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添加洋葱汁和二氧化硫的赤霞珠红葡萄酒发酵的比较

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食品与发酵工业 2022年第3期48卷 170-176页

作者：袁梦马雷李杰付冬梅孙玉梅大连工业大学生物工程学院辽宁大连116034

SO_(2)是葡萄酒酿造广泛使用的抑菌剂和抗氧化剂,由于对人体健康的负面影响,近年来有很多替代品的研究。该研究在赤霞珠红葡萄酒自然发酵和接种发酵中添加洋葱汁(50 g/L)和SO_(2)(60 mg/L),通过测定发酵过程中微生物种群量、主要酿造特... 详细信息

SO_(2)是葡萄酒酿造广泛使用的抑菌剂和抗氧化剂,由于对人体健康的负面影响,近年来有很多替代品的研究。该研究在赤霞珠红葡萄酒自然发酵和接种发酵中添加洋葱汁(50 g/L)和SO_(2)(60 mg/L),通过测定发酵过程中微生物种群量、主要酿造特性、色度和氧化还原电位的动态变化,比较了洋葱汁和SO_(2)的应用效果。结果表明,接种酵母远大于添加洋葱汁或SO_(2)对葡萄酒发酵的影响。在多数情况下,添加洋葱汁或SO_(2)对葡萄酒自然发酵的影响强于对接种发酵的影响。添加洋葱汁与添加SO_(2)同样抑制内源微生物生长、还原糖消耗、降低氧化还原电位和褐变度以及提高总酸度;添加洋葱汁可降低色度和提高乙酸产量,而添加SO_(2)的影响则相反。经洋葱汁处理的成品酒洋葱气味消失,且比SO_(2)处理的成品酒更醇厚。因此,在红葡萄酒发酵过程中洋葱汁有可能取代或部分取代SO_(2)。

关键词：洋葱汁二氧化硫红葡萄酒发酵微生物种群量色度氧化还原电位

洋葱汁的不同澄清工艺优化及其对品质影响的对比研究

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中国调味品 2022年第6期47卷 55-60页

作者：袁先铃刘梓建张谱予万晓玉四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000

以洋葱汁为试验材料,用壳聚糖澄清法、果胶酶澄清法、纤维素酶澄清法、自然沉淀澄清法、加热澄清法、PVPP澄清法等澄清方法进行单因素试验或正交试验筛选最优澄清条件,并分析澄清前后理化性质、营养成分及抗氧化性的变化。结果表明,壳... 详细信息

以洋葱汁为试验材料,用壳聚糖澄清法、果胶酶澄清法、纤维素酶澄清法、自然沉淀澄清法、加热澄清法、PVPP澄清法等澄清方法进行单因素试验或正交试验筛选最优澄清条件,并分析澄清前后理化性质、营养成分及抗氧化性的变化。结果表明,壳聚糖澄清法是最优的澄清方法,工艺参数为壳聚糖添加量0.4 g/L、水浴温度40℃、时间50 min,洋葱汁澄清度达到95.82%。该方法对原汁理化性质、营养成分和抗氧化性综合影响最小;作用时间短,安全高效;具有一定的抗菌作用,是较为理想的洋葱汁澄清方法。

关键词：洋葱汁澄清工艺优化品质影响

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β-环糊精包结洋葱汁

食品科学 1992年第11期13卷 25-27页

作者：俞宝康王彦彤杭州商学院 310035

环糊精是多个D一毗哺型葡萄糖(都成椅式构象),以a－l,4苷键结合环状寡糖。聚合度6、7、8个葡萄糖单元,依次称为α—CD、β—CD。

关键词：洋葱汁 β-环糊精包结

洋葱汁对结肠癌细胞SW620株增殖和凋亡的影响

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食品科技 2013年第1期38卷 257-261页

作者：闻燕薛雷赵丹璐张妍江明珠徐珉许晓风南京师范大学生命科学研究院南京210046 江苏科技大学生物与化学工程学院镇江212003 江苏大学附属医院消化科镇江212013

目的:初步探讨洋葱汁对结肠癌细胞株SW620增殖的影响及可能的机制。方法:通过MTT法及对比绘制处理组与对照组生长曲线验证不同浓度洋葱汁对肿瘤细胞增殖的影响;对比观察处理前后的细胞形态及荧光定量PCR检测Caspase-3基因检测洋葱汁对SW... 详细信息

目的:初步探讨洋葱汁对结肠癌细胞株SW620增殖的影响及可能的机制。方法:通过MTT法及对比绘制处理组与对照组生长曲线验证不同浓度洋葱汁对肿瘤细胞增殖的影响;对比观察处理前后的细胞形态及荧光定量PCR检测Caspase-3基因检测洋葱汁对SW620细胞凋亡的影响。结果:通过MTT法检结果表明,不同浓度洋葱汁对结肠癌细胞株SW620均有明显的抑制作用,且其抑制作用随着浓度的升高而明显增强;通过绘制对照组和IC50浓度刺激下的SW620细胞的生长曲线,两者对比表明,IC50浓度刺激下的SW620的生长情况明显受到抑制;通过对比处理前后细胞的形态学观察,细胞基因组DNA变化,初步表明,处理组出现了凋亡现象;通过荧光定量PCR法检测对照组及IC50浓度刺激下结肠癌细胞株SW620中凋亡相关的基因——Caspase-3,结果表明,该基因参比未刺激结肠癌细胞株中Caspase-3的表达量增加10倍以上。结论:通过本研究初步说明了不同浓度洋葱汁对结肠癌细胞株SW620的生长有抑制作用,且随浓度的增加抑制能力增强,其抑制机制可能与细胞凋亡有关。

关键词：洋葱汁细胞凋亡 MTT Caspase-3 DNA ladder

添加洋葱汁和二氧化硫的赤霞珠红葡萄酒发酵生成挥发性化合物的比较

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食品科技 2021年第10期46卷 46-53页

作者：袁梦马雷李杰陈西朋孙玉梅大连工业大学生物工程学院辽宁大连116034

二氧化硫(SO_(2))对人体健康的负作用引起对葡萄酿酒使用的SO_(2)安全替代品的关注。该研究对赤霞珠红葡萄酒自然发酵和接种发酵分别添加洋葱汁(50 g/L)和添加SO_(2)(60 mg/L)处理,从挥发性成分含量的变化比较添加洋葱汁和添加SO_(2)的... 详细信息

二氧化硫(SO_(2))对人体健康的负作用引起对葡萄酿酒使用的SO_(2)安全替代品的关注。该研究对赤霞珠红葡萄酒自然发酵和接种发酵分别添加洋葱汁(50 g/L)和添加SO_(2)(60 mg/L)处理,从挥发性成分含量的变化比较添加洋葱汁和添加SO_(2)的发酵效果。结果表明,添加洋葱汁和SO_(2)均不影响2种发酵的乙醇和乙醛产量以及接种发酵的乙酸、异戊醇、总酯和总高级醇产量(P>0.05),同样降低接种发酵异丁醇和自然发酵总酯产量(P洋葱汁显著提高自然发酵乙酸和接种发酵正丙醇产量并降低自然发酵己酸乙酯产量(P0.05),降低接种发酵的己酸乙酯和自然发酵异戊醇产量(P洋葱汁显著降低自然发酵异戊醇和总高级醇产量却提高接种发酵正己醇产量(P洋葱汁有部分取代SO_(2)的可能,对接种发酵有全部取代SO_(2)的可能。

关键词：洋葱汁二氧化硫红葡萄酒发酵挥发性化合物

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澄清型调味洋葱汁的开发及其稳定性研究

澄清型调味洋葱汁的开发及其稳定性研究

作者：刘梓建四川轻化工大学

学位级别：硕士

洋葱汁为洋葱加工产品之一,但存在适合制汁的品种不清楚,洋葱汁易产生浑浊和色泽变化现象,造成产品品质严重下降等问题;本研究开展了制汁洋葱品种筛选、声热协同处理钝化洋葱内源酶条件、洋葱汁澄清和防腐工艺研究,旨在开发一款稳定性... 详细信息

洋葱汁为洋葱加工产品之一,但存在适合制汁的品种不清楚,洋葱汁易产生浑浊和色泽变化现象,造成产品品质严重下降等问题;本研究开展了制汁洋葱品种筛选、声热协同处理钝化洋葱内源酶条件、洋葱汁澄清和防腐工艺研究,旨在开发一款稳定性良好的澄清型调味洋葱汁。(1)不同品种洋葱汁的适宜性评价挑选四种品种洋葱经过制汁后,洋葱汁各项理化指标多数呈现显著性差异,基于主成分分析对不同洋葱汁品质进行了综合评价,四种洋葱汁的综合评分从高到低分别为:黄皮洋葱汁、紫皮洋葱汁、红皮洋葱汁、白皮洋葱汁。将挥发性成分与感官分析相结合,四种洋葱汁在澄清度、酸味、苦味维度上无显著差异,黄皮洋葱汁特征风味强,挥发性成分适中,色泽亮度高。(2)洋葱汁的不同澄清工艺优化采用六种澄清工艺进行单因素与正交试验筛选最优澄清条件,并分析澄清前后理化性质、营养成分及抗氧化性的变化,壳聚糖最优澄清工艺条件组合则为壳聚糖溶液添加量为0.4 g/L,水浴保温温度为40℃,水浴保温时间为50 min,此工艺澄清结果为95.82%,澄清效果良好,营养损失量较低,作用时间短。(3)声热协同钝化蒜氨酸酶动力学及其机理研究分别探讨热处理与声热处理洋葱汁中蒜氨酸酶的灭酶动力学,同时利用圆二色谱与X射线-小角散射对不同处理方式下的蒜氨酸酶结构进行分析,并研究不同方式处理下的洋葱汁理化性质变化、营养成分变化与挥发性风味物质变化。结果表明声热处理酶钝化速率高于热处理,圆二色谱与小角散射也证明声热处理组对内源酶结构的影响大于63℃、90℃处理组。同时,声热处理对洋葱汁理化性质、营养成分和风味物质的影响低于90℃钝化处理。(4)洋葱汁稳定性研究采用单因素试验与响应面试验探究洋葱汁最优防腐剂配方,最优配方为双乙酸钠0.54 g/kg、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.014 g/kg、脱氢乙酸钠0.081 g/kg。测定声热处理与巴氏处理洋葱汁在贮藏期内的理化性质、营养成分和感官评价变化,并利用阿伦尼乌斯方程预测洋葱汁货架期。结果表明,声热处理样品在各个温度下理化性质、营养成分和感官评价比巴氏处理更加稳定,货架期更长。

关键词：洋葱汁澄清钝酶货架期

洋葱挥发性成分分析及洋葱酱、洋葱汁加工工艺研究

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洋葱挥发性成分分析及洋葱酱、洋葱汁加工工艺研究

作者：孙雪君西北农林科技大学

学位级别：硕士

洋葱(Alliumcepa L.)属百合科葱属植物,是深受广大消费者喜爱的调味蔬菜,含有丰富营养和生物活性物质,有抗菌抑菌、降血脂、预防糖尿病和减少血栓等多种生理功能。洋葱在世界各地均广泛种植,我国的洋葱产量也十分巨大,但洋葱深加工产品... 详细信息

洋葱(Alliumcepa L.)属百合科葱属植物,是深受广大消费者喜爱的调味蔬菜,含有丰富营养和生物活性物质,有抗菌抑菌、降血脂、预防糖尿病和减少血栓等多种生理功能。洋葱在世界各地均广泛种植,我国的洋葱产量也十分巨大,但洋葱深加工产品并不多。本论文研究了洋葱中的挥发性化学成分、洋葱酱以及微波和酶处理制取洋葱浓缩汁的加工工艺。取得的主要研究成果如下:1、测定鲜洋葱和干洋葱挥发性成分,共鉴定出49种挥发性化学成分,主要挥发性化学成分为含硫化合物、醇类、醛类和酯类等。红皮鲜洋葱、白皮鲜洋葱、红皮干洋葱和白皮干洋葱分别各鉴定出31、30、30和26种挥发性化学成分,四种样品的挥发性化学成分组成存在差异。两个品种的干洋葱的含硫化合物、酯类和醇类的相对含量均低于其所对应的鲜洋葱,洋葱的主要功能性成分如含硫化合物等在干制过程中受到了损失。2、以脱水洋葱干为原料制作洋葱酱,脱水洋葱干复水温度为80℃,洋葱酱炒制温度为140℃左右;最佳配方为:脱水洋葱50g、植物油130g、干辣椒25g、白砂糖18g、豆瓣酱25g、五香粉1g、酱油5g、料酒10g、食醋10g、花椒油5g、辣椒油5g、芝麻8g、食盐2g、味精1.7g。3、微波处理蒜氨酸酶活性明显降低。15g鲜洋葱在200W微波强度下处理3min,蒜氨酸酶活性受到抑制。洋葱汁在微波和酶解过程中可溶性固形物含量几乎不变;微波和酶解过程对黄酮含量的影响不明显;微波处理降低了蒜氨酸的含量;酶解过程降低果胶含量。4、复合果胶酶可以有效提高洋葱汁出汁率和透光率,提高洋葱汁品质。复合果胶酶用量3.00mL/Kg,酶处理时间120min,温度50℃,洋葱汁出汁率达90%,洋葱汁透光率提高。浓缩洋葱汁的可溶性固形物含量为65%,色泽为橙红色,较透明,有洋葱特有的风味。

关键词：洋葱挥发性成分洋葱酱洋葱汁酶

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洋葱汁对马铃薯磷酸化酶的抑制作用

Journal of Integrative Plant Biology 1954年第4期 383-388页

作者：唐愫殷宏章中国科学院植物生理研究所浙江医学院生物化学科

磷酸化酶(phosphorylase)在淀粉形成过程中很可能占有主要的地位。因此关于在植物体内磷酸化酶的抑制作用和激活作用都是值得重视和研究的。现在,抑制作用方面已知的有:在储藏於25℃的马铃薯中,有磷酸化酶的抑制剂形成;而储藏於0℃者则... 详细信息

磷酸化酶(phosphorylase)在淀粉形成过程中很可能占有主要的地位。因此关于在植物体内磷酸化酶的抑制作用和激活作用都是值得重视和研究的。现在,抑制作用方面已知的有:在储藏於25℃的马铃薯中,有磷酸化酶的抑制剂形成;而储藏於0℃者则没有抑制作用。各种不同来源之β-淀粉酶(β-amylase)都可以抑制磷酸化酶的活动。葡萄糖亦有抑制磷酸化酶的能力。此外Eyster则谓洋葱中存在着抑制剂,阻抑淀粉的形成;但却未指出其抑制作用是对于磷酸化

关键词：抑制作用植物葡萄糖蔗糖基因互作右旋糖己糖二糖洋葱汁糖基转移酶磷酸化酶

洋葱汁对五种常见食源性病原细菌抑菌效果研究

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西南民族大学学报（自然科学版） 2015年第3期41卷 277-284,260页

作者：唐俊妮王琼韦吉敏史辉汤承陈娟刘骥西南民族大学生命科学与技术学院四川成都610041

探讨两种不同颜色(紫皮洋葱和白皮洋葱)的生洋葱汁对五种常见食源性病原细菌(金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌、沙门氏菌、志贺氏菌和大肠杆菌)的抑菌效果.通过制备两种不同颜色的生洋葱汁,首先采用顶空取样并结合GC-MS分析两种不同生... 详细信息

探讨两种不同颜色(紫皮洋葱和白皮洋葱)的生洋葱汁对五种常见食源性病原细菌(金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌、沙门氏菌、志贺氏菌和大肠杆菌)的抑菌效果.通过制备两种不同颜色的生洋葱汁,首先采用顶空取样并结合GC-MS分析两种不同生洋葱汁的主要挥发性成分,随后采用液体培养和平板抑菌试验研究两种不同颜色的洋葱汁对五种食源性病原菌的抑菌效果.GC-MS的结果分析表明含硫化合物是洋葱原汁中的主要挥发性成分,达34种,硫醚类化合物占12种.液体培养试验表明两种不同品种的洋葱原汁对五种常见的食源性病原菌均具有一定的抑菌效果,在细菌生长早期(4-6 h)抑菌效果较明显,随着培养时间的延长,抑菌效果逐渐减弱(10-12 h).抑菌效果强弱与洋葱原汁浓度呈正相关.平板抑菌试验表明洋葱原汁对金黄色葡萄球菌和志贺氏菌有很强的抑菌效果,总的来说紫色洋葱汁的抑菌效果较好些.我们的研究结果表明生洋葱汁对常见的食源性病原细菌有一定的抑菌效果,为食品保鲜和食品保健等方面均有一定的指导意义.

关键词：洋葱汁挥发性物质食源性病原菌抑菌活性