检索结果-南通市图书馆

大连海洋大学学报 2024年

作者：余欣蕾吴菁菁田明礼田富康王锡昌张龙上海海洋大学食品学院湖南喜味佳生物科技有限公司

从食品原料学角度出发，系统阐明鲢鱼和罗非鱼的营养品质差异，对鲢（Hypophthalmichthys molitrix）和罗非鱼（Oreochromis niloticus）的传统可食部位（背部肉、腹部肉、腩部肉、尾部肉）和非传统可食部位（鱼头、鱼下巴、鱼鳞、鱼皮... 详细信息

从食品原料学角度出发，系统阐明鲢鱼和罗非鱼的营养品质差异，对鲢（Hypophthalmichthys molitrix）和罗非鱼（Oreochromis niloticus）的传统可食部位（背部肉、腹部肉、腩部肉、尾部肉）和非传统可食部位（鱼头、鱼下巴、鱼鳞、鱼皮、鱼中骨）进行精细分割，系统探究两种淡水鱼的营养品质。结果表明：鲢鱼和罗非鱼各部位含有水分53.54%～79.57%，粗蛋白7.84%～42.21%，粗脂肪0.19%～12.45%，灰分0.42%～18.27%；两种鱼鱼鳞的粗蛋白含量显著高于其他非传统可食部位（P＜0.05），且鱼下巴氨基酸评分和化学评分最高；鲢鱼腩部肉的粗脂肪、油酸、多不饱和脂肪酸含量显著大于其他部位（P＜0.05），鲢鱼各部位EPA和DHA含量均大于罗非鱼；两种鱼背部肉、鱼头和鱼鳞和的常量元素和微量元素均衡含量丰富，可作良好的矿物质来源。研究表明，鲢鱼和罗非鱼各精细分割部位营养品质存在差异，除腩部肉和鱼皮外，罗非鱼其余部位蛋白质营养价值均大于鲢鱼，而鲢鱼多数部位的脂肪酸营养价值较高，且两条鱼的传统可食部位相比非传统可食部位营养均衡性较好，后续可以根据不同消费群体需求对精细化分割品进行适宜性的差异化加工，做到整鱼全利用。

关键词：鲢鱼罗非鱼精细分割品营养品质

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