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酸面团的功能特性及其在豆类和碾磨副产品中应用

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中国食品学报 2023年第8期23卷 450-458页

作者：王伟军方鲁平窦志霞吕玫蔡丽琴李延华浙江农林大学暨阳学院浙江诸暨311800 浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省微生物重点实验室杭州310018

酸面团发酵影响烘焙食品的流变学特性、感官品质和货架期等,并能够有效改善烘焙食品的功能、营养及应用品质。酸面团发酵在延长烘焙食品保质期,改善风味,延缓面包老化,降低血糖指数,增加矿物质生物利用度和降低面筋含量等诸多方面发挥... 详细信息

酸面团发酵影响烘焙食品的流变学特性、感官品质和货架期等,并能够有效改善烘焙食品的功能、营养及应用品质。酸面团发酵在延长烘焙食品保质期,改善风味,延缓面包老化,降低血糖指数,增加矿物质生物利用度和降低面筋含量等诸多方面发挥积极作用。同时,酸面团发酵可减少食品中盐含量以防止高血压,预防并改善肠易激综合征,促进生物活性化合物的合成/释放,特别是酚类化合物的代谢,并在提高非传统食品(豆类)和碾磨副产品(麸皮和胚芽)的开发潜力方面极具应用优势,这为酸面团系列产品的应用开发、品质提升及其功能特性研究提供新的思路。

关键词：酸面团发酵功能特性豆类碾磨副产品应用品质

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便携式豆类品质监控系统研究

农业机械学报 2023年第7期54卷 404-411页

作者：彭彦昆霍道玉左杰文孙晨胡黎明王亚丽中国农业大学工学院北京100083 国家农产品加工技术装备研发分中心北京100083

传统的破坏性检测方法已难以满足豆类品质快速检测的需求。现有的无损检测设备存在稳定性及准确性不高等问题,为提高豆类品质含量检测装置的性能,基于近红外光谱技术研发了豆类品质无损检测装置,体积小、便于携带,能够适用于现场检测。... 详细信息

传统的破坏性检测方法已难以满足豆类品质快速检测的需求。现有的无损检测设备存在稳定性及准确性不高等问题,为提高豆类品质含量检测装置的性能,基于近红外光谱技术研发了豆类品质无损检测装置,体积小、便于携带,能够适用于现场检测。基于所研发的装置,各取30个黄豆、绿豆、红豆、黑豆样本,通过旋转静态采集多次光谱求平均值与采集1次光谱的方式,对同一样品重复测量20次,得出随着采集次数的增加,光谱反射率变异系数平均值逐渐减小直至平缓,选取最佳豆类采集次数分别为16、8、14、16,对应的光谱变异系数平均值为2.9%、2.435%、2.763%、3.019%。以黄豆为例,选取80个样品,使用不同的预处理方法,分别建立黄豆蛋白质、粗脂肪和淀粉含量的偏最小二乘预测模型,结果表明,蛋白质、粗脂肪、淀粉质量分数预测的最优模型预处理方式分别为SG-MSC、SNV、SNV,其预测集相关系数Rp分别为0.9746、0.9505、0.9607,均方根误差分别为0.249%、0.572%、0.623%。取40个黄豆样本对装置模型进行试验验证,蛋白质、粗脂肪、淀粉质量分数的独立验证相关系数Ri分别为0.9411、0.9439、0.9334,独立验证均方根误差分别为0.465%、0.604%、0.673%,重复测量20次的平均偏差分别为0.409%、0.623%、0.637%,各参数重复测量20次变异系数分别为1.257%、0.896%、0.964%。结果表明,该装置具有良好的预测精度。以Visual Studio 2015为软件开发平台开发了豆类品质含量实时检测软件,实现多粒豆类品质情况“一键式操作”检测。选用阿里云服务器和MySQL数据库,基于TCP/IP网络通信协议,实现检测数据自动上传至数据库。基于若依开发框架设计了便于豆类品质监测的前端网络监控系统,实时显示数据库信息。

关键词：豆类品质无损检测近红外光谱

豆类种子及其芽苗菜的营养品质、功能性成分及抗氧化性研究

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食品与发酵工业 2020年第5期46卷 83-90页

作者：赵天瑶王丽云姜宏伟康玉凡中国农业大学农学院北京100193

为阐明萌发对黑大豆(Glycine max)、红小豆(Vigna angularis)和豌豆(Pisum sativum L)的影响,研究了其种子及萌发后形成芽苗菜的生长特性(总质量、可食部分鲜重、可食率、苗长、含水量)、营养品质(粗蛋白和可溶性糖含量)、功能性成分(... 详细信息

为阐明萌发对黑大豆(Glycine max)、红小豆(Vigna angularis)和豌豆(Pisum sativum L)的影响,研究了其种子及萌发后形成芽苗菜的生长特性(总质量、可食部分鲜重、可食率、苗长、含水量)、营养品质(粗蛋白和可溶性糖含量)、功能性成分(总酚、总黄酮含量)和抗氧化性(DPPH自由基清除力、ABTS自由基清除力、FRAP亚铁还原力)。结果表明,3个豆类种子中,黑大豆的营养品质、酚类含量和抗氧化性显著高于红小豆和豌豆。3个豆类芽苗菜以豌豆苗的总质量(12.83 g/10株)、苗长(16.02 cm)和含水量(93.82%)最高;黑大豆芽苗菜的可食部分鲜重(5.87 g/10株)和可食率(71.03%)最高;豌豆苗的可溶性糖含量(0.75 mg/g)、总黄酮含量(7.09 mg/g DW)最高;黑大豆芽苗菜的总酚含量(4.28 mg/g DW)最高、ABTS自由基清除力(110.39μmol/g DW)和FRAP亚铁还原力(75.52 mmol/g DW)最强。萌发显著降低了3个豆类的可溶性糖含量,提高了粗蛋白含量;黑大豆萌发以后酚类含量和抗氧化性显著降低,而红小豆和豌豆萌发后显著提高了其酚类含量和抗氧化性。此外,酚类含量与抗氧化性之间存在着显著的正相关性。因此,黑大豆种子、红小豆芽苗菜和豌豆芽苗菜具有较高的营养价值,含有丰富的酚类物质和抗氧化性。

关键词：豆类芽苗菜营养品质酚类含量抗氧化性

枯草芽孢杆菌发酵对豆类粗多糖结构与抗氧化活性的影响

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食品工业科技 2023年第17期44卷 129-138页

作者：屈雅宁许梦粤唐双庆刘琴陈禅友王亚珍王红波江汉大学生命科学学院食品营养与安全研究中心湖北武汉430056 湖北省豆类(蔬菜)植物工程技术研究中心湖北武汉430056 湖北省健康代糖产品企校联合创新中心湖北武汉430056

用枯草芽孢杆菌发酵8种常见食用豆子制备新型豆类多糖,37℃发酵7 d,比较分析了发酵前后豆粉粗多糖分子量、红外光谱结构和抗氧化活性的变化。结果表明:枯草芽孢杆菌发酵能有效去除多糖杂质、提高豆粉粗多糖纯度,总糖含量从发酵前的3.35%... 详细信息

用枯草芽孢杆菌发酵8种常见食用豆子制备新型豆类多糖,37℃发酵7 d,比较分析了发酵前后豆粉粗多糖分子量、红外光谱结构和抗氧化活性的变化。结果表明:枯草芽孢杆菌发酵能有效去除多糖杂质、提高豆粉粗多糖纯度,总糖含量从发酵前的3.35%~35.63%增加至发酵后的16.61%~77.11%。发酵制备的豆粉粗多糖中糖醛酸含量均显著提高(P豆类粗多糖的分子量,影响了豆类粗多糖的抗氧化活性。

关键词：豆类发酵粗多糖结构特征抗氧化活性

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马铃薯豆类间作复合系统氮素吸收利用特性研究

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干旱地区农业研究 2022年第2期40卷 153-162页

作者：满本菊王建鹏刘吉利吴娜宁夏大学农学院宁夏银川750021 宁夏大学环境工程研究院宁夏银川750021

为减缓宁夏南部山区马铃薯连作障碍,本试验于2020年3―10月采用随机区组设计,设置单作蚕豆(IB)、单作大豆(IS)、单作马铃薯(IP)、马铃薯间作大豆(PS)、马铃薯间作蚕豆(PB)5种不同种植模式,探究不同间作模式对马铃薯氮素含量、土壤氮素... 详细信息

为减缓宁夏南部山区马铃薯连作障碍,本试验于2020年3―10月采用随机区组设计,设置单作蚕豆(IB)、单作大豆(IS)、单作马铃薯(IP)、马铃薯间作大豆(PS)、马铃薯间作蚕豆(PB)5种不同种植模式,探究不同间作模式对马铃薯氮素含量、土壤氮素及产量的影响,以期为宁南山区农田生态系统的可持续发展提供理论依据。研究表明,间作整体上提高了马铃薯根、茎、块茎的氮素含量和分配比例,降低了叶部氮素含量和分配比例。PS有效提高了土壤碱解氮和全氮含量,降低了铵态氮和硝态氮含量。碱解氮含量除苗期和成熟期外均以PS最高,现蕾期至块茎膨大期在0~20、20~40、40~60 cm土层分别较IP和PB高出14.14%~26.19%、2.25%~24.59%、1.54%~29.18%和1.02%~3.45%、2.08%~2.85%、2.73%~3.23%;全氮除苗期外均为PS最高,现蕾期至成熟期在0~20、20~40、40~60 cm分别较IP和PB高出8.00%~21.93%、15.46%~59.2%、19.44%~54.41%和6.05%~14.48%、4.41%~36.23%、12.24%~28.08%;硝态氮从苗期至成熟期均为PS最低,在0~20、20~40、40~60 cm分别较IP和PB降低30.37%~63.11%、15.92%~67.81%、31.93%~79.56%和8.06%~63.11%、3.35%~67.81%、13.08%~35.18%;铵态氮从苗期至成熟期均为PS最低,在0~20、20~40、40~60 cm分别较IP和PB降低14.21%~39.76%、31.69%~57.46%、44.09%~52.98%和4.91%~37.25%、4.91%~37.59%、1.39%~37.51%。隶属函数分析结果为PS处理综合评价最优,且其土地当量比最大,种间竞争最小,在生产中宜推广的种植模式为马铃薯间作大豆。

关键词：马铃薯间作豆类氮素利用土地当量比

超高效液相色谱-串联四极杆静电场轨道阱高分辨质谱法测定豆类中的硒代蛋氨酸

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分析测试学报 2022年第1期41卷 143-148页

作者：贾玮马如甜代春吉石琳莫海珍张浩夏曾润祁蒙陕西科技大学食品与生物工程学院陕西西安710021 陕西农产品加工技术研究院陕西西安710021 河南科技学院食品学院河南新乡453003 安康市富硒产品研发中心陕西安康725000

该研究利用超高效液相色谱-串联四极杆静电场轨道阱高分辨质谱(UHPLC/ESI-Q-Orbitrap)技术,对硒代蛋氨酸(SeMet)的色谱信息、分子离子质荷比和碎裂片段的质荷比进行采集,并对特征离子碎裂途径进行解析,建立了豆类中硒代蛋氨酸的检测方... 详细信息

该研究利用超高效液相色谱-串联四极杆静电场轨道阱高分辨质谱(UHPLC/ESI-Q-Orbitrap)技术,对硒代蛋氨酸(SeMet)的色谱信息、分子离子质荷比和碎裂片段的质荷比进行采集,并对特征离子碎裂途径进行解析,建立了豆类中硒代蛋氨酸的检测方法。样品用三羟甲基氨基甲烷-盐酸(Tris-HCl)缓冲溶液溶解后,涡旋混匀,超声提取,在恒温水浴条件下酶解,离心后取上清液过0.22μm滤膜后上机检测。采用Hypersil GOLD HILIC(50 mm×2.1 mm,1.9μm)色谱柱进行分离,以0.2%(体积分数,下同)甲酸6 mmol/L甲酸铵水溶液和0.2%甲酸6 mmol/L甲酸铵乙腈溶液为流动相梯度洗脱,采用电喷雾正离子模式电离,在全扫描/数据依赖扫描模式(Full MS/dd-MS2)下进行检测,基质匹配标准校正法定量。结果表明,硒代蛋氨酸的基质效应为15.75%,在0.05~0.5 mg/L范围内线性关系良好,相关系数(r^(2))为0.9976,方法检出限(LOD)为0.015 mg/kg,定量下限(LOQ)为0.05 mg/kg;空白样品在0.1、0.2、0.4 mg/kg 3个加标水平下的平均回收率为77.6%~83.2%,日内相对标准偏差(RSDr)为2.8%~4.8%,日间相对标准偏差(RSD_(R))为4.1%~6.5%。将方法应用于实际样品的检测,得富硒黑豆、富硒红豆、富硒绿豆中硒代蛋氨酸的含量分别为0.252、0.163、0.184 mg/kg。该方法具有前处理操作简单、结果准确、重复性好等优点,适用于豆类中硒代蛋氨酸的检测。

关键词：豆类硒代蛋氨酸超高效液相色谱-串联四极杆静电场轨道阱高分辨质谱

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不同孔形下豆类透筛效果对比及圆筒筛优化

食品与机械 2020年第6期36卷 116-121页

作者：宋守许罗润东章帆姚遵友合肥工业大学机械工程学院安徽合肥230009

以大豆为对象,推导了筛孔透筛区域的面积计算公式,对比了不同孔型圆筒筛的大豆透筛效果,得出大豆在正方形筛孔的圆筒筛中透筛效果最好,并通过仿真计算对其进行了验证。在此基础上对正方形筛孔的圆筒筛进行优化,用筛分比和除杂比计算筛... 详细信息

以大豆为对象,推导了筛孔透筛区域的面积计算公式,对比了不同孔型圆筒筛的大豆透筛效果,得出大豆在正方形筛孔的圆筒筛中透筛效果最好,并通过仿真计算对其进行了验证。在此基础上对正方形筛孔的圆筒筛进行优化,用筛分比和除杂比计算筛分效果,通过正交仿真试验分析得到不同工艺参数对圆筒筛的豆类筛分效果的影响次序,并得出最佳工艺参数为圆筒倾角5°、圆筒转速16 r/min、进料速度14 t/h、筛孔边长9 mm,该条件下筛分效果为0.935,比原始模型提高了3.89%。

关键词：豆类筛分筛孔形状圆筒筛