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手抓羊肉

丝绸之路 2007年第7期 49-50页

作者：张亚杰

手抓羊肉又叫手抓、手扒羊肉,因用手抓食而得名。

关键词：手抓羊肉传统美食饮食文化烹调技术

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手抓羊肉

中国土族 2014年第3期 63-63页

作者：周璋武

青海有广袤的草原，是放牧牛羊的得天独厚的自燃资源，大草原的空气洁净，无污染，牛羊吃着新鲜的水草，气候温热，有利于生长，其肉质鲜嫩不柴，被人们称为最新鲜、最美味的肉类。牛羊肉的吃法多多，但最大气、最讲究的是手抓肉。手抓... 详细信息

青海有广袤的草原，是放牧牛羊的得天独厚的自燃资源，大草原的空气洁净，无污染，牛羊吃着新鲜的水草，气候温热，有利于生长，其肉质鲜嫩不柴，被人们称为最新鲜、最美味的肉类。牛羊肉的吃法多多，但最大气、最讲究的是手抓肉。手抓肉，就是把刚刚宰杀的牛羊肉，切成一块一块的带骨鲜肉，下到锅里煮熟后，捞出来盛在大盘子里，双手抓住肉块，蘸上食盐等作料，啃骨头吃肉，肉味可口，非常好吃，特别是手抓羊肉，更是香气扑鼻，很有名气。

关键词：手抓羊肉牛羊肉无污染草原

不同冻结速率手抓羊肉挥发性风味物质差异分析

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食品科学 2023年第2期44卷 288-295页

作者：毕永昭单启梅罗瑞明柏霜姬琛王永瑞宁夏大学食品与葡萄酒学院宁夏银川750021

为探究冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质的影响,以新鲜煮制手抓羊肉为对照组,基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和电子鼻测定并分析0.26(-18℃)、0.56 cm/h(-40℃)和2.00 cm/h(-80℃)3种冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质差异的影响... 详细信息

为探究冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质的影响,以新鲜煮制手抓羊肉为对照组,基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和电子鼻测定并分析0.26(-18℃)、0.56 cm/h(-40℃)和2.00 cm/h(-80℃)3种冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质差异的影响。结果表明:手抓羊肉共晶点温度为(-9.66±0.24)℃。在整体气味感知上,电子鼻可以区分不同冻结速率的手抓羊肉。气相色谱-质谱法检测对照、-18、-40、-80℃组样本,分别鉴定出44、40、49、53种挥发性物质,其中醛类、醇类、酮类是主要挥发性物质,3种冻结速率下挥发性物质总含量分别为对照组的30.78%、40.79%、70.75%。随着冻结速率的下降,醛类、醇类、酮类、酸类、酯类以及其他类物质含量降低,其中具体物质的含量也普遍降低。通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法确定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇7种共同关键香气成分,冻结速率越高,其ROAV越大。感官评价结果呈现出对照组>-80℃>-40℃>-18℃(P手抓羊肉经过冻结会造成肉中的挥发性香气成分大量逃逸,但高冻结速率能有效遏制这一进程,较大程度保有其新鲜煮制时的原有风味。

关键词：手抓羊肉冻结速率顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法电子鼻挥发性风味物质

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不同区域水对宁夏手抓羊肉滋味特性的影响

食品科学 2022年第8期43卷 52-58页

作者：赵冰张玉玉王守伟孙宝国北京工商大学轻工科学技术学院北京100048 中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院北京100068

以宁夏盐池滩羊为对象,分别采用宁夏盐池县生活用水、北京丰台区生活用水和超纯水制作手抓羊肉,研究煮制用水对宁夏手抓羊肉滋味特性的影响。结果表明,煮制用水对手抓羊肉的滋味特性具有显著影响,超纯水加工制作的手抓羊肉蛋白质降解指... 详细信息

以宁夏盐池滩羊为对象,分别采用宁夏盐池县生活用水、北京丰台区生活用水和超纯水制作手抓羊肉,研究煮制用水对宁夏手抓羊肉滋味特性的影响。结果表明,煮制用水对手抓羊肉的滋味特性具有显著影响,超纯水加工制作的手抓羊肉蛋白质降解指数、谷氨酸、5’-肌苷酸的含量显著高于其他两组产品,宁夏盐池县生活用水制作的手抓羊肉中丙氨酸和甘氨酸含量显著高于其他两组产品。通过进一步分析可知,超纯水煮制手抓羊肉中滋味物质的鲜味强度最高,而北京丰台地区生活用水煮制手抓羊肉的鲜味强度最低。结合电子舌和感官分析的结果可以发现,3种水煮制的手抓羊肉产品滋味特性具有显著差异,这与3种水中的微量金属元素种类与含量具有相关性。

关键词：煮制用水手抓羊肉滋味金属离子

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不同冻结方式对手抓羊肉微观结构、水分迁移及品质的影响

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中国食品学报 2023年第10期23卷 146-156页

作者：毕永昭罗瑞明宁夏大学食品与葡萄酒学院银川750021

以共晶点作为冻结终温,研究不同冻结方式(-18,-40,-80℃)对手抓羊肉色泽、解冻损失率、水分含量、嫩度、质构特性、水分迁移以及微观结构的影响。结果表明:不同冻结方式相比较,-80℃冻结样品的L^(*)值显著低于-40℃与-18℃冻结样品,且... 详细信息

以共晶点作为冻结终温,研究不同冻结方式(-18,-40,-80℃)对手抓羊肉色泽、解冻损失率、水分含量、嫩度、质构特性、水分迁移以及微观结构的影响。结果表明:不同冻结方式相比较,-80℃冻结样品的L^(*)值显著低于-40℃与-18℃冻结样品,且具有最低的解冻损失率(0.20±0.00)和最高的水分含量(0.49±0.01)。冻结速率高时,剪切力值(508.16±50.03)、硬度值(1422.05±111.63)、咀嚼性(782.32±37.90)、水分横向弛豫时间T_(21)和T_(22)、自由水占比M_(22)(11.30±0.04)较低,内聚性(0.69±0.03)、弹性(0.52±0.03)、回复性(0.24±0.00)、不易流动水占比M_(21)(83.62±0.15)较高,微观结构破坏程度较小,-80℃冻结手抓羊肉以上指标最接近未经冻结的手抓羊肉。结论:较高的冻结速率能降低手抓羊肉的解冻损失率,使肉中保有更高的水分和肌原纤维完整性,减少冻融引起的品质下降,维持肉制品质构和嫩度,有利于手抓羊肉品质保持,且以共晶点作为冻结终温,冻结过程历时较短,可为工业化生产过程成本控制提供指导,为手抓羊肉的冷加工提供一定的数据支持。

关键词：手抓羊肉冻结方式品质水分迁移微观结构

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手抓羊肉加工工艺优化及挥发性风味物质检测

食品与机械 2014年第2期30卷 192-196,215页

作者：张同刚刘敦华周静宁夏大学农学院宁夏银川750021

以小尾寒羊前腿肉为原料,通过响应面分析优化手抓羊肉的加工工艺,并采用顶空固相微萃取和气质联用技术分析手抓羊肉中的主要挥发性风味物质。结果表明:手抓羊肉的最佳加工工艺参数为浸泡时间17min,煮制时间70min,食盐添加量3.50%,香辛... 详细信息

以小尾寒羊前腿肉为原料,通过响应面分析优化手抓羊肉的加工工艺,并采用顶空固相微萃取和气质联用技术分析手抓羊肉中的主要挥发性风味物质。结果表明:手抓羊肉的最佳加工工艺参数为浸泡时间17min,煮制时间70min,食盐添加量3.50%,香辛料添加量0.20%。同时,采用顶空固相微萃取与气相色谱联用技术在最佳工艺制备的手抓羊肉中检测出烃类、杂环类化合物、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类、醚类等共54种挥发性风味物质。

关键词：手抓羊肉加工工艺顶空固相微萃取气相色谱挥发性风味物质

手抓羊肉包装材料选择及常压低温杀菌工艺优化

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中国调味品 2017年第7期42卷 46-50页

作者：杨文婷牛佳罗瑞明宁夏大学农学院

以宁夏特色低温肉制品手抓羊肉为研究对象,采用单因素实验和L9(33)正交实验方法对手抓羊肉加工的工艺参数进行优化,确定产品最终的减菌真空包装材料及杀菌条件。结果表明:(1)包装材料对手抓羊肉菌落总数的影响为随着贮藏期的延长,菌落... 详细信息

以宁夏特色低温肉制品手抓羊肉为研究对象,采用单因素实验和L9(33)正交实验方法对手抓羊肉加工的工艺参数进行优化,确定产品最终的减菌真空包装材料及杀菌条件。结果表明:(1)包装材料对手抓羊肉菌落总数的影响为随着贮藏期的延长,菌落总数呈上升的趋势,且变化较明显(P手抓羊肉菌落总数的影响为随着贮藏时间的延长,菌落总数呈上升的趋势,且杀菌温度越高,菌落总数含量越少,贮藏30天时,75,80,85℃灭菌效果较好,菌落总数远远低于国标限量。(3)杀菌时间对手抓羊肉菌落总数的影响为随着贮藏时间的延长,菌落总数呈上升的趋势;而随着杀菌时间的延长,杀菌效果逐渐增大,但增加幅度很小,不同杀菌时间对菌落总数的影响不显著(P>0.05)。手抓羊肉工艺参数优化后的最终工艺条件:包装材料为0.20mm的PA/PE袋,杀菌温度为80℃,杀菌时间为30min。

关键词：手抓羊肉减菌真空包装材料常压低温杀菌工艺优化

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手抓羊肉品质变化对冻结方式的响应

手抓羊肉品质变化对冻结方式的响应

作者：毕永昭宁夏大学

学位级别：硕士

手抓羊肉是中国西北地区极具特色的传统煮制类肉制品,目前市售的手抓羊肉产品多以热杀菌技术或添加食品防腐剂来延长货架期,但热杀菌导致的肉制品不良品质变化和外源添加引起的消费者担忧仍然严重阻碍着滩羊肉制品加工产业的发展。冷冻... 详细信息

手抓羊肉是中国西北地区极具特色的传统煮制类肉制品,目前市售的手抓羊肉产品多以热杀菌技术或添加食品防腐剂来延长货架期,但热杀菌导致的肉制品不良品质变化和外源添加引起的消费者担忧仍然严重阻碍着滩羊肉制品加工产业的发展。冷冻是长时间保存食品时保持食品质量的重要技术,共晶点温度位于物料最大冰晶生成带之后,是产品在冻结后达到的一种相对稳定的状态。本文以共晶点作为冻结终温,研究了-18℃、-40℃、-80℃三种冻结方式对手抓羊肉品质保真效果的影响,并对三种方式冻结的手抓羊肉进行贮藏期（-18℃,180 d）试验,验证样品长期冻藏过程品质稳定性对冻结方式的响应,为宁夏特色肉制品低温品质保真提供理论指导。本文主要研究结果如下:1、手抓羊肉共晶点温度为（-9.66±0.24）℃,-18℃、-40℃、-80℃条件下达到共晶点的时间分别为344min、149 min、50 min,冻结速率分别为0.26 cm/h、0.56 cm/h、2.00 cm/h。以新鲜手抓羊肉为对照,水分含量、嫩度、内聚性、弹性、回复性、不易流动水占比M21随冻结速率升高而增加,解冻损失率、L*值、硬度、咀嚼性、水分横向弛豫时间T21、T22、自由水占比随着冻结速率升高而降低。-80℃冻结手抓羊肉的以上品质指标与对照组最为接近。相关性分析表明,肉中水分变化与色泽、嫩度和质构特性显著相关。综合判断,手抓羊肉品质劣变速度随着冻结速率增加而延缓。2、以新鲜手抓羊肉为对照,三种冻结方式处理的手抓羊肉大多数挥发性风味物质含量显著降低。各类挥发性物质总量及具体物质的含量普遍呈现出-80℃组＞-40℃组＞-18℃组的规律,并具有差异显著性。通过相对气味活度值法确定了 10种对手抓羊肉风味贡献最大的关键化合物,这些物质的相对气味活度值在冻结速率高时普遍偏高。此外,手抓羊肉中滋味物质冻结后普遍衰减。滋味活度值与等鲜浓度值分析表明,冻结后手抓羊肉游离氨基酸和呈味核苷酸的滋味活度普遍降低,鲜度显著下降,-80℃冻结手抓羊肉鲜度最接近对照组。因此,冻结速率越大,越有利于抑制手抓羊肉挥发性风味物质逃逸,有利于滋味物质截留,有利于手抓羊肉风味保真。3、以冻结手抓羊肉为对照,进一步对三种方式冻结的手抓羊肉进行商业冻藏（-18℃,180 d）。手抓羊肉安全性指标（硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮）在整个冻藏期间均处于安全限值之内,感官评分、弹性呈下降趋势;硬度、内聚性、咀嚼性呈增加趋势,水分横向弛豫时间T21逐渐增大,T22呈先减小后增加的趋势,不易流动水含量显著降低,自由水含量显著增加。高速率冻结的手抓羊肉水分横向弛豫时间偏低,不易流动水含量较高,自由水含量较低。冻藏180 d后,手抓羊肉中醛类、醇类、酮类、酸类、烯烃类和其他类物质显著降低,酯类与杂环类物质总含量有随时间延长而增加的趋势。这主要是由于肉中水分流失带走了部分水溶性大的挥发性风味物质和大分子物质物质构象改变导致其对挥发性风味物质的束缚能力减弱。-80℃冻结组肌原纤维结构完整性较高,清晰可辨,而-18℃冻结的手抓羊肉冻藏180 d后微观结构破坏严重,肌原纤维结构模糊难辨。综上所述,以较高速率冻结的手抓羊肉经长期冻藏后具有最佳的品质保真效果。

关键词：手抓羊肉品质变化冻结方式风味

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手抓羊肉风味物质及理化指标检测

中国调味品 2017年第1期42卷 135-138,141页

作者：张伟艺王元杨静玲刘敦华宁夏大学农学院银川750021

采用顶空固相微萃取与气相色谱联用技术检测分析了手抓羊肉中的挥发性风味物质,并对不同包装的手抓羊肉A1,A2,B1,B2进行水分、脂肪、蛋白质、细菌总数、大肠杆菌、挥发性盐基氮的检测。结果表明:手抓羊肉风味物质共54种,其中富含烃类、... 详细信息

采用顶空固相微萃取与气相色谱联用技术检测分析了手抓羊肉中的挥发性风味物质,并对不同包装的手抓羊肉A1,A2,B1,B2进行水分、脂肪、蛋白质、细菌总数、大肠杆菌、挥发性盐基氮的检测。结果表明:手抓羊肉风味物质共54种,其中富含烃类、醚类化合物、醛类化合物、酯类化合物、酮类化合物、醇类化合物、酸类化合物及杂环类化合物。A2水分含量最高,B1水分含量最低;A2蛋白质含量最多,B2蛋白质含量最少;A1脂肪含量最多,B1脂肪含量最少;细菌总数含量为A1>A2>B2>B1,大肠杆菌数为A1>A2>B2>B1,挥发性盐基氮含量为A1>A2>B1>B2。

关键词：手抓羊肉顶空微萃取气相色谱挥发性风味物质理化指标