检索结果-南通市图书馆

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

质构参数与花生物性测定的相关性

现代食品科技 2021年第7期37卷 294-301页

作者：汤鹏宇孟繁博黄道梅郑秀艳林茂贵州省农业科学院现代农业发展研究所贵州省农产品加工研究所贵州贵阳550006

为明确花生在物性测定中与质构参数的相关性,本研究以两种表观差异较大的花生品种为样品,通过调控质构测定仪的关键参数进行研究。结果显示:不合适的质构测试参数能显著影响花生样品的物性特性结果并降低检测准确性。其中,压缩形变量对... 详细信息

为明确花生在物性测定中与质构参数的相关性,本研究以两种表观差异较大的花生品种为样品,通过调控质构测定仪的关键参数进行研究。结果显示:不合适的质构测试参数能显著影响花生样品的物性特性结果并降低检测准确性。其中,压缩形变量对花生的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等物性特性造成显著影响,而压缩形变量为35%~50%之间时影响较小;测试速度与花生样品脆性成显著负相关性,拟定测试速度在40 mm/min时脆性检测结果较为平稳;过高的剪切速率会严重影响剪切力结果的稳定性,造成系统误差扩大,控制剪切速率小于60 mm/min能较好的稳定剪切力数据。不同种类花生之间物性测定结果不同,利用合适的测定参数就可以减小系统误差,进而更好的体现样品之间的物性差异。因此,花生样品在进行物性测定时,选择质构参数中压缩形变比在35%~50%范围,测试速度40 mm/min,剪切速率不高于60 mm/min对花生物性测定影响较小,这样的检测参数可以取得稳定数据。

关键词：花生质构参数物性测定压缩形变比测试速度

鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶质构参数的相关性分析及其提取条件优化

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2012年第5期33卷 97-100页

作者：丁宁陈丹顾玲芳杨文鸽颜伟华徐培芳宁波大学海洋学院浙江宁波315211 宁波鱼之美食品厂浙江宁波315021

采用响应面分析法,对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶的质构参数进行相关性分析,并以鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶硬度为指标,对NaCl浓度、提取溶液的pH和低温加热时间进行优化。结果表明:鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶各质构参数线性相关显著;建立了盐溶蛋白凝胶硬度... 详细信息

采用响应面分析法,对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶的质构参数进行相关性分析,并以鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶硬度为指标,对NaCl浓度、提取溶液的pH和低温加热时间进行优化。结果表明:鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶各质构参数线性相关显著;建立了盐溶蛋白凝胶硬度与提取条件的数学模型,其中NaCl浓度和低温加热时间对鲨鱼盐溶蛋白凝胶的硬度影响极其显著,提取溶液的pH对其影响显著。NaCl浓度为0.74mol/L,提取溶液的pH为6.56,低温加热时间为79.10min,鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶的硬度达到最大预测值37.70g。

关键词：鲨鱼盐溶蛋白质构参数凝胶硬度

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

不同等级延边黄牛肉成熟期间质构参数分析

食品科技 2013年第7期38卷 155-159页

作者：羿庆燕董玉影孙晓龙李玉林梁成云延边大学农学院龙井133000 国家肉牛牦牛产业技术体系延边实验站延吉133002

对不同等级延边黄牛肉进行了嫩度测定和质构剖面分析测试(Texture Profile Analysis简称TPA),得到剪切力、硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性7个指标,对每个指标随时间的变化进行了数据分析。结果表明:质量等级和成熟时间对... 详细信息

对不同等级延边黄牛肉进行了嫩度测定和质构剖面分析测试(Texture Profile Analysis简称TPA),得到剪切力、硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性7个指标,对每个指标随时间的变化进行了数据分析。结果表明:质量等级和成熟时间对牛肉质地参数影响显著,随着成熟时间的延长,牛肉的嫩度有所提高。胶黏性与咀嚼性相关系数最大为0.89。剪切力与硬度、黏附性、胶黏性、咀嚼性呈正相关,与内聚性、弹性呈负相关。

关键词：延边黄牛肉等级质构参数

基于质构参数的低温保藏罗非鱼片品质评价方法

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

包装与食品机械 2013年第6期31卷 1-6页

作者：何其林向东鹿常胜张智毅董正华海南大学食品学院海口570228

选取4℃、-7℃和-21℃保存的罗非鱼片,运用感官评定和TVB-N测量评价其品质变化,运用质构仪测量其各质构参数变化,所测结果绘制变化趋势曲线并用方程拟合建立模拟函数;运用SPSS13.0软件分析品质参数与质构参数之间的相关性;根据罗非鱼货... 详细信息

选取4℃、-7℃和-21℃保存的罗非鱼片,运用感官评定和TVB-N测量评价其品质变化,运用质构仪测量其各质构参数变化,所测结果绘制变化趋势曲线并用方程拟合建立模拟函数;运用SPSS13.0软件分析品质参数与质构参数之间的相关性;根据罗非鱼货架期,推测相关性较高的质构参数的腐败评价点。试验结果显示:冻罗非鱼片的弹性及内聚性变化与品质变化的相关性较大,估测相关腐败评价点分别为0.5828和0.1991,所测结果与实测值比较,误差在可接受范围内,因此该结果可以作为评价罗非鱼腐败的标准。

关键词：罗非鱼片质构参数品质参数相关性腐败评价点

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

小麦发芽对面粉质量与加工产品品质的影响

中国农业科学 2024年第7期57卷 1267-1280页

作者：梁王壮唐雅楠刘佳荟郭晓江董慧雪祁鹏飞王际睿四川农业大学西南作物基因资源发掘与利用国家重点实验室四川农业大学农学院四川农业大学小麦研究所四川农业大学西南作物基因资源与遗传改良教育部重点实验室

【目的】小麦在收获季节若遇连续的阴雨天气，将会导致籽粒萌动，甚至发芽，从而影响小麦的产量和品质。将正常小麦与发芽小麦以不同比例混合、制粉，评价其对加工成品的烘焙/蒸煮品质的影响，探讨利用轻微程度芽麦的可能性，为减少粮... 详细信息

【目的】小麦在收获季节若遇连续的阴雨天气，将会导致籽粒萌动，甚至发芽，从而影响小麦的产量和品质。将正常小麦与发芽小麦以不同比例混合、制粉，评价其对加工成品的烘焙/蒸煮品质的影响，探讨利用轻微程度芽麦的可能性，为减少粮食损失提供参考。【方法】基于郑麦583（郑583）和科成麦6号（科6）制备含芽麦比例分别为30%、50%和100%的混合小麦。以降落值、沉降值、干面筋含量、湿面筋含量、面团形成时间和面团稳定时间评估混合小麦面粉的劣化程度；从感官评分及品质参数综合评估混合小麦面粉制作的面包、饺子皮、馒头、海绵蛋糕、面条和饼干的烘焙或蒸煮特性。【结果】随着芽麦占比的增加（30%、50%和100%），郑583面粉的面团形成时间呈先增加再降低的趋势，面团稳定时间逐渐降低；但科6的2个参数变化趋势均为先降低再增加，最后降低；2个品种面粉的降落数值、湿面筋含量、干面筋含量和沉降值指标均呈逐渐降低的趋势。郑583馒头的比容先增加后降低，科6馒头的比容逐渐降低；郑583海绵蛋糕的比容逐渐增加，科6海绵蛋糕的比容保持不变。2个品种的面包比容、饼干面积、面条蒸煮损失、饺子汤浑浊参数（A*）均呈相同的梯度变化。与郑583和科6的对照（无芽麦）相比，100%芽麦占比的郑583、科6的面包比容分别降低11.33%和17.44%，饼干面积分别增加24.10%和7.49%，面条蒸煮损失率分别增加29.85%和9.69%，饺子汤A*值分别增加8.93%和13.32%。当芽麦占比为30%时，2个品种所制作的面包、馒头和饺子皮均出现显著劣化，郑583面条也出现显著劣化；当芽麦占比达到50%时，2个品种的海绵蛋糕和饼干出现显著劣化；当芽麦占比达100%时，科6的面条也表现为显著劣化。【结论】发芽小麦严重影响面包、饺子皮、馒头、海绵蛋糕、面条和饼干的蒸煮或烘焙特性。不同品种小麦受影响也有差异，但是总体趋势一致。当发芽程度较轻时，对饼干和蛋糕的加工品质影响较小。

关键词：发芽小麦面粉质量烘焙品质蒸煮品质感官评分质构参数

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

响应面法优化红枣银耳枸杞凝胶软糖配方工艺

现代食品科技 2024年

作者：阮鸣王嘉蓓续晨张伟夏天兰南京晓庄学院食品科学学院

为研制风味独特、营养健康的红枣银耳枸杞凝胶软糖，以软糖的感官评价为因变量，通过单因素实验和响应面法优化软糖的工艺配方，同时测定各实验组软糖的质构特性和色差参数，最后按照国家和行业标准进行了软糖微生物和理化指标的检测。... 详细信息

为研制风味独特、营养健康的红枣银耳枸杞凝胶软糖，以软糖的感官评价为因变量，通过单因素实验和响应面法优化软糖的工艺配方，同时测定各实验组软糖的质构特性和色差参数，最后按照国家和行业标准进行了软糖微生物和理化指标的检测。单因素实验结果表明：明胶、黄原胶、红枣银耳枸杞混合浓缩汁和冰糖的最适添加量分别为6、0.75、55和45 g，魔芋胶对软糖感官评分的影响不大，添加量为3 g较为适宜；各因素对软糖咀嚼性、L*值、a*值和b*值的影响规律与对感官评价一致；当软糖弹性在1.55～2.68 mm、胶粘性在1.83～2.80 N、咀嚼性在4.26～7.40 mj、色度参数L*值在30.41～50.56、a*值在8.06～11.29和b*值在7.32～10.87之间时，感官评分较佳。响应面优化最佳工艺配方为：明胶5.8 g、黄原胶0.75 g、红枣银耳枸杞混合浓缩汁56 g、冰糖44 g。软糖的菌落总数、大肠菌群、干燥失重和还原糖分别为829 CFU/g、27 MPN/100 g、21.9 g/100 g和26.4 g/100 g，检测结果均符合要求。以最优配方工艺制备的红枣银耳枸杞凝胶软糖呈红棕色，有较好的透明度和咀嚼性，呈现浓郁的红枣风味和银耳枸杞香气。

关键词：胶凝剂质构参数色差值功能性软糖 Box-Behnken Design

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

不同馅料对广式月饼品质的影响

中国食品 2024年第6期 141-143页

作者：殷素侠姚莉广东科贸职业学院广东侠客行企业咨询有限公司

作为一种备受欢迎的传统食品,月饼的制作工艺和口味一直在不断创新与发展。不同馅料的选择直接决定了月饼的口味和特色,包括传统的枸杞、杏仁、山药、绿茶、蛋黄、五仁等,也可以创新性地引入水果、巧克力等新颖元素。本研究旨在探讨不... 详细信息

作为一种备受欢迎的传统食品,月饼的制作工艺和口味一直在不断创新与发展。不同馅料的选择直接决定了月饼的口味和特色,包括传统的枸杞、杏仁、山药、绿茶、蛋黄、五仁等,也可以创新性地引入水果、巧克力等新颖元素。本研究旨在探讨不同馅料对广式月饼品质的影响,通过测定月饼的感官评价、营养成分、质构参数,深入分析不同馅料在月饼中的作用,进而为月饼生产和消费提供科学的依据。

关键词：广式月饼馅料感官评价质构参数巧克力营养成分杏仁制作工艺

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用

中国食品学报 2022年第10期22卷 87-96页

作者：张奋楠俞经虎江南大学机械工程学院江苏无锡214122 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室江苏无锡214122

近年来,由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据,制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发,这引发了人们对软材料,特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律,探究... 详细信息

近年来,由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据,制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发,这引发了人们对软材料,特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律,探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系,建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型;基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究,分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力,并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大,断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片,特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。

关键词：食品凝胶本构模型力学性能质构参数仿生咀嚼平台

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

马铃薯块茎质地品质的综合评价

中国农业科学 2022年第12期55卷 2278-2321页

作者：李文丽袁剑龙段惠敏蒋彤晖刘玲玲张峰甘肃农业大学农学院/省部共建干旱生境作物学国家重点实验室/甘肃省作物遗传改良与种质创新重点实验室

【目的】马铃薯块茎质地综合评价有利于对马铃薯加工品质性状的细分和准确定位用途，辅助马铃薯品种的选择和选育，同时加快马铃薯产品的开发。【方法】以主栽马铃薯品种块茎为材料，采用穿刺、二次压缩(texture profile analysis,TPA)... 详细信息

【目的】马铃薯块茎质地综合评价有利于对马铃薯加工品质性状的细分和准确定位用途，辅助马铃薯品种的选择和选育，同时加快马铃薯产品的开发。【方法】以主栽马铃薯品种块茎为材料，采用穿刺、二次压缩(texture profile analysis,TPA)和剪切 3 种质构检测模式分析块茎质构参数：穿刺距离、穿刺起始力、穿刺速度、压缩形变量、压缩速度、压缩间隔时间、压缩起始力、剪切起始力和剪切速度；根据最佳质构测试参数测定 8 个不同品种块茎质地参数，分析质地参数间的相关性和块茎品质评价最佳质地参数。【结果】鲜块茎穿刺最优参数：探头型号为圆柱金属探头(TMS 2 mm Steel)，穿刺距离为 2 mm，起始力为 2.5 N，检测速度为 50 mm·min;TPA 压缩最优测试因素(鲜/熟)：鲜、熟块茎圆柱体样品直径和高度均为 10—15 mm，检测探头的选择对鲜块茎质地无显著差别，熟块茎最优探头型号为圆柱铝制探头(TMS 36.0 mm Aluminum Cylinder)；最优参数(鲜/熟)：形变量 50%/60%，检测速度 60 mm·min/80 mm·min，间隔时间 6 s/10 s，起始力均为0.7 N；剪切最优参数(鲜/熟)：长方体样品(30 mm×15 mm×10 mm)，探头型号为轻型单刀探头(TMS Perspex Knife Edge)，检测速度均为 60 mm·min，起始力为 1 N/0.5 N。不同品种块茎相关性分析表明，弹性与薯皮脆性存在显著相关性，与穿刺和剪切其他质地参数之间均无显著相关性；鲜块茎穿刺、TPA 压缩与剪切质地参数之间均存在显著或极显著正相关性(0.410—0.959)；熟块茎 TPA 压缩和剪切质地参数之间均存在显著或极显著正相关性(0.441—0.952)。【结论】穿刺、TPA 压缩和剪切质构检测模式适合鲜块茎质地品质的客观评价，其中，薯皮硬度、薯皮脆性、TPA 硬度、内聚性、咀嚼性和剪切硬度可作为比较鲜块茎质地差异的重要参数；TPA 压缩和剪切质构检测模式适合熟块茎质地品质的客观评价，其中，TPA 硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性和剪切硬度可以作为比较熟块茎质地差异性的重要参数。

关键词：马铃薯质构参数穿刺 TPA压缩剪切