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不同茶树品种寿眉白茶品质分析

食品工业科技 2024年第15期45卷 283-294页

作者：缪伊雯周静芸杨春明罗正飞汪毅龚正礼童华荣西南大学食品科学学院重庆400715 云南省院士(专家)工作站龚正礼专家工作站云南临沧677000 云南省红茶工程技术研究中心云南临沧677000

为探究不同茶树品种寿眉白茶品质及其物质基础。本研究以福安大白茶(FA)、福鼎大毫茶(FD)、梅占(MZ)和凤庆大叶种(FQ)所制寿眉白茶为原料,采用感官审评、高效液相色谱(High performance liquid chromatography,HPLC)、顶空固相微萃取结... 详细信息

为探究不同茶树品种寿眉白茶品质及其物质基础。本研究以福安大白茶(FA)、福鼎大毫茶(FD)、梅占(MZ)和凤庆大叶种(FQ)所制寿眉白茶为原料,采用感官审评、高效液相色谱(High performance liquid chromatography,HPLC)、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析寿眉白茶品质,并结合正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)及其置换检验,并基于变量投影重要性分析(Variable importance in projection,VIP)值和P值筛选标志差异性化合物。结果表明,4个茶树品种加工的白茶的感官评价和理化结果均存在差异,其中4个茶树品种的寿眉白茶在感官品质上均具有较好的感官品质且各具特色。不同的寿眉白茶的水浸出物为45.48%~46.89%,茶多酚为16.79%~19.96%,咖啡碱为41.34~56.61 mg/g,茶黄素总量为3.31~8.22 mg/g,儿茶素总量为143.90~165.62 mg/g,非酯型儿茶素含量为21.55~36.01 mg/g,酯型儿茶素含量为114.14~134.16 mg/g,游离氨基酸总量为30.35~38.31 mg/g,不同茶样在非挥发性化合物的含量上存在差异。4个茶样共检测出57种挥发性化合物,其总量范围在121.63~203.43μg/g,其中醇类和醛类化合物占比最多。不同的茶样在挥发性化合物的香气类型、种类及含量上存在较大差异。基于4个茶样的93个化合物建立的正交偏最小二乘法判别分析可实现对茶样的有效区分,并筛选出56种影响其品质的标志差异性化合物(VIP值>1且P茶树品种对寿眉白茶品质特征存在影响。本研究结果可为4种寿眉白茶的品质调控提供数据支撑。

关键词：茶树品种寿眉白茶感官品质高效液相色谱法气相色谱-质谱联用

基于六堡工艺两个云南茶树品种加工茶叶的香气组分分析

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食品工业科技 2024年第12期45卷 254-264页

作者：董蕊高斯婷周小慧郑茂新张丽君杨雪怡肖雪李亚莉周红杰云南农业大学茶学院云南昆明650000 广西南亚热带农业科学研究所广西南宁530007

为揭示云南两个品种基于六堡茶工艺加工后的茶叶的香气成分,探讨较为合适制作六堡茶的茶树品种,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Micro Extraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry,HS-SPME-... 详细信息

为揭示云南两个品种基于六堡茶工艺加工后的茶叶的香气成分,探讨较为合适制作六堡茶的茶树品种,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Micro Extraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry,HS-SPME-GC/MS),结合相对香气活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)法分析云南两个品种茶叶渥堆发酵的挥发性成分。结果表明,共检测出152种挥发性成分,以醇类、酯类挥发性成分种类为主,以芳樟醇、月桂烯醇、壬醛、二氢猕猴桃内酯、亚麻酸甲酯和棕榈酸甲酯相对含量较高。ROAV贡献值分析结果显示:两个品种加工过程中主要香气贡献挥发性成分有19种,两个样品显著(P<0.05)贡献的香气化合物包括苯甲醇、癸醛、壬醛、α-紫罗酮、1-辛烯-3-醇、雪松醇、芳樟醇、反式-芳樟醇氧化物(呋喃型)。壬醛、癸醛、β-紫罗兰酮等3种挥发性有机化合物对云抗10号(Y6)陈香的形成具有较大贡献,α-雪松醇、长叶蒎烯、β-柏木烯、右旋萜二烯、α-紫罗酮等5种挥发性有机化合物对黑龙潭群体种(H6)陈香透参香的形成具有较大贡献。本研究从香气成分的角度明确了云抗10号、黑龙潭群体种均适合作为六堡茶原料,其中黑龙潭群体种在感官审评、关键香气成分种类和含量都高于云抗10号,因此黑龙潭群体种相较于云抗10号更适合做六堡茶。

关键词：六堡工艺茶树品种品质香气成分相对香气活度值

基于HS-SPME-GC-MS分析不同茶树品种川红工夫红茶香气差异

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食品工业科技 2024年第19期45卷 268-277页

作者：金磊练学燕杨植溢李甜李宇豪何清钰李东四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 宜宾川红茶业集团有限公司四川宜宾644000

选取宜宾境内种植的‘四川中小叶群体’‘福鼎大白’‘福云6号’‘名山131’‘青心乌龙’‘天府5号’和‘天府6号’共7个茶树品种加工制成川红工夫红茶,通过感官审评、电子鼻(E-nose)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace soli... 详细信息

选取宜宾境内种植的‘四川中小叶群体’‘福鼎大白’‘福云6号’‘名山131’‘青心乌龙’‘天府5号’和‘天府6号’共7个茶树品种加工制成川红工夫红茶,通过感官审评、电子鼻(E-nose)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、香气活度值(Odor activity value,OAV)和偏最小二乘判别分析(Partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)分析不同茶树品种鲜叶所制川红工夫红茶的关键差异香气化合物。结果表明,7个茶树品种鲜叶制成的红茶均表现为甜香,‘四川中小叶群体’稍带果香,评分最高;共检出84种挥发性香气化合物,醇类29种、醛类12种、酯类15种、烯类12种、酸类7种、酮类5种和4种其它碳氢化合物;7个样品中共有的香气化合物有14种,且不同样品间香气成分含量具有显著性差异(P1);不同茶树品种红茶样本中鉴定出8个关键差异香气化合物,分别是香叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯乙烯、2-己烯醛、(E)-芳樟醇氧化物(呋喃型)和柠檬醛。综上所述,由不同茶树品种鲜叶加工制成的川红工夫红茶香气物质种类和含量相差较大,研究结果可为筛选川红工夫红茶适制茶树品种提供参考。

关键词：茶树品种川红工夫红茶香气活度值偏最小二乘判别分析

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不同叶色茶树品种原料对四川黑茶品质的影响

食品工业科技 2024年第16期45卷 301-311页

作者：熊元元张厅刘晓马伟伟唐晓波王小萍王云李春华四川省农业科学院茶叶研究所四川成都610066

探究不同叶色茶树品种原料对四川黑茶品质的影响。采用4个不同叶色茶树品种的原料制成四川黑茶,通过感官审评、化学分析和气相色谱-质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法比较分析主要品质成分及香气成分含量。结果表... 详细信息

探究不同叶色茶树品种原料对四川黑茶品质的影响。采用4个不同叶色茶树品种的原料制成四川黑茶,通过感官审评、化学分析和气相色谱-质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法比较分析主要品质成分及香气成分含量。结果表明,不同叶色茶树品种原料制成的四川黑茶主要品质成分差异明显,‘紫鹃’品种原料加工的四川黑茶水浸出物、茶多酚、儿茶素和咖啡碱含量最高,分别为49.45%、18.54%、4.77%、4.21%,其次是‘黄金芽’品种原料加工的四川黑茶,均显著(P品种原料加工的四川黑茶。‘黄金芽’品种原料加工的四川黑茶中呈现鲜爽味的天冬酰胺、茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸含量最高,分别为115.78、279.86、154.47、70.76 mg/100 g,显著(P品种原料加工的四川黑茶。香气物质分析显示各品种四川黑茶香气成分以醇类、醛类、酮类、碳氢类和酯类为主,占香气总量的80%以上。‘福鼎大白’与‘白叶1号’香气相似率为0.98,‘黄金芽’与‘紫鹃’香气相似率为0.99;‘白叶1号’品种原料加工的四川黑茶带花香,‘紫鹃’品种原料加工的四川黑茶带陈香。感官品质分析表明,‘福鼎大白’‘白叶1号’‘黄金芽’品种茶样综合品质较好,评分在82分以上,‘紫鹃’样品评分最低。‘黄金芽’原料加工的四川黑茶内含物质丰富,综合品质较好;‘白叶1号’原料加工的四川黑茶带有花香,可作为加工高级特种四川黑茶的品种;‘紫鹃’原料加工的四川黑茶水浸出物和茶多酚含量高,带陈香,适合与其他多酚含量低的品种原料拼配加工,且可作为陈香黑茶产品的拼配品种。

关键词：四川黑茶茶树品种加工品质香气

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不同茶树品种的径山茶挥发性成分差异研究

茶叶科学 2024年

作者：侯智炜吕永铭马宽张汇源顾哲张然李乐金俞谷苏祝成陈红平浙江农林大学茶学与茶文化学院中国农业科学院茶叶研究所厦门市谷特美生物科技有限公司杭州径山五峰茶业有限公司

为深入探究不同茶树品种的径山茶挥发性成分差异，采用搅拌棒吸附萃取-气相色谱-质谱联用技术（SBSE-GC-MS）、顶空-气相色谱-离子迁移谱技术（HS-GC-IMS）对径山1号、径山2号、鸠坑种、迎霜和翠峰5个茶树品种的径山茶挥发性成分进行分... 详细信息

为深入探究不同茶树品种的径山茶挥发性成分差异，采用搅拌棒吸附萃取-气相色谱-质谱联用技术（SBSE-GC-MS）、顶空-气相色谱-离子迁移谱技术（HS-GC-IMS）对径山1号、径山2号、鸠坑种、迎霜和翠峰5个茶树品种的径山茶挥发性成分进行分析。首先，基于GC-MS和GC-IMS分别共鉴定出93种和79种挥发性成分。其次，通过主成分分析（PCA）揭示了不同茶树品种的径山茶挥发性成分之间的差异。最后，运用正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）的变量投影重要性（VIP）确定不同品种间的差异挥发性成分，并通过相对香气活度值（ROAV）进一步筛选关键差异挥发性成分。结果表明，在GC-MS和GC-IMS中分别有16种和12种挥发性化合物被鉴定为不同茶树品种径山茶的关键差异挥发性化合物。其中，径山2号的特征挥发性成分包括2-庚醇、茉莉酸甲酯、2-甲基丁醛和2-庚酮等，具有较为明显的清香特征，其含量高于其他品种；径山1号中顺茉莉酮、庚醛和(Z)-3-己烯醇的含量较为丰富；迎霜品种中氧化柠檬烯和戊醛的含量较高。结合感官评价结果表明，径山1号、翠峰和径山2号的香气评分较高。研究揭示了不同茶树品种径山茶的特征性挥发物具有显著差异，为径山茶生产中优质原料的选择提供理论依据，对实现高品质径山茶的精准加工和定向品质控制具有重要价值。

关键词：径山茶茶叶香气茶树品种气相色谱-质谱联用气相色谱-离子迁移谱

日光萎凋对不同鲜叶嫩度与茶树品种加工红茶品质的影响

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华中农业大学学报 2024年

作者：曹诗雨吴转容廖凯丽王萍张德余志陈玉琼倪德江华中农业大学园艺林学学院/果蔬园艺作物种质创新与利用全国重点实验室宜昌芮溪电子商务有限公司

为探究日光萎凋对不同鲜叶嫩度与茶树品种加工红茶品质的影响，对红茶适制品种、绿茶适制品种、红绿兼制品种等不同品种以及1芽1叶、1芽2叶等不同嫩度鲜叶进行日光萎凋处理。结果显示：日光萎凋对不同鲜叶嫩度与茶树品种加工红茶品质的... 详细信息

为探究日光萎凋对不同鲜叶嫩度与茶树品种加工红茶品质的影响，对红茶适制品种、绿茶适制品种、红绿兼制品种等不同品种以及1芽1叶、1芽2叶等不同嫩度鲜叶进行日光萎凋处理。结果显示：日光萎凋对不同鲜叶嫩度与茶树品种加工红茶品质的影响不同。1芽2～3叶及以下嫩度原料萎凋过程叶片损伤较少，茶多酚和氨基酸含量分别降低1%、6%、8%和11%、19%、14%，可溶性糖含量分别提高15%、13%和11%，茶黄素含量较高，其中1芽3叶和1芽4～5叶红茶茶黄素含量显著增加32%和10%。结果表明，日光萎凋对1芽2～3叶及以下嫩度原料处理效果明显，适合本身花果香较弱的茶树品种，加工红茶花果香浓郁的品种没有必要进行日光萎凋，白化和紫化品种不适合日光萎凋。

关键词：鲜叶嫩度茶树品种日光萎凋红茶品质

基于HS-SPME-GC-MS分析不同茶树品种所制武夷岩茶呈香挥发性物质

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食品与生物技术学报 2024年

作者：梁轶琳张灵枝戴浩民王治会张黎剑荣杰峰岳彬孙威江福建农林大学海峡两岸特色作物安全生产省部共建协同创新中心六禾(武夷山)茶业有限公司泉州海关综合技术服务中心福建农林大学园艺学院

为探究4个茶树品种所制武夷岩茶风味特征、挥发性物质的差异及其品种香形成的物质基础,使用定量描述分析(quantitative description analysis,QDA)、顶空固相微萃取-气质联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GCMS)、香气活力值(odor activity value,OAV)分析等方法结合化学量学,对4个茶树品种所制武夷岩茶进行风味特征比对与挥发性物质差异性分析。结果表明,4个茶树品种所制的武夷岩茶香气属性相似,花果香显,‘肉桂’品种所制武夷岩茶具有特殊且明显的桂皮香。使用化学计量学分析并以VIP>1且OAV可计算为准则,共计14种香气成分被认为是4个茶树品种所制武夷岩茶香气差异的原因。芳樟酵、β-紫罗酮、吲哚在4个茶树品种所制武夷岩茶花香的形成中具有关键作用;β-环柠檬醛、香叶醇、苯乙醛对‘水仙’,芳樟醇氧化物Ⅱ对‘瑞香’,(E)-2-壬烯醛对‘黄观音’所制武夷岩茶的花香呈现具有突出贡献;苯乙醇、己酸己酯、反式肉桂醛可能与‘肉桂’所制武夷岩茶的桂皮香形成有关。研究结果为武夷岩茶香型多元化及不同品种的品种香关键呈香物质基础提供理论参考。

关键词：武夷岩茶茶树品种呈香物质关键挥发性成分

基于分子感官组学的茶树品种对红茶香气品质的影响研究

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基于分子感官组学的茶树品种对红茶香气品质的影响研究

作者：李玮轩浙江农林大学

学位级别：硕士

红茶香气馥郁,滋味甜醇,受到世界人民的广泛喜爱。在茶树品种、生长环境、加工工艺等各方面的综合作用下,高等级红茶往往呈现出“甜香”或“花香”的优良香气品质。其中,茶树品种是红茶特征香型形成的基础,不同茶树品种的遗传背景导致... 详细信息

红茶香气馥郁,滋味甜醇,受到世界人民的广泛喜爱。在茶树品种、生长环境、加工工艺等各方面的综合作用下,高等级红茶往往呈现出“甜香”或“花香”的优良香气品质。其中,茶树品种是红茶特征香型形成的基础,不同茶树品种的遗传背景导致了其次生代谢产物的组成及含量差别迥异,从而在根源上影响红茶香气。然而,目前关于茶树品种对红茶香型及香气组成的具体影响、特征香型红茶的关键嗅感成分尚未得到清晰揭示,限制了红茶香气品质的改善与调控。因此,本研究基于分子感官组学手段,探究了不同茶树品种对红茶香型及香气品质的影响,揭示了典型香型红茶的关键嗅感物质,并基于关键嗅感物质的多元化香气指标提出了适制不同香型红茶的最优加工工艺,以期为红茶香气品质提升及定向调控提供科学指导。本研究主要包括以下几部分内容:(1)选取种植在同一区域的17个全国主推茶树品种,在春季以统一的采摘标准及加工工艺制备成相应红茶。采用国标审评法及化学计量学查明了各红茶的整体香气类型及香气评分,发现金牡丹、金观音、铁观音和紫娟适制“花香”型红茶,福鼎大白茶、大红袍、黄金芽、白叶1号、中茶302、中茶108、龙井43和鸠坑等茶树品种适制“甜香”型红茶。采用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-质谱联用技术查明了各红茶的香气轮廓,并基于鉴定出的156种挥发性成分的含量分布进行多元统计学分析。研究表明,糖苷水解产物(芳樟醇等)、茉莉酸衍生物(茉莉酸甲酯等)以及芳香族酯类(水杨酸甲酯等)在“花香”型红茶中的含量显著高于其他红茶;中等碳链脂肪醛(壬醛等)及部分脂肪醇和酮类在“甜香”型红茶中的含量显著高于其他红茶;而由于加工过程中温度过高导致的“高火香”明显的红茶样本中吡嗪类物质(2,5-二乙基-3-甲基吡嗪等)的含量显著高于其他红茶。(2)查明了各品种鲜叶中152种挥发性成分的分布趋势,并与成品红茶中的成分进行对应比较。研究发现,反式-橙花叔醇和(E)-法尼烯环氧化物在鲜叶中由萜类化合物的生物合成途径生成,在红茶发酵后经糖苷水解大量释放,而苯甲酸正己酯和水杨酸顺-3-己烯酯在加工前后含量变化不明显,考虑由莽草酸途径生成,以上四种成分为“花香”型红茶的内源特征性挥发性成分;(3E)-5-乙基-6-甲基-3-庚烯-2-酮、辛醛和壬醛为“甜香”型红茶的内源特征性挥发性成分,通过类胡萝卜素降解以及脂肪酸氧化降解生成。此外,还查明了高温导致的15种外源性关键香气物质,其含量在三个组别鲜叶中无显著差异(P>0.05),经热加工后在“高火香”红茶中差异显著(P品种制备的红茶为各香型红茶的代表性样本进行SBSE-GC-O/MS分析,分别鉴定出59、59及68种嗅感物质。依照香气特征可将嗅感物质划分为“青香”、“花香”、“甜香”、“草本香”及“烘烤香”五大属性,金牡丹和福鼎大白茶各香气属性的香气强度分布较为均衡,而中茶102的“烘烤香”属性在3种香型红茶中最突出,且大多为吡嗪类物质。绝对定量分析及香气重组结果表明,由各嗅感物质按浓度配比制备的3个模拟红茶样本与原始茶样的相似度较高,重现性良好,说明实验结果较为准确。综合风味稀释因子测定及香气遗漏等实验结果,最终筛选出反式-β-大马烯酮、顺式-3-己烯基丁酸酯和芳樟醇为“花香”型红茶的关键嗅感物质;香叶醇、反式-β-紫罗兰酮、2-苯基-2-丁烯醛、2-甲基丁醛、α-柠檬醛和反式-β-大马烯酮为“甜香”型红茶的关键嗅感物质,为后续不同香型红茶的定向加工技术研发奠定了基础。此外,2-乙基-3,5-二甲基吡嗪及香叶醇对中茶102红茶的“烘烤香”、“甜香”及“花香”具有重要贡献。(4)设计正交实验优化“花香”型金牡丹和“甜香”型福鼎大白红茶的加工工艺,以发酵温度、发酵时间、初烘温度和复烘温度为控制因子,设置了9组加工工艺,并在春季以统一采摘标准制备成相应红茶。感官审评结合GC-MS分析发现,B1工艺更有利于金牡丹中反式-β-大马烯酮、顺式-3-己烯基丁酸酯和芳樟醇等关键香气成分含量的积累,含量最多可提高4.70倍;B2工艺促进福鼎大白茶中2-甲基丁醛、香叶醇、α-柠檬醛、2-苯基-2-丁烯醛、反式-β-大马烯酮等关键嗅感物质的含量的增加,含量可提高1.31-3.19倍。综合考虑得出以下优化工艺:对于“花香”型金牡丹,适宜工艺为发酵温度30℃、时间3 h,初烘温度120℃,复烘温度90℃;对于“甜香”型福鼎大白茶,适宜工艺为发酵温度30℃、时间3.5 h,初烘温度130℃,复烘温度70℃。

关键词：茶树品种红茶嗅感物质分子感官组学加工工艺

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不同茶树品种岳西翠兰适制性比较分析

食品安全质量检测学报 2024年第17期15卷 185-192页

作者：杨群张熙敏代修娣徐卫兵程欢王凡王兰杨天元安徽农业大学茶与食品科技学院合肥230036 岳西县农业农村局岳西246600

目的评价供试茶树品种的岳西翠兰适制性及其主要影响因子。方法本研究以种植于岳西县境内同一区域的3个茶树品种舒茶早、石佛翠和乌牛早鲜叶为原料,按相同加工工艺加工成岳西翠兰,分析其感官品质和主要理化品质,结合主成分分析对结果进... 详细信息

目的评价供试茶树品种的岳西翠兰适制性及其主要影响因子。方法本研究以种植于岳西县境内同一区域的3个茶树品种舒茶早、石佛翠和乌牛早鲜叶为原料,按相同加工工艺加工成岳西翠兰,分析其感官品质和主要理化品质,结合主成分分析对结果进行综合评价。结果不同茶树品种原料制成的岳西翠兰主要品质成分如水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚、茶氨酸、酚氨比和表儿茶素(epicatechin,GC)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、儿茶素(catechin,C)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素(epicatechin,EC)和表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)的含量在不同品种茶样中存在显著性差异(P品种茶样中的分布规律。其中茶多酚、咖啡碱和GC、EGCG、ECG等儿茶素类化合物在舒茶早茶样中的含量普遍高于它在其他2个茶样中含量;游离氨基酸和茶氨酸在石佛翠茶样中的含量普遍高于乌牛早和舒茶早;水浸出物、C、EC和EGC在乌牛早茶样中的含量明显高于石佛翠、舒茶早茶样。主成分分析结果表明,前2个反映主要理化品质的主成分贡献率达85.938%,第1主成分贡献率为67.295%,主要指向咖啡碱、茶多酚、GC、EGCG和ECG。通过前2个主成分构建评价模型,得到3个品种岳西翠兰适制性排名:舒茶早>石佛翠>乌牛早。结论综合评估,3个参试茶树品种均具有制备岳西翠兰的潜在优势。

关键词：岳西翠兰茶树品种适制性综合评价

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