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酥炸技法

烹调知识 1996年第3期 6-7页

作者：牛国平

酥炸,属炸的一种。即是将煮熟的原料挂上酥糊入热油中浸炸至表皮发硬捞出,待油温升高,再次下入复炸至酥脆呈金红色(或金黄色),捞出沥油成菜的一种烹调方法。

关键词：动物性原料植物性原料油温升高面粉淀粉辣酱油洗干净精盐烹调方法面酱

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漫谈原料在加热中的变化

四川烹饪高等专科学校学报 1999年第3期 14-15页

作者：何丹明

在烹调中,烹饪原料受热会产生一系列的物理化学变化,并且主要体现在原料的色、香、味、形和营养素等的变化上。这些变化,有些有助于提高菜肴的质量,有些却给菜肴的质量带来不良的影响。而烹调,则应是有效地控制原料受热所引起的变化,使... 详细信息

在烹调中,烹饪原料受热会产生一系列的物理化学变化,并且主要体现在原料的色、香、味、形和营养素等的变化上。这些变化,有些有助于提高菜肴的质量,有些却给菜肴的质量带来不良的影响。而烹调,则应是有效地控制原料受热所引起的变化,使其朝有利于提高菜肴质量的方向进行。

关键词：类胡萝卜素烹饪原料植物性原料肌红蛋白蛋白质无机盐营养素动物肌肉维生素动物性原料

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斋菜静心更养生

中国食品 2006年第11期 44-45页

作者：赵志伟北京方庄静心素食居

大都市素食者众,其中既有善男信女,也有讲究健康人士,因此经营斋菜是有一定的市场的。斋菜,原为道家、佛家烹饪的以三菇六耳、瓜果蔬菜及豆制品为主的素食菜肴,故又称“寺院菜”、“素菜”。斋菜的最大特点是不使用动物性原料,就连某些... 详细信息

大都市素食者众,其中既有善男信女,也有讲究健康人士,因此经营斋菜是有一定的市场的。斋菜,原为道家、佛家烹饪的以三菇六耳、瓜果蔬菜及豆制品为主的素食菜肴,故又称“寺院菜”、“素菜”。斋菜的最大特点是不使用动物性原料,就连某些植物性原料,如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列。近年来,素菜具有的养生功效和独特口味,在进入饮食市场以后,倍受消费者欢迎。

关键词：养生饮食市场动物性原料植物性原料瓜果蔬菜大都市健康人豆制品消费者素食

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糖醋素鱼熘出风采

餐饮世界 2009年第4期 68-69页

作者：胡传富谢金华

厨行俗语云：“小鲜难理大鲜易，山珍海错倚鸡豚。”小鲜指植物性原料．大鲜即动物性原料。小鲜难做，难在不像动物性原料本身具有浓厚的醇香味，因此需要增鲜加味，例如“炒笋”加虾子．“炒苔菜荚”加开阳米，炒“蒲菜”加干贝等．都... 详细信息

厨行俗语云：“小鲜难理大鲜易，山珍海错倚鸡豚。”小鲜指植物性原料．大鲜即动物性原料。小鲜难做，难在不像动物性原料本身具有浓厚的醇香味，因此需要增鲜加味，例如“炒笋”加虾子．“炒苔菜荚”加开阳米，炒“蒲菜”加干贝等．都是为增小鲜之味的。鸡鸭鱼肉就不然了．白煮放盐都好吃．而且香鲜。不过．植物性原料虽然没有动物性原料的鲜味浓厚，但是其本身含有的芳香气味．清淡优雅，沁人心脾．也极具特色。

关键词：鱼肉动物性原料植物性原料糖醋芳香气味鸡鸭山珍香味

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婚筵中的不良现象应予矫正

烹调知识 1995年第3期 30-31页

作者：张胜文

办喜事,设婚筵,是好事,也是大事,同时也是我们中华民族传统饮食文化的重要组成部分。可是,由于人们心态不一,世俗观念有别,社会趋势变化多端等诸多因素,就自然而然地在婚筵中产生了一些不良现象。为了把婚筵置办的和谐、朴实、欢欣美满... 详细信息

办喜事,设婚筵,是好事,也是大事,同时也是我们中华民族传统饮食文化的重要组成部分。可是,由于人们心态不一,世俗观念有别,社会趋势变化多端等诸多因素,就自然而然地在婚筵中产生了一些不良现象。为了把婚筵置办的和谐、朴实、欢欣美满,笔者认为必须对一些明显的不良现象进行矫正。

关键词：不良现象食用价值传统饮食文化经济价值动物性原料社会趋势植物性原料办喜事中华民族传统多因素

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植物性抗菌防病饲料添加剂 

广东饲料 1995年第2期4卷 20-22页

作者：彭春明湖南邵阳高等专科学校

本文归纳了植物性抗菌防病饲料添加剂的作用机理，列举了一些植物性饲料添加剂的使用效果，并提出了有待进一步研究的几个课题。

关键词：饲料添加剂植物性原料绞股蓝促进生长花粉提取物微量元素最适添加量作用机理氨基酸使用效果

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常用烹饪方法对营养素的作用和影响

烹调知识 2007年第1期 36-37页

作者：李加红山东

中国烹饪源远流长，在数千年的漫长岁月中，历代百姓和厨师通过交流、积累、钻研，最终发明和创造了举世闻名的众多烹饪方法。据（中国烹饪辞典〉的统计，全国各地所有莱肴烹饪方法（含方法相同但名称不同的）有467种，常用的有炒、爆... 详细信息

中国烹饪源远流长，在数千年的漫长岁月中，历代百姓和厨师通过交流、积累、钻研，最终发明和创造了举世闻名的众多烹饪方法。据（中国烹饪辞典〉的统计，全国各地所有莱肴烹饪方法（含方法相同但名称不同的）有467种，常用的有炒、爆、熘、烤、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、涮等。这些烹饪方法的采用，导致植物性原料的纽胞壁破坏，有利于人体消化吸收；动物性原料中的蛋白质变性凝固，部分分解成氨基酸和多肽类，增加了莱肴的鲜味。此外，芳香物质的挥发、水溶性物质的浸出，使食品具有了鲜美的滋味和芳香的气味。

关键词：烹饪方法营养素中国烹饪芳香物质植物性原料蛋白质变性动物性原料水溶性物质

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您的烹饪方法合理吗?

保健医苑 2005年第4期 52-53页

作者：李长平北京医院

大家知道,人体所需要的种种营养素,都包含在各类食物的组织中。这些食物通过合理的烹饪加工,其内部发生了一系列的复杂变化,最后分解为人体所需要的各种营养素。与此同时,烹饪加工也会使一些营养素遭到不同程度的损失,所以食物真正的营... 详细信息

大家知道,人体所需要的种种营养素,都包含在各类食物的组织中。这些食物通过合理的烹饪加工,其内部发生了一系列的复杂变化,最后分解为人体所需要的各种营养素。与此同时,烹饪加工也会使一些营养素遭到不同程度的损失,所以食物真正的营养价值,既取决于食物原料的营养成分,还取?（共2页)

关键词：烹饪方法营养素植物性原料合理饮食

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商务宴菜点设计的合理营养

职业 2011年第18期 118-119页

作者：范震宇赵刚浙江省商业职业技术学院

商务宴是在商务活动中,商务伙伴为建立相互信任、联络感情和洽谈商务而举行的宴会。它因为被人们视为商务贸易的"鹊桥"而越来越广泛地出现在人们的生活中。但是目前商务宴菜点设计中也存在着不少问题,除了商务宴服务缺少特色、推陈出新... 详细信息

商务宴是在商务活动中,商务伙伴为建立相互信任、联络感情和洽谈商务而举行的宴会。它因为被人们视为商务贸易的"鹊桥"而越来越广泛地出现在人们的生活中。但是目前商务宴菜点设计中也存在着不少问题,除了商务宴服务缺少特色、推陈出新的速度比较缓慢、宴会服务水平参差不齐、服务设施较陈旧以外,宴会食品数量过多、浪费惊人以及豪宴盛席影响人体健康的情况也比较突出。

关键词：合理营养营养素商务植物性原料菜点