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微波加热下表没食子儿茶素对海鲈鱼肌球蛋白氧化的影响

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中国食品学报 2024年第2期24卷 43-52页

作者：李颖畅董高缘崔蕾仪淑敏吕艳芳渤海大学食品科学与工程学院、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

为了研究微波加热下没食子儿茶素对海鲈鱼肌球蛋白氧化的影响,采用不同质量浓度(20,40μg/mL和60μg/mL)的表没食子儿茶素(EGC)处理海鲈鱼肌球蛋白,研究其对肌球蛋白的影响机制。EGC能够延缓微波处理后肌球蛋白羰基和二聚酪氨酸含量的... 详细信息

为了研究微波加热下没食子儿茶素对海鲈鱼肌球蛋白氧化的影响,采用不同质量浓度(20,40μg/mL和60μg/mL)的表没食子儿茶素(EGC)处理海鲈鱼肌球蛋白,研究其对肌球蛋白的影响机制。EGC能够延缓微波处理后肌球蛋白羰基和二聚酪氨酸含量的升高和总巯基含量的降低;相对对照,羰基含量降低了19.82%~72.67%。添加EGC的肌球蛋白聚集体较少,且分布均匀。微波促使蛋白质分子去折叠致使荧光强度上升,EGC维持了蛋白质三级结构的相对稳定性,延缓荧光强度上升。微波前,添加低质量浓度(20,40μg/mL)EGC可显著增加α-螺旋含量,维持蛋白质二级结构的稳定性。微波加热后20μg/mL EGC维持了蛋白质二级结构的稳定性。分子动力学模拟结果表明,肌球蛋白与EGC复合物在升温电场下氨基酸残基均方根(RMSF)、均方根偏差(RMSD)、溶剂可及表面积(SASA)降低,氢键(HBOND)下降速率减慢,二级结构波动减少,提升了肌球蛋白的热稳定性。肌球蛋白通过与EGC之间产生氢键和疏水相互作用,提升了复合物在升温电场下的稳定性。

关键词：微波表没食子儿茶素海鲈鱼肌球蛋白氧化

迷迭香酸和表儿茶素对海鲈鱼鱼肉风味特性的影响

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中国食品学报 2024年

作者：楚晓燕赵凇民郑婕李园园李颖畅李学鹏渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心

鱼类宰杀后营养成分在内源酶作用下易发生降解和氧化，如三磷酸腺苷（Adenosine triphosphate， ATP）的降解、蛋白质变性等，使其品质下降和风味特性变差。为延缓IMP降解，保留鱼肉特有风味，通过电子鼻和气相色谱-质谱（Gas chromatog... 详细信息

鱼类宰杀后营养成分在内源酶作用下易发生降解和氧化，如三磷酸腺苷（Adenosine triphosphate， ATP）的降解、蛋白质变性等，使其品质下降和风味特性变差。为延缓IMP降解，保留鱼肉特有风味，通过电子鼻和气相色谱-质谱（Gas chromatography-mass spectrometry， GC-MS）等探究迷迭香酸和表儿茶素对冷藏海鲈鱼鱼肉风味特性的影响。结果表明：RA和EC使海鲈鱼中呈味核苷酸相对含量和K值显著降低，前期IMP含量由原来的0.61 μg/100g分别升高到1.70 μg/100g和1.39 μg/100g，此时风味和苦味比最高，2 d后IMP开始降解，降解速率系数分别是0.079和0.037，RA和EC均能有效延缓IMP降解。GC-MS结果表明，在贮藏前期共检测出挥发性物质25种，其中醛类3种，醇类4种，酯类2种，醚类3种，胺类物质9种，酸类和其他烷烃类4种。在贮藏中期，共检测出挥发性物质39种，其中醛类2种，酮类1种，醇类6种，酯类6种，醚类4种，胺类物质10种，酸类和其他烷烃类10种。在贮藏后期，共检测出挥发性物质44种，其中醛类2种，醇类7种，酯类3种，醚类3种，胺类物质11种，酸类和其他烷烃类18种。经RA和EC处理的海鲈鱼，其挥发性气味较对照有明显差异，RA和EC也能减缓海鲈鱼肌肉中水分流失。

关键词：酸性磷酸酶迷迭香酸表儿茶素海鲈鱼风味特性

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重组海鲈鱼牛排加工工艺及其品质研究

中国调味品 2024年

作者：陈龙娇吴晨昕兰娇娇梁鹏张建仙福建农林大学食品科学学院福州海洋研究院海洋食品研发中心福建佳客来食品股份有限公司

以海鲈鱼和牛肉为主要原料,通过谷氨酰胺转氨酶(TG酶)重组技术改进牛排加工工艺。以质构、色泽、感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化加工工艺,探讨斩拌时间、滚揉时间、冷凝时间对重组海鲈鱼牛排品质的影响。结... 详细信息

以海鲈鱼和牛肉为主要原料,通过谷氨酰胺转氨酶(TG酶)重组技术改进牛排加工工艺。以质构、色泽、感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化加工工艺,探讨斩拌时间、滚揉时间、冷凝时间对重组海鲈鱼牛排品质的影响。结果表明,重组海鲈鱼牛排的最佳斩拌时间为90 s,滚揉时间为1.5 h,冷凝时间为16 h。在此工艺条件下重组海鲈鱼牛排的平均凝胶强度达到4 326.01 g·mm,感官评分平均值达到87.1分。该研究结果可为模拟牛排的实际生产提供技术和理论依据。

关键词：重组牛排海鲈鱼斩拌滚揉谷氨酰胺转氨酶(TG酶) 加工工艺

海鲈鱼酸性磷酸酶分离纯化及其抑制剂虚拟筛选

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食品科学技术学报 2023年第5期41卷 144-152页

作者：李园园魏天雨丁悦艳李红燃师丹华李颖畅李学鹏渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

为延缓海水鱼类肌苷酸降解,保留鱼类本身的鲜味成分,以新鲜的海鲈鱼为研究对象,经NaAc-HAc缓冲液(pH值为5.0)提取,饱和硫酸铵分级沉淀、阴离子交换柱和葡聚糖凝胶柱分离纯化后,研究海鲈鱼肝中酸性磷酸酶(acid phosphatase,ACP)的酶学特... 详细信息

为延缓海水鱼类肌苷酸降解,保留鱼类本身的鲜味成分,以新鲜的海鲈鱼为研究对象,经NaAc-HAc缓冲液(pH值为5.0)提取,饱和硫酸铵分级沉淀、阴离子交换柱和葡聚糖凝胶柱分离纯化后,研究海鲈鱼肝中酸性磷酸酶(acid phosphatase,ACP)的酶学特性,采用虚拟筛选和分子对接技术筛选潜在的天然ACP抑制剂。结果表明:分离纯化出ACPⅠ和ACPⅡ2种同工酶;ACPⅠ的比活力为6.57 U/mg,纯化了36.50倍,回收率为9.96%;ACPⅡ的比活力为4.62 U/mg,纯化了25.69倍,回收率为6.07%。对回收率和纯化倍数相对较高的ACPⅠ进一步研究,发现其K_(m)为3.174 mmol/L,v_(max)为0.982μmol/(L·min)。ACPⅠ最适温度为30℃,最适pH值为5.0。ACPⅠ的二级结构中α-螺旋含量为14.10%,β-折叠含量为35.90%,β-转角含量为18.20%,无规则卷曲含量为32.60%。虚拟筛选出5个多酚类化合物可作为ACP抑制剂,与ACP相互作用方式主要是氢键和疏水作用。在一定浓度范围内(0~1 mmol/L),5个多酚类化合物均能有效抑制ACP活性,浓度越大抑制效果越好。研究旨在为贮藏过程中水产品的风味和品质控制提供理论依据。

关键词：海鲈鱼酸性磷酸酶分离纯化圆二色谱虚拟筛选多酚化合物

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海鲈鱼肉蒸制过程中品质及风味特性的变化

食品科学 2021年第20期42卷 145-151页

作者：赵洪雷冯媛徐永霞仪淑敏李学鹏步营谢晶郭晓华励建荣渤海大学实验中心辽宁锦州121013 渤海大学食品科学与工程学院海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁锦州121013 上海海洋大学食品学院上海201306 山东美佳集团有限公司山东日照276800

以海鲈鱼背部肌肉为原料,对不同蒸制时间鱼肉的质量损失率、色泽、水分分布状态和质构特性变化进行分析,并通过游离氨基酸分析、电子舌和电子鼻评价鱼肉的滋味和气味差异。结果表明,随着蒸制时间的延长,海鲈鱼肉的质量损失率显著上升(P<... 详细信息

以海鲈鱼背部肌肉为原料,对不同蒸制时间鱼肉的质量损失率、色泽、水分分布状态和质构特性变化进行分析,并通过游离氨基酸分析、电子舌和电子鼻评价鱼肉的滋味和气味差异。结果表明,随着蒸制时间的延长,海鲈鱼肉的质量损失率显著上升(P海鲈鱼肉中主要的呈味氨基酸;电子舌和电子鼻均能有效区分不同蒸制时间鱼肉的滋味和气味特征。综上,限定规格的海鲈鱼块在蒸制8~10 min的品质及风味较好。

关键词：海鲈鱼蒸制品质风味特性

基于嗅觉可视化和近红外光谱融合技术的海鲈鱼新鲜度评价

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农业工程学报 2015年第8期31卷 277-282页

作者：黄星奕管超丁然吕日琴江苏大学食品与生物工程学院镇江212013

为了实现鱼类新鲜度的快速无损检测,该研究尝试利用嗅觉可视化与近红外光谱融合技术对鱼的挥发性盐基氮含量进行预测,从而评价其新鲜度。试验对象选用海鲈鱼,4℃冷藏待测。用主成分分析法对从可视化传感器阵列提取到的特征变量进行降维... 详细信息

为了实现鱼类新鲜度的快速无损检测,该研究尝试利用嗅觉可视化与近红外光谱融合技术对鱼的挥发性盐基氮含量进行预测,从而评价其新鲜度。试验对象选用海鲈鱼,4℃冷藏待测。用主成分分析法对从可视化传感器阵列提取到的特征变量进行降维,用遗传算法结合偏最小二乘法对预处理后的近红外光谱特征变量进行筛选,将降维和筛选后的变量进行特征层融合。用支持向量回归算法分别建立基于嗅觉可视化、近红外光谱和多传感器信息融合技术的挥发性盐基氮含量预测模型。基于嗅觉可视化技术的模型的预测集决定系数R2 p为0.757,均方根误差RMSEP为6.755 mg/100g;基于近红外光谱技术的模型的决定系数R2 p为0.787,均方根误差RMSEP为6.186 mg/100g;而融合模型的决定系数R2 p为0.882,均方根误差RMSEP为4.585 mg/100g,与前两个模型相比,预测更准确。研究结果表明,利用嗅觉可视化和近红外光谱融合技术评价海鲈鱼新鲜度是可行的。

关键词：近红外光谱模型可视化多信息融合海鲈鱼挥发性盐基氮

以牛至精油为芯材的普鲁兰多糖/热塑性聚氨酯同轴静电纺丝膜的制备及对海鲈鱼鱼片的保鲜性能

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食品科学 2023年第13期44卷 120-130页

作者：黄艳茹丁洁刘亮军杨旭李秋莹葛永红励建荣孙彤渤海大学食品科学与工程学院海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁锦州121013 上海合全药物研发有限公司上海200120 青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司青海海南藏族自治州811800

植物精油作为生物抗菌剂用于食品包装已成为一种新趋势,为了获得性能更佳、可用于水产品保鲜的生物可降解薄膜,本研究以牛至精油(oregano essential oil,OEO)及其主成分为芯材抗菌保鲜剂,普鲁兰多糖(pullulan,Pul)为芯层成膜基材,热塑... 详细信息

植物精油作为生物抗菌剂用于食品包装已成为一种新趋势,为了获得性能更佳、可用于水产品保鲜的生物可降解薄膜,本研究以牛至精油(oregano essential oil,OEO)及其主成分为芯材抗菌保鲜剂,普鲁兰多糖(pullulan,Pul)为芯层成膜基材,热塑性聚氨酯(thermoplastic polyurethane,TPU)为壳层,采用静电纺丝法制备同轴静电纺丝薄膜。采用扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)、透射电子显微镜(transmission electronmicroscope,TEM)、X射线衍射光谱(X-raydiffractionspectroscopy,XRD)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)对样品进行表征,并测定薄膜的热稳定性和理化性能,同时分析同轴静电纺丝薄膜中保鲜剂的释放性能及其对冷藏生鲜海鲈鱼鱼片的保鲜效果。结果表明,OEO被有效包覆于静电纺丝纤维中,芯层包埋保鲜剂使薄膜纤维的微观形貌、水蒸气阻隔性能和润湿性得到改善,薄膜拉伸强度、溶胀度显著降低(P海鲈鱼鱼片的保鲜效果优良,有效延缓了鱼片气味、质地和表观品质的劣变,使鱼片的货架期从8 d延长至12 d。本研究结果可为研制以生物抗菌保鲜剂为主材的可降解包装材料提供理论依据和技术指导。

关键词：同轴静电纺丝膜牛至精油抗菌保鲜海鲈鱼

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不同冻结方式对海鲈鱼品质特性的影响

食品科学 2023年第15期44卷 220-226页

作者：赵茜盖雨欣孙海涛单雨时梁菊芳陆爱梅李浩添李明邵信儒于潇淳刘鹏通化师范学院食品科学与工程学院吉林通化134000 通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心吉林通化134000 浙江工商大学食品与生物工程学院浙江杭州310018

采用空气冻结、超低温冻结、复配载冷剂冻结(含20%乙醇(体积分数,下同)、20%丙二醇、5 g/100 mL海藻糖的水溶液)和乙醇冻结处理海鲈鱼,考察不同冷冻方式对海鲈鱼品质的影响。结果表明:复配载冷剂冻结、乙醇冻结组冻结速率分别为8.20 cm/... 详细信息

采用空气冻结、超低温冻结、复配载冷剂冻结(含20%乙醇(体积分数,下同)、20%丙二醇、5 g/100 mL海藻糖的水溶液)和乙醇冻结处理海鲈鱼,考察不同冷冻方式对海鲈鱼品质的影响。结果表明:复配载冷剂冻结、乙醇冻结组冻结速率分别为8.20 cm/h和6.25 cm/h,分别是空气冻结速率的32.80倍和25.00倍。观察鱼肉的微观结构可知,经液体冷冻后肌肉组织间形成的冰晶较小,肌纤维间排列紧密。复配载冷剂冻结更有利于保持鱼肉的持水力,能减缓不易流动水的迁移,对保持鱼片的新鲜度、质构特性及蛋白热稳定性具有显著作用。研究结果表明以含20%乙醇、20%丙二醇、5 g/100 mL海藻糖的水溶液作为复配载冷剂的冻结方式可有效减缓海鲈鱼冷冻品质的劣化,本研究可为提升冷冻水产品的冻藏品质提供理论和实践依据。

关键词：海鲈鱼冻结方式复配载冷剂品质

超声波辅助没食子酸改善海鲈鱼肌原纤维蛋白的凝胶性能

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食品科学 2022年第11期43卷 82-91页

作者：李颖畅师丹华张馨元李笑涵邹倩仪淑敏渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

本实验以海鲈鱼肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定凝胶强度、质构特性、水分分布状态、色泽、持水性、蒸煮损失率、化学作用力,并观察凝胶的微观结构,探究超声波辅助下不同添加量(0、1、2、4、6 mg/g)没食子酸对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶... 详细信息

本实验以海鲈鱼肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定凝胶强度、质构特性、水分分布状态、色泽、持水性、蒸煮损失率、化学作用力,并观察凝胶的微观结构,探究超声波辅助下不同添加量(0、1、2、4、6 mg/g)没食子酸对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。结果表明,随着没食子酸添加量的增加,肌原纤维蛋白凝胶强度、硬度、咀嚼度、持水性出现先升高后下降的趋势,当没食子酸的添加量为2 mg/g时,凝胶性能最好,此时不易流动水峰面积比例最高,自由水峰面积比例最低,持水性最高,蒸煮损失率最低,形成的微观结构更加致密。超声波处理后,凝胶的蒸煮损失率明显降低,二硫键含量明显增加,原子力显微镜观察结果显示肌原纤维蛋白呈现有序的聚集,且有簇状聚集体形成,凝胶微观结构更加均匀。因此,超声波辅助没食子酸可有效改善海鲈鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性。

关键词：超声波海鲈鱼没食子酸肌原纤维蛋白凝胶特性