检索结果-南通市图书馆

食品与发酵工业 2006年第3期32卷 63-66页

作者：王肇悦何秀萍刘楠张博润中国科学院微生物研究所

简要介绍了纯生啤酒泡沫稳定性的主要影响因素———泡沫阳性蛋白和酵母蛋白酶A对啤酒泡沫的影响及影响机理,并简要介绍了改善纯生啤酒泡沫的主要策略。

关键词：纯生啤酒泡沫稳定性泡沫阳性蛋白蛋白酶A 基因敲除

纯生啤酒与熟啤酒老化与抗老化水平的初步研究

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食品与生物技术学报 2013年第7期32卷 718-725页

作者：沈瑶瑶刘春凤李崎江南大学教育部工业生物技术重点实验室江苏无锡214122 江南大学生物工程学院江苏无锡214122

通过对0.45μm膜过滤和62℃、30 min巴氏灭菌前后啤酒的TBA值、DPPH清除率、总多酚含量等指标的测定,初步分析了纯生啤酒与熟啤酒因后处理工艺的不同而导致的老化及抗老化指标上的差异。熟啤酒的巴氏灭菌过程中,加热导致啤酒老化物质增... 详细信息

通过对0.45μm膜过滤和62℃、30 min巴氏灭菌前后啤酒的TBA值、DPPH清除率、总多酚含量等指标的测定,初步分析了纯生啤酒与熟啤酒因后处理工艺的不同而导致的老化及抗老化指标上的差异。熟啤酒的巴氏灭菌过程中,加热导致啤酒老化物质增多,醛类质量分数上升30.85%,老化程度加深,实际生产中TBA值因巴氏灭菌上升1.67%;而纯生啤酒的膜过滤过程使啤酒的内源性抗老化物质减少,3种样品中总多酚质量分数分别降低了9.149%、4.439%、6.022%,实际生产中DPPH清除率因膜过滤下降了3.24%。新鲜的纯生啤酒较熟啤酒老化程度低,口感较好,但由于抗老化物质少于熟啤酒,在贮存过程中老化速率大于熟啤酒,以致最终老化程度超过熟啤酒。

关键词：纯生啤酒熟啤酒老化抗老化

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纯生啤酒泡沫稳定性的研究

食品与发酵工业 2001年第5期27卷 39-41页

作者：贾凤超燕京啤酒集团公司科研技术中心

纯生啤酒的泡持随着货架时间的延长会逐渐衰减 ,严重影响啤酒的外观质量。大量的文献资料证实 ,纯生啤酒泡持性的下降是由酒液中存在的蛋白酶A造成的。通过对成品酒泡持性的跟踪测定 ,重点讨论了发酵及啤酒过滤过程控制对泡持衰减趋势... 详细信息

纯生啤酒的泡持随着货架时间的延长会逐渐衰减 ,严重影响啤酒的外观质量。大量的文献资料证实 ,纯生啤酒泡持性的下降是由酒液中存在的蛋白酶A造成的。通过对成品酒泡持性的跟踪测定 ,重点讨论了发酵及啤酒过滤过程控制对泡持衰减趋势的影响。

关键词：纯生啤酒泡持性蛋白酶A 泡沫稳定性

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纯生啤酒微生物的控制

酿酒 2003年第2期30卷 95-97页

作者：李家飚史纪文肖冬光华狮啤酒集团上海总部上海200020 山东华狮啤酒有限公司山东淄博256100 天津科技大学天津300222

生产纯生啤酒的关键是防止有害微生物的污染 ,从生产的各个环节入手进行微生物的管理和控制 ,以保证啤酒的微生物安全 ,它包括纯种酿造、无菌过滤、无菌包装、无菌检测。

关键词：纯生啤酒微生物无菌控制无菌检测污染

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纯生啤酒质量影响因素初探

食品与发酵工业 2003年第6期29卷 63-66页

作者：刘伟成贾士儒冯景章张五九天津科技大学食品科学与生物工程学院天津300222 北京燕京啤酒集团公司北京101300 中国食品发酵工业研究院北京100027

针对纯生啤酒的质量稳定性进行了相关的研究。研究发现 ,纯生啤酒的货架保鲜期比相应熟啤酒延长了 10 %～ 2 0 %左右 ;纯生啤酒经常会遇到泡持性下降的问题 ,运用特殊合成的底物从泡持性较差的啤酒中检测出很高的蛋白酶A活性 ;啤酒灌装... 详细信息

针对纯生啤酒的质量稳定性进行了相关的研究。研究发现 ,纯生啤酒的货架保鲜期比相应熟啤酒延长了 10 %～ 2 0 %左右 ;纯生啤酒经常会遇到泡持性下降的问题 ,运用特殊合成的底物从泡持性较差的啤酒中检测出很高的蛋白酶A活性 ;啤酒灌装后的蔗糖转化酶活性在保存 3个月后 ,经检测能保存 80 %以上的酶活 ,5个月后检测仍能保存 6 0 %以上的酶活 ;外加葡萄糖氧化酶会造成啤酒中葡萄糖含量的异常增加 ,采用液相色谱分析法对加入葡萄糖氧化酶啤酒的蔗糖转化酶活性进行了分析 ;温瓶温度升高对蛋白酶A和蔗糖转化酶活性能产生相似的作用 ,蔗糖转化酶活性对温度升高的抵抗能力稍高于蛋白酶A ,在蛋白酶A失活的临界点 ,蔗糖转化酶仍能保持约30

关键词：纯生啤酒质量稳定性风味稳定性泡持性蛋白酶A活性蔗糖转化酶活性

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纯生啤酒关键技术的研究

纯生啤酒关键技术的研究

作者：贾凤超江南大学

学位级别：硕士

纯生啤酒酿造不仅是1个产品的生产,更重要的是生产理念的更新。作者从生产实际出发,对纯生啤酒酿造及其相关技术进行了归纳和总结,得到以下结论: 1.把反映不同微生物状况的取样点分别定义为一级和二级微生物取样位点;一级取样位点的检... 详细信息

纯生啤酒酿造不仅是1个产品的生产,更重要的是生产理念的更新。作者从生产实际出发,对纯生啤酒酿造及其相关技术进行了归纳和总结,得到以下结论: 1.把反映不同微生物状况的取样点分别定义为一级和二级微生物取样位点;一级取样位点的检测频次高于二级取样位点,后者期取样检测。 2.用无菌压缩空气管道配置液体清洗接口,并在空气管道上串连逆止阀,防止麦汁窜入无菌压缩空气管道,防止麦汁冷却用薄板换热器及其清洗设备的泄漏及清洗、杀菌不彻底;根据污染菌特性及淡旺季生产频率建立不同的管道清洗杀菌制度。 3.所有2次发酵酒生产的酵母不再作为种酵母,减少酵母污染可能性;无菌水制备时避免二次污染,过滤机前后设计缓冲罐及独立CIP设备,实现同时清洗、杀菌;啤酒过滤及清酒贮存系统采用定期清洗、杀菌工艺。添加罐使用CO或N备压,减少细菌污染机会。 4.建立各种卫生制度。啤酒发酵以实现纯种酿造为中心;啤酒过滤以预防微生物二次污染为中心;CIP以预防颗粒物对被清洗设备的污染为中心。根据对CIP液温度、浓度、洁净度的不同要求,将CIP罐分为公用罐和专用罐两类。由12个CIP罐组成一体化CIP站,将CIP工艺操作过程分为几个独立单元,每个操作单元独立编程,明显提高系统的灵活性及CIP工艺的可改造性。 5.尽可能早回收种酵母,提高酵母活力,发酵液过滤前采用瞬间深度冷却工艺处理,能有效提高纯生啤酒泡沫稳定性。降温速度过快、离心泵及薄板换热器的机械剪切力会破坏酵母细胞,降低纯生啤酒泡沫稳定性。使用四氢异构化α-酸,优泡剂、海藻酸丙二醇酯可以提高纯生啤酒初始泡持性,但不能抑制泡持衰减。

关键词：纯生啤酒关键技术微生物污染原位清洗系统回收酵母

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纯生啤酒的特点和生产管理的重点

酿酒科技 2007年第5期 118-121页

作者：周广田李宁任金艳山东轻工业学院食品与生物工程学院山东济南250100 济南宏济堂制药有限公司山东济南250100 山东省临沂市技工学校山东临沂276005

主要叙述了纯生啤酒的特点,进一步阐述了纯生啤酒生产过程中如何控制生产工艺、无菌过滤和无菌灌装等重点工序,严格实现无菌化操作,从而实现生产出优质的纯生啤酒。

关键词：纯生啤酒无菌过滤无菌灌装微生物控制

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纯生啤酒中酸性蛋白酶测定方法的优化

酿酒科技 2007年第11期 97-99,103页

作者：郝欣肖冬光郭学武王妍天津科技大学天津市工业微生物重点实验室天津300457

福林酚法测定纯生啤酒中的酸性蛋白酶,对反应系统中的参数进行了优化,优化后的条件为:反应温度37℃、缓冲液pH5.5、底物用量1mL、终止液用量2mL、静置时间10min,转速5000r/min离心15min,反应后立即显色。优化后酸性蛋白酶活力测定的准... 详细信息

福林酚法测定纯生啤酒中的酸性蛋白酶,对反应系统中的参数进行了优化,优化后的条件为:反应温度37℃、缓冲液pH5.5、底物用量1mL、终止液用量2mL、静置时间10min,转速5000r/min离心15min,反应后立即显色。优化后酸性蛋白酶活力测定的准确性得到了提高,线性相关系数(R2)从0.9491提高到0.9989。

关键词：啤酒纯生啤酒酸性蛋白酶福林酚法

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纯生啤酒泡沫衰减问题及优化措施

纯生啤酒泡沫衰减问题及优化措施

作者：姜珊山东农业大学

学位级别：硕士

纯生啤酒是指不经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。纯生啤酒因能保持原有的新鲜风味和营养,越来越受到消费者的青睐。但在泡沫稳定性方面,纯生啤酒较巴氏杀菌啤酒存在明显缺陷,同样在室温储存条件下,随着货架期的延长,纯生啤... 详细信息

纯生啤酒是指不经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。纯生啤酒因能保持原有的新鲜风味和营养,越来越受到消费者的青睐。但在泡沫稳定性方面,纯生啤酒较巴氏杀菌啤酒存在明显缺陷,同样在室温储存条件下,随着货架期的延长,纯生啤酒泡沫衰减严重。对纯生啤酒泡沫稳定性问题的研究已有很长时间,主要从原料质量、生产工艺上进行控制,对与泡沫有关的蛋白质、降解泡沫蛋白的蛋白酶A进行深入研究。本文主要研究纯生啤酒泡沫衰减问题,并对其采取部分优化措施。主要研究结果如下：1将两批次的纯生啤酒置于5℃、常温、40℃、50℃的环境温度中储存半年,不同储存温度对泡沫稳定性的影响不同。其中,巴氏杀菌啤酒半年内泡持值全部为180s以上,效果明显优于纯生啤酒在其它温度下储存的样品;在5℃、50℃条件下储存的啤酒的泡沫稳定性较好,其中在50℃的环境温度中储存413～688min即能达到生产上的啤酒杀菌要求;而在常温及40℃条件下储存的啤酒泡持衰减情况较为严重,针对这两个储存环境下的啤酒泡持衰减情况建立泡沫衰减模型：常温储存条件下的泡沫衰减模型为双相剂量响应函数,啤酒的泡持衰减函数公式为：在40℃条件下储存的泡持衰减函数为指数衰减模型2函数,其函数公式为：通过衰减模型公式,能够推算出该种类纯生啤酒在常温及40℃环境温度下,半年内的某一时间的泡持时间,为研究及改善纯生啤酒的泡沫稳定性提供参考价值。2跟踪四罐5t发酵罐在大生产的发酵过程中蛋白酶A活力及高分子蛋白含量的变化,得到结论如下：添加酵母后产生蛋白酶A,蛋白酶A活力在发酵过程中先增加后减少,最高值范围达到18.27～30.13U/mL;高分子蛋白含量从发酵液的发酵初期开始,到灌装成品酒的储存阶段,不断下降,到成品酒阶段4发酵罐下降范围为134～190mg/L。对应成品酒在储存过程中,高分子蛋白含量与泡持性(r=0.794,P纯生啤酒泡持时间在一月内有13～51s大范围下降。3纯生啤酒麦汁糖化优化工艺参数研究：将单因素进行响应面优化参数组合,模型具有很高的显著性r=0.9926(P0.05)。模型的平方项和交互项都很显著(P纯生啤酒中添加不同剂量三种泡沫稳定剂—四氢异构酒花浸膏、六氢异构酒花浸膏、泡沫稳定剂(Alpha foam),对其进行泡沫稳定性跟踪,得到如下结论：①三种泡沫稳定剂均对纯生啤酒泡沫稳定性有显著改善,添加浓度越高,泡持的提升效果越明显,添加浓度为1.92mg/L的四氢异构酒花浸膏静置24h后,泡持增加25s。②纯生啤酒在货架期内泡沫稳定性会有明显下降,通过添加三种泡沫稳定剂,泡持衰减幅度减小。三种泡沫稳定剂对改善纯生啤酒泡沫稳定性的效果不同。③添加泡沫稳定剂,不影响啤酒浊度;Alpha Foam的添加能够轻微增加啤酒苦味质,而四氢、六氢异构酒花浸膏不会对对苦味值产生显著影响;品尝苦味均未升高。④三杯法品尝结果表明,试验啤酒与空白的口感未有明显差异;综合口感打分法对九个样品进行打分,部分试验啤酒得分比空白要高。在口感、品尝苦味、浊度及苦味质等方面与空白纯生啤酒未有明显差异,综合成本问题,选择浓度为1.92mg/L的四氢酒花异构浸膏,.为试验针对纯生啤酒的合适添加量。

关键词：纯生啤酒泡沫稳定性泡沫衰减模型高分子蛋白后修饰

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纯生啤酒老化过程与抗氧化活性的研究

中国酿造 2008年第7X期27卷 57-59页

作者：徐春江苏食品职业技术学院生物工程系江苏淮安223003

采用DPPH法测定纯生啤酒的抗氧化性,分析其对啤酒老化的影响。研究表明:纯生啤酒生产的各个阶段都能导致纯生啤酒抗氧化能力的变化,从而影响到纯生啤酒的老化速度,DPPH法能显著反映啤酒生产过程的抗氧化活性变化和老化趋势,是一种有效... 详细信息

采用DPPH法测定纯生啤酒的抗氧化性,分析其对啤酒老化的影响。研究表明:纯生啤酒生产的各个阶段都能导致纯生啤酒抗氧化能力的变化,从而影响到纯生啤酒的老化速度,DPPH法能显著反映啤酒生产过程的抗氧化活性变化和老化趋势,是一种有效的评价啤酒老化程度的新指标。

关键词：纯生啤酒老化抗氧化性 DPPH法清除率