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发酵食品中生物胺检测技术研究进展

食品安全质量检测学报 2023年第20期14卷 140-151页

作者：张殿伟张玉华马元辰王胜男廖永红王凤寰刘慧琳北京工商大学轻工科学技术学院北京100048 北京工商大学食品与健康学院北京100048

生物胺作为一类具有生物活性的小分子含氮化合物,是发酵食品中常见的代谢物之一,过量摄入会引起呼吸困难、心悸等不良反应,而在食品发酵过程中,由于原料中蛋白质含量高,且发酵微生物能够产生蛋白酶和氨基酸脱羧酶等因素,导致生物胺的产... 详细信息

生物胺作为一类具有生物活性的小分子含氮化合物,是发酵食品中常见的代谢物之一,过量摄入会引起呼吸困难、心悸等不良反应,而在食品发酵过程中,由于原料中蛋白质含量高,且发酵微生物能够产生蛋白酶和氨基酸脱羧酶等因素,导致生物胺的产生和积累。同时生物胺与食品腐败密切相关,其含量可作为衡量食品质量和新鲜度的指标,因此,发酵食品中生物胺的定性和定量检测技术非常重要。本文综述了国内外目前针对发酵食品中生物胺的检测技术,分析其优缺点,并探讨了生物胺检测技术的发展趋势,为发酵食品中生物胺的检测提供技术基础和方法依据。

关键词：发酵食品生物胺检测技术色谱传感器

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花生芽中具有降解生物胺活性物质的制备工艺

花生学报 2023年第2期52卷 82-90,104页

作者：魏倩岚徐莹汪东风周德庆中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266000 中国水产科学研究院黄海水产研究所山东青岛266000

为了从花生芽中获得具有降解生物胺能力的物质,对其制备条件进行了优化。本研究通过单因素试验、25-1部分析因试验、Box-Behnken Design(BBD)响应面设计,研究纤维素酶处理和浸提条件对花生芽提取液胺氧化酶活性的影响。结果表明:纤维素... 详细信息

为了从花生芽中获得具有降解生物胺能力的物质,对其制备条件进行了优化。本研究通过单因素试验、25-1部分析因试验、Box-Behnken Design(BBD)响应面设计,研究纤维素酶处理和浸提条件对花生芽提取液胺氧化酶活性的影响。结果表明:纤维素酶溶液pH值5.49、纤维素酶质量浓度50.11g/L、浸提体系pH值7.67为最优条件,预测花生芽提取液胺氧化酶活性为23.94U/g。生物胺降解能力试验结果表明,所制备的花生芽提取液对总生物胺降解率达到(89.60±6.73)%,其中对组胺的降解率为(65.94±2.42)%。作为一种新型的具有生物胺降解能力的资源,花生芽存在潜在应用价值。

关键词：花生芽生物胺胺氧化酶纤维素酶降解生物胺

高效液相色谱法测定畜禽肉中8种生物胺含量国家标准方法的改进

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理化检验（化学分册） 2022年第5期58卷 607-611页

作者：闵盛孙群汪洋戴琴王德玉王硕成都市药品检验研究院成都610045

针对国家标准方法GB 5009.208-2016操作繁琐,检测时间较长(约6 h)等问题,改进了提取方法和衍生方法,并应用于畜禽肉中色胺、尸胺、β-苯乙胺、酪胺、亚精胺、腐胺、组胺和精胺等8种生物胺含量的测定。取绞碎样品10 g,加入50 g·L^(-1)... 详细信息

针对国家标准方法GB 5009.208-2016操作繁琐,检测时间较长(约6 h)等问题,改进了提取方法和衍生方法,并应用于畜禽肉中色胺、尸胺、β-苯乙胺、酪胺、亚精胺、腐胺、组胺和精胺等8种生物胺含量的测定。取绞碎样品10 g,加入50 g·L^(-1)三氯乙酸溶液20 mL、正己烷10 mL及1 000 mg·L^(-1) 1,7-二氨基庚烷内标溶液1.0 mL,混匀后涡旋15 min,超声提取15 min,离心5 min。取0.5 mL上清液置于10 mL比色管中,依次加入2 mol·L^(-1)氢氧化钠溶液100μL、饱和碳酸氢钠溶液300μL、10 g·L^(-1)丹磺酰氯衍生溶液2.0 mL,振荡混匀,于60℃反应15 min。加入100μL氨水,于60℃保温15 min,以终止衍生反应。加入乙腈稀释至5 mL,用0.22μm滤膜过滤,滤液注入高效液相色谱仪,在Phenomenex Kinetex色谱柱上以不同体积比的甲醇-水体系进行梯度洗脱,并用二极管阵列检测器检测。结果显示:样品可在1.5 h内完成检测,8种生物胺的质量浓度均在5.00~250 mg·L^(-1)内与其对应的峰面积与内标物峰面积的比值呈线性关系,检出限(3S/N)为4~21μg·kg^(-1);对实际样品进行加标回收试验和日内、日间精密度试验,回收率为80.4%~95.6%,日内(n=6)、日间(n=5)精密度试验测定值的相对标准偏差分别为1.9%~5.1%和2.3%~6.2%;方法用于20批畜禽肉的分析,除组胺外,其他7种生物胺均有不同程度检出。

关键词：高效液相色谱法生物胺畜禽肉国家标准方法改进

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食品中生物胺提取技术的研究进展

应用化工 2023年第1期52卷 210-214页

作者：陈楚翘刘振民喻东威徐斐袁敏上海食品快速检测工程技术研究中心上海理工大学健康科学与工程学院上海200093 光明乳业股份有限公司乳业研究院上海200436 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司内蒙古呼和浩特011500

生物胺是具有生物活性的小分子碱性含氮化合物。在天然食品发酵和食品加工过程中,由于微生物、物理因素的影响,难以抑制或杜绝生物胺的形成,因而建立食品中生物胺的准确、灵敏检测对人体健康安全和风险规避具有重要意义。基于此,介绍了... 详细信息

生物胺是具有生物活性的小分子碱性含氮化合物。在天然食品发酵和食品加工过程中,由于微生物、物理因素的影响,难以抑制或杜绝生物胺的形成,因而建立食品中生物胺的准确、灵敏检测对人体健康安全和风险规避具有重要意义。基于此,介绍了食品中生物胺的种类,详细综述了不同前处理方法包括:液液萃取、分散液液微萃取的液相萃取法,传统固相萃取、分子印迹固相萃取、固相微萃取、基质辅助固相分散萃取、吸附分离的固相萃取方法,以及电膜萃取的优缺点和最新进展,为食品中生物胺的高效分析提供理论基础。

关键词：生物胺前处理提取检测

基于近红外光谱技术快速检测小龙虾中的生物胺

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食品安全质量检测学报 2022年第8期13卷 2419-2425页

作者：李锐夏珍珍王超王桥段烁刘言武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023 湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所武汉430064

目的建立近红外光谱法快速检测小龙虾中总生物胺含量的方法。方法利用近红外光谱仪采集154个不同新鲜程度小龙虾样品的近红外光谱,使用高效液相色谱技术检测对应样品总生物胺含量;使用KS(Kennard-Stone)算法将103个样品作为训练集, 5... 详细信息

目的建立近红外光谱法快速检测小龙虾中总生物胺含量的方法。方法利用近红外光谱仪采集154个不同新鲜程度小龙虾样品的近红外光谱,使用高效液相色谱技术检测对应样品总生物胺含量;使用KS(Kennard-Stone)算法将103个样品作为训练集, 51个样品作为预测集。采用多元散射校正(multiplicative scatter correction, MSC)、标准正态变换(standard normal variate, SNV)、小波变换(wavelet transform, WT)和1阶导数(1st)分别对样品的光谱进行处理,利用训练集样品的光谱和生物浓度建立偏最小二乘回归(partial least squares regression, PLSR)模型,使用竞争性自适应重加权算法(competitive adaptive reweighted sampling, CARS)进一步选择波长,对模型进行优化。结果经过小波变换处理之后的光谱所建立的PLSR模型具有较好的预测结果,CARS方法可以进一步提高模型的预测和解释能力,预测集生物胺的预测均方根误差(root mean square error of prediction, RMSEP)值和决定系数(r;)分别可达55.74和0.92。结论基于近红外光谱分析技术快速检测小龙虾总生物胺含量是可行的,优化后的PLSR模型可以用于评价小龙虾总生物胺含量。

关键词：近红外光谱分析技术小龙虾生物胺偏最小二乘波长选择

不同温度贮藏过程中鮸鱼品质及生物胺的变化研究

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食品研究与开发 2022年第19期43卷 96-102页

作者：吴玉婷谢超周卓颖李远慧朱亚猛史恬恬王益男浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022 浙江驰力科技股份有限公司浙江舟山316000

为控制鮸鱼贮藏期间品质与生物胺含量,该文研究25℃和4℃条件下鮸鱼中鱼肉pH值、菌落总数(total bacterial count,TVC)、滴水损失率、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和生物胺分布规律及含量变化。结果表明:在25℃和... 详细信息

为控制鮸鱼贮藏期间品质与生物胺含量,该文研究25℃和4℃条件下鮸鱼中鱼肉pH值、菌落总数(total bacterial count,TVC)、滴水损失率、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和生物胺分布规律及含量变化。结果表明:在25℃和4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,鱼肉pH值、滴水损失率、TVB-N、菌落总数和生物胺含量均呈现不断上升的趋势。25℃条件下贮藏24 h时鱼肉TVB-N上升至36.53 mg/100 g,超过了新鲜鱼的TVB-N范围,而4℃条件下贮藏9 d时鱼肉TVB-N才超过30 mg/100 g。25℃和4℃贮藏条件下均呈现鱼肉位置越靠外其所含生物胺浓度越高的规律,经酒精擦拭鱼从外到内生物胺含量均显著减少。

关键词：鮸鱼生物胺产生机制水产品微生物

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活性炭过滤对黄酒品质的影响

食品与发酵工业 2024年第4期50卷 31-36页

作者：谢铃刘双平毛健江南大学生物工程学院江苏无锡214122 粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心(江南大学) 江苏无锡214122 江南大学(绍兴)产业技术研究院浙江绍兴312000 国家黄酒工程技术研究中心浙江绍兴312000

黄酒生产贮存过程中酒体经常会产生异杂味和少许沉淀等。活性炭因其强大的吸附能力,广泛应用于酒类的后期处理。该实验将黄酒经过酒类活性炭过滤,不仅去除了异杂味,且对于黄酒中的一些非喜好代谢物质产生了吸附作用,例如杂醇、生物胺、... 详细信息

黄酒生产贮存过程中酒体经常会产生异杂味和少许沉淀等。活性炭因其强大的吸附能力,广泛应用于酒类的后期处理。该实验将黄酒经过酒类活性炭过滤,不仅去除了异杂味,且对于黄酒中的一些非喜好代谢物质产生了吸附作用,例如杂醇、生物胺、嘌呤、氨基甲酸乙酯等物质。结果表明,活性炭添加量越大,对以上物质的吸附量就越大,但对原酒样的色度和风味损失也越大。最佳吸附条件为:活性炭添加量10 g/L,吸附温度35℃、吸附时间9 h。此时黄酒感官评价得分85分(初始82分),总酸降低27.96%,且氨基酸态氮损失不大。杂醇降低14.22%,生物胺降低31.10%,嘌呤降低27.78%,氨基甲酸乙酯降低30.77%,酯类风味物质保持较好。该研究可对黄酒工业化生产过程中品质的控制提供一种便捷有效的方法。

关键词：活性炭黄酒杂醇生物胺嘌呤氨基甲酸乙酯

市售酱油产品生物胺含量的检测与食用安全性分析

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现代食品科技 2023年

作者：曾新安韦桂凤李嘉洪曹诗林汪浪红韩忠华南理工大学食品科学与工程学院广东省食品智能制造重点实验室

为了揭示酱油中生物胺存在种类和水平，本研究采用丹磺酰氯柱前衍生结合高效液相色谱法对我国市售的9个品牌57种（生抽41种和老抽16种）酱油中的生物胺含量进行了分析。结果表明，酱油中苯乙胺、腐胺、组胺、酪胺是我国市售酱油中的主... 详细信息

为了揭示酱油中生物胺存在种类和水平，本研究采用丹磺酰氯柱前衍生结合高效液相色谱法对我国市售的9个品牌57种（生抽41种和老抽16种）酱油中的生物胺含量进行了分析。结果表明，酱油中苯乙胺、腐胺、组胺、酪胺是我国市售酱油中的主要生物胺成分。生抽酱油中的总胺大部分在127.86～1 273.40 mg/L，其中组胺和酪胺的含量范围分别在10.82～368.91 mg/L和0～582.77 mg/L之间。老抽酱油中总生物胺的含量分布范围为200.54～904.61 mg/L，组胺与酪胺的含量范围分别为35.07～302.35 mg/L和38.75～479.61 mg/L。风险评估分析结果表明，生抽和老抽酱油中组胺和酪胺的急性风险指数H分别为7.69%、1.99%和2.10%、0.55%，均远低于100%，且两者的慢性风险指数E值较小，范围在0.15%～1.65%之间。另外，生抽和老抽的食品安全指数（IFS）在0.001～0.016之间，远低于1。本研究表明由食用酱油中引入的组胺和酪胺对人体健康无明显的负面危害，我国市售酱油食用安全性相对较高。

关键词：酱油生物胺柱前衍生风险评估

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发酵酒中生物胺的研究进展

中国酿造 2022年第3期41卷 18-23页

作者：杨姗姗张凤艳蒋万枫王兆琦张磊青岛市食品药品检验研究院山东青岛266073

生物胺是一类具有生物活性、低分子质量的碱性有机化合物,是发酵酒的副产物之一。发酵酒中高浓度的生物胺会对人体造成不良反应。该文详细综述了发酵酒中生物胺的生成和代谢过程、影响其生成的因素以及控制生物胺的策略,为发酵酒的质量... 详细信息

生物胺是一类具有生物活性、低分子质量的碱性有机化合物,是发酵酒的副产物之一。发酵酒中高浓度的生物胺会对人体造成不良反应。该文详细综述了发酵酒中生物胺的生成和代谢过程、影响其生成的因素以及控制生物胺的策略,为发酵酒的质量安全提供技术支撑,为制定发酵酒中生物胺的限量标准提供参考,以推动无生物胺发酵酒的生产。

关键词：发酵酒生物胺代谢途径控制策略