vulgare L.),是禾本科大麦属作物,是藏族人民主要的粮食作物和经济作物,不仅具有高蛋白、高纤维、高维生素、低脂、低糖的特点,还富含植物化学物质尤其是酚类物质,具有极高的营养价值和医药保健作用。因此,近年来消费者对... 详细信息

青稞(Hordeum vulgare L.),是禾本科大麦属作物,是藏族人民主要的粮食作物和经济作物,不仅具有高蛋白、高纤维、高维生素、低脂、低糖的特点,还富含植物化学物质尤其是酚类物质,具有极高的营养价值和医药保健作用。因此,近年来消费者对青稞产品也越来越关注。然而,因膳食纤维含量较高等特点导致了青稞产品口感粗糙、食用品质不佳等问题,限制了其在食品中的广泛应用。超微粉碎是近几年发展起来的一项新兴食品加工技术,可以提高粉体综合特性,促进功能性成分溶出,已被应用于谷物副产物加工、中药功能性成分提取等方面。本论文以西藏白青稞和黑青稞全谷物作为试验原料,以普通粉碎80目(80M)为对照,研究了超微粉碎80目(80UMM)、150目(150UMM)和200目(200UMM)青稞粉的营养、理化特性和抗氧化活性;并利用白青稞200UMM超微粉替代部分小麦粉,研究青稞-小麦混合粉的面团特性及其焙烤品质。主要试验内容及结果有:(1)超微粉碎对青稞粉营养品质的影响。青稞粉粒径不同,营养成分有明显差异。与青稞普通粉碎80M对照组相比,白青稞和黑青稞经超微粉碎处理后,粒径D,D,D逐渐降低;平均粒径D(4,3)显著降低,从77.87μm和77.60μm降低到29.27μm和30.19μm;水分含量显著降低,从10.35%和9.52%降低到7.31%和7.39%;脂肪含量显著升高;可溶性纤维含量升高,水不可溶性纤维含量降低;水溶性戊聚糖、β-葡聚糖和破损淀粉含量显著提高。(2)超微粉碎对青稞粉理化性质的影响。与普通粉碎80M对照组相比,白青稞和黑青稞经超微粉碎处理后,原椭球形或球形的淀粉颗粒被破坏,表面变得粗糙;超微粉粒径在200UMM时,部分淀粉颗粒发生团聚现象;L*值逐渐升高,a*和b*值显著降低,白度指数WI值显著升高,青稞经超微粉碎处理后颜色变亮白;相对结晶度随粒径减小逐渐降低。(3)超微粉碎对青稞粉抗氧化活性的影响。白青稞和黑青稞经超微粉碎处理后,游离酚酸和总酚酸含量均随粒径减小逐渐升高,黑青稞的酚酸含量高;黄酮含量随着粒径的减小逐渐升高,黑青稞黄酮含量高;ABTS自由基清除能力强和铁离子还原能力随着粒径的减小逐渐升高;白青稞DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力强;黑青稞铁离子还原能力强。(4)将白青稞200UMM超微粉按5%、10%、20%、30%、40%(w/w,干基计)的比例代替部分小麦粉,以小麦粉(100%,w/w)为对照,研究了青稞-小麦混合粉的面团特性及面包烘焙品质。结果表明:青稞粉的加入会影响混合粉的颜色,随着青稞添加量的升高,混合粉的L*值显著降低,a*和b值升高,混合粉颜色变暗;峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、糊化时间逐渐降低,崩解值和回升值逐渐升高;混合粉面团吸水率显著增加,稳定时间降低,延伸性变差,面团发展高度、气体保持系数R和p H显著降低,面团漏气时间Tx提前;混合粉面团的弹性和黏性G’’随着青稞粉添加量的提高逐渐降低;面包的高度、体积、比容显著降低,面包芯颜色变暗,硬度增加,弹性降低,内部气孔数量、气孔面积减小,内部结构变得紧实。

关键词：超微粉碎青稞营养品质抗氧化理化特性面包

超微粉碎对牛蒡粉特性及酚类物质肠道吸收的影响

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超微粉碎对牛蒡粉特性及酚类物质肠道吸收的影响

作者：陈元震浙江海洋大学

学位级别：硕士

本研究以牛蒡(Arctium lappa L.)为原料,利用超微粉碎技术对其进行加工,获到不同粒径的牛蒡粉末,并对其展开研究。在物理特性方面,通过使用差示扫描量热分析仪、扫描电镜、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪比较牛蒡粉理化性质的变化;在... 详细信息

本研究以牛蒡(Arctium lappa L.)为原料,利用超微粉碎技术对其进行加工,获到不同粒径的牛蒡粉末,并对其展开研究。在物理特性方面,通过使用差示扫描量热分析仪、扫描电镜、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪比较牛蒡粉理化性质的变化;在化学特性方面,运用高效液相-质谱联用技术(HPLC-MS)对游离酚(BFP)和结合酚(BBP)主要酚类成分(咖啡酰奎宁酸类物质)进行定性和定量分析;在此基础上,研究不同粒径粉末在体外消化过程中酚类物质的溶出量和抗氧化活性的变化,探究超微粉碎技术对酚类物质生物利用度的影响;同时建立并验证Caco-2细胞单层模型,运用该模型对牛蒡中主要酚类成分(咖啡酰奎宁酸类物质)的肠吸收机制进行研究,得到如下结论:(1)利用超微粉碎技术,经激光粒度分布仪测得的六种牛蒡粉末的粒径(D90)分别为:14.16±0.25、48.60±0.41、98.18±1.02、133.7±0.21、168±1.46、360±2.28μm;通过粒径分布图得超微粉分布更为均一;通过分析比表面积及SEM图得出超细粉(BP-1)最大比表面积为593.7±1.12 m/kg,表观呈疏松多孔,并伴随团聚现象;通过色度分析发现BP-1的色度最亮,为50.77±0.134;通过水合性、持油性、流动性和填充性等指标发现BP-1样品的水溶性最高,能达到72%,持水力、持油性和溶胀能力较差,分别为2.98±0.08 g/g、1.04±0.03 g/g和4.71±0.12 g/ml;流动性较差,滑动较和休止角分别为55.6°、20.55°;填充性较强,容积密度为为0.78±0.09 g/ml;通过DSC图谱发现,BP-1焓变值最大,为215 J;通过分析XRD和FTIR光谱图可以看出,六种粉末图谱相似,但是超微粉碎对峰强度有一定影响,会使纤维素的结晶强度降低,使与-OH基团有关的峰强度增加。(2)采用HPLC-MS法鉴定牛蒡中主要酚类成分,初步鉴定出12种物质,其中咖啡酰奎宁酸类物质占主导部分,包括:5-CQA、4-CQA、3,4-di CQA、3,5-di CQA及1,5-di CQA;利用福林酚法和HPLC法对总酚类物质和各主要酚类成分的溶出量进行测定,发现它们有随着粒径减小而增加的趋势,其中BP-1中BBP和BFP的溶出量分别是13.0±0.1 mg/g、47.56±0.4 mg/g、,与BP-6相比,分别增加了19.01%、23.23%;通过测定抗氧化活性发现,相较于BP-6,BP-1中BFP和BBP的DPPH·清除力分别提高28.07%、22.15%;ABTS·清除力分别提高36.78%、32.42%;Fe离子还原能力也分别提高了34.31%、27.13%。多酚抗氧化活性也有随粒径减小而增加的趋势,且多酚含量呈现正相关。(3)通过静态消化模型,采用福林酚法和HPLC法测量各消化阶段的牛蒡总酚类物质和各主要酚类成分的溶出量,得出其降解规律为:随口腔、胃、肠呈现出增大后减小的趋势,其中BP-1在各阶段的酚类溶解量最高,分别为4.37±0.18 mg/g、35.92±0.68 mg/g、24.09±0.07 mg/g,超微粉碎可以提高牛蒡中酚类物质的生物利用度,与BP-6相比,BP-1总生物可接受率提高了20.08%;通过各消化阶段抗氧化性能评价得知:不同粒径粉末的不同消化阶段的消化液均有一定的抗氧化活性,它与酚类物质含量成正相关,与粒径呈负相关。(4)通过建立Caco-2细胞模型,控制转运条件,研究咖啡酰奎宁酸类物质的转运机制。结果如下:CCK-8实验证明各主要咖啡酰奎宁酸类物质浓度为0～200μg/m L时无细胞毒性;p H值、温度、质量浓度和转运介质都会使通过细胞膜的定向运输发生变化,在p H为6.5、温度为37℃,添加维拉帕米抑制剂时会使渗透量增加;此外,二咖啡酰奎宁酸的渗透吸收高于单咖啡酰奎宁酸,渗透过程中不发生水解反应。

关键词：超微粉碎牛蒡多酚结构表征 HPLC 体外消化 Caco-2细胞

超微粉碎枣粉理化性质、结构特性及吸湿特性研究

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超微粉碎枣粉理化性质、结构特性及吸湿特性研究

作者：夏晓霞西南大学

学位级别：硕士

枣(Ziziphus jujuba Mill.)是一种具有较高食用、药用价值的植物,是我国主产物,且营养价值高。枣既可以鲜食,亦可用来加工成干枣、枣粉、枣片等即食型产品,但是在其加工过程中,往往只有枣肉得到充分利用,而枣核被当作废弃物丢弃,造成资... 详细信息

枣(Ziziphus jujuba Mill.)是一种具有较高食用、药用价值的植物,是我国主产物,且营养价值高。枣既可以鲜食,亦可用来加工成干枣、枣粉、枣片等即食型产品,但是在其加工过程中,往往只有枣肉得到充分利用,而枣核被当作废弃物丢弃,造成资源的浪费。枣核中含有较多的酚类物质,将其充分利用可以发挥其价值。枣粉是一种高附加值的产品,方便携带,营养价值高,但是极易吸湿结块。目前,关于枣粉的研究主要集中在干燥方式和粉碎方式的优化上,而对于枣粉吸湿改善方面的研究不多。因此,本论文以冬枣为原料,采用超微粉碎技术制备枣粉,比较超微粉和普通粉之间的性质差异。通过静态称量法探究不同颗粒枣粉的吸湿特性,在此基础上探讨枣核粉对枣粉的吸湿改善作用,以期为枣粉的综合利用及其它枣制品的开发提供理论支撑。主要研究结果如下:(1)采用普通粉碎和超微粉碎制备枣粉,探究超微粉碎对枣粉理化性质、功能特性及结构特征的影响。结果表明,与普通粉碎相比,超微粉碎可以得到粒径分布窄、比表面积更大、粒径更小(超微粉碎后,除持水力和复水性以外,枣粉的持油力、可溶性固形物含量、水溶性、溶胀性、容积密度、休止角、滑动角等理化性质均得到显著改善;超微粉碎有效地破碎了枣粉的细胞壁,显著增加了蛋白质、水溶性膳食纤维、总糖、还原糖、总酚、Vc等营养物质的溶出(P超微粉碎后的枣粉吸湿性无显著变化,抗氧化活性显著增强(P超微粉碎未改变枣粉分子结构、晶体形式及热稳定性。(2)为充分了解枣粉吸湿过程中的水分吸附特性,采用静态称量法,分别测量枣粉在温度20℃、30℃、40℃,水分活度0.112～0.946下的吸湿情况,探究超微粉碎前后枣粉吸湿色泽的变化、吸附等温线、热力学性质及糖物质基础。结果表明,枣粉吸湿后褐变现象严重,其吸附等温线是Ⅲ型,Peleg模型最适合描述枣粉的吸附等温线(E超微粉低于普通粉。普通粉和超微粉的绝对安全含水分率分别约为0.24 g/g、0.22 g/g。普通粉和超微粉的水分吸附过程均满足熵-焓补偿理论,其吉布斯自由能分别是1152.80J/mol、1184.22J/mol,该过程是一个焓驱动的非自发反应。根据单糖吸湿对照实验结果表明枣粉中吸湿的主要糖种类为果糖。(3)通过制备含有不同枣核粉添加量的枣粉,测定其在不同湿度水平下的吸湿性能,研究了枣核粉对枣粉吸湿性能的改善作用。结果表明,枣核粉几乎不吸湿,将其添加至枣粉中可有效降低枣粉的平衡干基含水率,且枣核粉含量越高,枣粉平衡干基含水率越低。Peleg模型可较好的用于建立含枣核粉影响因子的枣粉吸湿拟合公式,拟合优度为0.9899。枣核粉的添加可有效地降低枣粉在吸湿过程中色差的变化,降低枣粉结块过程中的硬度和粘度;同时,枣粉中添加枣核粉后其吸湿后的结块度显著降低。

关键词：枣粉超微粉碎吸湿枣核吸湿改善