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农业工程学报 2010年第3期26卷 353-357页

作者：王梦泽薛少平王佳阎勤劳西北农林科技大学机械与电子工程学院杨凌712100 西北农林科技大学园艺学院杨凌712100

为了弄清贮藏温度对草莓浑浊汁内维生素C降解的影响,建立其降解动力学模型,为选择草莓浑浊汁的贮藏温度提供依据。该文通过研究草莓浑浊汁贮藏过程中还原型维生素C和氧化型维生素C的降解与贮藏温度、贮藏时间的关系,建立了还原型维生素... 详细信息

为了弄清贮藏温度对草莓浑浊汁内维生素C降解的影响,建立其降解动力学模型,为选择草莓浑浊汁的贮藏温度提供依据。该文通过研究草莓浑浊汁贮藏过程中还原型维生素C和氧化型维生素C的降解与贮藏温度、贮藏时间的关系,建立了还原型维生素C和氧化型维生素C降解动力学模型。结果表明:草莓浑浊汁在贮藏过程中还原型维生素C和氧化型维生素C对热不稳定,还原型维生素C和氧化型维生素C降解符合一级反应动力学。经过验证表明该降解动力学模型有效,可用于草莓浑浊汁贮藏温度的选择和预测不同温度下的贮藏期。

关键词：活化能降解动力学模型草莓浑浊汁维生素C

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草莓浑浊汁花色苷热降解动力学

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食品研究与开发 2010年第6期31卷 50-53页

作者：王梦泽阎勤劳薛少平王佳西北农林科技大学机械与电子工程学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学园艺学院陕西杨凌712100

为建立草莓浑浊汁花色苷降解动力学模型,在不同pH值、温度和加热时间对草莓浑浊汁花色苷残留率进行测定试验。结果表明:随温度和pH值的升高,其降解速率明显加快,草莓浑浊汁花色苷热降解符合一级动力学反应,在pH值为3.3时,其反应活化能Ea... 详细信息

为建立草莓浑浊汁花色苷降解动力学模型,在不同pH值、温度和加热时间对草莓浑浊汁花色苷残留率进行测定试验。结果表明:随温度和pH值的升高,其降解速率明显加快,草莓浑浊汁花色苷热降解符合一级动力学反应,在pH值为3.3时,其反应活化能Ea为63.69kJ/mol,反应常数A为1.24×109,该模型的预测值与实测值的相关系数达0.9876,表明该模型有效。

关键词：草莓浑浊汁花色苷热降解动力学

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草莓浑浊汁稳定性及品质降解动力学研究

草莓浑浊汁稳定性及品质降解动力学研究

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作者：王梦泽西北农林科技大学

学位级别：硕士

本研究以草莓为原料,对草莓浑浊汁的生产工艺、贮藏稳定性及品质降解动力学进行了系统的研究。为草莓浑浊汁的加工工艺设计、品质控制及贮藏工艺提供科学依据。主要研究内容如下: (1)在草莓浑浊汁加工工艺中,主要研究了草莓浑浊汁酶解工... 详细信息

本研究以草莓为原料,对草莓浑浊汁的生产工艺、贮藏稳定性及品质降解动力学进行了系统的研究。为草莓浑浊汁的加工工艺设计、品质控制及贮藏工艺提供科学依据。主要研究内容如下: (1)在草莓浑浊汁加工工艺中,主要研究了草莓浑浊汁酶解工艺,并对草莓浑浊汁加工中维生素C的损失及控制进行了研究。a.在单因素实验的基础上,通过响应面优化试验分析了酶解条件的一次项、交互项和二次项对出汁率、花色苷含量和浊度的影响。经通用旋转设计结果分析后,得到酶解最佳条件为:酶用量6.22mg/100ml,酶解温度47.76℃,酶解时间63.56min,在此条件下,草莓浑浊汁出汁率为83.80%,花色苷含量为15.87mg/100ml,浊度为333NTU。经试验验证,最优酶解条件可靠。b.研究表明:预处理方式对草莓维生素C含量有明显影响,用0.05%KMnO4溶液清洗2min,在95℃的热水中热烫2min,草莓中维生素C的保存较高,也可达到清洗、消毒和酶钝化效果;在酶解过程中,添加0.02%植酸+0.03%茶多酚能有效控制草莓浑浊汁维生素C损失;采用100℃灭菌10 min效果最好,可使维生素C保存率达90.92%。 (2)在草莓浑浊汁稳定性研究中,主要研究了稳定剂和均质条件对草莓浑浊汁稳定性的影响,并初步探讨了草莓浑浊汁贮藏稳定性机理。研究表明:复配稳定剂的最佳配比为:黄原胶:耐酸性CMC-Na:瓜尔豆胶=2:3:1;添加0.12%复配稳定剂可有效提高草莓浑浊汁的粘度和Zeta电位绝对值,使草莓浑浊保持较好的稳定性;在60℃、30MPa条件下均质2次为最优均质工艺,可有效减少浑浊汁中的不稳定悬浮物;贮藏温度对草莓浑浊汁稳定性的影响较大,低温贮藏有利于保持草莓浑浊汁的稳定性,在0℃和4℃条件下,贮藏6个月的草莓浑浊汁仍然具有良好的稳定性。 (3)为了建立草莓浑浊汁花色苷降解动力学模型,在不同pH值、温度和加热时间对草莓浑浊汁花色苷残留率进行了测定试验,结果表明,随温度和pH值的升高,其降解速率明显加快,草莓浑浊汁花色苷热降解符合一级动力学反应,在pH值为3.3时,其反应活化能E0为63.69kJ·mol,反应常数A为1.24×10,并得出了草莓浑浊汁花色苷降解动力学模型。经验证,该模型的预测值与实测值的相关系数达0.9876,表明该模型有效,可用于预测不同温度下的贮藏期花色苷的含量。 (4)为了弄清贮藏温度对草莓浑汁内维生素C降解的影响,建立其降解动力学模型,为制定草莓浑汁贮藏提供依据,文章通过研究草莓浑浊汁贮藏过程中还原型维生素C和氧化型维生素C的降解与贮藏温度、贮藏时间的关系,建立了还原型维生素C和氧化型维生素C降解动力学模型。结果表明草莓浑浊汁在贮藏过程中还原型维生素C和氧化型维生素C对热不稳定,还原型维生素C和氧化型维生素C降解符合一级反应动力学,经过验证表明降解动力学模型有效,可用于贮藏温度的选择和预测不同温度下的贮藏期。

关键词：草莓浑浊汁稳定性花色苷维生素C 动力学模型

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