检索结果-南通市图书馆

作者：吕健曼华中农业大学

学位级别：硕士

红糟酸(Red vinasse acid)是广西盛传的一种发酵食品,是利用红曲霉菌发酵蒸熟后的大米辅以适合腌渍的蔬菜瓜豆制成的。红糟酸中复杂的微生物代谢活动使其风味独特、色泽鲜红,也因此在中式厨房中常被用于烹制肉类和蔬菜等。然而,目前红... 详细信息

红糟酸(Red vinasse acid)是广西盛传的一种发酵食品,是利用红曲霉菌发酵蒸熟后的大米辅以适合腌渍的蔬菜瓜豆制成的。红糟酸中复杂的微生物代谢活动使其风味独特、色泽鲜红,也因此在中式厨房中常被用于烹制肉类和蔬菜等。然而,目前红糟酸生产模式主要为家庭手工制作或小作坊生产,用于发酵的红曲霉产色素能力良莠不齐,制作工艺亦不规范,这导致发酵成品中微生物组成情况不明,产品安全没有保障。因此,解析红糟酸中微生物组成结构,筛选高产色素红曲霉并优化发酵工艺,不仅有助于稳定红糟酸的品质,也对推动红曲色素的工业化生产具有重要意义。本研究基于宏基因组技术解析了红糟酸的微生物多样性,挖掘其功能基因及代谢通路,并筛选出红糟酸中高产色素的功能菌株紫红曲霉D21,进一步通过优化液态发酵培养基与发酵工艺,使红曲色素产量提高20.95倍。在此基础上通过转录组测序技术分析,明确了培养基中不同氮源对红曲红和红曲黄色素的调控机制并归纳总结了关键基因。主要研究内容及结果如下:(1)基于宏基因组的红糟酸微生物多样性分析和功能菌株红曲霉筛选:对3个不同地区的红糟酸样品进行宏基因组测序分析,共检测出4 019种微生物,隶属于69门88纲191目407科1 057属。在门水平上,变形菌门(Proteobacteria)、子囊菌门(Ascomycota)、厚壁菌门(Firmicutes)为主要优势菌门,共占比70%以上。属水平上,伯克氏菌属(Burkholderia spp.)、片球菌属(Pediococcus spp.)、乳杆菌属(Lactobacillus spp.)、曲霉属(Aspergillus spp.)、醋酸杆菌属(Acetobacter spp.)、红曲属(Monascus spp.)、青霉属(Penicillium spp.)等为优势属。种水平上,洋葱伯克霍尔德菌(***),多噬伯克霍尔德氏菌(***),温特曲霉(***),紫红曲霉(***)等丰度较高。从红糟酸中分离得到9株红曲霉,并筛选出一株高产红曲色素的菌株紫红曲霉D21,选其作为出发株进行后续研究。(2)基于宏基因组的红糟酸功能基因和代谢通路分析:对红糟酸的非冗余基因集进行功能注释,在egg NOG,KEGG,CAZy三个数据库中分别注释到了16 093,49 652,3 328个基因,其中egg NOG数据库中注释到的基因富集最多的代谢活动主要是碳水化合物代谢、无机离子转运和代谢、氨基酸转运和代谢,KEGG数据库注释到的最重要的两个代谢过程是碳水化合物代谢和氨基酸代谢,CAZy数据库中注释到的糖基转移酶(31.3%)和糖苷水解酶(28.3%)类数量最多。基于以上注释结果重点分析碳水化合物代谢和氨基酸代谢通路。在碳水化合物代谢通路中,注释到了甘露醇、果糖、甘露糖、蔗糖等的糖转运系统基因,以及具备催化胞内D-1-磷酸甘露醇、D-1-磷酸果糖、D-6-磷酸甘露糖、6-磷酸蔗糖等的关键酶基因。氨基酸代谢通路中注释到了32个支链氨基转移酶、27个芳香转氨酶、60个酮酸转化酶、123个醇/醛脱氢酶和27个乙酰酯酶的控制基因,这些基因与氨基酸风味形成密切相关。(3)功能菌株紫红曲霉的液态发酵及色素提取工艺优化:对紫红曲霉D21液态发酵和提取工艺进行优化,单因素实验结果表明麦芽糖作为碳源、氯化钙作为无机盐、蛋白胨作为有机氮源、硝酸钠作为无机氮源时总色价最高。采用正交实验方法进一步优化培养基成分,结果表明最佳培养基成分为:麦芽糖60 g/L,氯化钙0.05g/L,蛋白胨15 g/L,硝酸钠1.5 g/L,磷酸二氢钾1 g/L,此时总色价为1 780.48 U/g,比优化前总色价提高了12.99倍。在此基础上进一步优化发酵条件和提取工艺,当发酵条件为温度30℃,接种量8%,装液量125 m L时,总色价为2 410.98 U/g。当提取工艺为乙醇浓度75%,提取温度60℃,提取时间2 h时,总色价为2 794.13 U/g,相较于优化前总色价提高了10.80%,与最初的发酵和提取工艺相比,总色价提高了20.95倍。(4)基于转录组测序分析红曲红和红曲黄色素的关键基因:对不同氮源调控下产不同红曲色素的红曲霉菌体进行转录组测序分析。COG注释结果显示三个分组中注释到的基因数最多的功能类别是碳水化合物转运和代谢;GO分析结果表明红曲色素合成均和生物膜相关,红曲红、黄色素合成又分别和铁离子、锌离子有关;KEGG分析结果表明红曲红色素形成主要与甘油脂代谢、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸降解通路、基因Mpig H、UMF1有关,红曲黄色素形成主要与丙酸盐代谢、甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢通路、基因Mpig I、Mpig F、Mpig H、CTR、HNM1有关。

关键词：红糟酸宏基因组红曲色素红曲霉液态发酵转录组

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广西武宣地区红糟酸微生物多样性分析

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中国调味品 2022年第1期47卷 14-20页

作者：李洋罗佳沂林凤毛瑞丰李凯广西大学轻工与食品工程学院南宁530004

该研究的目的是了解广西红糟酸发酵过程中微生物的动态变化以及与成品微生物群落的差异。基于Illumina MiSeq高通量测序技术对来自武宣县的7个发酵过程样和4个成品样进行细菌和真菌多样性分析,解析样品中微生物群落动态变化规律。结果表... 详细信息

该研究的目的是了解广西红糟酸发酵过程中微生物的动态变化以及与成品微生物群落的差异。基于Illumina MiSeq高通量测序技术对来自武宣县的7个发酵过程样和4个成品样进行细菌和真菌多样性分析,解析样品中微生物群落动态变化规律。结果表明,过程样的Chao值、Shannon指数和Simpson指数与成品样相比均有明显变化。伯克霍尔德菌(Burkholderia)和克雷伯氏菌(Klebsiella)是整个发酵过程中的优势菌,前者相对丰度在种子中可达60.97%,后者相对丰度可达36.62%。乳酸菌相对丰度在第6天大幅增加,相对丰度为14.29%;而醋酸杆菌属(Acetobacter)、克雷伯氏菌(Klebsiella)和片球菌属(Pediococcus)在成品中的相对丰度占比较高,相对丰度可达为55.88%、80.52%和25.8%;红曲霉(Monascus)是真菌中主要优势菌属,相对丰度可达98.96%。该研究结果对红糟酸的微生物组成和演替规律提供了一定理论基础。

关键词：红糟酸高通量微生物多样性变化规律

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红糟酸的制作工艺

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中国调味品 1997年第3期22卷 21-22页

作者：于兰广西大学轻工系食品教研室

红糟酸的制作工艺于兰（广西大学轻工系食品教研室５３０００４）红糟酸是流传于广西桂中一带民间的一种风味独特的佐餐佳品。其甜酸适口、色泽鲜艳，并有明显的保健作用，深得当地人们的喜爱。因其发酵后酒糟红色味酸，故取名红糟酸。... 详细信息

红糟酸的制作工艺于兰（广西大学轻工系食品教研室５３０００４）红糟酸是流传于广西桂中一带民间的一种风味独特的佐餐佳品。其甜酸适口、色泽鲜艳，并有明显的保健作用，深得当地人们的喜爱。因其发酵后酒糟红色味酸，故取名红糟酸。它是由大米蒸熟后用红曲霉菌发酵，投...

关键词：红糟酸工艺调味品

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饮食符号建构下的地方认同--以广西武宣红糟酸为例

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南宁职业技术学院学报 2021年第6期29卷 56-61页

作者：廖湘湘杨琴上海师范大学哲学与法政学院上海200233 广西民族大学民族学与社会学学院广西南宁530007

广西武宣县的红糟酸作为地方风味小吃,近年来知名度和行业热度不断提升,受到官方更多的重视。红糟酸发展至今已不止具有吃的实用意义,还具有作为符号的文化意义。文章从饮食人类学视角探讨武宣红糟酸的饮食符号建构过程及地方认同内涵,... 详细信息

广西武宣县的红糟酸作为地方风味小吃,近年来知名度和行业热度不断提升,受到官方更多的重视。红糟酸发展至今已不止具有吃的实用意义,还具有作为符号的文化意义。文章从饮食人类学视角探讨武宣红糟酸的饮食符号建构过程及地方认同内涵,进一步关注红糟酸具有的现实意义和旅游价值。

关键词：饮食人类学地方饮食符号建构红糟酸广西武宣县

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果蔬发酵型红糟机械通风制曲研究

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中国调味品 2023年第7期48卷 111-116,132页

作者：覃丽陆华瑜罗鎏欣李圣胜毛瑞丰广西大学轻工与食品工程学院南宁530004

红糟是广西大瑶山地区传统果蔬发酵型食品红糟酸的发酵剂,当地一直沿用浅层发酵方式制作。传统方法生产规模小、产品品质不稳定,存在安全隐患。该研究使用自制制曲装置进行了机械通风制红糟的工艺开发。分析了传统红糟与机械通风制曲红... 详细信息

红糟是广西大瑶山地区传统果蔬发酵型食品红糟酸的发酵剂,当地一直沿用浅层发酵方式制作。传统方法生产规模小、产品品质不稳定,存在安全隐患。该研究使用自制制曲装置进行了机械通风制红糟的工艺开发。分析了传统红糟与机械通风制曲红糟的水分、容重、pH、色价、乳酸菌数、红曲霉菌数、糖化力、蛋白酶活力、发酵力、亚硝酸盐含量、桔霉素含量;进一步对比分析了传统红糟与机械通风红糟制得的红糟酸的品质特征与安全评价指标。结果证明了机械通风制果蔬发酵型红曲制曲工艺的可行性,其产品具有较高的品质和安全水平。

关键词：红糟固态发酵通风制曲红糟酸工业化

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广西大瑶山地区部分红曲及红曲制品研究

广西大瑶山地区部分红曲及红曲制品研究

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作者：林凤广西大学

学位级别：硕士

本论文研究了广西大瑶山地区不同产地的13份红曲米、不同发酵阶段的红曲米及不同发酵阶段的红糟酸(红曲制品)样品,进行了微生物菌种鉴定、发酵过程样挥发性物质检测、红曲霉分离纯化、红曲霉微生物学特征分析等研究工作。通过现场调研... 详细信息

本论文研究了广西大瑶山地区不同产地的13份红曲米、不同发酵阶段的红曲米及不同发酵阶段的红糟酸(红曲制品)样品,进行了微生物菌种鉴定、发酵过程样挥发性物质检测、红曲霉分离纯化、红曲霉微生物学特征分析等研究工作。通过现场调研、采样分析,初步研究了当地红曲米及红糟酸的制作工艺中微生物,确定了各阶段优势菌、各阶段主要挥发性物质成分、功能性成分洛伐他汀及有害成分桔霉素含量。研究成果为红曲制品的制作工艺优化提出了建议。研究结果如下:(1)13个红曲米样品中微生物检测结果表明:在广西、福建、浙江及广东的13个红曲米样品之间微生物群落组成存在差异,广西区与其他三个地区微生物群落组成有较为明显的差异。在13个红曲米样品中,伯克霍尔德菌属(Burkholderia)和克雷伯氏菌属(Klebsiella)均为优势细菌属;红曲霉(Monascus)均为优势真菌属。广西地区样品中与发酵相关的微生物如乳酸杆菌属(Lactobacillus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)及片球菌属(Pediococcus)等丰度较大,在广西区外大部分样品中与发酵相关的微生物丰度小。这体现了广西红曲米作为发酵剂的优势。(2)红曲米发酵过程微生物检测结果表明:红曲米发酵过程中存在较大比例的伯克霍尔德菌属和克雷伯氏菌属等非发酵菌,且存在一定量的有潜在危害的不动杆菌属(Acinetobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)及气单胞菌属(Aeromonas)等菌。红曲米中检出的有潜在危害的微生物多为环境微生物,其最适生长温度在30℃-40℃,最适p H约为7。这提示在红曲米制作过程中除了保持器具、用水洁净外控制发酵环境的温度和p H也是有效的极高产品安全性的手段。(3)红曲米发酵过程挥发性物质检测结果表明:红曲米整个发酵过程的挥发性物质包含酯类,醇类,醛类,烷烃类,酮类,酚类,吡嗪类,醚类,酸类,以及一些芳香类物质等。白米中最主要挥发性物质为乙醇、5-甲基呋喃醛。发酵24h时的米中最主要的挥发性物质为乙醇、苯乙醇、苯乙醛和异戊醇。发酵48h时的米中最主要的挥发性物质为苯乙醛、苯乙醇、乙醇和异戊醇。发酵48h水洗后的米中最主要的挥发性物质为苯乙醛、苯乙醇、异戊醇和乙醇。发酵72h时的米中最主要的挥发性物质为苯乙醇、异戊醇、乙醇、苯乙醛和邻苯二甲醚。发酵72h时洗后的米中最主要的挥发性物质为苯乙醇、异戊醇、乙醇。发酵96h时的米中最主要的挥发性物质为苯乙醇、乙醇、异戊醇和邻苯二甲醚。整个发酵过程主要挥发性物质是具有酒香的乙醇以及苦杏仁味的异戊醇。(4)红糟酸发酵过程微生物检测结果表明:红糟酸发酵过程中优势细菌属克雷伯氏菌属、伯克霍尔德菌属及乳酸杆菌属。此外在各发酵阶段都检测出一定比例的大肠杆菌属/志贺氏杆菌属,这是威胁红糟酸产品安全性的主要微生物。这提示红糟酸制作过程相关器具消毒工作不到位。大肠杆菌属/志贺氏杆菌属最适p H为7.2～7.4且在56-60℃加热10-15分钟能被杀死。因此在制作红糟酸过程中要注意防止原料中大肠杆菌属/志贺氏杆菌属污染,此外可通过降低产品中p H或添加抑菌剂来减少其中的大肠杆菌属/志贺氏杆菌属的含量。(5)红糟酸发酵过程挥发性物质检测结果表明:红糟酸的整个发酵过程的挥发性物质包含酯类,醇类,醛类,烷烃类,酮类,以及一些芳香类物质,酸类物质等。种子中主要挥发性物质为棕榈酸和十六酸乙酯。发酵第三天的红糟酸中主要的挥发性物质为乙醇、十六酸乙酯、二烯丙基二硫、(S)-1-甲基-4-(5-甲基-1-亚甲基-4-己烯基)环己烯(S-CH)、苯乙醇、异戊醇、癸酸乙酯和棕榈酸。发酵第六天的红糟酸中主要的挥发性物质为癸酸乙酯、十四酸乙酯、苯乙醇、硬脂酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯和安息香酸乙酯。发酵第九天的红糟酸中主要的挥发性物质为苯乙醇、棕榈酸、十四酸乙酯、硬脂酸乙酯和癸酸乙酯。发酵第十二天的红糟酸中主要的挥发性物质为十六酸乙酯、苯乙醇和油酸乙酯。发酵第十五天的红糟酸中主要的挥发性物质为苯乙醇、十六酸乙酯、S-CH和癸酸乙酯。成品红糟酸中主要的挥发性物质为苯乙醇、十六酸乙酯、S-CH、十四酸乙酯和苯甲醛。红糟酸发酵过程主要挥发性物质是具有酒香的乙醇和玫瑰香的苯乙醇。(6)对红曲霉的发酵液中代谢产物的含量进行检测,结果表明:菌株M10、M12及M33中的糖化酶活力相对较好;菌株M2、M13、M16、M17、M22及M28的酸性蛋白酶活力相对较好;菌株M18、M26、M37及M38的酯化酶活力相对较好。菌株M3、M13、M28、M29及M35在相同培养条件下能产相对较多的洛伐他汀且不产桔霉素。综合考虑菌株中各种酶的活性和代谢物安全性,M10、M12、M33、M2、M13、M17、M22、M28、M18、M26、M37适合单独或组合运用于制作红曲米或其他发酵

关键词：红曲米红糟酸高通量测序挥发性物质安全性评价

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