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TH-AADY在普通清香型白酒和食醋生产中的应用

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中国酿造 1997年第1期16卷 32-33页

作者：樊文毅山西省食品工业研究所 030024

文中将TH－AADY在清香型白酒和食醋生产中的应用情况，从发酵、产酒、质量等方面做了介绍。

关键词：白酒清香型食用醋质量 TH-AADY

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云南清香型卷烟特征香味成分剖析与鉴定

云南清香型卷烟特征香味成分剖析与鉴定

作者：卢乐华江南大学

学位级别：硕士

云南是烟草主产区之一,具有得天独厚的气候和地理条件。云南产区生产出的卷烟色泽橘黄,烟草香气清新、淡雅,风格独特,其烟叶是中式卷烟中清香型卷烟的主体原料。本课题主要通过卷烟的感官评吸,对清香型卷烟感官风格特征进行定位分析。同... 详细信息

云南是烟草主产区之一,具有得天独厚的气候和地理条件。云南产区生产出的卷烟色泽橘黄,烟草香气清新、淡雅,风格独特,其烟叶是中式卷烟中清香型卷烟的主体原料。本课题主要通过卷烟的感官评吸,对清香型卷烟感官风格特征进行定位分析。同时,对卷烟香味化学成分、多元酸和高级脂肪酸、主流烟气和原料叶组中的常规化学成分进行定性定量分析,以化学成分和感官特性为X和Y矩阵进行了PLS分析,寻找化学成分和感官指标之间的相关性,对清香型卷烟特征香味成分进行鉴定与评价。以香味轮廓分析法对卷烟进行感官评吸并进行PCA分析,确定清香型卷烟感官风格特征:刺激性小,香气丰满、协调,烟气浓郁、饱满,劲头适中。有较强的甜、酸口味。清香型卷烟中的烤烟烟香、清香、烘焙香、甜香和果香风格突出,并伴随一定的膏香、辛香和木香香韵。对卷烟香味化学成分进行GC-MS定性定量分析,以其中60种香味成分与感官特性进行PLS分析,结果表明:清香型卷烟特征香气成分为柠檬烯、糠醛、苯乙醛、1,3-环戊烯-2-酮、β-大马酮、β-二氢大马酮、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮、2-乙酰基吡咯、降茄二酮、巨豆三烯酮(A、B、C、D)、二氢猕猴桃内酯和十五酸、棕榈酸,主要表现为类胡萝卜素降解物。对卷烟中的多元酸和高级脂肪酸进行GC-MS定量分析,以18种酸性成分与感官特性进行PLS分析。结果表明:清香型特征酸性成分为草酸、苹果酸、柠檬酸、壬二酸、丙二酸、乙酰丙酸等多元酸和十五酸、十七酸、棕榈酸等饱和高级脂肪酸。不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸和亚麻酸)对卷烟感官特性常表现为不良影响。通过对原料叶组中的常规化学成分进行定量分析,并和感官特性进行PLS分析。结果表明,对卷烟感官特性产生积极影响的常规化学成分为总糖、还原糖、烟碱、糖碱比和钾氯比,而钾、氯离子对卷烟烟气品质和香韵风格均具有负面影响。通过GC-MS对清香型卷烟主流烟气进行定性定量分析,以其中60种主要烟气成分与感官品质进行PLS分析,发现主流烟气中吡啶、2-甲基吡啶、3-甲基吡啶、2-乙基吡啶、3-乙基吡啶、2,3-联吡啶、1,3-环戊烯-2-酮、2-甲基环戊烯酮、2,3-二甲基环戊烯酮、糠醛、5-甲基糠醛、乙酸、苯乙酸、棕榈酸、对乙基苯酚和茄酮、新植二烯和巨豆三烯酮C为清香型卷烟烟气的特征香味成分,主要体现为吡啶类化合物、环戊烯酮类化合物、美拉德反应产物、酸性成分和部分香味前体物。它们对清香型卷烟风格的形成具有重要影响。

关键词：清香型致香成分主流烟气偏最小二乘相关性

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北方红砖窖池清香型大曲白酒生产工艺研究

酿酒科技 2013年第5期 49-50,55页

作者：栗伟黑龙江省轻工科学研究院黑龙江哈尔滨150010

黑龙江省地处北方,地理环境与山西省比较相似,而且长年平均气温均低于山西省,能够实现"低温入窖,缓慢发酵"。综合分析比较,黑龙江省适合酿造清香型大曲白酒。

关键词：清香型大曲白酒工艺研究

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清香型产区烤烟化学成分差异性分析

河南科技 2020年第11期39卷 101-104页

作者：董洪旭袁帅徐磊刘伟宋纪真陕西中烟工业有限责任公司陕西西安710065 中国烟草总公司郑州烟草研究院河南郑州450001

为探索用于表征不同产区清香型烟叶风格特征的化学成分指标,本研究采集制备了烟叶样品90份,比较了不同清香型产区烟叶化学成分的差异,分析了化学成分与感官品质相关性。结果表明,不同产地清香型烟叶化学成分存在显著差异,较高的总植物... 详细信息

为探索用于表征不同产区清香型烟叶风格特征的化学成分指标,本研究采集制备了烟叶样品90份,比较了不同清香型产区烟叶化学成分的差异,分析了化学成分与感官品质相关性。结果表明,不同产地清香型烟叶化学成分存在显著差异,较高的总植物碱、总氮含量以及较低的糖碱比可表征云南曲靖清香型烟叶风格特征,较高的糖碱比以及较低的总植物碱含量可表征四川凉山清香型烟叶风格特征,较低的总氮、游离氨基酸含量可表征福建三明清香型烟叶风格特征。

关键词：烤烟清香型化学成分感官质量

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清香型不同生态区烟叶成熟性状

江苏农业科学 2018年第14期46卷 87-92页

作者：崔国民黄维赵高坤王亚辉张晓海陈太福张志忠云南省烟草农业科学研究院云南昆明650021 云南农业大学烟草学院云南昆明650201 玉溪农业职业技术学院云南玉溪653106

为探索清香型不同生态区烟叶成熟过程中的形态特征及生理特性变化,制定烟叶采收成熟度标准,分别测定清香型5个亚区相同品种(K326)、相同栽培技术、相同部位、相同叶位的不同成熟度档次烟叶的颜色、腺毛数量、茎叶角度、初烤烟叶关键化... 详细信息

为探索清香型不同生态区烟叶成熟过程中的形态特征及生理特性变化,制定烟叶采收成熟度标准,分别测定清香型5个亚区相同品种(K326)、相同栽培技术、相同部位、相同叶位的不同成熟度档次烟叶的颜色、腺毛数量、茎叶角度、初烤烟叶关键化学成分、评吸质量。结果表明,不同成熟度烟叶的表观颜色、主脉颜色随生态区海拔的升高呈深绿色向黄绿色变化趋势;随成熟度的提升,烟叶颜色变浅。不同成熟度烟叶腺毛密度随生态区海拔的升高而增大,随烟株部位的升高而增大;高海拔有利于烟叶腺毛密度的增加。不同成熟度烟叶的茎叶角度随生态区海拔的升高或成熟度的提升而增大;适熟烟叶的茎叶角度在40°~50°之间。不同成熟度初烤烟叶淀粉、蛋白质、叶绿素、胡萝卜素、叶黄素等烟叶的关键化学成分含量随生态区海拔的升高呈增加趋势,随烟叶成熟度提升呈减少趋势。石油醚提取物和初烤烟叶评吸质量,随生态区海拔的升高,呈抛物线变化。清香型不同生态区烟叶在成熟过程中的性状具有明显的变化或区别,应该抓住这些特征或变化节点,保证烟叶适熟采收,彰显清香型烟叶风格特色。

关键词：烤烟成熟度清香型亚区性状

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清香型德化铁观音初制工艺技术要领

福建茶叶 2011年第2期33卷 29-30页

作者：黄华岩德化县美湖乡农业服务中心德化美湖362516

德化铁观音是产在德化县境内，用铁观音茶树的嫩梢制成的乌龙茶。近几年由于清香型铁观音在茶叶市场卖价高、销路好，特别适宜销区长期习惯喝绿茶的消费者。其品质特征：外形圆结重实，色泽翠绿油润，香气清高持久，滋味清醇鲜爽，汤色... 详细信息

德化铁观音是产在德化县境内，用铁观音茶树的嫩梢制成的乌龙茶。近几年由于清香型铁观音在茶叶市场卖价高、销路好，特别适宜销区长期习惯喝绿茶的消费者。其品质特征：外形圆结重实，色泽翠绿油润，香气清高持久，滋味清醇鲜爽，汤色淡黄清沏，叶底黄绿软亮。其加工工艺主要是按闽南乌龙茶制法，参照台式乌龙茶演变而成。

关键词：铁观音清香型技术要领初制工艺闽南乌龙茶台式乌龙茶茶叶市场品质特征

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清香型中温大曲的前期培养管理

酿酒科技 2003年第2期 28-29页

作者：吕鸣镝内蒙古包头市制酒厂内蒙古包头014100

在清香型中温大曲的前期培养中,常出现“水毛”和“干皮”病害,造成大曲质量下降。“水毛”主要发生在上霉阶段和晾霉阶段,因曲坯水分过大造成,可通过调整工艺,提高制曲温度,及时排潮加以克服。夏秋季,延长晾曲时间为10～12h;冬春季,人... 详细信息

在清香型中温大曲的前期培养中,常出现“水毛”和“干皮”病害,造成大曲质量下降。“水毛”主要发生在上霉阶段和晾霉阶段,因曲坯水分过大造成,可通过调整工艺,提高制曲温度,及时排潮加以克服。夏秋季,延长晾曲时间为10～12h;冬春季,人工增加室温,控制水分。“干皮”主要形成于晾霉期间,影响感官质量,降低曲利用率,影响曲坯的后期培养。造成“干皮”的原因一是上霉不好;二是晾霉期间排潮太快;三是晾霉与潮火之间升温过猛。克服办法:上霉期间控制好培养温度和湿度,保证曲子上霉良好;晾霉期间,先揭席,缓开窗,减缓排潮速度;曲子入房后前8d内控制品温在38℃以下,可减少“干皮”现象。(小雨)

关键词：清香型中温大曲前期培养管理病害防治酿酒

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清香型白酒优质产酯酵母菌筛选

酿酒 2012年第4期39卷 28-33页

作者：王旭亮王异静王德良王丽华张五九中国食品发酵工业研究院北京100027

为了提高清香型白酒的品质,以清香型发酵酒醅为筛选源,高产酯酵母Picha anomala CICC 1790,采用变色圈平板初筛,发酵力复筛,并结合乙酸乙酯生成能力测定及风味代谢物质分析,筛选出两株适合清香型白酒酿造,高产乙酸乙酯和乙酸菌株Ac-47和... 详细信息

为了提高清香型白酒的品质,以清香型发酵酒醅为筛选源,高产酯酵母Picha anomala CICC 1790,采用变色圈平板初筛,发酵力复筛,并结合乙酸乙酯生成能力测定及风味代谢物质分析,筛选出两株适合清香型白酒酿造,高产乙酸乙酯和乙酸菌株Ac-47和Ac-19,经鉴定均为Picha anomala。

关键词：清香型白酒产酯酵母筛选异常毕赤酵母

清香型乌龙茶生产加工新技术专题(四) 清香型乌龙茶贮藏保鲜关键技术及设备

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中国茶叶 2007年第5期29卷 16-17页

作者：郝志龙刘乾刚陈济斌金心怡福建农林大学茶叶研究所 350002

应用现代空调制冷技术做青，以轻发酵为特点的清香型乌龙茶，其色泽砂绿油润、汤色蜜绿明亮、滋味鲜爽、香气清锐，具有明显的“清”、“鲜”、“绿”特征，该特征相关成分的化学性质较为活跃，如存放不当，这些成分很容易发生化学变化... 详细信息

应用现代空调制冷技术做青，以轻发酵为特点的清香型乌龙茶，其色泽砂绿油润、汤色蜜绿明亮、滋味鲜爽、香气清锐，具有明显的“清”、“鲜”、“绿”特征，该特征相关成分的化学性质较为活跃，如存放不当，这些成分很容易发生化学变化，致使茶叶饮用价值和经济价值下降。因此，需要采用特别而有效的贮藏保鲜方法，以保持清香型乌龙茶特有的“清香”品质。

关键词：贮藏保鲜方法清香型加工新技术乌龙茶茶生产设备专题空调制冷技术