检索结果-南通市图书馆

中国酿造 2024年第6期43卷 74-79页

作者：刘玲郭锦宁李欢欢黄铠埼冯昌洋徐学锋华南农业大学食品学院广东广州510642 广东省九江酒厂有限公司广东佛山528203

该研究以分离自豉香型白酒醪液中的耐酸乳杆菌(lactobacillus acetotolerans)la50为研究对象,对其生长特性、产酸能力及耐受性进行分析,并将其应用于豉香型白酒发酵,对其发酵特性进行研究。结果表明,耐酸乳杆菌la50生长旺盛,对数期(2~38... 详细信息

该研究以分离自豉香型白酒醪液中的耐酸乳杆菌(lactobacillus acetotolerans)la50为研究对象,对其生长特性、产酸能力及耐受性进行分析,并将其应用于豉香型白酒发酵,对其发酵特性进行研究。结果表明,耐酸乳杆菌la50生长旺盛,对数期(2~38 h)较长,最适生长温度为37℃、最适生长p H为5;可耐受pH值3.0、7%NaCl和42℃的高温环境,具有较好的环境耐受性;其在改良MRS液体培养基中37℃发酵72 h时,总酸含量为18.49 g/L,具有较好的产酸能力;其发酵液中乳酸含量最高[(19.14±0.36)g/L],其次是乙酸[(4.08±0.24)g/L]和苹果酸[(2.87±0.13)g/L],柠檬酸和琥珀酸未检出。通过模拟酿酒发酵试验发现,与对照组相比,试验组模拟发酵酒样中总酸、总酯和乳酸含量分别提高74.47%、189.19%和179.23%;挥发性风味物质总含量提高,其中酯类物质和醇类物质分别提高311%、13.94%,且乙酸乙酯含量提升最明显,提高81.88%。此外,仅在试验组模拟发酵酒样中检测出乙酸己酯、辛二酸二乙酯和醋酸。综上,该菌株有作为发酵菌剂提升豉香型白酒风味和口感的潜在应用价值。

关键词：耐酸乳杆菌la50 生长特性发酵特性挥发性风味物质

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