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低GI枸杞杂粮代餐粉的配方优化及其降血糖作用研究

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 233-240页

作者：马娇张园园马琴郑安然刘军刘敦华宁夏大学食品科学与工程学院宁夏银川750021

为探究低血糖生成指数(glycemic index,GI)枸杞杂粮代餐粉的最佳配方及降血糖作用,该研究以黄豆、绿豆、黑豆、燕麦、苦荞和藜麦6种杂粮作为主要原料,再辅以药食同源的宁夏枸杞制备一种低GI枸杞杂粮代餐粉。以感官评分为指标,采用单因... 详细信息

为探究低血糖生成指数(glycemic index,GI)枸杞杂粮代餐粉的最佳配方及降血糖作用,该研究以黄豆、绿豆、黑豆、燕麦、苦荞和藜麦6种杂粮作为主要原料,再辅以药食同源的宁夏枸杞制备一种低GI枸杞杂粮代餐粉。以感官评分为指标,采用单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及Box-Behnken试验,优化低GI枸杞杂粮代餐粉配方,并通过建立Ⅱ型糖尿病小鼠模型,评价低GI枸杞杂粮代餐粉的降血糖效果。结果表明,枸杞杂粮代餐粉最佳配方为:黄豆粉添加量15.1%,绿豆粉添加量15.1%,黑豆粉添加量14%,燕麦粉添加量15.6%,苦荞粉添加量12.1%,藜麦粉添加量12.1%,枸杞粉添加量16%(均为质量分数)。低GI枸杞杂粮代餐粉可下调小鼠餐后血糖值并能够改善小鼠基本生长状况,但使小鼠的空腹血糖值缓慢上升且整体趋于平稳状态(P> 0.05)。

关键词：低GI 杂粮枸杞配方优化降血糖

高产Monacolin K的杂粮红曲发酵工艺研究及其品质评价

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食品与发酵工业 2024年

作者：张娜娜申沛琦杨欣陈凤英陆春菊曾海英贵州大学酿酒与食品工程学院

Monacolin K（MK）作为红曲特征性天然活性物质，具有强降胆固醇、降血脂等多种生理功效。基于杂粮红曲发酵，为提高MK产量，该研究通过发酵菌株优筛、杂粮基质优选及生产工艺优化，并对其产物理化品质、活性成分和安全特性进行评价，... 详细信息

Monacolin K（MK）作为红曲特征性天然活性物质，具有强降胆固醇、降血脂等多种生理功效。基于杂粮红曲发酵，为提高MK产量，该研究通过发酵菌株优筛、杂粮基质优选及生产工艺优化，并对其产物理化品质、活性成分和安全特性进行评价，旨为开发高MK红曲杂粮提供理论依据。结果表明，相同培养条件下，紫红曲3.4629的生物量最高（P杂粮中，苦荞的MK产量和色价最高（P杂粮红曲研发奠定理论基础、提供数据支撑。

关键词： Monacolin K 红曲菌杂粮发酵工艺

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一种杂粮鲜湿即食面的加工工艺及品质分析

一种杂粮鲜湿即食面的加工工艺及品质分析

作者：奂筱吉成都大学

学位级别：硕士

随着现代科技的进步和人民生活水平的不断提高,食品行业逐渐趋向于健康化和便利化发展,生鲜面条作为一种新型的面制品,新鲜、爽滑、有嚼劲,深受广大消费者喜爱。目前生鲜面条的品种及营养结构较为单一,无法满足现代大众对营养、健康化... 详细信息

随着现代科技的进步和人民生活水平的不断提高,食品行业逐渐趋向于健康化和便利化发展,生鲜面条作为一种新型的面制品,新鲜、爽滑、有嚼劲,深受广大消费者喜爱。目前生鲜面条的品种及营养结构较为单一,无法满足现代大众对营养、健康化的需求,并且生湿面条由于水分含量高,在存放过程中极易造成产品的腐败变质,影响产品的流通和销售。而普通的即食性鲜食面制品大多都是乌冬面,种类十分单一。因此,为强化鲜湿面的营养,考虑采用兼具营养功能的苦荞粉和绿豆粉部分替代小麦粉。为改善杂粮加工技术工艺,提高杂粮面条品质,降低面制品预估血糖生成指数,开发一种新型杂粮鲜湿即食面的加工工艺极为关键。本课题立足于研制出一款新型杂粮鲜湿即食面以及提高其加工性能和品质特性,首先研究了不同湿热处理条件对苦荞粉和绿豆粉特性的影响,确定其湿热处理最佳条件;以此条件下所得杂粮粉进行鲜湿即食面的制作研究,对杂粮鲜湿即食面的原辅料配比进行筛选,并着重对面条加工工艺进行优化;进一步探索制得面条的品质以及储藏特性,最后重点考察了鲜湿即食面在储藏期内的品质变化规律,从而为营养功能丰富、品质优良的新型杂粮鲜湿即食面的工业化生产提供技术支撑和依据。主要研究结果如下:1、苦荞粉和绿豆粉湿热处理条件的筛选优化。通过单因素试验和响应面试验确定了两种原料粉的最佳湿热处理条件,苦荞粉湿热处理最优条件为:温度100℃、水分含量30%、湿热时间6 h;绿豆粉湿热处理最优条件为:温度110℃、水分含量25%、湿热时间6 h。两种原料粉在最优条件下预糊化后,其淀粉中直链淀粉的含量分别增加至31.12%和34.98%;此外,原料粉的糊化特性也得到较大程度的改变,有利于增加淀粉的热稳定性;同时原料粉中的苦味氨基酸得到较大程度的降低,可有效改善苦荞制品的口感问题。2、杂粮鲜湿即食面制作的原辅料配方筛选和加工工艺的优化。通过单因素试验和正交试验确定了杂粮鲜湿面的最佳原辅料配比:绿豆粉添加量20%、苦荞粉添加量为30%、小麦粉添加量为50%、谷朊粉添加量为3%、沙蒿胶添加量为1.5%、食盐添加量为1.5%。对杂粮鲜湿面条断条率影响最大的配方因素为绿豆粉添加量,对感官评分影响最大的配方因素是苦荞粉添加量。最优加工工艺条件为:和面时间10 min、熟化时间25 min、熟化温度40℃。结合原辅料优化配方和加工工艺优化条件制得的杂粮鲜湿面条外观光滑、色泽亮丽、适口性良好、口感爽滑筋道,具有苦荞和绿豆湿热处理后的特殊风味以及杂粮的清香。3、杂粮鲜湿面条的品质分析。通过感官评价、质构分析、蒸煮特性分析、理化指标分析对杂粮鲜湿面条的品质进行研究,结果表明,制得的鲜湿面条感官评分为85.65分,最佳蒸煮时间为185.7 s,断条率为9.52%、吸水率为56.57%、蒸煮损失率为9.64%;面条咀嚼性、弹性和黏性等质构特性优良,具有较好的拉伸性能;水分含量69.52%,淀粉含量63.5%,蛋白质含量14.82%,总黄酮含量3.5 mg/g,总酚含量23.2 mg/g,DPPH自由基清除率为14.6μg Vc/g DW、ABTS自由基清除率为15.73μg Vc/g DW;面条的e GI值为53.78。与纯小麦粉制得的鲜湿面条和未经湿热处理的苦荞粉、绿豆粉制得的鲜湿面条相比,具有较好的感官评价、蒸煮特性和质构特性,并且含有一定量的总黄酮、总酚等活性成分,具备一定的抗氧化能力,同时还能降低面条食用以后血糖反应。4、杂粮鲜湿即食面储藏特性及复煮品质变化的研究。结果显示,在-18℃储藏下的杂粮鲜湿即食面的色泽、p H和菌落总数变化较4℃缓慢,但是经过复煮后,鲜湿即食面的蒸煮特性、质构特性和感官评价均低于4℃。与-18℃储藏相比,杂粮鲜湿即食面在4℃下储藏后复煮的感官评分普遍较高,其硬度、咀嚼性、胶着性等质构指标和断条率、蒸煮损失率上升趋势较缓慢,质构指标弹性、回复力和面条吸水率下降缓慢,说明4℃储藏的杂粮鲜湿即食面相对而言品质下降较低,更有利于延长鲜湿即食面的储藏时间,同时也有利于保持鲜湿即食面原有的品质。本研究开发出一款爽滑筋道、口感清新,同时具有一定营养价值、功能成分的新型杂粮鲜湿即食面,不仅解决了杂粮加工技术难点,改善了杂粮制品适口性,丰富了杂粮鲜湿面的品种,而且有利于促进杂粮产业和面制品产业的健康持续发展,该产品将拥有较为广阔的市场发展前景。

关键词：杂粮湿热处理鲜湿即食面加工工艺品质

液质联用法结合自动固相萃取同时测定药食同源杂粮中14种真菌毒素

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粮食与油脂 2024年第8期37卷 146-150页

作者：黄忠亮王海波廖强李琬婧吴张静覃弘毅广西壮族自治区医疗器械检测中心广西南宁530031 广西-东盟食品检验检测中心广西南宁530029 广西壮族自治区食品药品审评查验中心广西南宁530029 南宁市食品药品检验所广西南宁530000

建立液相色谱-串联质谱法结合自动固相萃取同时测定药食同源杂粮中14种真菌毒素的方法。样品经乙腈-水溶液(体积比6:4)提取,再利用一步法快速净化柱(QMyco-Multi)在自动固相萃取仪上完成快速净化,最后通过液相色谱分离,在电喷雾离子源(E... 详细信息

建立液相色谱-串联质谱法结合自动固相萃取同时测定药食同源杂粮中14种真菌毒素的方法。样品经乙腈-水溶液(体积比6:4)提取,再利用一步法快速净化柱(QMyco-Multi)在自动固相萃取仪上完成快速净化,最后通过液相色谱分离,在电喷雾离子源(ESI)正负离子模式下同时进行多重反应离子监测(MRM)。结果表明:14种真菌毒素在不同质量浓度范围内线性关系良好(相关系数>0.99),定量限为0.2~10.0μg/kg,加标回收率为81%~117%,相对标准偏差(RSD)为2.0%~7.2%(n=6)。制备的方法简单快速、灵敏准确,可用于药食同源杂粮中14种真菌毒素的同时测定。

关键词：药食同源杂粮真菌毒素一步法快速净化自动固相萃取

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玫瑰茄杂粮复合米酒的酿造工艺及其品质研究

玫瑰茄杂粮复合米酒的酿造工艺及其品质研究

作者：程天雨成都大学

学位级别：硕士

本论文以青稞、甜荞、血糯米、糯米为主要原料,加入玫瑰茄浸提液进行发酵。采用单因素试验及正交试验的方法确定玫瑰茄浸提液的最佳浸提方法,分析玫瑰茄浸提液的理化特性、营养物质以及抗氧化性等。采用单因素试验及正交试验的方法确定... 详细信息

本论文以青稞、甜荞、血糯米、糯米为主要原料,加入玫瑰茄浸提液进行发酵。采用单因素试验及正交试验的方法确定玫瑰茄浸提液的最佳浸提方法,分析玫瑰茄浸提液的理化特性、营养物质以及抗氧化性等。采用单因素试验及正交试验的方法确定玫瑰茄杂粮复合米酒的最佳酿造工艺及配方。对玫瑰茄杂粮复合米酒与传统米酒、杂粮米酒、市售玫瑰茄米酒的品质特性以及营养进行对比,找出玫瑰茄杂粮复合米酒的优势。再利用智能感官技术以及品评小组对米酒的色泽、口感、香气三个方面进行分析。通过SPME-GC-MS和LC-MS进一步分析米酒中含有的物质以及挥发性物质。主要研究如下:1.通过以多酚含量和花青素含量为指标的单因素和正交试验,得到玫瑰茄浸提液最佳工艺为:玫瑰茄干花萼粉与水料液比为1:20,浸提时间90 min,浸提温度55℃,此条件下得到的玫瑰茄浸提液呈殷红色,其多酚含量为777.62±18.40 mg/L、花青素含量为155.00±9.94 mg/L,具有独特的玫瑰茄香。其总糖、还原糖、总酸含量分别为295.23mg/L、159.03 mg/L、9.09 g/L,玫瑰茄浸提液的活性成分含量较高,其中总黄酮、花青素、维生素C含量分别为282.15±76.66 mg/L、5.02±0.02 mg/L,另外其四种不同的抗氧化活性也均是较高,DPPH自由基清除率为44.62±3.66%,ABTS自由基清除率为72.44±0.18%,羟基自由基清除率31.51±2.29%,铁离子还原力为0.028±0.000。2.为得到玫瑰茄杂粮复合米酒的最佳酿造工艺,以感官评分为指标进行了单因素和正交试验,得到的最佳组合与感官评分最高分的组合不符,进行验证试验后得到最佳组合:糯米:青稞:甜荞:血糯米为2:1:1:1,玫瑰茄浸提液添加量为50%,甜酒曲添加量为0.8%,发酵时间为48h,此条件下的玫瑰茄杂粮复合米酒的感官评分为89.3分。对比分析玫瑰茄杂粮复合米酒与传统米酒、杂粮米酒、市售玫瑰茄米酒的理化性质,玫瑰茄杂粮复合米酒的总糖和还原糖含量是最高的,分别为1191.15±115.35 mg/L和401.87±29.65 mg/L,酒精度略高于传统米酒和杂粮米酒,为1.9±0.15%vol。探究玫瑰茄杂粮复合米酒的营养成分、智能感官结合人工感官以及抗氧化能力,结果显示:相比于传统米酒、杂粮米酒、市售玫瑰茄米酒,玫瑰茄杂粮复合米酒的矿物质常量元素与人体必需微量元素含量和种类均较高,玫瑰茄杂粮复合米酒的总酚、总黄酮、花青素、维生素C的含量分别为415.07±6.75 mg/L、171.39±45.24 mg/L、36.88±0.57 mg/L、2.98±0.01 mg/L,显著高于传统米酒和市售玫瑰茄米酒,DPPH自由基清除率为37.23±0.31%,ABTS自由基清除率为39.31±0.20%,羟基自由基清除率为7.37±1.71%,铁离子还原力为0.017±0.000,均大于传统米酒和市售玫瑰茄米酒,并且四种活性物质与四种抗氧化能力的相关性呈极显著性（P杂粮复合米酒与传统米酒在色泽、滋味和风味上都具有显著差异。与传统米酒相比,玫瑰茄杂粮复合米酒酒体的L*值较低,亮度较低,a*值较高,颜色偏红,b*值相较于市售玫瑰茄米酒低,整体呈嫣红色,并且更受人喜爱;电子舌结果表明,传统米酒滋味偏甜、偏苦、偏咸,鲜味明显,玫瑰茄杂粮复合米酒的滋味鲜味较低,但综合口感酸甜适口,口感延绵。电子鼻结果表明,玫瑰茄杂粮复合米酒相较于传统米酒,检测玫瑰茄特征香气的W1W感应器（萜类和有机硫化物）、W2S感应器（醇类、醛酮类化合物）、W2W感应器（芳香型、有机硫化物）数值更高。4.通过SPME-GC-MS对米酒的挥发性风味物质分析,四种米酒共检测到32种风味物质,其中醇类7种、醛类2种、烯萜类2种、烷烃类5种、酯类7种、酚类1种、酸类7种、杂环类3种。传统米酒和杂粮米酒中相对含量最高的是乙醇,分别为81.93%和49.82%,而玫瑰茄杂粮复合米酒与市售玫瑰茄米酒中相对含量最高的是乙酸,分别为76.26%和82.10%。玫瑰茄浸提液和玫瑰茄杂粮复合米酒经LC-MS共检测到了134种化合物,其中酚类物质69种,有机酸类物质25种,氨基酸类物质7种,糖类物质10种,生物碱类物质7种,萜类物质15种,维生素类3种,花色苷类物质1种。二者种类最多的都是酚类物质,玫瑰茄浸提液有54种,玫瑰茄杂粮复合米酒有34种。

关键词：玫瑰茄杂粮米酒智能感官 LC-MS

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杂粮奶冻研制及品质分析

粮食加工 2024年第3期49卷 27-30页

作者：关莹赵昕雪刘晨邹依彤莫北姜忠丽沈阳师范大学粮食学院沈阳110034

采用单因素及正交试验对奶冻的配方进行优化,以感官评分的结果确定杂粮奶冻的最佳配方,根据理化性质测定和营养、功能成分分析评价奶冻品质。结果表明,当复配胶粉添加量为2.0%(卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶比例2:2:1)、生牛乳添加量为35%... 详细信息

采用单因素及正交试验对奶冻的配方进行优化,以感官评分的结果确定杂粮奶冻的最佳配方,根据理化性质测定和营养、功能成分分析评价奶冻品质。结果表明,当复配胶粉添加量为2.0%(卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶比例2:2:1)、生牛乳添加量为35%、复配杂粮浆添加量为35%(玉米、薏米、燕麦质量比例为2:1:1)、白砂糖添加量为8%、柠檬酸添加量为0.2%,制作的杂粮奶冻营养丰富,口感顺滑,富含独特的杂粮香气和奶香。

关键词：杂粮牛奶果冻复配胶配方优化

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杂粮食品加工现状及市场前景

衡水学院学报 2024年第1期26卷 17-21页

作者：朱冰清李琳朱晓炜田志梅张跃衡水学院生命科学学院河北衡水053000 衡水市疾病预防控制中心河北衡水053000 河北盘谷食品有限公司河北衡水053000

杂粮通常指除了大米、小麦、玉米等主粮之外的其他谷豆类食物。杂粮能够为人体提供膳食纤维、维生素、矿物质和蛋白质等多种必需营养素,具有调节血糖、降血脂、预防癌症、促进肠道健康、提高免疫力等功效。其主要加工方式有粉类加工、... 详细信息

杂粮通常指除了大米、小麦、玉米等主粮之外的其他谷豆类食物。杂粮能够为人体提供膳食纤维、维生素、矿物质和蛋白质等多种必需营养素,具有调节血糖、降血脂、预防癌症、促进肠道健康、提高免疫力等功效。其主要加工方式有粉类加工、粒类加工、片类加工、预熟加工和发酵加工,不同的加工方式工艺流程、市场需求和产业发展各不相同。杂粮食品发展前景广阔,这得益于健康饮食的趋势、健康零食的流行、餐饮市场的需求、农村市场的拓展以及科技创新的推动。

关键词：杂粮杂粮食品加工方式市场需求

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即食杂粮饭的优势及加工前景

渤海大学学报（自然科学版） 2024年第2期45卷 101-115页

作者：郝斯佳刘贺渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

杂粮是指除大米和小麦以外的具有营养和药理价值的功能性食品.其营养价值丰富,具有许多生理功能.杂粮能够为人体提供膳食纤维、维生素、矿物质和蛋白质等多种必需营养素,具有调节血糖、降血脂、预防癌症、促进肠道健康、提高免疫力等功... 详细信息

杂粮是指除大米和小麦以外的具有营养和药理价值的功能性食品.其营养价值丰富,具有许多生理功能.杂粮能够为人体提供膳食纤维、维生素、矿物质和蛋白质等多种必需营养素,具有调节血糖、降血脂、预防癌症、促进肠道健康、提高免疫力等功效.因此,杂粮在食品工业中发挥着至关重要的作用.随着经济的发展,人们的生活质量不断提高,生活节奏不断加快,方便快捷地从食物中获取营养成为了重点,即食代餐食品应用而生.同时在当今健康饮食和健康零食的发展下,以及农村市场的拓展和科技创新的推动下,即食杂粮食品发展前景广阔.

关键词：杂粮功能性杂粮食品即食食品

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基于模糊数学感官评价法优化杂粮代餐粉配方

食品研究与开发 2024年第4期45卷 103-109,117页

作者：周玉蓉姚轶俊王博王立峰哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028 南京财经大学食品科学与工程学院江苏南京210023

为优化杂粮代餐粉配方及制作工艺,采用模糊数学感官评价法进行感官评价。以青稞超微粉与荞麦超微粉作为杂粮代餐粉的原料,根据冲调糊化度确定杂粮超微粉的熟化条件,对不同主、辅料配比的杂粮代餐粉进行模糊数学感官评价,研究不同稳定剂... 详细信息

为优化杂粮代餐粉配方及制作工艺,采用模糊数学感官评价法进行感官评价。以青稞超微粉与荞麦超微粉作为杂粮代餐粉的原料,根据冲调糊化度确定杂粮超微粉的熟化条件,对不同主、辅料配比的杂粮代餐粉进行模糊数学感官评价,研究不同稳定剂对杂粮代餐粉冲调稳定性的影响并对最终杂粮代餐粉的营养成分进行测定。结果表明:青稞超微粉与荞麦超微粉的熟化条件为焙烤温度160℃、焙烤时间12 min;杂粮代餐粉配方的主料为青稞超微粉与荞麦超微粉,质量比为40∶60,辅料为6%的白砂糖、8%的脱脂奶粉,稳定剂为黄原胶,添加量为0.5%。最终杂粮代餐粉的蛋白质含量为(12.15±0.13)%、淀粉含量为(67.33±1.18)%、粗脂肪含量为(2.03±0.07)%、总膳食纤维含量为(7.26±0.15)%。

关键词：模糊数学超微粉碎杂粮代餐粉配方优化