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用高压脉冲电场对桃汁非热杀菌的研究

农业机械学报 2006年第8期37卷 89-92页

作者：殷涌光闫琳娜李玉娟吉林大学生物与农业工程学院

运用高压脉冲电场非热杀菌技术对桃汁进行非热杀菌,通过单因素试验和正交试验对染有大肠杆菌的桃汁进行了研究,运用高压脉冲电场对桃汁进行非热杀菌可以完全杀灭微生物;电场强度、脉冲数、杀菌温度与细菌残留数有关,电场强度是主要的影... 详细信息

运用高压脉冲电场非热杀菌技术对桃汁进行非热杀菌,通过单因素试验和正交试验对染有大肠杆菌的桃汁进行了研究,运用高压脉冲电场对桃汁进行非热杀菌可以完全杀灭微生物;电场强度、脉冲数、杀菌温度与细菌残留数有关,电场强度是主要的影响因素,脉冲数对杀菌影响不显著。同时从感官评定、总酸、抗坏血酸及电导率等方面对桃汁品质进行分析,结果表明运用高压脉冲电场非热杀菌不影响桃汁的品质。

关键词：桃汁高压脉冲电场非热杀菌大肠杆菌正交试验

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桃汁热处理过程中非酶褐变动力学研究

食品科学 2014年第1期35卷 50-55页

作者：阮卫红邓放明毕金峰刘璇焦艺吴昕烨湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193

桃汁在热处理过程中极易发生褐变反应,通常将褐变度和色值L*作为评价桃汁褐变程度的指标。通过测定和分析桃汁在热处理(80、90℃和100℃)过程中的相关指标发现,桃汁的褐变度分别上升了0.185、0.221和0.276,L*值分别下降了4.22、5.74和7.... 详细信息

桃汁在热处理过程中极易发生褐变反应,通常将褐变度和色值L*作为评价桃汁褐变程度的指标。通过测定和分析桃汁在热处理(80、90℃和100℃)过程中的相关指标发现,桃汁的褐变度分别上升了0.185、0.221和0.276,L*值分别下降了4.22、5.74和7.53,Chroma值和Hue值在热处理过程中逐渐变小,褐变指数不断增大;用零级、一级和联合动力学模型拟合各指标的动态变化的研究发现,联合动力学模型可以更好地表示褐变度和色值的动态变化(R2>0.823);热处理过程中VC含量不断减少,符合零级反应动力学模型(R2>0.894);5-羟甲基糠醛含量不断增加,符合联合动力学模型(R2>0.905),且在各个热处理的温度条件下5-羟甲基糠醛的生成与褐变度的变化表现出二次项关系(R2>0.940)。

关键词：桃汁热处理非酶褐变动力学色泽

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阳光对贮存桃汁的影响

中国农业气象 1994年第5期15卷 38-40页

作者：刘万敏北京农学院气象教研室

阳光照射能引起桃汁贮存过程中褐变的发生。当阳光的光照度累计值达到９０～９９万ｌｘ·ｈ时，桃汁褐变的发生率为７０％左右，在整个反应过程中，光可能起“催化剂”的作用。

关键词：旭光桃汁贮存褐变食品加工

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高静压对桃汁杀菌、钝化酶活性的效果

食品科学 2011年第21期32卷 102-106页

作者：徐增慧郭宏贾建会吕晓莲彭义交北京市食品研究所北京100162

研究在不同处理压力和时间条件下,高静压加工技术对桃汁中微生物(细菌总数、霉菌、酵母菌、大肠菌群)以及酶(多酚氧化酶、果胶甲基酯酶、脂肪氧化酶)的影响。结果表明:经400MPa、5min高静压处理即可完全杀灭桃汁中的微生物;在400MPa和50... 详细信息

研究在不同处理压力和时间条件下,高静压加工技术对桃汁中微生物(细菌总数、霉菌、酵母菌、大肠菌群)以及酶(多酚氧化酶、果胶甲基酯酶、脂肪氧化酶)的影响。结果表明:经400MPa、5min高静压处理即可完全杀灭桃汁中的微生物;在400MPa和500MPa条件下,桃汁中的多酚氧化酶和脂肪氧化酶的活性出现了不同程度的激活现象,但在600MPa时,随着处理时间的延长,其活性逐渐降低,经30min处理后,分别被钝化了0.7662和0.641。而果胶甲基酯酶在400、500、600MPa条件下,出现了不规律的激活或钝化现象。另外,研究表明在高静压加工前增加漂烫工艺,可以有效杀灭桃汁中的微生物及钝化酶活性。

关键词：高静压桃汁杀菌钝化酶活性

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超高压处理对桃汁挥发性化学成分的影响

精细化工 2007年第3期24卷 265-268页

作者：张峻松张文叶谭宏祥王花俊杨公明郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州450002 张家口卷烟厂河北张家口075000

利用超高压装置(400 MPa,25℃,20 min)处理桃汁,采用顶空固相微萃取与毛细管气相色谱-质谱联用技术检测桃汁中的挥发性成分,并用面积归一化法测定了各种成分的相对质量分数。经与超高压处理前桃子原汁的41种主要香气成分分析比较发现,... 详细信息

利用超高压装置(400 MPa,25℃,20 min)处理桃汁,采用顶空固相微萃取与毛细管气相色谱-质谱联用技术检测桃汁中的挥发性成分,并用面积归一化法测定了各种成分的相对质量分数。经与超高压处理前桃子原汁的41种主要香气成分分析比较发现,超高压处理后桃汁中主要特征香气成分的质量分数明显增加,其中γ-己内酯、cis-2-己烯醇、γ-癸内酯、叶醇和己醇等物质的质量分数分别增长了41.7%、52.0%、109.5%、288%、313.1%,并且新增加了乙酸己酯(0.29%)、cis-2-己烯醇乙酸酯(0.13%)、cis-3-己烯醇乙酸酯(0.47%)和十八醛(0.41%)等香气成分;感官评定表明,桃汁的青鲜香气更加突出,说明超高压处理增强了桃汁的特征香气。

关键词：桃汁固相微萃取超高压处理香味化合物气相色谱-质谱法

桃汁加工与贮藏期间非酶褐变及营养品质变化研究

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桃汁加工与贮藏期间非酶褐变及营养品质变化研究

作者：阮卫红湖南农业大学

学位级别：硕士

本研究以桃汁为原料,将桃汁在不同温度下(80℃、90℃和100℃)进行热处理,并在不同温度条件下(4℃、25℃和37℃)贮藏处理,采用SPASS进行数据处理分析和Origin8.0进行动力学模型拟合,探究桃汁在不同加工和贮藏条件下的非酶褐变动力学情况... 详细信息

本研究以桃汁为原料,将桃汁在不同温度下(80℃、90℃和100℃)进行热处理,并在不同温度条件下(4℃、25℃和37℃)贮藏处理,采用SPASS进行数据处理分析和Origin8.0进行动力学模型拟合,探究桃汁在不同加工和贮藏条件下的非酶褐变动力学情况;将桃汁进行微波灭菌后贮藏在不同温度下(4℃、25℃和37℃),探究桃汁在贮藏期间的营养物质变化。本论文旨在为桃汁产业化生产提供理论基础和技术支撑。通过对桃汁在不同热处理和贮藏条件下的非酶褐变反应以及营养品质的变化研究,得到的结论主要有：1、将桃汁在80℃、90℃和100℃下进行热处理,处理时间为210min,每隔30min取样测定指标。发现桃汁的褐变度(A420)分别上升了0.185、0.221和0.276,L*值分别下降了4.22、5.74和7.53,Chroma (C)和Hue angle (H)值逐渐变小,Browning index (BI)值不断增大。A420和色值的动态变化符合联合动力学模型;维生素C含量不断减少,其变化符合零级反应动力学模型;5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量不断增加,其变化符合联合动力学模型;在各个热处理的温度下5-HMF的生成与A420的变化符合二次项模型。2、将经热杀菌(100℃,3min)后的桃汁分别在4℃、25℃和37℃条件下贮藏40d,每隔10d测定与桃汁褐变相关的指标。发现桃汁的A420、a*值、b*值和5-HMF随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长呈现不同程度的增加,而L*值、葡萄糖含量、蔗糖含量、维生素C和蛋白质的含量则呈下降趋势。贮藏期间,蛋白质分别降解了22.65%、53.99%和64.56%, Vc分别降解了29.32%、38.66%和46.68%,游离氨基酸的损失主要是丝氨酸、精氨酸及天冬氨酸。贮藏温度和贮藏时间对各指标具有显著性影响(p桃汁在4℃、25℃和37℃下贮藏,每隔10d检测桃汁相应的的理化指标和营养成分,并检测分析桃汁初始条件下和贮藏40d后的香气成分变化,以研究桃汁贮藏期间品质变化。发现在4℃、25℃和37℃下,桃汁的A420分别增加了0.14、0.33和0.56;总糖分别降解了49.06%、53.59%和57.19%;Vc分别降解了46.27%、43.05%和51.06%;蛋白质分别降解了31.82%、57.14%和64.00%;总酸含量变化很小;贮藏温度和贮藏时间对褐变度、pH、总酸、维生素C、蛋白质、总酚等含量的变化均有极显著影响(p桃汁香气成分研究发现,鲜桃汁共鉴定出35种香气成分,其中特征香气十一烷-4-内酯达到1.25%,5-癸内酯达到4.45%。贮藏40d后,4℃下鉴定出的香气成分占鉴定出香气成分总质量分数的79.90%,25℃下鉴定出的香气成分占鉴定出香气成分总质量分数的60.14%,37℃下鉴定出的香气成分占鉴定出香气成分总质量分数的54.59%。因此,低温贮藏有助于桃汁品质的保持。

关键词：桃汁热处理贮藏非酶褐变动力学营养品质

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影响桃汁色泽稳定性因素研究进展

食品与发酵工业 2013年第9期39卷 139-142页

作者：阮卫红毕金峰刘璇焦艺邓放明中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193 湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128

桃汁在加工及贮藏过程中的主要技术难题之一是色泽的稳定性。文中综述了近年来学者对桃汁色泽稳定性的研究进展,包括影响桃汁色泽稳定性的因素,如多酚氧化酶最适反应温度、氧含量、pH值,贮藏时期桃汁的糖浓度、抗坏血酸含量、氨基酸含... 详细信息

桃汁在加工及贮藏过程中的主要技术难题之一是色泽的稳定性。文中综述了近年来学者对桃汁色泽稳定性的研究进展,包括影响桃汁色泽稳定性的因素,如多酚氧化酶最适反应温度、氧含量、pH值,贮藏时期桃汁的糖浓度、抗坏血酸含量、氨基酸含量、酚类物质的含量等;以及控制桃汁发生褐变的主要方法,主要有灭活多酚氧化酶、调节pH值、隔氧、低温贮藏、冷杀菌、吸附处理等措施。

关键词：桃汁色泽稳定性

苹果汁和桃汁种类特异性PCR检测方法的研究

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食品工业科技 2014年第7期35卷 288-291页

作者：孙建霞白卫滨曹春廷张振华邱瑞霞吴希阳欧仕益广东工业大学轻工化工学院.广东广州510090 暨南大学食品科学与工程系广东广州510632

本文采用苹果属过敏原蛋白的mal d 4.02基因,桃属微卫星标记MA023a分别作为苹果汁和桃汁特异性引物,并以植物高度保守的叶绿体AccD基因作为内标物,利用PCR检测方法对两种果汁进行种属鉴定。结果表明,特异性PCR检测方法可以准确的对苹果... 详细信息

本文采用苹果属过敏原蛋白的mal d 4.02基因,桃属微卫星标记MA023a分别作为苹果汁和桃汁特异性引物,并以植物高度保守的叶绿体AccD基因作为内标物,利用PCR检测方法对两种果汁进行种属鉴定。结果表明,特异性PCR检测方法可以准确的对苹果和桃产品进行种属鉴定,苹果、桃属特异性PCR检测方法的最低检测限分别为5、10ng/μL,此方法能快速、准确对苹果汁和桃汁种类进行定性鉴定和掺假检测。

关键词：苹果汁桃汁种类特异性 PCR 鉴别

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高静压和热杀菌对桃汁香气成分的影响

食品科学 2012年第5期33卷 25-28页

作者：徐增慧贾建会吕晓莲彭义交田旭郭宏北京市食品研究所北京100162

比较高静压和热杀菌处理后对桃汁香气成分的影响。未处理前桃汁的香气成分主要包括乙酸、3-甲基戊醇、丙二醇甲醚醋酸酯、苯甲醛等。高静压处理后酯类成分含量增加,其中乙酸丁酯、邻苯二甲酸二丁酯的含量相对未处理条件下分别增加了516.... 详细信息

比较高静压和热杀菌处理后对桃汁香气成分的影响。未处理前桃汁的香气成分主要包括乙酸、3-甲基戊醇、丙二醇甲醚醋酸酯、苯甲醛等。高静压处理后酯类成分含量增加,其中乙酸丁酯、邻苯二甲酸二丁酯的含量相对未处理条件下分别增加了516.67%和40.91%,苯甲醛和壬醛各增加了219.78%和130.55%,新增了3,4-二甲基-2-己酮等4种酮类物质以及邻苯二甲酸二乙酯等酯类物质,醇类物质损失明显。热杀菌加剧了桃汁主要香气成分的变化,乙酸丁酯含量下降,丙二醇甲醚醋酸酯、乙酸、3-甲基戊醇、苯甲醇等物质未检出,而2-癸烯-1-醇(油醇气味)成分的增加,使热杀菌后桃汁风味变差。可见,高静压比热杀菌更能有效保持桃汁的风味。

关键词：高静压热杀菌桃汁香气