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华南理工大学学报（自然科学版） 1993年第1期21卷 91-99页

作者：潘伟才王天頔华南理工大学无机材料科学与工程系

本文应用IR、XRD、DTA、OM、SEM、EDXA及化学分析等实验手段,研究了增钙活化铜矿渣的组成和铜矿渣的活化工艺参数,并探讨了含活化铜矿渣水泥的物理力学性能及胶凝特性。

关键词：铜矿渣胶凝特性活化水泥

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聚硅酸的絮凝性能及胶凝特性研究

山东大学学报（自然科学版） 1993年第4期28卷 482-487页

作者：高宝玉艾子萍王淑仁山东大学环境科学中心山东大学实验中心

本文采用微电泳技术研究聚硅酸胶粒表面的电荷情况,考察了聚硅酸溶液的浊度随反应时间的变化情况,试验了反应时间和水样pH对聚硅酸絮凝效果的影响,借助于透射电镜技术观测了聚硅酸胶粒随反应时间和反应温度的变化情况。实验结果表明,聚... 详细信息

本文采用微电泳技术研究聚硅酸胶粒表面的电荷情况,考察了聚硅酸溶液的浊度随反应时间的变化情况,试验了反应时间和水样pH对聚硅酸絮凝效果的影响,借助于透射电镜技术观测了聚硅酸胶粒随反应时间和反应温度的变化情况。实验结果表明,聚硅酸胶粒表面带负电荷,聚硅酸溶液的浊度随反应时间的增加而增加,反应时间影响聚硅酸的絮凝效果。聚硅酸在水样pH为9.50左右时其絮凝效果最佳。聚硅酸胶粒随反应时间的增长和反应温度的升高而变大,且其形状也发生变化。

关键词：聚硅酸絮凝剂絮凝性能胶凝特性

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含蜡原油胶凝特性的研究

油气储运 2005年第2期24卷 23-26页

作者：李传宪路庆良石油大学(山东)储运工程系

　按照含蜡原油形成胶凝结构的原因,将含蜡原油的胶凝分为两类,即冷却胶凝和等温触变性胶凝,分别对每种胶凝过程的机理进行了分析,并对原油胶凝结构的流变学性质,以及凝点、屈服值等流变学指标进行了讨论。

关键词：含蜡原油凝点屈服值触变性机理流变学胶凝特性凝结研究冷却

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理化指标对大米粉胶凝特性的影响

粮食与饲料工业 2005年第5期 7-8,13页

作者：丁文平王月慧夏文水武汉工业学院食品学院湖北武汉430023

利用动态流变仪考察了8种不同理化指标的大米粉在加热和冷却过程中胶凝特性的变化,并用SPSS统计软件对大米粉理化指标和凝胶特征值进行了相关性分析。试验结果表明:对于米粉体系而言,直链淀粉含量、胶稠度和膨润力是影响其胶凝特性的主... 详细信息

利用动态流变仪考察了8种不同理化指标的大米粉在加热和冷却过程中胶凝特性的变化,并用SPSS统计软件对大米粉理化指标和凝胶特征值进行了相关性分析。试验结果表明:对于米粉体系而言,直链淀粉含量、胶稠度和膨润力是影响其胶凝特性的主要因素, 3个因素的影响程度大小依次为直链淀粉含量、胶稠度、膨润力。米粉体系中蛋白质和脂类的含量等对米粉体系胶凝特性的影响不大,说明米粉体系的胶凝主要由米淀粉起着主导作用。

关键词：大米粉理化指标胶凝特性相关性分析

纳米鱼骨的钙赋存形态和小尺寸效应对鲢鱼肌球蛋白胶凝特性的影响

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纳米鱼骨的钙赋存形态和小尺寸效应对鲢鱼肌球蛋白胶凝特性的影响

作者：张梦玲华中农业大学

学位级别：硕士

鲢鱼(Hyophthalmichthys molitrix)是我国产量仅次于草鱼的淡水鱼类,土腥味重、肌间刺多,在鲜销市场并不受欢迎,然而其肉色白、弹性好,已成为鱼糜凝胶制品加工的重要原料。鱼骨作为鱼糜加工中最主要的加工下脚料,钙含量丰富、营养价值... 详细信息

鲢鱼(Hyophthalmichthys molitrix)是我国产量仅次于草鱼的淡水鱼类,土腥味重、肌间刺多,在鲜销市场并不受欢迎,然而其肉色白、弹性好,已成为鱼糜凝胶制品加工的重要原料。鱼骨作为鱼糜加工中最主要的加工下脚料,钙含量丰富、营养价值高、生物利用率高且来源丰富、廉价易得,将其纳米化后可提高白鲢鱼糜的凝胶强度,但其作用机制尚不清楚。本课题以鲢鱼脊骨为原料制备不同尺度的鱼骨,探讨微粒化鱼骨理化特性对温度的响应性。在此基础上,以不同赋存形态的合成钙、微米鱼骨(MFB)为对照,研究纳米鱼骨(NFB)对鱼肌球蛋白聚集行为及凝胶性能的影响,结合鱼骨钙理化特性参数,探讨NFB对肌球蛋白的小尺寸效应。同时研究钙的赋存形态及其分布对肌球蛋白的胶凝特性的影响,分析钙赋存形态与鱼肌球蛋白胶凝特性的内在联系。比较NFB在肌球蛋白胶凝过程中的小尺寸效应与赋存形态作用的贡献率,进而揭示NFB对肌球蛋白胶凝特性的调控机制。主要研究结果如下:1.微粒化鱼骨理化特性对温度的响应性。随着加热的进行,MFB和NFB的钙释放率分别从0.69%上升到了2.21%、8.88%上升到了14.20%。微粒化处理破坏鱼骨结构,促进胶原降解和鱼骨钙释放。这些变化都有利于降低MFB粒径,且相互影响。NFB的粒径在加热过程中没有显著变化,这是因为在纳米化(即球磨)过程中鱼骨粒径已降低至极限最小粒径。鱼骨结构更大程度的破坏,使得NFB的钙释放率为MFB的12倍。胶原多肽螯合钙的形成是加热过程中NFB钙进一步释放的主要原因。鱼骨钙的释放与鱼骨粒径、鱼骨结构密切相关,在加热过程中鱼骨钙释放、胶原降解、鱼骨结构破坏三者相互促进、相互制约。2.不同赋存形态化合钙对肌球蛋白胶凝特性的影响。CC的添加促进肌球蛋白分子α-螺旋结构向β-转角转变。疏水相互作用和静电相互作用是其形成较好凝胶网络结构的主要作用力。HAP和TCP会干扰肌球蛋白间疏水相互作用、静电相互作用、二硫键的形成差,不利于肌球蛋白形成良好的粘弹性。CC、HAP和TCP均显著降低了肌球蛋白低剪切速率下的粘性,而Ca Cl却增大了肌球蛋白在低剪切速率下的粘性。添加Ca Cl的肌球蛋白粘弹性最强,其次是添加CC的,HAP和TCP的添加极大地降低了肌球蛋白的粘弹性。综上,离子态钙和螯合肽的钙均可提高肌球蛋白的胶凝特性,而钙释放率极低的HAP和TCP会干扰肌球蛋白胶凝的形成。3.纳米鱼骨在肌球蛋白凝胶过程中的小尺寸效应。NFB的添加促进肌球蛋白分子α-螺旋结构的大量展开,疏水相互作用是其形成较好凝胶网络结构的主要作用力。MFB的添加干扰了肌球蛋白分子间疏水相互作用和二硫键的形成。静态流变测试中,添加NFB的肌球蛋白溶液呈现假塑性流体的特性。添加NFB的肌球蛋白溶液粘弹性仅次于添加Ca Cl的。动态流变测试中,升温过程阶段中80 C-90 C加热时,NFB的钙进一步大量的释放使得肌球蛋白的G′急剧增加,在90 C时与添加Ca Cl肌球蛋白组的G′相当。降温过程中肌球蛋白凝胶的G′和G′′继续增加。频率扫描时,肌球蛋白的粘弹性可以良好的保持。微流变测试中,MFB的肌球蛋白的粘弹性高于其他样品的。4.纳米鱼骨在肌球蛋白胶凝过程中其钙赋存形态的变化。添加NFB的肌球蛋白40 C加热60 min后其离子钙的含量从1.65%上升为2.16%,90 C加热30 min后离子钙的含量又降低至1.77%。热的作用使大量的钙释放在肌球蛋白溶液中,促进肌球蛋白分子的交联,而钙离子自身转变为与肌球蛋白相结合的钙。随着加热的进行其钙的分布变的更加均一且致密。随着加热的进行,所有肌球蛋白样品逐渐形成致密有序的网络结构,且添加NFB使90 C加热30 min后肌球蛋白凝胶网络骨架更连续、规则。钙也会通过影响水分子和蛋白质的质子之间的变化,从而改变水的分布状态。随着加热的进行,添加NFB的肌球蛋白其中度不易流动水逐渐地向自由水和不易流动水转化,特别是在90 C加热30 min时变化尤其明显,使得肌球蛋白网络结构变的紧实而致密。总之,加热处理是促进了NFB的钙释放及其均匀分布,更多的中度不易流动水向自由水的析出和不易流动水的转变,是有序凝胶网络形成的关键。

关键词：纳米鱼骨钙赋存形态小尺寸效应肌球蛋白胶凝特性

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铁尾矿微粉胶凝特性及其混凝土制备研究

铁尾矿微粉胶凝特性及其混凝土制备研究

作者：周泉福州大学

学位级别：硕士

铁尾矿作为一种利用率低固体废渣,带来众多的环境与安全问题,因其颗粒细、容易粉磨、粉磨后具有一定水硬性等特点,在其中掺入适量的助磨剂,磨制成微粉,将这铁尾矿微粉作为矿物掺合料应用到混凝土中不仅能够起到变废为宝的作用,也能够间... 详细信息

铁尾矿作为一种利用率低固体废渣,带来众多的环境与安全问题,因其颗粒细、容易粉磨、粉磨后具有一定水硬性等特点,在其中掺入适量的助磨剂,磨制成微粉,将这铁尾矿微粉作为矿物掺合料应用到混凝土中不仅能够起到变废为宝的作用,也能够间接降低水泥行业巨大的能源消耗、资源消耗、环境污染。本文首先研究了铁尾矿微粉水泥基在不同掺量、养护制度、养护龄期下的净浆、胶砂力学性能;其次通过X射线衍射仪、场发射扫描电子显微镜、全自动比表面及微孔孔径分析仪,从微观角度分析了铁尾矿微粉水泥基的水化产物、微观形貌以及孔隙分布;最后将铁尾矿微粉应用于混凝土中,研究其混凝土的工作性能、力学性能、耐久性能,并得出以下主要结论:(1)铁尾微粉具有一定水硬性,但不具备火山灰特性,试块力学性能会随着其掺量的增加而降低;铁尾矿微粉的掺入虽然会对试块早期强度产生不利影响,28天以后的强度增长量与对照组相当;铁尾矿微粉能够缓解水泥净浆后期强度的回缩。(2)蒸压条件下,铁尾矿微粉具有良好的胶凝性能,能够与水泥水化产生的氢氧化钙发生二次水化,水化胶凝结晶度提高,从而使胶砂力学性能提高,与此同时,蒸压养护也会对试块微观结构产生一定影响,会增加试块孔隙率、增加有害孔、多害孔所占比例。(3)铁尾矿微粉水泥基水化产物主要为:氢氧化钙、水化硅酸钙、硅酸二钙、硅酸三钙,养护龄期、养护制度的变换不会改变水化产物的类型。(4)铁尾矿微粉掺量对其混凝土工作性能影响不明显,当铁尾矿微粉掺量在水平范围内变化时,其混凝土坍落度维持在90mm左右,工作性能属于中等,能够应用于混凝土;铁尾矿微粉掺量对其混凝土力学性能影响明显,但当掺量不超过15%时,其配制出的混凝土抗压强度、抗折强度符合32.5标号水泥强度要求。(5)铁尾矿微粉掺量对其混凝土耐久性有较大影响,其混凝土抗氯离子渗透、抗碳化能力随着铁尾矿微粉掺量增加而降低,但当铁尾矿微粉掺量在15%以内时,抗氯离子渗透性能、抗碳化耐久性使用寿命能满足实际工程的要求。

关键词：铁尾矿微粉微观分析胶凝特性力学性能耐久性

微粒化鱼骨钙对TGase作用下鲢肌球蛋白胶凝特性的影响及其机制

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微粒化鱼骨钙对TGase作用下鲢肌球蛋白胶凝特性的影响及其机制

作者：魏莉华中农业大学

学位级别：硕士

鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)生长速度快、产量高、养殖成本低,是我国养殖最密集的淡水鱼种之一,也是鱼糜加工的重要原料。鱼骨作为鱼糜加工过程中最主要的副产物,富含钙且鱼骨钙生物利用率高,但在工业上经济价值低。钙离子的添... 详细信息

鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)生长速度快、产量高、养殖成本低,是我国养殖最密集的淡水鱼种之一,也是鱼糜加工的重要原料。鱼骨作为鱼糜加工过程中最主要的副产物,富含钙且鱼骨钙生物利用率高,但在工业上经济价值低。钙离子的添加一方面可以促进蛋白质-钙-蛋白质的钙桥结构的形成,另一方面可以激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)以促进肌球蛋白重链(MHC)间非二硫共价键的形成。有学者报道纳米鱼骨(NFB)的添加可提高白鲢鱼糜的凝胶强度,但纳米鱼骨钙对TGase作用下鲢鱼糜凝胶性能的影响机制尚不清楚。因此,本课题以鲢鱼脊骨为原料制备不同尺度的微粒化鱼骨,并从鲢鱼肉中提取TGase和肌球蛋白,分析微粒化鱼骨及不同赋存形态钙对TGase的激活效应。在此基础上,以不同赋存形态化合钙为对照,研究微粒化鱼骨钙对TGase作用下肌球蛋白胶凝特性的影响,探明TGase作用下纳米鱼骨钙增强肌球蛋白胶凝特性的机制对鱼糜制品的品质调控具有重要意义。主要研究结果如下:1.研究了微粒化鱼骨及不同赋存形态钙对TGase的激活效应。不同赋存形态钙对纯化前后TGase的激活效果一致,但纯化后TGase活性显著高于粗TGase活性。添加氯化钙(Ca Cl)、柠檬酸钙(CC)及NFB的TGase活性显著高于空白未加钙、磷酸三钙(TCP)组以及羟基磷灰石(HAP)组,推测Ca Cl、CC及NFB较高的离子钙含量是其显著增加TGase活性的主要原因。在总钙浓度为0-8 mmol/L范围内,Ca Cl及CC分别在6.25和6 mmol/L时使TGase活性最高,而NFB则在2 mmol/L时最高,浓度继续增加则活性降低,说明过量的NFB反而不利于激活TGase。2.研究了不同赋存形态化合钙对TGase作用下肌球蛋白胶凝特性的影响。相比于未加酶未加钙组,二段加热时添加CC促进了肌球蛋白疏水相互作用和非二硫共价键的形成,提高了蛋白聚集程度,增加蛋白聚集体的平均粒径。同时,CC的添加还会促进蛋白质分子与水之间的结合,对水的束缚能力增强。TCP及HAP的添加更有利于蛋白质分子链的展开并暴露出活性巯基,且TGase的添加会进一步改变蛋白分子构象,使包埋在内部的巯基暴露在分子表面。Ca Cl添加使离子键显著降低,二段加热时疏水相互作用及非二硫共价键显著增大。动态流变学性能研究显示,CC的添加对肌球蛋白热胶凝过程中弹性凝胶体形成的促进作用最显著,这可能是由于其Ca的存在形态随着反应的进行由螯合态逐渐转变成离子态,更有利于蛋白的胶凝作用。3.研究了微粒化鱼骨对TGase作用下肌球蛋白胶凝特性的影响。Ca Cl及NFB激活后的TGase主要在二段加热时使肌球蛋白分子构象发生改变,促进巯基的暴露以及分子间疏水相互作用的形成。相比于未加钙组,微米鱼骨(MFB)的添加在二段加热时显著降低了离子键含量,促使活性巯基暴露及非二硫共价键含量的增加,有利于聚集体的形成。NFB的添加会显著降低活性巯基及总巯基含量,促进二硫键的形成,同时还会显著增强肌球蛋白非二硫共价键含量。动态流变学性能研究显示,未加酶组添加NFB的肌球蛋白G’值显著高于相同加热阶段下空白组和Ca Cl组,加酶后添加NFB的肌球蛋白G’值与Ca Cl组相近且均在62°C之后显著高于空白组。共聚焦显微图像显示,加热后添加NFB的肌球蛋白网络结构致密程度明显优于空白组,尤其二段加热时相比于空白组和Ca Cl组,添加NFB的肌球蛋白纤丝更粗,说明纳米鱼骨钙在加热过程中赋存形态的转化平衡缓释模式更利于形成良好质地的凝胶,且纳米鱼骨粒径小,更利于钙的溶解与释放,从而进一步促进分子间相互作用以及聚集体的形成。

关键词：鲢鱼纳米鱼骨转谷氨酰胺酶钙赋存形态肌球蛋白胶凝特性

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高性能聚氨酯水泥砂浆及胶凝特性研究

高性能聚氨酯水泥砂浆及胶凝特性研究

作者：胡国金安徽建筑工业学院

学位级别：硕士

目前聚合物改性水泥砂浆的研究主要集中在聚丙烯酸、环氧树脂、丁苯乳液等方向上,但用水性聚氨酯改性水泥砂浆的研究在文献上还很少见到。本论文开展了水性聚氨酯的制备及性能研究;水性聚氨酯/水泥砂浆的制备与力学性能研究;水性聚氨酯... 详细信息

目前聚合物改性水泥砂浆的研究主要集中在聚丙烯酸、环氧树脂、丁苯乳液等方向上,但用水性聚氨酯改性水泥砂浆的研究在文献上还很少见到。本论文开展了水性聚氨酯的制备及性能研究;水性聚氨酯/水泥砂浆的制备与力学性能研究;水性聚氨酯水泥浆体水化反应与胶凝特性研究三方面的研究工作。设计制备出两种水溶型、水分散型水性聚氨酯,采用FTIR、1H-NMR对合成的两种不同类型聚氨酯结构进行表征,研究了反应温度、合成工艺对水溶性聚氨酯合成反应的影响,测定了水溶性聚氨酯的特性粘数和水分散性聚氨酯的固含量、表面张力等。考察了水性聚氨酯与水泥砂浆的相溶性,实验结果表明,水溶性聚氨酯能与水泥砂浆任意比例互溶,当水溶性聚氨酯掺量为30%时水泥砂浆停止水化,砂浆抗压抗折强度几乎为零;水分散性聚氨酯在砂浆中的最大掺量为8%,当掺量超过8%砂浆浆体出现絮凝状、球状等不均匀相。选取水性聚氨酯作为水泥砂浆改性剂,制得聚氨酯/水泥砂浆,选取L16(45)正交表研究影响聚氨酯/水泥砂浆力学性能的关键因素(以水泥砂浆弹性模量为评价点),通过优化分析得最优配比为A3B1CID3E1。通过对比试验研究了不同分子量水溶性聚氨酯/水泥砂浆和水分散性聚氨酯/水泥砂浆的力学性能,实验结果表明：水泥砂浆的抗压、抗折强度随着水性聚氨酯掺量的增加先增大后减小,当聚灰比为0.8%时水性聚氨酯/水泥砂浆的抗压、抗折强度达到最大值。相同配方制得的水分散性聚氨酯/水泥砂浆的抗压、抗折强度较水溶性聚氨酯/水泥砂浆大,水分散性聚氨酯/水泥砂浆的最大抗压、抗折强度分别为38.6MPa、7.5MPa。研究了水性聚氨酯对水泥水化反应过程水化热释放规律的影响;并通过SEM、XRD、氮吸附等分析方法分别对水泥水化产物的表面结构形貌、孔径结构、晶体结构进行研究。实验结果表明：水性聚氨酯对水泥水化反应有一定的缓凝作用,但是可以使水泥颗粒在浆体中均匀分散,促使水泥颗粒水化反应更完全,阻碍了水泥水化产物钙矾石的形成,促进了C-S-H凝胶和氢氧化钙的形成,使水化产物的晶体更完善规整。掺入适量的聚氨酯可以缩小水泥水化产物的孔径分布,提高水化产物的微孔面积,减小孔半径。当水性聚氨酯的掺量为0.025时,水泥水化产物的BET比表面积达到29.231m2/g,平均孔径为64.6[A0]。

关键词：水性聚氨酯水泥砂浆水化反应胶凝特性结构与性能

磷渣粉的胶凝特性及配制的C50T梁混凝土的性能研究

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磷渣粉的胶凝特性及配制的C50T梁混凝土的性能研究

作者：杨静武汉理工大学

学位级别：硕士

随着黄磷工业的迅速发展,磷渣的年排放量也逐年增加,对环境造成污染。目前,磷渣粉用作混凝土掺合料,普通细度的磷渣粉主要用于水电工程中低强度混凝土,超细磷渣粉主要用于房屋建筑工程的中高强度混凝土,而将普通细度磷渣粉用于桥梁工程... 详细信息

随着黄磷工业的迅速发展,磷渣的年排放量也逐年增加,对环境造成污染。目前,磷渣粉用作混凝土掺合料,普通细度的磷渣粉主要用于水电工程中低强度混凝土,超细磷渣粉主要用于房屋建筑工程的中高强度混凝土,而将普通细度磷渣粉用于桥梁工程高强混凝土的研究较少。本文就磷渣粉的胶凝特性及采用普通细度磷渣粉配制的T梁C50混凝土的性能进行了研究,以期为磷渣粉混凝土用于桥梁建设提供理论依据。采用室内小型球磨机探讨了三异丙醇胺助磨剂对磷渣粉磨效果的影响,研究了磷渣粉的掺量、比表面积及化学激发剂对磷渣粉胶凝性能的影响。结果表明：加入助磨剂提高了磷渣的易磨性,改善了掺磷渣粉水泥的力学性能。磷渣水泥的凝结时间随磷渣粉掺量呈线性增长,并随磷渣粉比表面积增大而逐渐延长;磷渣粉的掺入降低了水泥胶砂的早期强度,但有助于提高水泥胶砂的后期强度,随磷渣粉掺量的增加,强度呈先升后降的趋势,比表面积超过450m2／kg后再提高并不能显著提高其活性。据此认为,磷渣粉比表面积对凝结时间和强度的影响小于掺量的影响,磷渣粉的比表面积在350～450m2／kg且掺量≤40%时为好。选用合适的化学激发剂是磷渣粉活性激发的关键,单掺0.5%的Na2Si03作为磷渣粉的激发剂具有较好的激发效果。研究了掺入比表面积380m2/kg的磨细磷渣粉对C50T梁混凝土性能的影响。综合考虑混凝土的力学和抗氯离子渗透性能可以得出,加入磷渣粉可以显著改善混凝土的性能,掺量在不超过25%均能满足C50混凝土要求,掺量为20%时各种性能最优;在掺合料掺量同为20%情况下,磷渣粉混凝土性能与S95级矿渣粉混凝土相近,优于Ⅰ级粉煤灰混凝土。在上述宏观性能试验基础上,研究了同掺量下磷渣粉、矿渣粉和粉煤灰对胶凝材料的水化放热性能的影响,磷渣粉比矿渣粉和粉煤灰更有利于降低胶凝材料早期水化热和水化放热速率。最后,借助XRD、SEM等微观测试手段对含磷渣粉水泥浆体水化产物的组成、微观结构特征及水化机理进行了分析,探讨了磷渣粉对混凝土凝结时间和强度影响的机理。

关键词：磷渣粉胶凝特性 T梁混凝土力学性能水化机理

真空和盐离子对鲢鱼糜蛋白结构和胶凝特性的影响

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真空和盐离子对鲢鱼糜蛋白结构和胶凝特性的影响

作者：马瑶兰华中农业大学

学位级别：硕士

鱼糜制品是我国传统水产加工品,生产历史悠久,因其具有高蛋白、低脂肪、食用方便、老少皆宜等特点而深受消费者青睐,是近十年来发展最快的水产食品。斩拌或破碎是鱼糜制品生产的关键工序之一,起着促进各组分混合均匀和促使肌原纤维蛋白... 详细信息

鱼糜制品是我国传统水产加工品,生产历史悠久,因其具有高蛋白、低脂肪、食用方便、老少皆宜等特点而深受消费者青睐,是近十年来发展最快的水产食品。斩拌或破碎是鱼糜制品生产的关键工序之一,起着促进各组分混合均匀和促使肌原纤维蛋白在盐作用下充分溶出的作用。斩拌方式和程度对鱼糜凝胶特性有显著影响,目前对于斩拌的研究主要集中在斩拌条件(转速、时间和温度)对鱼糜胶凝特性的影响方面,日本学者研究发现采用真空斩拌可以提高鳕鱼鱼糜的凝胶强度,并将其应用在了高档鱼糜制品生产中,但真空斩拌以及真空斩拌下的盐离子对鱼糜特别是淡水鱼糜胶凝特性的影响机制尚未研究清楚。本课题以白鲢冷冻鱼糜为原料,研究了真空度、真空条件下盐离子(氯化钠和氯化钙)对鱼糜肌原纤维蛋白结构和胶凝特性的影响,以期为高品质鱼糜制品的加工提供理论依据。主要研究内容及结果如下:1、研究了真空度对白鲢鱼糜肌原纤维蛋白结构和胶凝特性的影响。鱼糜斩拌过程中真空度对斩拌后鱼糜肌原纤维蛋白结构及其胶凝特性有显著影响。随着真空度的提高,斩拌后鱼糜中的气泡直径逐渐减小、数量减少,肌原纤维蛋白的二硫键含量显著降低(p胶凝特性的影响。氯化钠浓度对采用不同斩拌方式制得的鱼糜肌原纤维蛋白的表面疏水性、二硫键含量及凝胶特性的影响存在明显差异。随着氯化钠浓度的增加,斩拌后鱼糜中的气泡直径增大、数量增多,肌原纤维蛋白的二硫键含量、表面疏水性和凝胶持水性均显著增加(p特性的影响变化趋势相同,真空斩拌能够抑制肌原纤维蛋白二硫键的形成,促进蛋白质疏水性基团的暴露,使鱼糜凝胶强度更大,真空对氯化钠的最适浓度没有影响。3.研究了氯化钙浓度对真空斩拌条件下白鲢鱼糜蛋白结构和胶凝特性的影响。氯化钙浓度对真空斩拌条件下白鲢鱼糜肌原纤维蛋白结构和胶凝特性有显著影响。随着氯化钙浓度的增加,鱼糜凝胶的破断强度呈先增大后减小再增大后减小的趋势(p<0.05),而凹陷深度呈减小趋势(p<0.05)。常压斩拌在氯化钙浓度为20 mmol/kg和40 mmol/kg时鱼糜凝胶的破断强度有较大值,与未添加氯化钙的凝胶相比分别提高了6.1%和3.1%;而真空斩拌在氯化钙浓度分别为10 mmol/kg和30 mmol/kg时鱼糜凝胶的破断强度有较大值,分别提高了10.5%和6.1%。真空斩拌促进了肌原纤维蛋白疏水性基团的暴露,有利于蛋白质分子间的共价交联,降低了氯化钙的最适浓度。

关键词：冷冻鱼糜真空斩拌蛋白结构胶凝特性氯化钠氯化钙