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顶空固相微萃取/气质联用技术结合电子鼻分析类干酪乳杆菌发酵豆渣饮料过程中风味特征

食品与发酵工业 2023年第5期49卷 253-260页

作者：宋虹李一雪李然张尊琴许新月杨立娜王胜男朱丹实刘军霍达非刘贺渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 山东禹王生态食业有限公司山东禹城251200 辽宁豆华天宝食品科技股份有限公司辽宁沈阳110000

为了对类干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)发酵豆渣饮料发酵过程中风味进行综合评价,采用顶空固相微萃取/气质联用技术(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS)、电子鼻,结合主成分分析、聚类分析对其发酵过程中产生的挥发性风味物质组成与差异性进行研究。结果表明,豆渣饮料在发酵过程中总共检测到87种挥发物质,包括醇类24种、醛类8种、酸类10种、酮类7种、烷烃类14种、酯类17种和其他化合物7种。随着发酵时间的延长,醛类挥发性风味物质的含量显著降低,酯类、酸类及其他类挥发性风味物质的含量显著增加(P豆渣饮料独特的香味。此外,电子鼻雷达图和主成分分析都能够提供豆渣饮料发酵过程中风味物质的分布情况。

关键词：类干酪乳杆菌豆渣饮料顶空固相微萃取/气质联用仪电子鼻挥发性气味物质

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可减弱豆腥味酵母菌的筛选及其在豆渣饮料中的应用

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食品研究与开发 2022年第17期43卷 175-183页

作者：陈臣田同辉刘政李立何晓葳于海燕马新新田怀香上海应用技术大学香料香精化妆品学部上海201418 上海清美绿色食品(集团)有限公司上海201314

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术结合感官评价,分析不同酵母菌发酵对豆渣挥发性化合物特别是豆腥味化合物的影响,筛选可减弱豆渣豆腥味的菌株并应用于豆渣饮料中。结果表明:豆渣中共有8种主要豆腥味化合物为己醛、己醇、壬醛、(E)-2-己烯醛、2-正戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛。经感官评价初筛及HS-SPME-GC-MS复筛,RS-13菌株对发酵豆渣的豆腥味减弱效果最佳,使用该菌株发酵后的豆渣中主要豆腥味化合物总量最低,仅有未发酵样品的1/40;使用该菌株发酵后的豆渣样品中还生成多种醇类、酯类物质,对于整体风味特征有明显改善作用。经形态学和26S rDNA鉴定,RS-13菌株为发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)。将该菌株发酵后的豆渣应用于豆渣饮料的制备中,可以有效减弱饮料成品的豆腥味,提高整体可接受度。

关键词：豆渣豆腥味顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS) 气相色谱-嗅闻法酵母菌豆渣饮料

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基于发酵法的豆渣品质改良及豆渣饮料产品开发

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作者：何晓葳上海应用技术大学

学位级别：硕士

豆渣是豆制品加工过程中常见的一种副产物,具有丰富的营养价值和良好的保健功能。但因口感粗糙、可溶膳食纤维(Soluble Dietary Fiber)含量低、豆腥味严重等因素被广泛认为是废弃物,利用率极低。鉴于此,本研究筛选了可分别用于提高可溶... 详细信息

豆渣是豆制品加工过程中常见的一种副产物,具有丰富的营养价值和良好的保健功能。但因口感粗糙、可溶膳食纤维(Soluble Dietary Fiber)含量低、豆腥味严重等因素被广泛认为是废弃物,利用率极低。鉴于此,本研究筛选了可分别用于提高可溶性膳食纤维含量和改良豆腥味的菌株,将它们接入豆渣中进行固态发酵,通过发酵工艺参数的优化对豆渣品质进行改良,并利用改良后的豆渣制备了一款可溶性膳食纤维含量高、无豆腥味的豆渣饮料,论文的主要结论如下:(1)结合刚果红染色法和纤维素酶活力测定从霉豆渣中筛选得到一株产酶活力较高的菌株G-19,其透明圈直径和菌落直径比值可达到6.20±0.22,纤维素酶活力达到25.26±0.28 U/m L,经形态学和16S r DNA鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis);通过单因素和响应面优化实验确定了G-19的最佳发酵条件:接种量6.4%,发酵温度38.5℃、发酵时间51 h,在该条件下发酵后的豆渣可溶性膳食纤维含量平均值可高达25.15%,而未发酵的只有5.2%,相比提高了5倍;扫描电镜、傅里叶红外光谱、X射线衍射结果表明豆渣经G-19发酵后,可溶性膳食纤维的颗粒减小、纤维素分子之间的氢键被破坏,糖类结构和I型晶体结构特征未发生变化。(2)通过顶空固相萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅闻仪(GC-O)以及香气活力值(OAV)确定了豆渣中8种豆腥味化合物:己醛、己醇、壬醛、(E)-2-己烯醛、2-正戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛;将从云南乳扇中分离纯化所得的酵母菌接入豆渣中进行固态发酵,并对每个发酵样品进行感官评价和挥发性化合物分析,感官评价结果表明RS-13发酵后的豆渣样品酯香浓郁、无豆腥味、总体接受度最佳。当豆渣中RS-13接种量(v/w)为6%,发酵温度为30℃,发酵时间为5天时豆腥味改良效果最佳,表现为发酵后的样品中豆腥味化合物总量只有未发酵样品的1/40,且芳香族酯类化合物含量和种类最多,易引起豆渣不良风味的物质含量和种类最少;经形态学和26S r DNA鉴定RS-13为发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)。(3)采用先接种G-19再接种RS-13的发酵方法制备了改良豆渣;以改良后的豆渣为主原料,添加柠檬酸、稳定剂、白砂糖为主辅料,以感官品质为指标,通过单因素和正交实验确定了豆渣饮料最佳配方:豆渣8%,柠檬酸0.12%,白砂糖6%,结冷胶0.015%,黄原胶0.015%;将用最佳配方调配所得的豆渣饮料成品进行品质检测和稳定性储藏实验,结果表明豆渣饮料成品感官评分高达94.3±0.17(百分制)、无豆腥味,且每毫升饮料中含有2.0±0.02 g可溶性膳食纤维,饮料在37℃储藏10天后,感官品质基本不发生变化,且微生物检测结果符合国家饮料安全标准。

关键词：豆渣可溶性膳食纤维豆腥味发酵豆渣饮料

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