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美味乌鳢

美食 2005年第3期 34-35页

作者：朱永瑜胡志杰

黑鱼又称乌鳢、乌鱼、才鱼。生长在河、湖、池塘及水草丛生的地方,以小鱼小虾为主要食物。生性凶猛,全身骨刺少,肉质鲜美,可改刀成丁、丝、条、片、末,适用于炒、烧、炝、炸、烩。

关键词：吉士粉胡椒粉鸡蛋清鸡蛋黄葱姜汁

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中国苏轼(年谱)大宴在徐州问世(连载)

美食 2009年第5期 42-43页

古宴,古代名宴,是灿烂的中华饮食文化的缩影。从帝王的皇宴到官府士人的家宴,都各自从不同的视角折射出滋味荣辱的变迁。本刊从本期起将刊载已经研制再现的古代名宴,想来会给今日的烹坛以借鉴和启迪。

关键词：饮食文化水淀粉葱姜汁

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勇于探索的烹饪大师——苏国渊

中国食品 1988年第7期 24-25页

作者：徐文强

在1986年第一届鲁菜大奖赛中名列十佳之首的苏国渊,是青岛饭店的特三级厨师.他从事红案工作17年,拜著名鲁菜大师、特一级厨师任荃为师,勤学苦练,不断钻研,掌握了扎实的基本功.他精于鲁菜,

关键词：鲍鱼壳油菜心鲍鱼肉湿淀粉偏口鱼葱姜汁水发海参勇于探索

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奇味汁的调制及菜例

美食 2002年第4期 35-36页

作者：牛国平

笔者曾用松花蛋、臭豆腐、豆腐乳、榨菜、芝麻等原料调制出一种味汁,用于拌制凉莱和烹炒热菜,深受客人喜欢。因用料特别,味道殊美,风格别具,口味丰富,故名为奇味汁。现把其整理成小文,与同行交流。奇味汁制法如下:原料:松花蛋1个,臭豆腐... 详细信息

笔者曾用松花蛋、臭豆腐、豆腐乳、榨菜、芝麻等原料调制出一种味汁,用于拌制凉莱和烹炒热菜,深受客人喜欢。因用料特别,味道殊美,风格别具,口味丰富,故名为奇味汁。现把其整理成小文,与同行交流。奇味汁制法如下:原料:松花蛋1个,臭豆腐1块,豆腐乳1块,腐乳汁20克,榨菜10克,熟芝麻5克,红油10克,香菜5克,白糖5克,青尖椒半只,生姜3克。香油、味精、精盐、鲜汤各适量。制法:松花蛋剥去泥壳洗净,切成小丁;臭豆腐、豆腐乳压成泥;榨菜、青尖椒、香菜、生姜分别切成米粒状,一同纳入一大碗内,加入精盐、味精、白糖、熟芝麻、腐乳汁、红油、香油、鲜汤等调匀,印成奇味汁。口味要求:咸鲜,微辣,带甜,并

关键词：鸡蛋清干淀粉葱姜汁

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创新海派菜10款

食品与生活 2005年第6期 22-23页

作者：茅伯铭

一.糟番牛蛙原料:活牛蛙2只(约750克),香槽卤200毫升,盐3克,味精3克,葱结、姜片各15克。制法:1、牛蛙宰杀,剖腹去内脏,斩去头、剥去皮、斩成小块,浸洗去除血水。2、锅内放清水,烧滚,放葱结、姜片,加入牛蛙块煮熟捞出,放入容器内,加盐、... 详细信息

一.糟番牛蛙原料:活牛蛙2只(约750克),香槽卤200毫升,盐3克,味精3克,葱结、姜片各15克。制法:1、牛蛙宰杀,剖腹去内脏,斩去头、剥去皮、斩成小块,浸洗去除血水。2、锅内放清水,烧滚,放葱结、姜片,加入牛蛙块煮熟捞出,放入容器内,加盐、味精和香糟卤浸约2小时,装小碟上席作冷盘。特点:鲜嫩、糟香浓郁,宜作下酒冷菜。操作要领:牛蛙以煮熟(断生)为适。香糟卤制法:将香糟500毫升与2000毫升花雕黄酒拌匀,加大茴香10粒、桂皮1块、糖桂花500克,浸24小时后倒入洁净布袋中过滤,即成琥珀色、香味浓郁的糟卤。

关键词：香糟卤鲍鱼肉水淀粉葱姜汁吉士粉胡椒粉干淀粉

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熏鱼的“秘密”

食品与生活 2015年第2期 42-43页

作者：周彤

"熏鱼"是本帮菜诸多青鱼菜式中名气最响的一道,但这道菜不是由本帮菜馆首先研制出来的,它是由一家叫"真老大房"的苏式茶食店里研制出来的。说起来,"老大房"也有一段类似于"老正兴"的复杂历史,上海滩上也曾出现过40多家来路不正的"老大... 详细信息

"熏鱼"是本帮菜诸多青鱼菜式中名气最响的一道,但这道菜不是由本帮菜馆首先研制出来的,它是由一家叫"真老大房"的苏式茶食店里研制出来的。说起来,"老大房"也有一段类似于"老正兴"的复杂历史,上海滩上也曾出现过40多家来路不正的"老大房",以至于最老的那一家老大房不得不像"同治老正兴"那样在店招上做文章,最终改成了"真老大房"。"真老大房"的创始人是嘉定人陈奎甫,这是一个像张焕英、金阿毛那样的小手艺人,不同的是他是做茶食糕点的。清末光绪年间,以苏、扬、京、粤四地的茶食最为著名,而这其中又以苏式茶食技法最为细腻。光绪25年,陈

关键词：葱姜汁本帮菜

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东北家常炸菜例举(上)

美食 2003年第5期 33-34页

作者：张胜文

以油脂为传热媒介,将原料以不同的温度炸熟的菜肴称为炸菜。成品多为红、黄色调,香鲜口味,酥脆和软嫩质地,非常受人欢迎。在家常炸菜中,较多采用的是清炸、软炸、干炸、酥炸、卷炸等方法。一、清炸腰花清炸就是不必上浆、挂糊,只要将

关键词：软炸里脊湿淀粉葱姜汁

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创新菜六款

中国食品 1984年第10期 16-17页

作者：杨关寿马有恒蔡育发

中国菜点品种繁多,风味独特,名播四海,这是多少代中国厨师刻意出新、辈辈传承的硕果.新中国以来,各地厨师发扬先代厨师的“鼎新”精神,在继承传统名菜名点的同时,根据饮食市场的新情况,运用传统烹任思想,施展各自的绝技,创制了一大批风... 详细信息

中国菜点品种繁多,风味独特,名播四海,这是多少代中国厨师刻意出新、辈辈传承的硕果.新中国以来,各地厨师发扬先代厨师的“鼎新”精神,在继承传统名菜名点的同时,根据饮食市场的新情况,运用传统烹任思想,施展各自的绝技,创制了一大批风格清新、富于时代气息的菜肴和点心,为我国烹任园地增添了一朵朵绚丽的新花.这些菜点,大部分成为各地名厨的招牌菜和著名餐馆的“保留节目”.将这些菜点的创制情况和制法整理成文、见诸报刊,是使其免遭失传的厄运、撰著当代中国名食谱、繁荣祖国烹饪事业、从而造福食者的好事,其意义不亚于传统名菜点的继承和发掘.有鉴于此,本刊从这一期开始,特开辟“创新菜点”专栏.欢迎大家寄来这方面的稿件和图片,本刊将精心选编,予以发表.

关键词：水淀粉熟火腿鸡蛋清蛋泡糊葱姜汁

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夏季补阳防暑食疗

食品与生活 2018年第7期 64-65页

作者：吴承起

空调的普及和随手可得的清凉饮料让夏季变得不那么"炙日炎炎"。然而,对于建筑工人、交警、环卫工人等户外工作者,还是要重点关注"高温辐射病"的预防和治疗。现代人多以脑力劳动为主,营养也多过剩,"三高"呈上升势头。在此基础上,中医认为... 详细信息

空调的普及和随手可得的清凉饮料让夏季变得不那么"炙日炎炎"。然而,对于建筑工人、交警、环卫工人等户外工作者,还是要重点关注"高温辐射病"的预防和治疗。现代人多以脑力劳动为主,营养也多过剩,"三高"呈上升势头。在此基础上,中医认为的"风、寒、湿"病邪便是导致夏季高血压、中风等心脑血管病和冬季常见病的根源。而"风、寒、湿"三邪针对的群体多为婴幼儿和中老年,还包括上班族和学生中的"学霸"和"网游爱好者",脑力和体力的透支都会导致虚脱而致病。

关键词：小贴士葱姜汁桂圆肉莲子肉血糯米薄荷叶金针菜佩兰叶温肾阳