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青稞粉对小麦面筋蛋白网络结构的影响

现代食品科技 2024年

作者：吴小红宋洋波冯晓宁鱼雷李泽柴怡宁许丹青海大学医学部公共卫生系青海大学农牧学院

该文探究了不同添加比例（10%、20%和50%）的青稞粉（Highland Barley Flour,HBF）对小麦面筋蛋白网络结构的影响。热机械学特性检测表明，随着青稞粉添加比例的增多，面团吸水率、形成时间和蛋白质弱化度（C2）显著升高（P<0.05），而... 详细信息

该文探究了不同添加比例（10%、20%和50%）的青稞粉（Highland Barley Flour,HBF）对小麦面筋蛋白网络结构的影响。热机械学特性检测表明，随着青稞粉添加比例的增多，面团吸水率、形成时间和蛋白质弱化度（C2）显著升高（P蛋白质弱化及淀粉的糊化特性有明显的影响。扫描电子显微镜和激光共聚焦显微镜结果显示，较高的添加比例会阻碍面筋蛋白和淀粉的相互作用，从而破坏面筋蛋白的网络结构。拉曼光谱和红外光谱结果显示，蛋白质的空间结构发生了改变，二硫键由相对稳定的扭-扭-扭结构向不稳定的反-扭-反结构转变。二硫键测定结果显示，对照组的二硫键含量最高（14.41μmol/g），当添加50%青稞粉后，二硫键含量相比对照组降低了21.44%。综上所述，添加不同比例的青稞粉均会破坏小麦面筋蛋白的稳定性及空间结构。该研究可为开发青稞蛋糕提供理论依据和实践参考。

关键词：青稞粉热机械学特性拉曼光谱红外检测二硫键小麦面筋蛋白

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小麦面筋蛋白材料的研究进展

现代丝绸科学与技术 2024年第1期39卷 38-42页

作者：王邦英焦恋杨孟凯苏州大学纺织与服装工程学院江苏苏州215021 现代丝绸国家工程实验室(苏州) 江苏苏州215123

小麦面筋蛋白是生产小麦淀粉的副产物,属于天然植物蛋白,具有廉价易得、可降解的优点。目前主要应用于食品和饲料加工领域,存在利用率低和产品附加值低的问题。为拓宽小麦面筋蛋白的交叉研究和应用范围,综述了其研究开发现状,包括组成... 详细信息

小麦面筋蛋白是生产小麦淀粉的副产物,属于天然植物蛋白,具有廉价易得、可降解的优点。目前主要应用于食品和饲料加工领域,存在利用率低和产品附加值低的问题。为拓宽小麦面筋蛋白的交叉研究和应用范围,综述了其研究开发现状,包括组成、主要性能以及改性方法,重点介绍了小麦面筋蛋白在薄膜、纤维、泡沫、吸水颗粒等方面的研究进展及潜在的应用,最后对小麦面筋蛋白的进一步研究方向和发展趋势进行了探讨。

关键词：小麦面筋蛋白薄膜纤维泡沫颗粒

挤压对小麦面筋蛋白构象变化和功能特性影响的研究进展

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食品研究与开发 2024年第7期45卷 210-216页

作者：郭远翟晓娜裴海生江利华李媛媛农业农村部规划设计研究院北京100125 农业农村部农产品产地初加工重点实验室北京100121 河北工程大学生命科学与食品工程学院河北邯郸056038

小麦面筋蛋白是丰富的蛋白质资源之一,挤压处理是小麦面筋蛋白常见的改性方式之一。研究小麦面筋蛋白在挤压过程中的构象变化和功能特性的影响机理,对促进小麦面筋蛋白类产品加工的创新开发具有重要意义。该文从小麦面筋蛋白的组成和功... 详细信息

小麦面筋蛋白是丰富的蛋白质资源之一,挤压处理是小麦面筋蛋白常见的改性方式之一。研究小麦面筋蛋白在挤压过程中的构象变化和功能特性的影响机理,对促进小麦面筋蛋白类产品加工的创新开发具有重要意义。该文从小麦面筋蛋白的组成和功能出发,分析挤压处理中挤压剪切力、挤压温度和调制剂的添加对面筋蛋白构象变化和功能特性变化规律,为面筋蛋白的开发利用提供参考。

关键词：挤压处理小麦面筋蛋白构象变化功能特性调制剂

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小麦面筋蛋白肽促酸奶发酵特性的研究

中国食品学报 2017年第8期17卷 126-131页

作者：廖兰谢赠林倪莉福州大学生物科学与工程学院食品科学技术研究所福州350108 福建省食品生物技术创新技术研究中心福州350108

分别将经碱性蛋白酶、胃蛋白酶和风味蛋白酶酶解得到的小麦蛋白肽应用到酸奶发酵中替代部分牛奶蛋白,以酸奶p H、滴定酸度及蛋白质含量为指标,进行综合感官评价和质构分析,筛选出促酸奶发酵能力最好的酶解物。将小麦蛋白酶解物按分子质... 详细信息

分别将经碱性蛋白酶、胃蛋白酶和风味蛋白酶酶解得到的小麦蛋白肽应用到酸奶发酵中替代部分牛奶蛋白,以酸奶p H、滴定酸度及蛋白质含量为指标,进行综合感官评价和质构分析,筛选出促酸奶发酵能力最好的酶解物。将小麦蛋白酶解物按分子质量进行膜分离,评价和比较了不同分子质量段的小麦面筋蛋白肽促酸奶发酵能力。结果表明,小麦蛋白肽具有促酸奶发酵能力。用碱性蛋白酶水解小麦蛋白36 h,可得到促酸奶发酵能力较好的酶解物,其中分子质量范围3~5 ku的小麦蛋白肽具有比其它分子质量段更好的促发酵能力,可缩短酸奶发酵周期1 h,同时明显改善酸奶的感官及质构特性。

关键词：小麦面筋蛋白酶解酸奶促发酵肽

小麦面筋蛋白脱酰胺改性过程中分子的聚集态研究

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中国食品学报 2018年第9期18卷 68-75页

作者：廖兰林维杰李章发赵谋明倪莉福州大学食品科学技术研究所生物科学与工程学院福州350108 华南理工大学轻工与食品学院广州510640

以极稀到亚浓调控的原始聚集态(0.01~10 mg/m L)小麦面筋蛋白溶液为研究对象,分析在湿热柠檬酸脱酰胺过程中,随着小麦面筋蛋白的浓度和脱酰胺时间的变化,小麦面筋蛋白聚集态的变化行为和结构差异。研究发现改性小麦面筋蛋白的脱酰程度... 详细信息

以极稀到亚浓调控的原始聚集态(0.01~10 mg/m L)小麦面筋蛋白溶液为研究对象,分析在湿热柠檬酸脱酰胺过程中,随着小麦面筋蛋白的浓度和脱酰胺时间的变化,小麦面筋蛋白聚集态的变化行为和结构差异。研究发现改性小麦面筋蛋白的脱酰程度、水解度、表面疏水性随着原始聚集度的降低和脱酰胺时间的增加而增大;随着蛋白浓度的降低和脱酰胺时间的增加,α-螺旋结构向β-转角和β-折叠的转变,蛋白结构发生红移。Zeta电位、SDS-PAGE、FTIR和内源性荧光的结果表明:在脱酰胺处理过程中小麦面筋蛋白的原始聚集态对蛋白结构的展开以及氢离子与酰胺基团和肽键的接触有显著影响,且氢离子易于与高分子质量的麦谷蛋白亚基接触并水解其肽键。

关键词：小麦面筋蛋白脱酰胺聚集态浓度时间

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小麦面筋蛋白分子聚集态对脱酰胺程度的影响

现代食品科技 2015年第10期31卷 80-85 62页

作者：廖兰韩雪跃李章发赵谋明福州大学生物科学与工程学院福建福州350108 华南理工大学轻工与食品学院广州广东510640

本研究以从稀到浓的小麦面筋蛋白溶液为对象,对其进行湿热脱酰胺处理,分析了湿热脱酰胺改性过程中当蛋白浓度从极稀到亚浓变化时,小麦面筋蛋白分子结构和聚集态变化对脱酰胺程度的影响。实验结果表明:小麦面筋蛋白脱酰胺程度、水解度和Z... 详细信息

本研究以从稀到浓的小麦面筋蛋白溶液为对象,对其进行湿热脱酰胺处理,分析了湿热脱酰胺改性过程中当蛋白浓度从极稀到亚浓变化时,小麦面筋蛋白分子结构和聚集态变化对脱酰胺程度的影响。实验结果表明:小麦面筋蛋白脱酰胺程度、水解度和Zeta电位随着蛋白原始聚集态的增大而显著降低,且脱酰胺程度和水解度随小麦面筋蛋白原始聚集态变化呈现线性相关性。小麦面筋蛋白分子内作用力随着蛋白原始聚集态的增强而显著增大,红移程度则减小。小麦面筋蛋白分子内部非共价键包括疏水键和氢键在蛋白分子中起主导作用,二硫键作用微小。以上结果说明小麦面筋蛋白聚集形态与湿热有机弱酸脱酰胺速率具有较强的相互关系,蛋白原始的聚集形态是决定分子结构伸展程度和脱酰胺改变趋势的最重要因素。

关键词：小麦面筋蛋白脱酰胺改性聚集态浓度

小麦面筋蛋白降低血浆同型半胱氨酸水平的研究

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卫生研究 2015年第3期44卷 407-412页

作者：刘轶群韩枫孙丽翠卢佳希杉山公男黄振武中国疾病预防控制中心营养与健康所营养与代谢研究室北京100050 日本静冈大学应用生物化学系

目的探讨不同水平下的酪蛋白和小麦面筋蛋白对血浆同型半胱氨酸(Hcy)水平的影响。方法健康Wistar大鼠48只随机分为6组,分别为12.5%、25%、50%酪蛋白组和14.5%、29%、58%小麦面筋蛋白组。大鼠自由进食、饮水,每天称重并记录大鼠进食量。... 详细信息

目的探讨不同水平下的酪蛋白和小麦面筋蛋白对血浆同型半胱氨酸(Hcy)水平的影响。方法健康Wistar大鼠48只随机分为6组,分别为12.5%、25%、50%酪蛋白组和14.5%、29%、58%小麦面筋蛋白组。大鼠自由进食、饮水,每天称重并记录大鼠进食量。喂养实验饲料14天后处死,采集血液,取肝脏组织,用于测定血浆和肝脏中Hcy、半胱氨酸(Cys)等氨基酸指标以及同型半胱氨酸甜菜碱甲基转移酶(BHMT)和胱硫醚β-合成酶(CBS)等酶学指标。结果小麦面筋蛋白组的大鼠体重增长显著低于酪蛋白组,而在小麦面筋蛋白组随着蛋白含量的提高,大鼠的饲料摄入量明显逐渐减少。小麦面筋蛋白的摄入使血浆Hcy浓度显著低于酪蛋白组,相反血浆Cys的浓度,小麦蛋白组明显高于酪蛋白组。结论小麦面筋蛋白对血浆Hcy水平的影响主要取决于高Cys与低蛋氨酸含量,但是其赖氨酸和苏氨酸含量较低也是不能忽视的影响因素之一。其主要的作用机制是Cys的升高促进了Hcy代谢的酶活性,增加了Hcy的代谢消耗。

关键词：酪蛋白小麦面筋蛋白蛋氨酸同型半胱氨酸半胱氨酸

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小麦面筋蛋白含半胱氨酸小麦肽的富集与表征

食品与发酵工业 2020年第19期46卷 64-69页

作者：孙媛孔祥珍华欲飞江南大学食品学院江苏无锡214122

小麦面筋蛋白经过胃蛋白酶的处理产生有活性的含半胱氨酸小麦肽,半胱氨酸具有多种生理功能,已广泛应用于食品、医药和化妆品等领域。该文首先考察了还原处理对小麦面筋蛋白胃蛋白酶酶解物中含半胱氨酸小麦肽的影响。其次采用巯丙基树脂S... 详细信息

小麦面筋蛋白经过胃蛋白酶的处理产生有活性的含半胱氨酸小麦肽,半胱氨酸具有多种生理功能,已广泛应用于食品、医药和化妆品等领域。该文首先考察了还原处理对小麦面筋蛋白胃蛋白酶酶解物中含半胱氨酸小麦肽的影响。其次采用巯丙基树脂Sepharose 6B对含半胱氨酸小麦肽进行富集,巯基含量由原来的(195.10±12.79)μmol/g蛋白上升至(994.95±9.31)μmol/g蛋白,富集的肽组分中48.46%的肽段相对分子质量> 5 000 Da,而小麦肽进行荧光标记,标记之后的含半胱氨酸小麦肽相对分子质量在300~10 k Da,但相对分子质量<1 000 Da的组分中疏水性部分对荧光的贡献值大于其他组分。

关键词：小麦面筋蛋白酶解二硫键还原富集标记表征

小麦面筋蛋白-果胶复合物的制备及功能特性研究

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食品与生物技术学报 2019年第8期38卷 84-90页

作者：冀世敏张连富江南大学食品学院

为了提高小麦面筋蛋白的溶解度,通过单因素和正交实验在湿热条件下制备了一种小麦面筋蛋白-果胶复合物,并研究了其功能特性的变化。结果表明:果胶添加量为1%,pH4.5,温度50℃,反应时间60min,小麦面筋蛋白-果胶复合物的溶解度达到10.44mg/... 详细信息

为了提高小麦面筋蛋白的溶解度,通过单因素和正交实验在湿热条件下制备了一种小麦面筋蛋白-果胶复合物,并研究了其功能特性的变化。结果表明:果胶添加量为1%,pH4.5,温度50℃,反应时间60min,小麦面筋蛋白-果胶复合物的溶解度达到10.44mg/mL;与对照样品和混合物相比,该条件下所制备的小麦面筋蛋白-果胶复合物持水性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均显著提高,持油性和起泡性显著降低。

关键词：小麦面筋蛋白果胶复合物功能特性