检索结果-南通市图书馆

南方水产科学 2023年第2期19卷 124-132页

作者：丛海花周倩吴酉芝逯晓燕杨天上海中侨职业技术大学食品药品学院上海201319 大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023 晓东宜健(苏州)仪器设备有限公司江苏苏州215152 单县自然资源和规划局山东菏泽274300

将鲢(Hypophthalmichthys molitrix)加工成肉糜制品能增加消费者的接受度从而提高其经济价值,酶解褐藻寡糖(Enzymolysis alginate oligosaccharide,EAO)能与鲢肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)快速反应,提高食品的功能特性。食物经口腔加工后会发生明显的物理、化学变化。为了解肌原纤维蛋白在鲢消化过程中的结构变化,明确口腔消化对褐藻寡糖修饰后的肌原纤维蛋白的影响,从新鲜鲢中提取了肌原纤维蛋白,并向其中添加0.45 mg·mL^(−1)的酶解褐藻寡糖获得寡糖-蛋白复合物(EAO-MP),考察了鲢肌原纤维蛋白(M组)与寡糖-蛋白复合物(A组)在模拟口腔消化中的傅里叶红外光谱、内源性荧光光谱、紫外吸收光谱、巯基含量、氢键含量、表面疏水性的变化差异。结果显示:经过模拟口腔消化后,M组无规卷曲结构、总巯基含量增加,表面疏水性显著降低(P模拟口腔消化液的作用,二级、三级结构发生了改变;添加酶解褐藻寡糖后的A组无规卷曲结构下降了2.97%,A组在3个不同消化时间点(0、5、15 s)α-螺旋结构相比M组分别增加了7.29%、2.73%、5.55%;氢键含量显著增加(P模拟口腔消化液中展开蛋白结构。综上,酶解褐藻寡糖的添加能促使鲢肌原纤维蛋白分子结构在模拟口腔消化液中展开,推测这可能有利于蛋白后续的消化吸收。

关键词：鲢肌原纤维蛋白酶解褐藻寡糖模拟口腔消化光谱

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