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食品与发酵工业 2024年第18期50卷 201-208页

作者：陈君然李岢祎李海川白亚辉胡云峰马云段亚宗天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 早康枸杞股份有限公司宁夏中卫751700 天津市野森果树种植专业合作社天津301913

为充分开发利用枸杞子资源,该研究以整果枸杞子为原料,采用乳酸菌对其进行发酵,同时为了缩短发酵时间、改善枸杞子的功能性和风味,采用超声联合酶解处理技术对枸杞子进行发酵预处理,并对其品质指标进行检测。结果表明,枸杞子经发酵后总... 详细信息

为充分开发利用枸杞子资源,该研究以整果枸杞子为原料,采用乳酸菌对其进行发酵,同时为了缩短发酵时间、改善枸杞子的功能性和风味,采用超声联合酶解处理技术对枸杞子进行发酵预处理,并对其品质指标进行检测。结果表明,枸杞子经发酵后总酚、总黄酮含量及抗氧化能力得到了明显提升;超声联合酶解处理进一步增强了发酵强度、活菌数和抗氧化能力。主成分分析综合评价函数表明,超声联合酶解预处理后枸杞子品质最佳,结合正交偏最小二乘判别分析确定活菌数及还原糖含量为超声联合酶解处理对发酵整果枸杞子品质影响的差异指标。超声联合酶解处理后的发酵枸杞子挥发性风味物质种类和含量均有所提升,其中烯烃类化合物相对含量达到了32.64%,赋予其柠檬、薄荷似偏向清新风味,丰富了枸杞子的风味层次。

关键词：枸杞子乳酸菌整果发酵超声预处理酶解预处理

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冷冻桑葚果酒发酵过程中理化性质、抗氧化活性及香气物质形成变化分析

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食品科技 2022年第3期47卷 77-85页

作者：李巍巍郭彪焦玉晗翟兆艳张馨予宁崇辽宁大学轻型产业学院辽宁沈阳110000

以–18℃冷冻后的桑葚为果酒发酵原料,使用桑葚提取汁液通过响应面优化果酒发酵工艺,得到最佳酒精含量的桑葚果酒。分析发酵过程中主要理化指标的变化及发酵前后的抗氧化活性的变化,探究发酵过程中的果酒发酵的状态和特性以及果酒中香... 详细信息

以–18℃冷冻后的桑葚为果酒发酵原料,使用桑葚提取汁液通过响应面优化果酒发酵工艺,得到最佳酒精含量的桑葚果酒。分析发酵过程中主要理化指标的变化及发酵前后的抗氧化活性的变化,探究发酵过程中的果酒发酵的状态和特性以及果酒中香气物质的成分。结果表明,将冷冻后的桑葚解冻酶解出汁,利用全果汁发酵,在果汁初始糖度为25°Brix、酵母菌添加量为2%、发酵温度为27℃、发酵时间为12 d时,得到的桑葚果酒酒精度为10.25%vol;研究发现发酵过程中总糖的含量急剧下降,果酒中的总酸含量升高,总酚含量的保存率为58%;果酒的DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除能力较高,同时也保留了较高的总还原能力,同时发现抗氧化活性的变化与总酚含量的变化相互关联;果酒中香气成分十分丰富。

关键词：冷冻桑葚整果发酵工艺优化理化指标抗氧化活性香气成分

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乳酸菌发酵枸杞子工艺及性能评价

乳酸菌发酵枸杞子工艺及性能评价

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作者：李岢祎天津科技大学

学位级别：硕士

枸杞子是药食同源植物资源,含有多种营养物质。为了充分开发利用枸杞子资源,研究了以整果枸杞子为原料,采用乳酸菌对其进行发酵,同时为了缩短整果枸杞子发酵时间、改善枸杞子的功能性和风味,采用超声联合酶解技术对枸杞子进行发酵预处... 详细信息

枸杞子是药食同源植物资源,含有多种营养物质。为了充分开发利用枸杞子资源,研究了以整果枸杞子为原料,采用乳酸菌对其进行发酵,同时为了缩短整果枸杞子发酵时间、改善枸杞子的功能性和风味,采用超声联合酶解技术对枸杞子进行发酵预处理。本课题对整果枸杞子发酵工艺、超声联合酶解预处理工艺进行优化,分析发酵过程中枸杞子活性成分变化趋势,建立发酵动力学模型,对枸杞子抗氧化能力、抑菌活性、体外模拟消化特性、风味成分进行分析。主要结论如下:1、整果枸杞子发酵的最佳工艺:发酵温度37℃、菌粉添加量2%、发酵时间55h。超声联合酶解预处理的最佳工艺参数:纤维素酶、果胶酶、蛋白酶比例为1:1:1,酶添加量为0.75%,超声时间为10 min。2、发酵后枸杞子纤维的平整结构被打乱,结构排列变得杂无章;超声联合酶解预处理后的发酵枸杞子纤维分离,结构变得更松散。枸杞子发酵过程中可滴定酸、总酚、总黄酮含量逐渐上升,花青素、类胡萝卜素及还原糖含量不断下降,总蛋白含量先升后降。未发酵枸杞子共检测出挥发性成分58种,无预处理发酵枸杞子共检测出挥发性成分69种,超声联合酶解预处理发酵枸杞子共检测出挥发性成分72种。3、建立发酵动力学模型方程。由拟合系数R得出,乳酸菌生长符合Logistic、Dose Resp模型,还原糖基质消耗符合Boltzmann、Dose Resp模型,可滴定酸生成符合Dose Resp模型。4、发酵提高了枸杞子抗氧化能力,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑制能力。枸杞子总酚、总黄酮释放量在体外模拟胃肠消化过程中随着消化时间的增加而升高,无预处理发酵枸杞子、超声联合酶解发酵枸杞子经过体外模拟消化释放的总黄酮含量是普通枸杞子的1.28、1.45倍。5、主成分分析综合评价函数表明超声联合酶解预处理后的发酵枸杞子品质最佳,结合正交偏最小二乘判别分析确定活菌数及还原糖为超声联合酶解预处理对发酵整果枸杞子品质影响的差异指标。

关键词：枸杞子整果发酵乳酸菌超声预处理酶解预处理

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