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作者：陈雪雪江南大学

学位级别：硕士

猕猴桃果酒生产过程中缺乏专用发酵菌株且容易发生褐变,导致酒体缺乏典型性、风味不足、色泽变暗等问题。为此,本研究旨在筛选发酵性能优良的酵母以丰富猕猴桃果酒的风味化合物组成、提高其典型性;同时,探究导致猕猴桃果酒褐变的主要因... 详细信息

猕猴桃果酒生产过程中缺乏专用发酵菌株且容易发生褐变,导致酒体缺乏典型性、风味不足、色泽变暗等问题。为此,本研究旨在筛选发酵性能优良的酵母以丰富猕猴桃果酒的风味化合物组成、提高其典型性;同时,探究导致猕猴桃果酒褐变的主要因素并找到有效的褐变抑制剂,以稳定猕猴桃果酒的颜色品质,为猕猴桃果酒品质改善提供一定的理论依据,主要研究内容与结果如下:(1)从猕猴桃自然发酵液中逐级筛选出2株发酵性能优良的本土酿酒酵母,综合菌株发酵猕猴桃果酒的理化及感官品质,最终确定XX-16为最佳猕猴桃果酒酿酒酵母。与3株对照菌株相比,XX-16提前0.5 d完成主发酵,且其发酵的猕猴桃果酒的总酚含量最高,为740.51 mg GAE·L;体外抗氧化活性最强,还原力、ABTS及DPPH自由基清除活性分别为635.75、603.21、743.35 mg VC·L;萜烯种类最丰富,有22种,且含量最高,为757.53μg·L;感官评分最高,为89.83分。结合气味活性值和偏最小二乘回归分析,明确了XX-16可以通过丰富猕猴桃果酒中的酯类和萜烯类呈香物质来提高酒体品质。(2)筛选出1株高产β-葡萄糖苷酶且耐受性强的非酿酒酵母N-12,具有丰富猕猴桃果酒风味化合物组成的潜力。将N-12与XX-16以不同接种方式混菌发酵猕猴桃果酒,通过理化及感官品质分析,确定最佳接种方式为先接种N-12,48 h后接种XX-16。与XX-16纯种发酵猕猴桃果酒相比,最佳接种方式所得猕猴桃果酒(NX48)的风味化合物组成更加丰富,新增了龙脑、桉叶油素、1,4-桉叶素等15种萜烯化合物,萜烯含量提高了14.06倍;酯类及风味化合物的总含量分别提高了17.33%、43.87%;香气更加丰富怡人,感官评分提高了13.00分。结合气味活性值和偏最小二乘法判别分析,确定了芳樟醇、α-松油醇、桉叶油素、(Z)-6-壬烯-1-醇、龙脑、异龙脑、β-月桂烯、大马士酮和癸醛是NX48猕猴桃果酒的关键香气成分。(3)探究了不同褐变抑制剂在抑制猕猴桃果酒褐变中的应用潜力及猕猴桃果酒褐变的主导因素。通过监测褐变度确定了猕猴桃果酒的褐变主要发生在储存阶段,该阶段的褐变度变化值是主发酵阶段的10.53倍。进一步测定了添加VC、GSH、EDTA和SO(以偏重亚硫酸钾加入)4种褐变抑制剂的猕猴桃果酒储存阶段的褐变度变化,结果表明仅SO能够有效抑制猕猴桃果酒的褐变,当添加量为150 mg·L时,猕猴桃果酒的褐变度最低,与对照相比,储存末期的褐变度变化率降低了14.53%。相关性分析显示,褐变度与总酚含量呈极显著负相关,相关系数为-0.830,明确了酚类化合物是猕猴桃果酒存储期间褐变的主导因素。

关键词：猕猴桃果酒酵母 β-葡萄糖苷酶混菌发酵褐变抑制

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糖汁美拉德反应后果消除及抑制的研究

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甘蔗糖业 2000年第6期29卷 40-47页

作者：李林卢家炯黎庆涛刘曼萍广西大学生物技术糖业工程学院南宁530004

本文通过试验添加不同抑制剂研究了美拉德反应褐变抑制的规律。研究表明，在一定条件下抑制剂（包括还原剂、氧化剂、吸附剂）能有效抑制美拉德反应，降低色值。通过紫外分光光度计研究了吸收光谱和吸光度的变化。并通过对试验数据的计... 详细信息

本文通过试验添加不同抑制剂研究了美拉德反应褐变抑制的规律。研究表明，在一定条件下抑制剂（包括还原剂、氧化剂、吸附剂）能有效抑制美拉德反应，降低色值。通过紫外分光光度计研究了吸收光谱和吸光度的变化。并通过对试验数据的计算，得出了抑制剂加入量和脱色率的关系曲线。

关键词：美拉德反应褐变抑制抑制剂脱色糖汁白糖

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铁棍山药苯丙氨酸解氨酶特性及褐变控制

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湖北农业科学 2015年第5期54卷 1169-1172页

作者：赵喜亭李艳楠蒋丽微马林王会珍李明军河南师范大学生命科学学院河南新乡453007 河南省高校道地中药材保育及利用工程技术研究中心河南新乡453007 绿色药材生物技术河南省工程实验室河南新乡453007

以铁棍山药(Dioscorea opposita ***)为试材,采用分光光度法研究了其与褐变相关的山药苯丙氨酸解氨酶(PAL)的特性以及不同抑制剂对PAL活力的影响。结果表明,在试验范围内铁棍山药PAL的最适p H为8.6,不耐碱,更不耐酸;最适温度为50℃,有... 详细信息

以铁棍山药(Dioscorea opposita ***)为试材,采用分光光度法研究了其与褐变相关的山药苯丙氨酸解氨酶(PAL)的特性以及不同抑制剂对PAL活力的影响。结果表明,在试验范围内铁棍山药PAL的最适p H为8.6,不耐碱,更不耐酸;最适温度为50℃,有一定的高温耐受性,即使在80℃条件下保温30 min仍有约12%的活力残存;L-半胱氨酸盐酸盐和柠檬酸对铁棍山药PAL活力具有明显抑制作用,植酸对PAL的抑制作用不明显,而氯化钠能促进PAL活力。为有效抑制PAL引起的鲜切铁棍山药片的褐变,应在酸性(p H80℃)条件下进行山药切片的加工和贮藏,鲜切片的无硫护色剂应首选L-半胱氨酸盐酸盐,其次是柠檬酸。

关键词：铁棍山药(Dioscorea opposita Thunb.CV.Tiegun) 苯丙氨酸解氨酶(PAL) 特性褐变抑制

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