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高压脉冲电场辅助酶解河蚌蛋白粉的制备及特性研究

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高压脉冲电场辅助酶解河蚌蛋白粉的制备及特性研究

作者：贺琴吉林大学

学位级别：硕士

本文是吉林省现代农业重点科技攻关项目—河蚌制品加工关键技术研究及产品综合开发(20150204034NY)和长春市现代农业发展科技支撑计划项目—河蚌制品加工关键技术研究及资源综合开发利用(13NK13)研究内容的一部分。河蚌是一种普通的贝... 详细信息

本文是吉林省现代农业重点科技攻关项目—河蚌制品加工关键技术研究及产品综合开发(20150204034NY)和长春市现代农业发展科技支撑计划项目—河蚌制品加工关键技术研究及资源综合开发利用(13NK13)研究内容的一部分。河蚌是一种普通的贝壳类水生动物,在我国来源广泛,价格低廉,具有高蛋白、低脂肪的特点,对人体具有良好的保健功效,营养价值较高。吉林省松花江流域野生河蚌资源丰富,年产河蚌高达3000-4000吨,打捞成本仅0.5-0.6元/斤;然而,该资源并未得到充分利用,除少部分用作饲料外,多数作为废弃物直接丢弃,造成环境污染和资源浪费。本文以野生河蚌肉为原料制备河蚌蛋白粉,并对河蚌蛋白的高压脉冲电场辅助酶解提取工艺、酵母及活性炭祛腥工艺、喷雾干燥影响因素及蛋白粉特性进行研究,以期为河蚌肉制品深加工及产品开发提供一定理论依据。1.盐法、碱法、酶法提取河蚌蛋白的单因素、对比及正交试验研究表明,酶法提取效果最佳,最佳工艺参数:底物浓度4%,酶添加量4000U/g,p H5.5,温度50℃,酶解时间2h。2.高压脉冲电场辅助酶解提取河蚌蛋白工艺参数优化试验得出:(1)高压脉冲电场辅助酶解提取河蚌蛋白提取率(Y)与电场强度(X1)、脉冲数(X2)、酶解时间(X3)之间关系的二次多项回归方程:Y=-2.65+3.32575X1+4.18312X2+29.63X3+0.0175X1X2-0.167X1X3-0.2575X2X3-0.0809X12-0.24562X22-5.86X32(2)高压脉冲电场辅助酶解提取河蚌蛋白最佳工艺参数:电场强度19.29k V/cm,脉冲数8.12个,酶解时间2.07h,在此条件下蛋白提取率达到最大值,为77.08%;各因素对蛋白提取率影响作用的顺序依次为电场强度、酶解时间、脉冲数。3.高压脉冲电场对河蚌蛋白性质的影响研究表明,高压脉冲电场可提高河蚌蛋白溶解性和乳化性能,降低河蚌蛋白起泡性能,影响河蚌蛋白结构中N-H(氢键)伸缩振动及三股螺旋结构。4.活性炭祛腥最适条件为活性炭添加量1%,温度30℃,作用时间30min;酵母祛腥最适条件为酵母添加量1%,温度35℃,作用时间60min;祛腥对比试验研究表明,选酵母法对河蚌蛋白祛腥。5.河蚌蛋白喷雾干燥影响因素试验研究表明,进料浓度为15-20%,进风温度为180℃,进风量为80%时,河蚌蛋白粉集粉率高,水分含量低,溶解性好,流动性佳,易分散。6.河蚌蛋白粉高蛋白、低脂肪且易溶解,具有较好的持油性和起泡性能,有一定的持水性和乳化性能,蛋白分子量较小,必需氨基酸含量高,具有较合理的氨基酸组成。创新点:高压脉冲电场辅助酶解制备的河蚌蛋白粉性能优良,是一种优质的食品添加剂,为河蚌肉制品深加工及产品开发开辟一条新途径。

关键词：河蚌高压脉冲电场酶解喷雾干燥蛋白粉

亚临界水技术对蛋清蛋白的改性研究及高起泡性能蛋白粉的研制

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亚临界水技术对蛋清蛋白的改性研究及高起泡性能蛋白粉的研制

作者：钮培佩南昌大学

学位级别：硕士

本论文采用亚临界水技术对蛋清蛋白进行改性,并对改性前后蛋清蛋白的理化性质进行研究,结果发现改性后的蛋清蛋白起泡性及乳化性等功能特性得到提高,褐变程度增大,pH和运动粘度降低,但蛋白液的泡沫稳定性不理想,因此选择在最佳亚临界水... 详细信息

本论文采用亚临界水技术对蛋清蛋白进行改性,并对改性前后蛋清蛋白的理化性质进行研究,结果发现改性后的蛋清蛋白起泡性及乳化性等功能特性得到提高,褐变程度增大,pH和运动粘度降低,但蛋白液的泡沫稳定性不理想,因此选择在最佳亚临界水条件下即温度(140℃)时间(60 min),通过在蛋清蛋白中添加不同比例的鱼鳞明胶,采用泡沫扫描仪对蛋白的泡沫性能进行研究,制备出了起泡性好且泡沫稳定性强的蛋白粉产品,从而提高蛋白粉在市场上的竞争力。实验结果如下:(1)改变亚临界水温度及时间对蛋清蛋白进行改性,结果表明:随着亚临界水处理时间的延长,处理温度的增加,蛋清蛋白的pH和运动黏度逐渐降低,而其褐变程度逐渐增大;经亚临界水处理后,蛋清蛋白的起泡性、乳化性显著提高,其中蛋清蛋白于160℃亚临界水条件下处理60 min后起泡性、乳化性最高,分别比未处理的提高了8.7倍和4.4倍;140℃亚临界水条件下处理60 min的起泡性和乳化性,分别比未处理的提高了6.2倍和3.4倍。(2)蛋清蛋白亚临界水改性后,泡沫稳定性差,添加鱼鳞明胶有助于提高泡沫稳定性,综合考虑蛋白的起泡性、乳化性及色泽等因素,选择在经140℃亚临界水处理60 min后的蛋清蛋白中添加不同比例的鱼鳞明胶制备蛋白粉,采用泡沫扫描仪研究蛋清蛋白及蛋白粉的泡沫性质,结果表明:蛋清蛋白亚临界水改性后,泡沫小而密,短时间形变破裂,泡沫的最大携液量增加;随着鱼鳞明胶的添加,泡沫的排液速率降低,稳定性提高,且泡沫粒径进一步缩小且更为均一;故添加一定量的鱼鳞明胶能够很好地改善亚临界水处理后蛋清蛋白泡沫稳定性差以及泡沫不均一的缺陷。(3)影响泡沫稳定性的因素很多,研究结果表明:亚临界水对蛋清蛋白改性后,提高了蛋清蛋白的表面张力,降低了蛋清蛋白的表面粘弹性、自由巯基的含量、表面疏水性、内源性荧光的最大荧光强度以及运动黏度;随着鱼鳞明胶量的增加,混合体系的表面张力降低;表面疏水性、表面粘弹性、自由巯基含量、运动黏度增加;故适当添加一定量的鱼鳞明胶能够很好地降低表面张力,提高表面疏水性,增加表面粘弹性,增加自由巯基含量,从而有利于泡沫稳定性的提高。

关键词：亚临界水改性蛋清蛋白理化性质蛋白粉泡沫性质

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鸡蛋白粉的凝胶性质改性研究

鸡蛋白粉的凝胶性质改性研究

作者：徐雅琴江南大学

学位级别：硕士

鸡蛋清具有良好的凝胶性质,但是其凝胶性能易受pH、NaCl等因素影响,将其加工成蛋白粉后,可以增加其保藏性能,但是凝胶性能也会随着喷雾干燥中产品pH的变化而出现下降,这大大限制了鸡蛋清在食品工业中的应用,本文在前人研究的基础上,进... 详细信息

鸡蛋清具有良好的凝胶性质,但是其凝胶性能易受pH、NaCl等因素影响,将其加工成蛋白粉后,可以增加其保藏性能,但是凝胶性能也会随着喷雾干燥中产品pH的变化而出现下降,这大大限制了鸡蛋清在食品工业中的应用,本文在前人研究的基础上,进一步研究了介质（pH、NaCl）和加工条件对鸡蛋清/蛋白粉的凝胶性质的影响,并采用谷氨酰胺转氨酶酶、美拉德反应和干热处理等方法改善蛋白粉的凝胶性质,以拓宽其应用范围,从而更好的满足食品工业的需要。本文首先研究了介质条件对新鲜鸡蛋清凝胶强度的影响,结果发现:新鲜鸡蛋清的凝胶强度随蛋白质浓度、加热温度、加热时间升高而升高;在pH4.0、9.0、11.0处形成的凝胶较硬,在pH6.0处最软;在pH4.0、9.0时,随着NaCl浓度升高,凝胶强度下降,但是在pH7.0附近时,NaCl浓度对凝胶的影响程度很小。另外本文还比较了脱糖前后蛋清和蛋白粉凝胶强度的变化,发现脱糖后蛋清/蛋白粉的凝胶强度有所提高。本文对改善蛋白粉凝胶性质的方法进行了较为系统的研究:对微生物转谷氨酰胺酶（MTG）法而言,MTG的最适作用条件为15U/g蛋白粉, 37℃保温1小时,该条件下MTG催化蛋白粉溶液交联可以将蛋白粉的凝胶强度提高90.5%;对美拉德反应法而言,当瓜尔豆胶:蛋白粉（w/w）为1:100,瓜尔豆胶水解物还原基团数为7.3mM/g瓜尔豆胶时,产物的凝胶强度达1378.9g,比改性之前可以提高1207%,但改性产物色泽比普通蛋白粉加深;对干热处理法而言,pH6.34的脱糖蛋白粉在干燥状态下于80-100℃加热数天,其凝胶强度可提高至原来的10-13倍,且干热蛋白粉消化性有所提高,对pH、NaCl等介质的耐受性明显优于鲜蛋清和普通蛋白粉,凝胶微观结构非常致密均匀。干热法改性效果好,成本低,并可同时起到杀菌效果,因而具有很好的应用前景,本文对其改性蛋白粉凝胶性质的机理也进行了探讨。通过对干热蛋白质的DSC、疏水性、游离氨基酸、巯基和葡萄糖含量、电泳、相对分子质量分布的测定,可以推测干热后蛋白粉凝胶强度的提高一方面是由于蛋白质的部分展开和变性导致蛋白质的疏水性提高和表面巯基的暴露,另一方面是由于蛋白质分子间通过二硫键或其他共价键交联导致的蛋白质相对分子质量的增加,也有可能是由于蛋白质和残余的少量葡萄糖间的美拉德反应改变了蛋白质的性质或产生了交联。

关键词：鸡蛋清蛋白粉凝胶强度转谷氨酰胺酶美拉德反应干热机理

超声波辅助酶法提取小米蛋白及复合小米蛋白粉的制备

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超声波辅助酶法提取小米蛋白及复合小米蛋白粉的制备

作者：杨桦吉林农业大学

学位级别：硕士

小米在我国北方,是主要的粮食作物之一,种植面积和年产量都很大,各类营养物质齐全、丰富,且消化吸收率高。小米中蛋白质含量为10%左右,高于普通禾谷类粮食,是一种低过敏性蛋白,适宜于孕产妇和婴幼儿食用,其蛋白质中部分氨基酸还具有药... 详细信息

小米在我国北方,是主要的粮食作物之一,种植面积和年产量都很大,各类营养物质齐全、丰富,且消化吸收率高。小米中蛋白质含量为10%左右,高于普通禾谷类粮食,是一种低过敏性蛋白,适宜于孕产妇和婴幼儿食用,其蛋白质中部分氨基酸还具有药物性作用。本试验以小米为原料,利用超声波辅助酶法技术提取小米蛋白,并进行响应面法优化,对所提小米蛋白的功能性质进行了相关研究,利用提取小米蛋白后所剩余的营养物,制备小米饮料,最后将提取的小米蛋白粉与乳清蛋白粉、大豆蛋白粉进行合理搭配,制备复合小米蛋白粉。本研究得到的主要结论如下:(1)在单因素试验的基础上,经过响应面试验设计分析优化得到的最佳工艺条件是:酶解温度为44℃、酶用量为2.5%、超声波功率为420W、超声时间25min。在上述最优条件下进行3次重复验证试验,得到小米蛋白提取率为74.26±1.2%。(2)对超声波辅助酶法提取和碱法提取的小米蛋白部分功能性质进行比较研究,得出超声波辅助酶法提取的小米蛋白较碱法提取的小米蛋白溶解性提高了35%,持水性提高了11%,持油性提高了33%,起泡性及起泡稳定性分别提高了18%和24%,乳化活性及乳化稳定性分别提高了42%和30%。(3)研究了小米蛋白提取剩余物制备小米饮料的工艺,并确定了制备小米饮料的添加量最佳配比为:果葡糖浆6%,柠檬酸0.15%,乳粉6%,复合添加剂的加入量为0.2%。在此最优条件下进行验证试验,测得的感官评分是93分。(4)根据食物和人体蛋白质氨基酸模式选定乳清蛋白、大豆蛋白与小米蛋白复配,制备复合米蛋白粉。经正交优化得出复合蛋白粉的最佳配比为:乳清蛋白粉:小米蛋白粉:大豆蛋白粉为3:2:3。最后将最佳比例混合后的蛋白粉进行氨基酸分析,得出氨基酸评分为90分。

关键词：小米蛋白质超声波酶蛋白粉

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天然植物蛋白粉的制取及其研究

浙江农业大学学报 1989年第3期15卷 229-231页

作者：韩关佑浙江农业大学基础课二部

由棉籽饼经脱毒、水解、脱味、脱色等工艺而制成的天然植物蛋白粉,其蛋白质含量高,是一种很好的植物蛋白源.该蛋白粉具有良好的发泡性能,使用范围广泛,社会效益和经济效益均十分显著.

关键词：植物蛋白制取棉籽蛋白蛋白粉

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长柄扁桃仁中苦杏仁苷及蛋白粉提取工艺研究

长柄扁桃仁中苦杏仁苷及蛋白粉提取工艺研究

作者：刘萍西北大学

学位级别：硕士

我国是世界上沙漠及沙漠化面积较大的国家之一,治理和控制土地沙漠化以及沙尘暴的发生,已成为亟待解决的环境问题。长柄扁桃具有极强的沙漠生存能力和固沙作用,其种仁营养成分含量丰富,是一种具有较高经济价值的新型生物质能源树种。经... 详细信息

我国是世界上沙漠及沙漠化面积较大的国家之一,治理和控制土地沙漠化以及沙尘暴的发生,已成为亟待解决的环境问题。长柄扁桃具有极强的沙漠生存能力和固沙作用,其种仁营养成分含量丰富,是一种具有较高经济价值的新型生物质能源树种。经检测,长柄扁桃仁中苦杏仁苷和粗蛋白含量丰富,分别为3.73%和25.2%。为综合开发利用长柄扁桃,本文首次研究了长柄扁桃仁中苦杏仁苷及蛋白粉的提取工艺,并对产品及最终残渣进行营养成分分析。论文主要包括以下三个部分： 1.苦杏仁苷提取工艺研究对从长柄扁桃仁脱脂粕中提取苦杏仁苷的工艺进行了研究。通过单因素及正交试验确定最优工艺为：按料液比1：9(w／v)加入乙醇,75℃回流提取65 min,提取液减压浓缩至干,粗品按料液比1：30(w／v)加入95%乙醇结晶24 h,即得苦杏仁苷产品。高效液相色谱法(HPLC)测定苦杏仁苷产品纯度为96.20%,总提取率为43.07%,并经熔点、紫外光谱、红外光谱、核磁共振光谱等手段对产品进行了表征。 2.蛋白粉提取工艺研究及营养价值评价对从长柄扁桃仁脱脂粕提取苦杏仁苷后的残渣进行了蛋白粉制备研究,并对产品的一般成分、氨基酸、维生素、矿质元素含量等进行了测定。通过单因素及正交试验确定小试实验最优工艺为：按料液比1：25(w／v)加入蒸馏水,调节溶液pH为10.5,60℃下搅拌提取45 min,再调节提取液pH至4.5沉淀蛋白,经干燥后即得长柄扁桃蛋白粉。结果表明,蛋白粉总提取率为41.5%,蛋白含量达95%以上,脂肪含量仅为0.18%,氨基酸、维生素和矿质元素含量丰富,属低脂、高蛋白产品。放大实验是在小试实验基础上,进行90倍放大提取,蛋白总提取率为40.6%,放大工艺与小试工艺的结果基本一致,得到满意的放大效果。蛋白粉的食用安全性有待进一步研究。 3.最终残渣成分分析对提取苦杏仁甙、蛋白粉后的最终残渣进行一般成分、氨基酸、矿质元素分析。结果表明,长柄扁桃最终残渣水分7.62%,灰分8.38%,粗脂肪16.50%,粗蛋白33.70%;含有植物中存在的18种氨基酸,氨基酸总量为33.65 g／100g,其中8种必需氨基酸总量为10.46 g／100g;矿质元素含量也很丰富。长柄扁桃最终残渣具有一定的饲用价值。

关键词：长柄扁桃苦杏仁苷蛋白粉提取工艺

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蛋白粉，你可以吃吗？

自我药疗 2015年第6期 14-17页

作者：柳冬梅常怡勇不详河南省淮阳人民医院新院

蛋白粉的全称是蛋白质粉，主要成分是蛋白质，添加一些维生素、类固醇、钾、钙等物质，和糊精作为辅料就组成了蛋白质粉。食物中的蛋白质分动物蛋白和植物蛋白两大类，市面上见到的蛋白粉主要成分有大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白之中的一... 详细信息

蛋白粉的全称是蛋白质粉，主要成分是蛋白质，添加一些维生素、类固醇、钾、钙等物质，和糊精作为辅料就组成了蛋白质粉。食物中的蛋白质分动物蛋白和植物蛋白两大类，市面上见到的蛋白粉主要成分有大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白之中的一种或几种，大豆蛋白属植物蛋白，乳清蛋白和酪蛋白是动物蛋白。

关键词：蛋白粉蛋白质粉植物蛋白动物蛋白大豆蛋白乳清蛋白酪蛋白维生素

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蛋白粉“之罪”

科学健身 2010年第1期 134-135页

作者：彭迎春康比特运动营养研究所

一些健美爱好者使用蛋白粉之后,出现嘴唇干燥、嘴角起包、喉咙疼痛、大便干结等现象,就是我们俗称的"上火"了。还有部分健美爱好者食用蛋白粉的过程中出现腹泻状况。食用蛋白粉辅助增肌训练,为增肌所需要的营养提供优质的蛋白质已经是... 详细信息

一些健美爱好者使用蛋白粉之后,出现嘴唇干燥、嘴角起包、喉咙疼痛、大便干结等现象,就是我们俗称的"上火"了。还有部分健美爱好者食用蛋白粉的过程中出现腹泻状况。食用蛋白粉辅助增肌训练,为增肌所需要的营养提供优质的蛋白质已经是常用的营养补充方法,如何才能避免蛋白粉的"上火"现象呢?出现腹泻的朋友是不是就完全和蛋白粉"绝缘"了呢?下面我们就为大家分析一下蛋白粉食用出现这些状况的原因和应对方案,让大家放心食用蛋白粉。

关键词：蛋白粉乳糖酶营养补充日常饮食膳食营养运动营养油炸食品大便干结使人食用方法

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蛋白粉气流干燥系统

中国乡镇企业信息 1997年第7期 34-,33页

DGZQ 型气流干燥系统是湿法加工玉米的中、小型淀粉厂作为脱水后蛋白粉烘干的理想成套设备。也可用于其它要求速干燥热敏性粉状或片状物料的烘干。该系统主要由螺旋加料机、扬升器,空气加热器,空气过滤器、干燥管、惯性分离器、粉碎机... 详细信息

DGZQ 型气流干燥系统是湿法加工玉米的中、小型淀粉厂作为脱水后蛋白粉烘干的理想成套设备。也可用于其它要求速干燥热敏性粉状或片状物料的烘干。该系统主要由螺旋加料机、扬升器,空气加热器,空气过滤器、干燥管、惯性分离器、粉碎机、旋风分离器、离心风机、关风器等组成。

关键词：气流干燥系统蛋白粉旋风分离器惯性分离器空气加热器离心风机空气过滤器成套设备螺旋加料片状物料