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熟肉真空冷却过程的数值模拟

农业工程学报 2005年第1期21卷 142-145页

作者：金听祥朱鸿梅肖尤明徐烈上海交通大学制冷与低温工程研究所上海200030

该文主要针对熟肉的真空冷却进行了研究,并模拟了真空冷却过程中的系统的压力变化、产品温度变化以及质量损失。模拟结果与试验数据相比较,结果发现数值模拟的结果与试验数据吻合得很好,模拟的压力与试验测定的压力的最大偏差在200Pa以... 详细信息

该文主要针对熟肉的真空冷却进行了研究,并模拟了真空冷却过程中的系统的压力变化、产品温度变化以及质量损失。模拟结果与试验数据相比较,结果发现数值模拟的结果与试验数据吻合得很好,模拟的压力与试验测定的压力的最大偏差在200Pa以内;模拟温度与试验温度的差值在5℃以下;模拟与试验的质量损失的偏差在5%左右。数据模拟结果表明,文中的数学模型可以被用于预测真空冷却过程中的压力、温度和质量损失的变化,来分析熟肉的真空冷却过程。

关键词：真空冷却熟肉数值模拟

熟肉真空冷却过程的水分迁移对其肌肉组织的影响

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农业工程学报 2006年第5期22卷 229-232页

作者：金听祥李改莲徐烈郑州轻工业学院机电工程学院郑州450002 上海交通大学制冷与低温工程研究所上海200030

该文以熟肉为试验材料，对真空冷却过程中熟肉内部温度场、水分蒸发速率以及含水率变化进行了试验研究。同时通过透射电子显微镜研究水分迁移对熟肉组织内部结构的影响。结果发现：熟肉的表面温度在4～5min内从63℃降低到10℃，熟肉的... 详细信息

该文以熟肉为试验材料，对真空冷却过程中熟肉内部温度场、水分蒸发速率以及含水率变化进行了试验研究。同时通过透射电子显微镜研究水分迁移对熟肉组织内部结构的影响。结果发现：熟肉的表面温度在4～5min内从63℃降低到10℃，熟肉的平均含水率从71％降低到60．69％。真空冷却过程中水分的蒸发速率分为两个阶段：蒸发速率加速阶段和蒸发速率减速阶段。试验结果和理论分析显示．真空冷却过程中的水分迁移由两部分组成，一部分为由于产品内部温度不同造成不同的化学势引起食品内部的水分转移；另一部分为由丁：压力降低引起的水分蒸发或者沸腾后所产生的水蒸气的迁移。透射电子显微镜成像结果显示了经过真空冷却处理的熟肉中心和表面的肌肉组织形态没有发生大的变化。与真空冷却前相比，不管在熟肉中心还是表面，只是真空冷却后的肌肉纤维之间形成了更大的孔隙。

关键词：真空冷却熟肉水分迁移肌肉组织

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熟肉真空冷却过程中水分迁移理论分析和实验

农业工程学报 2008年第8期24卷 309-312页

作者：金听祥张海川李改莲陈焕新郑州轻工业学院机电工程学院郑州450002 华中科技大学能源与动力工程学院武汉430074

真空冷却过程是复杂的相变传热传质过程。该文在能量和质量守恒理论的基础上,经过适当的简化,建立熟肉真空冷却过程中水分迁移的数学模型来分析水分迁移机理。利用圆柱形熟肉块的真空冷却实验来验证真空冷却过程中水分迁移的数学模型以... 详细信息

真空冷却过程是复杂的相变传热传质过程。该文在能量和质量守恒理论的基础上,经过适当的简化,建立熟肉真空冷却过程中水分迁移的数学模型来分析水分迁移机理。利用圆柱形熟肉块的真空冷却实验来验证真空冷却过程中水分迁移的数学模型以获得真空冷却过程中熟肉的温度和压力的变化。结果分析发现:温度的模拟结果与实验数据基本一致,最大误差在5%以内,这表明此模型能够很好地预测真空冷却过程中熟肉内部的温度和压力分布。而且,通过模拟结果和实验数据可以得知:真空冷却过程中水分从熟肉内部向外部迁移的主要驱动力是熟肉内部之间的压差以及熟肉与真空室内之间的压差。因此,在实际应用过程中,为了提高真空冷却速率,应尽可能降低真空室内的压力以增加水分迁移的驱动力。

关键词：真空冷却水分迁移熟肉数学模型

女子卖150碗熟肉被举报三无产品怎样销售自制食品才合法?

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农民文摘 2022年第6期 44-46页

作者：阚纯裕不详

最近,一则“女子卖150碗熟肉被举报三无产品,法院判其退赔5万”的新闻被网友广泛关注。据媒体报道,重庆的王女士销售自家手工制作的粉蒸肉等土特产时,被“职业打假人”起诉,指其为“三无产品”。最终,法院判决王女士退还4500元货款并给... 详细信息

最近,一则“女子卖150碗熟肉被举报三无产品,法院判其退赔5万”的新闻被网友广泛关注。据媒体报道,重庆的王女士销售自家手工制作的粉蒸肉等土特产时,被“职业打假人”起诉,指其为“三无产品”。最终,法院判决王女士退还4500元货款并给予十倍赔偿,共计约5万元。买家邵某在接受媒体采访时称。

关键词：十倍赔偿职业打假人媒体报道法院判决手工制作土特产自制食品熟肉

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各地风味熟肉制品加工技术

各地风味熟肉制品加工技术

1986年

作者：傅宝信

来源：汇雅图书（南通市图书馆... 评论

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汇雅图书（南通市图书馆）

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天然黄色素对熟肉制品防霉变效果研究

食品研究与开发 2010年第2期31卷 51-53页

作者：杨玉红鹤壁职业技术学院河南鹤壁458030

探讨天然黄色素对熟肉制品的防腐作用。用不同浓度黄色素水溶液及加热煮沸、晾凉后的黄色素水溶液处理熟驴肉块,35℃培养自然生菌72h,分别统计霉斑数、霉菌孢子体数目,计算病情指数。油菜花黄色素溶液浓度在0.05%以上对熟驴肉具有显著... 详细信息

探讨天然黄色素对熟肉制品的防腐作用。用不同浓度黄色素水溶液及加热煮沸、晾凉后的黄色素水溶液处理熟驴肉块,35℃培养自然生菌72h,分别统计霉斑数、霉菌孢子体数目,计算病情指数。油菜花黄色素溶液浓度在0.05%以上对熟驴肉具有显著的防腐性,但经加热煮沸后防腐作用降低。

关键词：油菜花黄色素熟肉防腐性

固相萃取-HPLC法检测熟肉制品中合成色素

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食品研究与开发 2017年第5期38卷 180-183页

作者：毕小玲宋娟庄晓洪王艳成都市食品药品检验研究院四川成都610045

建立固相萃取-高效液相色谱法同时测定熟肉制品中柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄4种合成色素的方法。熟肉制品绞碎后加入乙醇+氨水(75+25)溶液,经涡旋分散、超声提取,固相萃取柱净化后,采用一台液相仪器、两根Kromasil C18柱串联分离,... 详细信息

建立固相萃取-高效液相色谱法同时测定熟肉制品中柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄4种合成色素的方法。熟肉制品绞碎后加入乙醇+氨水(75+25)溶液,经涡旋分散、超声提取,固相萃取柱净化后,采用一台液相仪器、两根Kromasil C18柱串联分离,以甲醇和5 mmol/L乙酸铵水溶液为流动相进行洗脱,用二极管阵列检测检测器在254 nm波长下检测。该方法在10 ng^160 ng范围内线性关系良好(r≥0.999 8);4种色素回收率为87.0%~95.5%,检出限为0.04 mg/kg^0.05 mg/kg,相对标准偏差为2.37%~6.76%。该方法能同时分析熟肉制品中4种合成色素,并能得到稳定准确的结果,节约检测时间。

关键词：固相萃取高效液相色谱法合成色素熟肉

不同核酸提取方法用于多重荧光PCR法检测3种混合熟肉的比较分析

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食品安全质量检测学报 2021年第6期12卷 2224-2228页

作者：雷庆赵中开自贡检验检测院自贡643000

目的探讨多重荧光定量PCR法检测不同核酸提取方法以及蒸、煮、烤烹饪方式制作的混合熟肉制品的差异。方法用3种不同的提取方法:抽提法、离心柱法及磁珠法,提取经过蒸、煮、烤烹饪方式制作的牛、鸡、猪、鸭混合样品的DNA,比较不同方法提... 详细信息

目的探讨多重荧光定量PCR法检测不同核酸提取方法以及蒸、煮、烤烹饪方式制作的混合熟肉制品的差异。方法用3种不同的提取方法:抽提法、离心柱法及磁珠法,提取经过蒸、煮、烤烹饪方式制作的牛、鸡、猪、鸭混合样品的DNA,比较不同方法提取DNA的质量及多重荧光PCR检测提取的DNA的效果。结果 3种方法提取DNA的浓度及纯度无明显差别,多重实时荧光PCR检测磁珠法提取的混合样品DNA的Ct值最小,扩增效果最佳。结论本研究中磁珠法提取熟肉制品DNA的检测效果更为理想。

关键词：熟肉 DNA提取多重荧光PCR

苋菜粗提物对食源性致病菌的抑菌作用及熟肉品质的影响

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苋菜粗提物对食源性致病菌的抑菌作用及熟肉品质的影响

作者：秘雪东北农业大学

学位级别：硕士

如今由食源性致病菌引发的食品安全问题仍然属于公众担忧的问题之一。肉制品是食品中易受微生物污染的一部分,为抑制微生物的污染,延长肉制品的保鲜期,研究出绿色、安全的天然植物源抑菌剂代替化学抑菌剂引起了大众的兴趣。苋菜粗提物... 详细信息

如今由食源性致病菌引发的食品安全问题仍然属于公众担忧的问题之一。肉制品是食品中易受微生物污染的一部分,为抑制微生物的污染,延长肉制品的保鲜期,研究出绿色、安全的天然植物源抑菌剂代替化学抑菌剂引起了大众的兴趣。苋菜粗提物已被初步证明对一些革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌具有广谱的抑菌活性,目前对它的抑菌机理却少有研究。因此本课题将研究苋菜粗提物对两种食源性致病菌的抑菌作用,探究其对熟肉制品的品质影响,为开发一种新的天然抑菌剂提供理论支撑。本文选取金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus ATCC 13565)和阪崎克罗诺肠杆菌(Cronobacter sakazakii ATCC 29544)作为受试菌株。对于抑菌活性的研究,本文采用牛津杯法确定当苋菜粗提物浓度为320 mg/mL时,对金黄色葡萄球菌和阪崎克罗诺肠杆菌的抑菌圈直径分别为12.8±0.5 mm,19.3±0.6 mm。通过琼脂稀释法确定苋菜粗提物对金黄色葡萄球菌和阪崎克罗诺肠杆菌的最低抑菌浓度(Minimum Inhibitory Concentration,MIC)分别为80mg/mL,20 mg/mL。通过24 h监测OD处菌液吸光度检测苋菜粗提物对两种食源性致病菌的生长情况的影响,结果表明,随苋菜粗提物浓度的提高,抑菌作用增强。对于抑菌机理的研究,本文测定了经苋菜粗提物处理前后的菌体细胞膜电位的变化,经处理过的细胞膜电位显著升高(p<0.05),细胞发生了去极化反应,说明细胞膜通透性增大,受到破坏。通过测胞内pH的变化,经粗提物处理的菌体细胞胞内pH显著下降,表明苋菜粗提物对菌体细胞膜造成了损伤。通过琼脂糖凝胶电泳测苋菜粗提物对菌体细胞DNA分子的损伤,经苋菜粗提物处理的细胞DNA条带变暗,说明,苋菜粗提物穿过受损细胞膜与DNA分子作用,破坏DNA分子结构,抑制维持细胞活性的物质的基因表达。SDS-page凝胶电泳结果表示,经苋菜粗提物作用的菌体细胞蛋白表达量减少,进一步可以说明细胞膜受到严重破坏,导致蛋白质泄漏,也可以说明苋菜粗提物抑制了有关蛋白表达的基因。透射电子显微镜可以更直观的显示出,苋菜粗提物使菌体细胞变形,细胞壁细胞膜局部溶解,细胞内容物由中间向边缘扩散,部分泄露,核区离散,菌体细胞遭到破坏。本文将苋菜粗提物作为天然抑菌剂应用于熟猪肉中,向经灭菌的熟猪肉上接种金黄色葡萄球菌,经苋菜粗提物处理后,熟猪肉中的菌落数显著降低(p<0.05)。经处理的猪肉pH值显著降低(p<0.05),表面亮度值(L*)显著降低(p<0.05),红度值(a*)显著升高(p<0.05),表明苋菜粗提物可以作为天然抑菌剂和色素增强剂,减少微生物污染,保持颜色的稳定性,延长猪肉的货架期。综上所述,苋菜粗提物对金黄色葡萄球菌和阪崎克罗诺肠杆菌具有抑菌活性,苋菜粗提物对菌体的抑菌机理为:破坏菌体细胞的细胞壁和细胞膜,导致蛋白质DNA等大分子内容物泄露。苋菜粗提物可以减少熟猪肉上金黄色葡萄球菌的菌落数量,维持猪肉颜色稳定性,延长猪肉货架期。

关键词：苋菜粗提物食源性致病菌抑菌作用熟肉