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淡干海参泡发工艺研究

保鲜与加工 2024年第6期24卷 74-77,86页

作者：隋莎莎殷晏升蓬莱海洋(山东)股份有限公司山东烟台264000 烟台高升酒业有限公司山东烟台264000

为探究淡干海参泡发工艺,以烟台淡干海参为原料,通过正交试验得到最优工艺条件为:121℃、0.12 MPa高温高压处理20 min,全程使用蒸馏水,泡发温度4℃,泡发时间48 h,采用该工艺泡发的海参质量和长度分别为泡发前干海参的14.5倍和2.7倍,复... 详细信息

为探究淡干海参泡发工艺,以烟台淡干海参为原料,通过正交试验得到最优工艺条件为:121℃、0.12 MPa高温高压处理20 min,全程使用蒸馏水,泡发温度4℃,泡发时间48 h,采用该工艺泡发的海参质量和长度分别为泡发前干海参的14.5倍和2.7倍,复水比为9.2,其硬度、弹性、适口性、持水力及营养价值均高于市面上常压煮制常温泡发的海参。该研究结果为科学、方便地食用和推广淡干海参提供了理论依据。

关键词：淡干海参正交试验高温高压泡发工艺

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不同泡发方式对海参品质特性的影响

中国食品添加剂 2023年第4期34卷 135-141页

作者：汪子涵安俊文郑杰于笛傅志宇杨芯蕊方梓蓥宋志远大连海洋大学食品科学与工程学院大连116023 辽宁省海洋水产科学研究院水产品加工研究室大连116023 辽宁省海洋健康食品工程研究中心大连116023 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连116034

本论文通过分析不同泡发方式对海参泡发倍数、总糖、蛋白质、胶原蛋白、氨基酸、热力学和质构的变化规律,研究干海参6种不同泡发方式对品质特性的影响。结果表明:常压煮制和高温高压处理组海参的泡发倍数较高,其中121℃、10 min处理组... 详细信息

本论文通过分析不同泡发方式对海参泡发倍数、总糖、蛋白质、胶原蛋白、氨基酸、热力学和质构的变化规律,研究干海参6种不同泡发方式对品质特性的影响。结果表明:常压煮制和高温高压处理组海参的泡发倍数较高,其中121℃、10 min处理组泡发倍数达到14.87倍;高压和微波处理组海参总糖和胶原蛋白相对含量较低;121℃高压处理组海参中天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸的相对含量下降了25%以上,但苯丙氨酸和必需氨基酸含量最高,且EAA/TAA的比值也明显高于其他5组;不同泡发方式海参的硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性有明显差异(P<0.05),高压条件下,处理温度对海参质构特性的影响显著(P<0.05)。

关键词：干海参泡发营养成分质构特性

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瑶柱的泡发以及超临界CO2萃取研究

瑶柱的泡发以及超临界CO2萃取研究

作者：吕耿强浙江海洋大学

学位级别：硕士

瑶柱富含有大量的蛋白质、碳水化合物、核黄素以及钙、磷、铁等多种矿物质营养成分,营养价值极高且口味鲜美,与鲍鱼齐名。但在国内关于瑶柱的研究十分之少,因此进行瑶柱的研究与开发就显得很有意义。超临界CO流体萃取技术因为其绿色,萃... 详细信息

瑶柱富含有大量的蛋白质、碳水化合物、核黄素以及钙、磷、铁等多种矿物质营养成分,营养价值极高且口味鲜美,与鲍鱼齐名。但在国内关于瑶柱的研究十分之少,因此进行瑶柱的研究与开发就显得很有意义。超临界CO流体萃取技术因为其绿色,萃取率高等优点在近三十年迅速发展,前景广阔。本文对瑶柱进行了泡发处理,研究泡发对于瑶柱的各种影响,且测定出瑶柱的最佳泡发时间。另外,本实验进行了瑶柱的超临界CO流体萃取实验,通过实验测定出超临界CO流体萃取瑶柱所需要的最适宜的萃取压力以及萃取温度。具体研究内容如下所示:(1)通过研究泡发处理对于瑶柱在感官评定方面的变化发现,在外观形状方面,泡发后的瑶柱要大于泡发前的瑶柱,且随着泡发时间的增长,瑶柱越来越大:在颜色方面,泡发前瑶柱为淡黄色,但是泡发后颜色变浅,随着泡发时间的变化,瑶柱的颜色越来越浅;泡发120min左右时,瑶柱的大小和颜色基本不变。(2)通过电子鼻测定,在气味方面,泡发前与泡发后相比,瑶柱的腥味变小,且随着泡发时间的延长,瑶柱的腥味越来越小;通过电子水分测定仪测定表明:本实验泡发前瑶柱的平均含水量在25%左右,泡发处理的瑶柱含水量明显增大,并且随着泡发时间的变化,含水量不断变大,直到泡发120min左右时,瑶柱的含水量基本不变,平均在50%左右,相对于泡发之前的两倍,瑶柱的气味也基本保持不变。(3)用质构仪测定发现,泡发处理的瑶柱与干制品瑶柱在质构方面具有不少的变化,在硬度方面,瑶柱泡发前较硬,泡发后吸水变软,随着泡发时间的变化,瑶柱的硬度越来越小。泡发前瑶柱的弹性以及内聚性与泡发后也有所变化,泡发后瑶柱的弹性以及内聚性要大于泡发后,且随着泡发时间的变化,弹性和内聚性也越来越大。瑶柱的咀嚼性泡发前较大,泡发后逐渐变小,并且随着泡发时间的不断变化,咀嚼性越来越小。大约在泡发120min左右,瑶柱的硬度,内聚性,以及咀嚼性基本保持不变。综上所述,泡发对于瑶柱的物理性质具有不小的影响,且在室温(25℃)泡发120min左右时,泡发基本完全。(4)超临界CO流体萃取瑶柱的影响因素不少,本实验着重从萃取压力以及萃取温度这两个主要因素对瑶柱的超临界萃取的影响进行了研究。经过一系列的研究表明,从萃取速率,总萃取率以及成本各个方面考虑得出:瑶柱最适宜的萃取压力为30MPa,最适宜的萃取温度为55℃。且初步得出瑶柱的的预处理颗粒大小以及超临界流体CO流速对瑶柱的萃取都是有影响的。

关键词：超临界CO2流体萃取技术泡发萃取温度萃取压力感官评定质构

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超高压处理对海参泡发及其品质的影响

超高压处理对海参泡发及其品质的影响

作者：夏敏敏齐鲁工业大学

学位级别：硕士

海参又名刺参、沙哩等，具有较高的营养价值和良好的保健功能。但是由于海参具有自溶的特点，所以市场上销售的往往是干制海参。本文首先论述了现有的海参泡发工艺技术、超高压处理技术在海参及其他水产品中的应用，最终寻求了一种新的... 详细信息

海参又名刺参、沙哩等，具有较高的营养价值和良好的保健功能。但是由于海参具有自溶的特点，所以市场上销售的往往是干制海参。本文首先论述了现有的海参泡发工艺技术、超高压处理技术在海参及其他水产品中的应用，最终寻求了一种新的泡发技术，即将超高压处理技术应用在海参泡发中，然后以水发海参为对照，研究了不同压力、保压温度和保压时间的超高压处理对海参泡发工艺的影响，并对比了两种处理对海参感官特性和功能成分含量的影响，分析了二次超高压处理对海参质构特性的影响情况，最后通过测定保藏期间pH值、挥发性盐基氮及海参的感官品质，从而探明了超高压处理对海参保藏期间品质的影响。本文的研究结果如下：(1)确定了超高压处理海参的最佳泡发工艺条件。将干制海参用水发法和超高压工艺泡发，然后研究不同压力、保压温度、保压时间对海参涨法工艺指标的影响，得到最佳工艺条件如下：压力为300MPa、温度为60℃、保压时间为10min。对于海参的品质方面，超高压处理工艺明显优于传统水发法涨发的海参。(2)探讨了超高压处理参数对海参品质的影响情况。海参的品质主要由其功能成分的含量多少来决定，包括海参多糖和海参胶原蛋白。不同超高压工艺参数处理后，压力小于300MPa时，海参胶原蛋白的含量基本不变，而压力超过300MPa后，海参胶原蛋白的含量随着压力的增大而减小;海参多糖含量随压力变化不大。而保压温度和时间对海参功能成分的含量影响不显著。(3)对比了不同的处理方式对海参感官特性和功能成分含量的影响。感官品质得分，300MPa，60℃，10min的高压条件处理得到的海参组明显高于水发海参组，并与鲜海参的得分较为相近，说明超高压处理海参有助于改善其感官特性;超高压处理海参的胶原蛋白和多糖含量均高于水发海参，并且与鲜海参的成分含量更接近，由此可说明，超高压处理可以有效减少功能成分的损失。(4)探讨了超高压处理参数对海参质构特性的影响。超高压处理对改善海参的质构特性有一定的积极作用。在压力为350MPa、保压时间为5min条件下，硬度、弹性和咀嚼性呈现最大值;高压处理使海参的内聚性和胶着性明显增大;硬度和咀嚼性的变化趋势大致相同，均随压力的升高呈现先增大后减小的趋势;相同保压时间内压力越大，回复性越大，当压力达到450MPa时，压力对海参的回复性影响基本不显著，超高压处理对海参的弹性和回复性的影响一致。(5)分析了超高压处理泡发海参在贮藏期间的品质变化。经过不同超高压条件处理的海参，在贮藏一段时间后，测定了海参的pH值、挥发性盐基氮及其感官品质指标，结果表明，超高压处理技术有效地延长了海参的保质期;有效改善了贮藏过程中海参的品质。

关键词：海参泡发超高压质构品质贮藏

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燕窝泡发、炖煮过程中影响持水性的因素研究

食品科技 2017年第6期42卷 90-94页

作者：梅秀明李远极燕生物有限公司南京210000

燕窝(Edible bird’s nest,简称EBN)是一种由雨燕科金丝燕唾液形成的、经深加工后可供人类食用的产品。燕窝的持水性能是衡量其品质与价值的重要指标之一,提高燕窝的持水性不仅可以使其在加工中保持水分与口感,还可以减少营养成分的损... 详细信息

燕窝(Edible bird’s nest,简称EBN)是一种由雨燕科金丝燕唾液形成的、经深加工后可供人类食用的产品。燕窝的持水性能是衡量其品质与价值的重要指标之一,提高燕窝的持水性不仅可以使其在加工中保持水分与口感,还可以减少营养成分的损失。论文选取印尼产燕窝样品,测定了燕窝中的理化指标,实验研究了不同的泡发和炖煮条件对燕窝持水性能的影响,最后得出燕窝持水性较高的条件范围或趋势,对燕窝的生产加工有一定的指导意义。

关键词：燕窝持水性能泡发炖煮

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泡发干货美食方法多

山西老年 2024年第11期 44-45页

作者：周一海不详

将食品干制是人类一种历史悠久的加工方法,如今,由此衍生出的干货种类多种多样,既有鱼、虾、贝、肉等荤类,也有蔬菜、菌类、豆类、薯类等素材,这些干制食材不仅相较于新鲜食材更易于保存,也藏有新鲜食材所不具备的独特风味。各类干货虽... 详细信息

将食品干制是人类一种历史悠久的加工方法,如今,由此衍生出的干货种类多种多样,既有鱼、虾、贝、肉等荤类,也有蔬菜、菌类、豆类、薯类等素材,这些干制食材不仅相较于新鲜食材更易于保存,也藏有新鲜食材所不具备的独特风味。各类干货虽味美,但食用和泡发时还需要讲究方法。

关键词：食材泡发美食干制讲究方法干货豆类独特风味

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泡发冰冻扇贝的质量分析研究

肉品卫生 1997年第7期 10-13页

作者：丁仲田乌鲁木齐市第一肉联厂 830000

通过对泡发冰冻扇贝的质量分析研究发现,水分含量超过正常含量标准,在氢氧化钠溶液作用下,pH值发生改变,营养成分中的蛋白质发生变性、糖类水解、脂质皂化、水溶性物质随之流失,降低营养价值,加之残余的氢氧化钠未被中和或未被除尽,应... 详细信息

通过对泡发冰冻扇贝的质量分析研究发现,水分含量超过正常含量标准,在氢氧化钠溶液作用下,pH值发生改变,营养成分中的蛋白质发生变性、糖类水解、脂质皂化、水溶性物质随之流失,降低营养价值,加之残余的氢氧化钠未被中和或未被除尽,应引起食用者注意。

关键词：泡发冰冻扇贝氢氧化钠质量分析水产制品

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干猴头菇脱苦及泡发工艺的研究

黑龙江八一农垦大学学报 2017年第1期29卷 64-69页

作者：杨洋姜雪庞惟俏郭德军黑龙江八一农垦大学食品学院大庆163319

为了确定干猴头菇脱苦及泡发的最佳条件,以苦味感及组织状态为指标,通过单因素试验及正交试验确定干猴头菇脱苦的最佳浸泡温度范围:50~60℃;浸泡时间范围:6~8 h;浸泡盐溶液浓度为0.5%。在脱苦条件基础上,以质构特性为指标并通过SPASS显... 详细信息

为了确定干猴头菇脱苦及泡发的最佳条件,以苦味感及组织状态为指标,通过单因素试验及正交试验确定干猴头菇脱苦的最佳浸泡温度范围:50~60℃;浸泡时间范围:6~8 h;浸泡盐溶液浓度为0.5%。在脱苦条件基础上,以质构特性为指标并通过SPASS显著性分析综合确定干猴头菇脱苦及泡发的最佳条件:浸泡温度为60℃;浸泡时间为6 h;浸泡盐溶液浓度为0.5%。在此条件下猴头菇味道不苦,无异味,组织状态完好,咀嚼性适中。

关键词：干猴头菇泡发脱苦感官评价质构特性

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弱酸性电位水对泡发桃胶微生物多样性的影响

食品安全质量检测学报 2024年第15期15卷 63-71页

作者：曹月阳宣晓婷钟雪珍刘韩欣尚海涛朱麟张勇宁波市农业科学研究院农产品加工研究所宁波315400 浙江万里学院生物与环境学院宁波315400 宁波市圆蓝食品科技有限公司宁波315502

目的探究弱酸性电位水对桃胶泡发阶段微生物群落结构及多样性变化的影响。方法基于高通量测序技术,以泡发期桃胶为研究对象,对弱酸性电位水清洗杀菌前后,其细菌、霉菌、酵母菌以及微生物多样性进行对比分析。结果随着泡发温度的升高,桃... 详细信息

目的探究弱酸性电位水对桃胶泡发阶段微生物群落结构及多样性变化的影响。方法基于高通量测序技术,以泡发期桃胶为研究对象,对弱酸性电位水清洗杀菌前后,其细菌、霉菌、酵母菌以及微生物多样性进行对比分析。结果随着泡发温度的升高,桃胶所需泡发时间越短。弱酸性电位水清洗杀菌后可将桃胶菌落总数降低至原来的43%~55%,具有显著性差异(P泡发阶段以硫杆菌属(Thiobacillus)和嗜糖假单胞菌(Pelomonas)为优势菌属;经过弱酸性电位水清洗杀菌后,以黄单胞菌属(Xanthomonas)、嗜粘蛋白阿克曼菌(Akkermansia)、埃希氏菌属(Escherichia-Shigella)为主要优势菌属,假单胞菌属等优势腐败菌显著减少(P泡发阶段桃胶中优势腐败菌滋生风险。结论本研究全面地展现了桃胶在泡发关键操作单元中微生物多样性的变化,为更好地控制桃胶中微生物的生长提供数据支撑。

关键词：桃胶弱酸性电位水泡发微生物多样性高通量测序