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桂花风味黄桃植物基酸奶的工艺研究

中国乳业 2024年第2期 81-88,93页

作者：余森艳黄璋梁海龙卢珍兰夏继蓉李志红广西民族师范学院化学与生物工程学院广西崇左532200

[目的]以桂花和速溶大豆粉为主要原料,添加黄桃汁,制备桂花风味黄桃植物基酸奶。[方法]以色泽、风味、口感、组织状态为感官评价指标,固定酸奶发酵温度为42℃,通过单因素试验探究速溶大豆粉添加量、菌种添加量、蔗糖添加量、黄桃汁添加... 详细信息

[目的]以桂花和速溶大豆粉为主要原料,添加黄桃汁,制备桂花风味黄桃植物基酸奶。[方法]以色泽、风味、口感、组织状态为感官评价指标,固定酸奶发酵温度为42℃,通过单因素试验探究速溶大豆粉添加量、菌种添加量、蔗糖添加量、黄桃汁添加量以及不同发酵时间对桂花风味黄桃植物基酸奶感官评分的影响,并结合正交试验,建立模糊数学感官评价法,对桂花风味黄桃植物基酸奶工艺进行优化。[结果]速溶大豆粉添加量28%,菌种添加量3%,蔗糖添加量4%,黄桃汁添加量12%,发酵时间8 h,在此工艺条件下制得酸奶感官评分为89.8分。[结论]产品色泽明亮,兼具桂花香与黄桃果香,口感细腻润滑,酸甜可口,凝固状态良好。

关键词：桂花黄桃植物基酸奶模糊数学

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花香型葡萄植物基酸奶工艺优化

中国乳业 2024年第8期 130-136页

作者：余森艳梁海龙黄璋何文密更李志红广西民族师范学院化学与生物工程学院广西崇左532200

[目的]以玫瑰花、葡萄汁、大豆粉作为原料,复合乳酸菌作为发酵剂,海藻酸丙二醇酯(PGA)作为稳定剂,研发出一款具有葡萄口味的花香型植物基酸奶。[方法]将蔗糖添加量固定为8%、PGA添加量调整为0.2%、发酵温度固定为43℃,经过单因素试验和... 详细信息

[目的]以玫瑰花、葡萄汁、大豆粉作为原料,复合乳酸菌作为发酵剂,海藻酸丙二醇酯(PGA)作为稳定剂,研发出一款具有葡萄口味的花香型植物基酸奶。[方法]将蔗糖添加量固定为8%、PGA添加量调整为0.2%、发酵温度固定为43℃,经过单因素试验和正交试验,采用模糊数学感官评价法,得到花香型葡萄植物基酸奶的最佳工艺条件。[结果]玫瑰花添加量2%、葡萄汁添加量12%、大豆粉添加量24%、菌种添加量3%、发酵时间8 h。[结论]在此最优工艺下制作酸奶感官评分为92.4分,产品色泽呈淡紫色,具有玫瑰花芳香及葡萄果香,口感细腻,酸甜适中。

关键词：植物基酸奶玫瑰花葡萄模糊数学

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苦荞植物基酸奶的研制及其活性研究

中国乳业 2024年第4期 77-84,90页

作者：郭盛源赵超凡胡一晨邹亮张丽珍任贵兴成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 山西大学生命科学学院山西太原030006

[目的]以苦荞熟粉、纯净水为主料,白砂糖、酸奶发酵剂为辅料,探究苦荞植物基酸奶的最佳配方及工艺,并考察其品质和活性。[方法]以感官评价为指标,采用单因素和响应面法优化试验,确定最佳液料比、白砂糖添加量、发酵时间、后熟时间。[结... 详细信息

[目的]以苦荞熟粉、纯净水为主料,白砂糖、酸奶发酵剂为辅料,探究苦荞植物基酸奶的最佳配方及工艺,并考察其品质和活性。[方法]以感官评价为指标,采用单因素和响应面法优化试验,确定最佳液料比、白砂糖添加量、发酵时间、后熟时间。[结果]对苦荞植物基酸奶感官评价影响因素由大到小依次是:白砂糖添加量>发酵时间>液料比>后熟时间。其最佳配方及工艺为液料比10∶1,白砂糖添加量7%,发酵时间为7 h,后熟时间7 h。在此条件下,苦荞植物基酸奶理化指标良好,DPPH自由基清除率为(52.24±0.01)%。[结论]将苦荞应用于植物基酸奶中,能够赋予其良好的抗氧化活性。

关键词：苦荞炒制植物基酸奶感官评价抗氧化性

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凝固型甘蔗植物基酸奶的工艺优化

包装与食品机械 2022年第3期40卷 27-32页

作者：余森艳何渺源李志红陈昌文梁海龙卢珍兰广西民族师范学院化学与生物工程学院广西崇左532200

以甘蔗、速溶大豆粉为主要原料,以复合乳酸菌为发酵剂,以木薯变性淀粉为稳定剂,以感官评价为指标,固定甘蔗汁添加量为15%,发酵温度为43℃,通过单因素试验和正交试验,结合模糊数学评价法探究速溶大豆粉、乳酸菌、蔗糖和木薯变性淀粉用量... 详细信息

以甘蔗、速溶大豆粉为主要原料,以复合乳酸菌为发酵剂,以木薯变性淀粉为稳定剂,以感官评价为指标,固定甘蔗汁添加量为15%,发酵温度为43℃,通过单因素试验和正交试验,结合模糊数学评价法探究速溶大豆粉、乳酸菌、蔗糖和木薯变性淀粉用量对产品感官品质的影响。结果表明,凝固型甘蔗植物基酸奶的最佳工艺参数:速溶大豆粉25%,乳酸菌2.5%,蔗糖4%,木薯变性淀粉2%,发酵8 h,在此工艺条件下制得的酸奶品质最优,兼具甘蔗清香与大豆乳香。

关键词：甘蔗大豆粉植物基酸奶模糊数学感官评价

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植物基酸奶的制备及其营养特性的研究进展

食品与发酵科技 2022年第2期58卷 117-123页

作者：蔡文琪李梦宇吴敬凡冀秋然石太渊解梦汐巩发永杨立娜渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 辽宁省农业科学院食品与加工研究所辽宁沈阳110161 西昌学院攀西特色作物研究与利用四川省重点实验室四川西昌615000

植物基酸奶是一类以植物或植物与牛奶的混合物为原料经益生菌发酵制成的乳制品。植物基酸奶在原料种类、发酵菌种等方面具有多样性,且在加工领域已经具有相对成熟的工艺。最近几年国内外研究人员对植物基酸奶的研究方向主要是营养和生... 详细信息

植物基酸奶是一类以植物或植物与牛奶的混合物为原料经益生菌发酵制成的乳制品。植物基酸奶在原料种类、发酵菌种等方面具有多样性,且在加工领域已经具有相对成熟的工艺。最近几年国内外研究人员对植物基酸奶的研究方向主要是营养和生理功能方面。本文主要对植物基酸奶的种类、发酵剂、加工工艺等制备流程及营养因子的生成与转化、抗营养因子的降解等方面进行综述,以期为植物基酸奶后续的深入研究做好铺垫。

关键词：植物基酸奶加工营养特性

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植物基酸奶市场及生产研究报告

科技资讯 2022年第14期20卷 59-61页

作者：李鹏李朝旭孙炜杨凯河北三元食品有限公司河北石家庄050700

植物基酸奶与普通酸奶是基于截然不同的原料制成,普通酸奶是牛奶或羊奶等动物基为原料,接种菌种发酵而成的产品,植物基酸奶则采用大豆、椰子、坚果等植物基发酵而成。目前,国家标准还没有对植物基酸奶的定义,市场上的植物基酸奶均以植... 详细信息

植物基酸奶与普通酸奶是基于截然不同的原料制成,普通酸奶是牛奶或羊奶等动物基为原料,接种菌种发酵而成的产品,植物基酸奶则采用大豆、椰子、坚果等植物基发酵而成。目前,国家标准还没有对植物基酸奶的定义,市场上的植物基酸奶均以植物原料发酵制成。该文分析了植物基酸奶的产品优势,以及国内外相关产品的市场现状,提出了植物基酸奶的产品特点,并介绍了植物基酸奶生产的工艺流程及相关标准的发布执行情况,总结出该产品有着广阔的市场前景。

关键词：健康植物基酸奶发酵市场现状

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模糊数学评价番木瓜植物基酸奶工艺优化

轻工科技 2022年第3期38卷 6-11页

作者：余森艳何渺源梁海龙陈昌文李志红黄璋广西民族师范学院化学与生物工程学院广西崇左532200

以番木瓜、速溶大豆粉为主要原料,以复合乳酸菌作为发酵剂,添加适量海藻酸丙二醇酯作为稳定剂,固定番木瓜汁添加量为10%,发酵温度为43℃,采用模糊数学评价法,通过单因素实验和正交实验,探究速溶大豆粉、乳酸菌、蔗糖、海藻酸丙二醇酯用... 详细信息

以番木瓜、速溶大豆粉为主要原料,以复合乳酸菌作为发酵剂,添加适量海藻酸丙二醇酯作为稳定剂,固定番木瓜汁添加量为10%,发酵温度为43℃,采用模糊数学评价法,通过单因素实验和正交实验,探究速溶大豆粉、乳酸菌、蔗糖、海藻酸丙二醇酯用量对产品感官品质的影响。结果表明,番木瓜植物基酸奶的最佳工艺参数为:速溶大豆粉24%,乳酸菌2.5%,蔗糖5%,海藻酸丙二醇酯0.15%,发酵10 h后所制得的酸奶品质最优,呈均匀的淡橙色,组织状态良好,口感细腻,酸甜适宜,兼具番木瓜果香与大豆乳香。

关键词：番木瓜大豆粉植物基酸奶模糊数学感官评价

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植物基酸奶作为市场乳制品替代的可行性研究

食品安全导刊 2021年第12期 166-167,169页

作者：王占东张居典邵景海王新王青云北大荒完达山乳业股份有限公司

植物基酸奶是当下国际酸奶产品市场发展的热门类型,具有不含胆固醇和乳糖等特点,适合受乳糖不耐症困扰和追求健康食品、素食主义的消费群体食用。植物基酸奶的推广能够有效缓解目前国内奶源紧张的问题,是一种可行的作为乳制品替代物、... 详细信息

植物基酸奶是当下国际酸奶产品市场发展的热门类型,具有不含胆固醇和乳糖等特点,适合受乳糖不耐症困扰和追求健康食品、素食主义的消费群体食用。植物基酸奶的推广能够有效缓解目前国内奶源紧张的问题,是一种可行的作为乳制品替代物、缓解畜牧压力的手段,但由于目前标准的多元性、酸化体系不稳定等问题,产品开发的具体方向还需进一步研究。

关键词：植物基酸奶乳制品替代物乳糖不耐受降低胆固醇

植物基杏仁酸奶的研制及不同发酵剂对酸奶品质的影响

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食品研究与开发 2023年第21期44卷 57-67页

作者：马杰周建中张涛年国芳新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052

该研究以杏仁为原料,经乳酸菌发酵制成植物基杏仁酸奶,通过单因素试验结合响应面法优化发酵工艺,并探究不同乳酸菌发酵剂对杏仁酸奶品质的影响。结果表明,最优的发酵工艺为料液比1∶10(g/mL)、发酵剂添加量0.6%、发酵温度40℃、发酵时间... 详细信息

该研究以杏仁为原料,经乳酸菌发酵制成植物基杏仁酸奶,通过单因素试验结合响应面法优化发酵工艺,并探究不同乳酸菌发酵剂对杏仁酸奶品质的影响。结果表明,最优的发酵工艺为料液比1∶10(g/mL)、发酵剂添加量0.6%、发酵温度40℃、发酵时间10 h,在该条件下,杏仁酸奶质地均匀、口感醇厚、色泽均一,感官评分为89.00,而不同类型发酵剂单发酵杏仁乳均能直接影响植物基杏仁酸奶品质,市售的酸奶发酵剂保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌,能稳定有效发酵产酸,发酵制成的植物基杏仁酸奶各项品质指标均优于其他乳酸菌单发酵酸奶。

关键词：杏仁植物基酸奶乳酸菌发酵剂酸奶品质