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荔浦芋扣肉调味汁配方优化及挥发性风味分析

食品安全质量检测学报 2023年第18期14卷 269-278页

作者：胡燕刘莹莹何志贵张宇晴崔莹莹王敬涵胡舰朱云龙扬州大学旅游烹饪学院扬州225127 桂林旅游学院休闲与健康学院桂林541006 江南大学食品学院无锡214122

目的优化荔浦芋扣肉调味汁配方,并对最优配方调味汁进行挥发性风味物质的鉴定分析。方法以桂林三花酒、四方井腐乳、生抽和五香精油等为原料,以色差和感官评分为指标,通过单因素试验和模糊数学综合评价法结合响应面试验对调味汁配方进... 详细信息

目的优化荔浦芋扣肉调味汁配方,并对最优配方调味汁进行挥发性风味物质的鉴定分析。方法以桂林三花酒、四方井腐乳、生抽和五香精油等为原料,以色差和感官评分为指标,通过单因素试验和模糊数学综合评价法结合响应面试验对调味汁配方进行优化,并对其感官品质和理化指标进行测定,并通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其挥发性风味物质进行鉴定并分析。结果得出荔浦芋扣肉调味汁的最佳配方为:三花酒18 g、生抽11 g、腐乳27 g、五香精油2 g、食盐4 g、白糖5 g、鸡精5 g、生姜10 g、葱白15 g。各因素对调味汁品质的影响程度依次为:三花酒添加量>生抽添加量>腐乳添加量。最佳配方制作的调味汁颜色明亮、有光泽,口感丰富,酒香味纯正,腐乳风味浓郁,感官评分为87.7±0.52。其卫生指标和污染物指标均符合国家标准。从调味汁中共鉴定出48种化合物,包括醛类6种、醇类8种、酯类14种、碳氢化合物16种、醚类2种、酚类2种,占总挥发性物质的98.2%。结论本研究所优化的荔浦芋扣肉调味汁品质优良,各项指标均符合国家标准,其主体挥发性物质为醇类物质和醚类,本研究可为荔浦芋扣肉调味汁及相关复合调味汁规模化生产中的风味定向调控提供参考。

关键词：荔浦芋扣肉调味汁模糊数学响应面法气相色谱-质谱法

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鲣鱼蒸煮液浓缩调味汁制备工艺研究

鲣鱼蒸煮液浓缩调味汁制备工艺研究

作者：陈启航浙江海洋大学

学位级别：硕士

鲣鱼在加工成鱼柳和鲣鱼罐头时,会产生大量蒸煮液。蒸煮液富含蛋白质、核苷酸、氨基酸等营养成分,是生产调味品的良好原料。本文通过酶解和脱腥、美拉德工艺以及浓缩、调味、杀菌技术研发出一款海鲜味调味汁,对调味汁品质进行评价,同时... 详细信息

鲣鱼在加工成鱼柳和鲣鱼罐头时,会产生大量蒸煮液。蒸煮液富含蛋白质、核苷酸、氨基酸等营养成分,是生产调味品的良好原料。本文通过酶解和脱腥、美拉德工艺以及浓缩、调味、杀菌技术研发出一款海鲜味调味汁,对调味汁品质进行评价,同时对调味汁的抗氧化性进行研究。具体如下:(1)研究鲣鱼蒸煮液的营养成分和最适酶解工艺。为了解鲣鱼蒸煮液中的营养成分,对蛋白质、脂肪、盐度、灰分指标进行分析,研究发现在鲣鱼蒸煮液中,蛋白质含量占25.47%、脂肪含量占15.8%、盐度含量占1.93%、灰分含量占3.17%,蛋白质含量较高。利用氨基酸和气质色谱联用(Gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对蒸煮液进行分析,经研究发现蒸煮液含18种氨基酸,氨基酸丰富,营养丰富,其中谷氨酸含量较高。蒸煮液中醛类、烃类及醇类化合物多于其他化合物。在分析复合酶配比、酶解时间、酶解温度、复合酶添加量对水解度影响的基础上,通过正交试验对其进行优化,得到最优酶解条件为复合酶(木瓜蛋白酶:风味蛋白酶)配比1:1,复合酶添加量2%,酶解温度60℃,酶解时间2.5 h。(2)研究鲣鱼酶解液的脱腥工艺和美拉德反应。利用酵母发酵方法进行脱腥,添加0.8%酵母、在30℃条件下发酵70 min,发现酶解液去腥效果较好。酶解液中添加木糖和葡萄糖,在单因素实验的基础上结合电子鼻对最优美拉德条件进行探究,分析发现最优条件为木糖-葡萄糖配比1:2,温度110℃,加热时间45 min,产物富有浓郁的鱼香味。通过LDA和PCA比较,发现电子鼻LDA比PCA更能区分不同条件下鲣鱼酶解液气味变化。采用氨基酸测定仪检测到氨基酸总量为7.036 g·100g,必需氨基酸含量为2.888 g·100g,其中EAAI为64.089,表明产物营养价值较高。(3)酶解液和美拉德产物比较分析。通过感官分析、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)探究美拉德反应对酶解液风味影响。感官分析表明,与美拉德反应产物相比,酶解液鱼腥味分数高。美拉德反应产物的烤坚果味最高,苦味最低。电子鼻分析表明,美拉德反应会产生芳香族风味化合物,结合PCA和DFA对酶解液和美拉德产物两者进行分析,发现PCA和DFA可以很好区分酶解液和美拉德产物中的气味。GC-IMS分析表明,美拉德反应后,乙酸丁酯等含量降低,而2-戊基呋喃等含量增加。在美拉德产物中共检测到43种挥发性化合物,其中2-戊基呋喃、辛醛(M)和1-辛烯-3-酮(M)是香气的主要贡献者。从PLSR可以看出,大多数感官属性、电子鼻传感器和挥发性化合物之间有良好的相关性。(4)研究浓缩和调味工艺和调味汁品质。为进一步提高美拉德产物的风味,本课题采用真空浓缩技术,温度为35℃,时间120 min,相对真空度0.08 MPa为最优浓缩工艺,在此条件下得到鲣鱼浓缩汁色泽鲜亮,鱼香味浓郁。将白砂糖、食盐、玉米变性淀粉、味精作为配料,添加到浓缩汁中,采用正交试验得到白砂糖含量2%,食盐含量2%,玉米变性淀粉含量2%为最优调味工艺。选择巴氏杀菌,90℃杀菌30min。同时对其调味汁进行品质分析,得到调味汁呈流体状,富有鱼香味,口感较佳。调味汁的理化指标、卫生指标、污染物指标均符合国家标准,并对调味汁进行抗氧化性分析,发现调味汁对自由基有一定的清除能力。

关键词：鲣鱼蒸煮液酶解美拉德反应浓缩调味汁

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一种调味汁的工艺配方优化研究

食品安全导刊 2023年第31期 122-125页

作者：孙明茹宁德市食品药品审评认证中心福建宁德352000

本文通过单因素试验和二次通用旋转组合设计试验,确定调味汁的最优原料配比为酱油和醋的配比3.92∶1.00、白砂糖16.3%、味精0.395%、蒜头7.2%以及干辣椒3.6%。按照此配方制得的调味汁的感官品质良好,比较符合闽东地区消费者的口味。

关键词：调味汁单因素试验二次通用旋转组合设计配方优化

日本进口调味汁中砷两种检验方法的应用与比较

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分析试验室 2009年第B12期28卷 322-323页

作者：王玉萍田苗庞艳华王宏伟于灵辽宁省出入境检验检疫局大连116001

元素砷在食品卫生标准中是一个十分重要的测定项目，据粗略统计；在我国现行食品卫生标准中，约有110多种需要测砷。与卫生标准配套的国标方法有氢化物原子荧光光度法；银盐法；砷斑法；硼氢化物还原比色法，而本文采用了电感藕合等离... 详细信息

元素砷在食品卫生标准中是一个十分重要的测定项目，据粗略统计；在我国现行食品卫生标准中，约有110多种需要测砷。与卫生标准配套的国标方法有氢化物原子荧光光度法；银盐法；砷斑法；硼氢化物还原比色法，而本文采用了电感藕合等离子体质谱法对样品进行了检验，并同时采用国家标准方法进行了检验，对两种检验方法结果进行了比较，两种检验结果没有显著性差异。

关键词：检验方法测砷氢化物原子荧光光度法调味汁食品卫生标准等离子体质谱法应用进口

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淡水鱼下脚料酶解酿制风味调味汁

食品科学 2012年第6期33卷 44-49页

作者：姚芳祁兴普刘萍江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系江苏泰州225300

在单因素试验基础上,通过正交试验对利用淡水鱼下脚料制备鱼酿调味汁的工艺技术进行优化。结果表明:最适酶解反应工艺条件为添加蛋白酶(风味蛋白酶:碱性蛋白酶=1:1)0.25g/100g,在55℃、pH7.5条件下酶解4h;最适发酵工艺条件为添加2.0g/1... 详细信息

在单因素试验基础上,通过正交试验对利用淡水鱼下脚料制备鱼酿调味汁的工艺技术进行优化。结果表明:最适酶解反应工艺条件为添加蛋白酶(风味蛋白酶:碱性蛋白酶=1:1)0.25g/100g,在55℃、pH7.5条件下酶解4h;最适发酵工艺条件为添加2.0g/100g酵母在35℃条件下发酵1h;最适美拉德反应的工艺条件为添加还原糖(木糖:葡萄糖=1:3)4g/100g、L-半胱氨酸盐酸盐1.0g/100g,在115℃条件下反应40min。研制出的调味汁有浓郁的肉香味和酱香味,无鱼腥味,游离态氨基酸态氮含量0.86g/100mL,是一种很有发展潜力的天然调味品。

关键词：淡水鱼下脚料酶解发酵美拉德反应调味汁

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响应面优化果味林蛙油罐头调味汁配方的研究

中国食品添加剂 2017年第10期28卷 117-123页

作者：陈晓平张琪吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118

利用响应面分析方法对果味林蛙油罐头调味汁配方进行优化。在单因素的基础上,选取冰糖、果汁和果酸香精的添加量为独立变量,果味林蛙油罐头调味汁感官评分为响应值,采用三因素三水平的BoxBenhnken设计试验方案,对各个独立变量的显著性... 详细信息

利用响应面分析方法对果味林蛙油罐头调味汁配方进行优化。在单因素的基础上,选取冰糖、果汁和果酸香精的添加量为独立变量,果味林蛙油罐头调味汁感官评分为响应值,采用三因素三水平的BoxBenhnken设计试验方案,对各个独立变量的显著性和交互作用进行分析,建立各独立变量与响应值之间的数学模型,确定最佳调味汁配方。研究结果表明,果味林蛙油罐头调味汁的最佳配方为:冰糖添加量为13%,果汁添加量为10%,果酸香精添加量为0.1%。果味林蛙油罐头酸甜适口,调味汁感官评分可达98。

关键词：林蛙油罐头调味汁响应面法

基于木糖-L-半胱氨酸Maillard反应中间体的红烧调味汁的制备研究

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中国调味品 2017年第1期42卷 65-71页

作者：范丽唐琪宋诗清肖作兵冯涛上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418

为开发新型的调味调色效果更好的红烧调味汁,利用木糖-L-半胱氨酸的美拉德反应中间体为基液,木糖、乙基麦芽酚等为辅料,制备红烧调味汁。采用单因素和正交试验确定反应液的最佳配方,再通过正交试验确定调味汁的最佳配方。表明调味汁各... 详细信息

为开发新型的调味调色效果更好的红烧调味汁,利用木糖-L-半胱氨酸的美拉德反应中间体为基液,木糖、乙基麦芽酚等为辅料,制备红烧调味汁。采用单因素和正交试验确定反应液的最佳配方,再通过正交试验确定调味汁的最佳配方。表明调味汁各种配料的最适添加量分别为:Maillard反应液82.803%,木糖16.561%,蛋氨酸0.013%,红曲红0.066%,焦糖色0.099%,三聚磷酸钠0.331%,乙基麦芽酚0.026%,黄原胶0.099%。采用该配方制备的红烧调味汁色泽鲜亮,溶液均一,做出的红烧肉色、香、味俱佳。根据ASLT(accelerated shelf-life testing)法推测出红烧调味汁在室温(25℃)条件下的货架期为115~119天。

关键词：红烧肉美拉德反应中间体调味汁货架期

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榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的工艺优化

食品科学 2012年第4期33卷 287-291页

作者：雷兰兰吴祖芳翁佩芳宁波大学海洋学院应用海洋生物技术教育部重点实验室浙江宁波315211

为了解决榨菜腌制产生的含盐废水对环境的污染,采用低盐腌制榨菜新工艺,并将其中的卤汁通过膜分离、真空浓缩及巴氏杀菌等工艺优化过程,将榨菜废水卤汁制成了一种新型的营养调味汁。结果表明:优化的处理条件为采用0.22μm超滤膜进行膜分... 详细信息

为了解决榨菜腌制产生的含盐废水对环境的污染,采用低盐腌制榨菜新工艺,并将其中的卤汁通过膜分离、真空浓缩及巴氏杀菌等工艺优化过程,将榨菜废水卤汁制成了一种新型的营养调味汁。结果表明:优化的处理条件为采用0.22μm超滤膜进行膜分离,真空浓缩条件为65℃/0.090MPa,水浴杀菌条件90℃/10min;最后制成一种榨菜低盐腌制营养调味汁产品,其体态澄清、鲜亮,咸甜适口,滋味醇厚,具有浓郁的榨菜香味及少许的酱香味,是凉拌菜、面条等的良好调味品。

关键词：榨菜低盐卤汁超滤真空浓缩调味汁

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香菇调味汁研制

食品科学 1994年第11期15卷 52-61页

作者：宋淑敏满霞北京市食品研究所

以ＥＦ—０１６菌株为中试生产菌种，先进行一次发酵，获得调味汁基料菌丝体和发酵液，苗系体经浸提处理，发酵液经浓缩提高鲜味物质含量，再以酵母菌—０３９、米曲霉Ａ－３０４３进行二次混菌发酵，增强鲜香及各种风味物质含量，经调... 详细信息

以ＥＦ—０１６菌株为中试生产菌种，先进行一次发酵，获得调味汁基料菌丝体和发酵液，苗系体经浸提处理，发酵液经浓缩提高鲜味物质含量，再以酵母菌—０３９、米曲霉Ａ－３０４３进行二次混菌发酵，增强鲜香及各种风味物质含量，经调味处理研制成香菇调味汁。

关键词：香菇混菌发酵调味汁工艺设备