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牛肉制品加工现状与发展趋势

食品科技 2019年第10期44卷 122-129页

作者：王可祝超智赵改名田玮孟子晴银峰韩明山河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 通辽综合试验站通辽028000

根据加工特点将国内牛肉制品大致归类为八个类型:牛肉调理制品、牛肉香肠制品、牛肉酱卤制品、牛肉脱水制品、牛肉油炸制品、牛肉罐藏制品、牛肉熏烧烤制品、牛肉腌腊制品。文章综述各类型产品加工工艺,介绍了各类牛肉制品加工宜于选用... 详细信息

根据加工特点将国内牛肉制品大致归类为八个类型:牛肉调理制品、牛肉香肠制品、牛肉酱卤制品、牛肉脱水制品、牛肉油炸制品、牛肉罐藏制品、牛肉熏烧烤制品、牛肉腌腊制品。文章综述各类型产品加工工艺,介绍了各类牛肉制品加工宜于选用的原材料部位,对各类牛肉制品的现状进行了分析和总结,提出我国牛肉与牛肉制品的未来发展趋势。

关键词：牛肉制品产品分类原料选择产品现状发展趋势

天然抗氧化剂对不同热加工方式牛肉制品脂肪氧化的影响

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肉类研究 2017年第12期31卷 17-22页

作者：刘梦史智佳贡慧杨震北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心北京100068

油脂的营养价值取决于其脂肪酸组成,有氧条件下的热加工过程会加速油脂氧化,改变其脂肪酸组成,进而降低油脂的营养价值。本研究以脂肪氧化及脂肪酸组成和含量的变化为指标,选取茶多酚(tea polyphenol,TP)、甘草抗氧化物(antioxidant of ... 详细信息

油脂的营养价值取决于其脂肪酸组成,有氧条件下的热加工过程会加速油脂氧化,改变其脂肪酸组成,进而降低油脂的营养价值。本研究以脂肪氧化及脂肪酸组成和含量的变化为指标,选取茶多酚(tea polyphenol,TP)、甘草抗氧化物(antioxidant of glycyrrhiza,AOG)、迷迭香提取物(rosemary extract,RE)、竹叶抗氧化物(antioxidant of bamboo leaves,AOB)和植酸钠(sodium phytate,SP)5种天然抗氧化剂,研究其对不同热加工方式(温度)牛肉熟制品的油脂氧化的影响,运用气相色谱-质谱法分析样品的脂肪酸组成变化。结果表明:各热加工条件下,添加天然抗氧化剂的牛肉制品加工过程中的脂肪氧化均有不同程度地降低,但同一热加工条件下,不同天然抗氧化物的抗氧化作用存在显著差异(P牛肉制品的脂肪酸总含量、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均最高;而150℃热加工条件下,AOB和RE的抗氧化效果最为突出。

关键词：牛肉制品天然抗氧化剂脂肪氧化脂肪酸

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发酵牛肉制品加工与保藏技术研究进展

肉类研究 2019年第6期33卷 49-54页

作者：周亚军张玉李圣桡陈艳吉林大学食品科学与工程学院

发酵肉制品风味独特、营养均衡,受到众多消费者的喜爱,是现代肉制品的研究热点之一。本文主要论述近年来发酵牛肉制品在发酵剂应用、发酵工艺、发酵特性、品质评价及保藏等方面的研究进展,提出国内发酵牛肉制品研发及生产方面存在的主... 详细信息

发酵肉制品风味独特、营养均衡,受到众多消费者的喜爱,是现代肉制品的研究热点之一。本文主要论述近年来发酵牛肉制品在发酵剂应用、发酵工艺、发酵特性、品质评价及保藏等方面的研究进展,提出国内发酵牛肉制品研发及生产方面存在的主要问题,并对我国发酵牛肉制品的开发前景作出展望。

关键词：发酵牛肉制品研究现状前景展望

复合护色助剂对牛肉制品亚硝酸盐残留和色泽的控制技术

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食品工业 2016年第12期37卷 105-109页

作者：张雪郝修振杨宝进袁玉超河南牧业经济学院食品工程学院郑州450011

以牛肉为研究对象,分析不同护色助剂处理后其制品中亚硝酸盐残留量和色度值的变化,比较不同护色助剂对牛肉制品安全和色泽的控制效果。结果显示:复合护色助剂茶多酚300 mg·kg^(-1),D-异抗坏血酸钠750mg·kg^(-1)与抗坏血酸360 mg·kg^(... 详细信息

以牛肉为研究对象,分析不同护色助剂处理后其制品中亚硝酸盐残留量和色度值的变化,比较不同护色助剂对牛肉制品安全和色泽的控制效果。结果显示:复合护色助剂茶多酚300 mg·kg^(-1),D-异抗坏血酸钠750mg·kg^(-1)与抗坏血酸360 mg·kg^(-1)、内酯450 mg·kg^(-1)合用,制成的牛肉亚硝酸盐残留量最少,即14.78 mg·kg^(-1)。复合护色助剂腌制的牛肉在L*,a*和b*值上与对照组没有显著性差别(p>0.05)。随着贮藏时间的延长,二者的L*,a*和b*值都没有发生太大的变化。试验表明,使用复合护色助剂腌制的牛肉其色泽能够达到传统腌制方法的效果,并且在货架期内色泽稳定性较好。

关键词：牛肉制品复合护色助剂亚硝酸盐残留色泽

河南省417份熟牛肉制品中亚硝酸盐含量调查

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卫生研究 2016年第5期45卷 847-848页

作者：梁振山张丁张书芳张榕杰袁蒲河南省疾病预防控制中心郑州450016

目的了解河南省熟牛肉制品中亚硝酸盐的污染状况。方法 2012年从全省18个地市随机采集了8种417份熟牛肉样品,用国标法GB/T 5009.33—2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》分析熟牛肉制品中亚硝酸盐的含量。结果 417份熟牛肉制品中亚硝... 详细信息

目的了解河南省熟牛肉制品中亚硝酸盐的污染状况。方法 2012年从全省18个地市随机采集了8种417份熟牛肉样品,用国标法GB/T 5009.33—2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》分析熟牛肉制品中亚硝酸盐的含量。结果 417份熟牛肉制品中亚硝酸盐的平均含量为65.11 mg/kg;依据GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》判定,亚硝酸盐超标率为36.93%,其中牛腱的亚硝酸盐超标率最高。规范企业生产的熟牛肉制品中亚硝酸盐的超标率相对较低。结论河南省熟牛肉制品中亚硝酸盐含量超标情况比较严重。

关键词：牛肉制品亚硝酸盐食品安全

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牛肉制品的最新研究进展与前景展望

农产品加工(创新版) 2012年第7期 72-78页

作者：李俊霞赵晶康建波周亚军佟月英吉林大学生物与农业工程学院

重点阐述发酵牛肉制品、重组牛肉制品和复合牛肉制品在加工工艺、安全性和营养特性等方面的最新研究进展,指出牛肉制品研发和生产加工中存在的主要问题,并对我国牛肉制品加工的发展前景进行预测和展望。

关键词：牛肉制品研究现状前景展望

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出口韩国牛肉制品的质量控制

食品科技 2001年第4期26卷 26-27,25页

作者：李寒松阜阳检验检疫局合肥230061

0 前言韩国是肉类进出口大国,由于种种原因,我国冻肉类产品(除禽类外)难以进入,而经过热加工或熟肉制品可以不受限制进口.据此,我们于1992年开始对韩国出口铁罐装牛骨浓汤,1995年起由单一的牛骨浓汤发展到550g牛尾、牛排罐头.由于铁罐... 详细信息

0 前言韩国是肉类进出口大国,由于种种原因,我国冻肉类产品(除禽类外)难以进入,而经过热加工或熟肉制品可以不受限制进口.据此,我们于1992年开始对韩国出口铁罐装牛骨浓汤,1995年起由单一的牛骨浓汤发展到550g牛尾、牛排罐头.由于铁罐开启不便,量大价高(如做成小规格罐头,成本更高),韩国市场销售不畅.1996年我们首创对韩国牛肉软包装制品,降低了成本,扩大了销路,至今畅销不衰.现将其流程及质量监控要点作一简介.

关键词：牛肉制品出口产品质量控制技术措施软包装制品

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牛肉制品加工的基本知识

肉类工业 2005年第2期 44-46页

作者：刘伟成都棒棒鸡实业有限公司 611731

介绍了肉制品加工过程所要注意的事项、所用原辅材料性质、作用以及出现问题的解决方法。从而了解牛肉加工的一些基本知识。

关键词：牛肉制品肉制品加工原辅材料解决方法性质事项基本知识问题过程作用