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基于SPME-GC-MS、电子鼻、电子舌技术联用对不同替代盐干腌火腿风味成分表征

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食品科学 2022年第6期43卷 246-256页

作者：刘鑫牟柏德鞠铭崔福顺李官浩朴春香崔明勋延边大学食品研究中心吉林延吉133000

研究不同食盐配方对干腌发酵火腿理化特性、细菌菌群变化、挥发性风味物质、风味特征的影响。以4种盐配方发酵火腿,分别为对照组(CK:100%氯化钠)、替代组1(K:30%乳酸钾+70%氯化钠)、替代组2(K+L:18%乳酸钾+12%赖氨酸+70%氯化钠)、替代组... 详细信息

研究不同食盐配方对干腌发酵火腿理化特性、细菌菌群变化、挥发性风味物质、风味特征的影响。以4种盐配方发酵火腿,分别为对照组(CK:100%氯化钠)、替代组1(K:30%乳酸钾+70%氯化钠)、替代组2(K+L:18%乳酸钾+12%赖氨酸+70%氯化钠)、替代组3(K+J:18%乳酸钾+12%精氨酸+70%氯化钠)。结果表明:与CK组相比,K+L组火腿水分、蛋白质含量较高,灰分、食盐含量较低(P固相微萃取-气相色谱-质谱共检出64种挥发性化合物,电子鼻、电子舌分析结果表明,第0天和第270天K+L组火腿可以明显与CK组火腿区分。感官评价以及电子舌结果均证明K+L组火腿接受性较好。偏最小二乘回归分析表明,十五醛、2-丁基-1-辛醇、己酸乙酯是K+L组火腿风味形成的关键性标志物。挥发性化合物和微生物相关性分析表明,葡萄球菌和乳酸菌对挥发性化合物的生成具有促进作用。总之,K+L是干腌火腿一种理想的低盐替代配方,可以降低干腌火腿15.71%食盐含量,为干腌火腿提供较好风味。

关键词：低盐干腌火腿固相微萃取-气相色谱-质谱法风味分析电子鼻电子舌

基于气味活度值对泰国香米与普通大米关键呈香化合物的差异分析

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食品安全质量检测学报 2023年第12期14卷 62-70页

作者：夏巧丽康圣美金卓许静静操丽丽庞敏合肥工业大学食品与生物工程学院合肥230009 安徽省农产品精深加工重点实验室合肥230009

目的研究基于气味活度值(odor activity value,OAV)下的泰国香米与普通大米中关键呈香化合物之间的差异。方法根据挥发性物质总数、总峰面积、特征峰面积3个指标优化蒸米饭风味物质的萃取条件;并通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solidph... 详细信息

目的研究基于气味活度值(odor activity value,OAV)下的泰国香米与普通大米中关键呈香化合物之间的差异。方法根据挥发性物质总数、总峰面积、特征峰面积3个指标优化蒸米饭风味物质的萃取条件;并通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solidphasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry,SPME-GC-MS)对泰国香米与普通大米蒸煮后的挥发性风味化合物进行分析鉴定。结果确定风味化合物的最佳萃取条件为:取样量20 g、萃取温度60℃、萃取时间70 min、解析时间9 min。通过质谱鉴定和量化分析,从泰国香米和普通大米中分别得到48种和29种风味化合物。结合OAV确定了泰国香米和普通大米中分别存在10种和8种关键呈香化合物,如(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等物质,其中2-乙酰基-1-吡咯啉是泰国香米区别于普通大米最关键的风味化合物。结论本研究为分析米饭蒸煮后挥发性风味化合物提供了较为精准的检测条件,同时为关键呈香物质的分析及泰国香米真伪的鉴别提供了基础支持。

关键词：泰国香米固相微萃取-气相色谱-质谱法气味活度值 2-乙酰基-1-吡咯啉挥发性化合物

基于挥发性风味物质分析的小麦储藏年份鉴别方法研究

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食品安全质量检测学报 2023年第24期14卷 303-312页

作者：郭瑞张晓莉李盼盼李晓东杨晓春张炜李丽杨永坛国家粮食和物资储备局科学研究院北京100037 岛津企业管理(中国)有限公司创新中心北京100020 河南工业大学粮油食品学院郑州450001

目的基于挥发性风味物质分析鉴别小麦储藏年份。方法采用固相微萃取-气相色谱-质谱法对小麦籽粒样品进行检测,采用主成分分析、凝聚层次聚类并结合偏最小二乘法判别分析对不同储藏年份的小麦样品的挥发性风味物质种类和含量进行分析,建... 详细信息

目的基于挥发性风味物质分析鉴别小麦储藏年份。方法采用固相微萃取-气相色谱-质谱法对小麦籽粒样品进行检测,采用主成分分析、凝聚层次聚类并结合偏最小二乘法判别分析对不同储藏年份的小麦样品的挥发性风味物质种类和含量进行分析,建立基于挥发性风味物质分析的小麦储藏年份鉴别模型。结果对收获期为2018年至2022年共5个年份的小麦样品进行检测,检出挥发性风味物质73种,包括醇类、醛类、酮类、杂环化合物、酸类、酯类、醚类、烃类和酚类物质。基于变量投影重要性筛选出37种对主成分分类贡献较大的差异化合物,其中γ-辛内酯、γ-庚内酯、γ-己内酯、γ-壬内酯、1-庚醇、1-己醇和1-戊醇含量与小麦储藏年份呈正相关,被确定为特征差异化合物。结论不同储藏年份小麦中挥发性风味物质含量存在差异,基于特征差异化合物构建的分类模型有望用于小麦储藏年份的快速、准确鉴别,为小麦的品质鉴别提供一定的技术支撑。

关键词：小麦挥发性风味物质主成分分析固相微萃取-气相色谱-质谱法

SPME/GC-MS分析火锅中常见6种香辛料挥发性成分物质

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中国调味品 2022年第5期47卷 178-182页

作者：刘江朱大军李洪亮何高洁朱林四川天味食品集团股份有限公司成都610200

为探究火锅中常见6种香辛料挥发性物质的特征香味物质,实验采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对6种香辛料挥发性成分进行提取分析。结果表明,几种香辛料的主体风味物质成分和含量都不相同,且每种香辛料的香味各有差异。通过S... 详细信息

为探究火锅中常见6种香辛料挥发性物质的特征香味物质,实验采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对6种香辛料挥发性成分进行提取分析。结果表明,几种香辛料的主体风味物质成分和含量都不相同,且每种香辛料的香味各有差异。通过SPME/GC-MS联用技术对不同香辛料挥发性成分进行研究,为香辛料在火锅生产加工中的应用提供了理论依据。

关键词：香辛料挥发性成分固相微萃取-气相色谱-质谱法

基于电子鼻与SPME-GC-MS法分析不同脱水方式下萧山萝卜干中的挥发性风味物质

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现代食品科技 2014年第2期30卷 279-284页

作者：刘大群华颖浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室浙江杭州310021

为了解传统风脱水以及盐脱水对萧山萝卜干中挥发性风味物质的影响,基于电子鼻(E-Nose)和固相微萃取-气-质联用(SPME-GC-MS)两种技术,对不同脱水方式萧山萝卜干中挥发性风味物质进行分析。电子鼻检测结果显示,不同脱水方式萧山萝卜干中... 详细信息

为了解传统风脱水以及盐脱水对萧山萝卜干中挥发性风味物质的影响,基于电子鼻(E-Nose)和固相微萃取-气-质联用(SPME-GC-MS)两种技术,对不同脱水方式萧山萝卜干中挥发性风味物质进行分析。电子鼻检测结果显示,不同脱水方式萧山萝卜干中挥发性风味物质差异明显,盐脱水萝卜干在LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL、LY2/gCT传感器响应值相对于风脱水萝卜干的响应值偏小,说明采用电子鼻系统可以显著区分。采用SPME-GC-MS方法,分别从风脱水和盐脱水萧山萝卜干中检测出58和35种挥发性香气物质。其中风脱水萝卜干产生大量挥发性风味成分,且其挥发性香气成分种类高于盐脱水萝卜干,尤其是萝卜特征性风味物质-异硫氰酸酯类化合物的相对含量差异较大,相当含量分别为11.65%和0.37%。

关键词：萧山萝卜干固相微萃取-气相色谱-质谱法电子鼻风味物质

基于电子鼻与SPME-GC-MS法分析不同南瓜品种中的挥发性风味物质

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现代食品科技 2015年第7期31卷 293-301页

作者：周春丽刘伟陈冬赵婧张明张晓阳李全宏江西科技师范大学生命科学学院江西南昌330013 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

为了解不同品种南瓜果肉挥发性成分,采用固相微萃取结合气-质联用(SPME-GC-MS)技术和电子鼻方法对三个主要南瓜品种挥发性风味成分进行了分析。采用SPME-GC-MS方法,分别从中国南瓜、印度南瓜和美洲南瓜中检测出44,51和25种挥发性香气物... 详细信息

为了解不同品种南瓜果肉挥发性成分,采用固相微萃取结合气-质联用(SPME-GC-MS)技术和电子鼻方法对三个主要南瓜品种挥发性风味成分进行了分析。采用SPME-GC-MS方法,分别从中国南瓜、印度南瓜和美洲南瓜中检测出44,51和25种挥发性香气物质。其中中国南瓜经嗅辨仪(GC-O)鉴定的特征香气成分为乙酸乙酯、乙醇、β-紫罗兰酮、茨醇、1-(1,5-二甲基-4-己烯基)-4-甲基-苯和α-柏木烯;印度南瓜的特征香气成分为己醛、壬醛、3-甲基丁醛、3-己烯醇、戊醛和1-己醇;美洲南瓜特征香气成分为乙酸乙酯、乙醇、己烷、2-庚酮、3-甲基正丁醇和苯。电子鼻检测结果显示,三种不同南瓜果肉挥发性风味物质差异明显,采用电子鼻技术可以显著区分,这一结果和顶空固相微萃取气质分析挥发性成分结果基本一致。本研究结果将为不同品种南瓜的鉴别以及质量控制提供参考。

关键词：南瓜固相微萃取-气相色谱-质谱法电子鼻风味物质

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不同品种莲藕水煮风味物质比较

食品科学 2020年第22期41卷 245-251页

作者：韩丽娟黄楚雄李洁严守雷刘义满华中农业大学园艺林学学院湖北武汉430070 华中农业大学食品科学技术学院湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心湖北武汉430070 武汉市农业科学院林业果树研究所湖北武汉430070

为探究不同品种莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn.)水煮后的风味物质差异,以湖北地区4个莲藕品种(洪湖藕、沔城藕、鄂莲五号、毛节藕)为材料,将莲藕水煮30 min,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、电子鼻技术结合感官评价,对莲藕... 详细信息

为探究不同品种莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn.)水煮后的风味物质差异,以湖北地区4个莲藕品种(洪湖藕、沔城藕、鄂莲五号、毛节藕)为材料,将莲藕水煮30 min,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、电子鼻技术结合感官评价,对莲藕水煮挥发性风味物质进行比较分析。气相色谱-质谱结果检测出38种挥发性风味物质,其中8种物质为4个品种共有,醛类、呋喃类、酮类、醇类、醚类对莲藕风味具有突出贡献,主成分分析可以将4个品种莲藕进行有效区分。电子鼻结果显示,4种莲藕风味物质差异明显,电子鼻可有效区分,与顶空固相微萃取分析结果基本一致。感官评价发现洪湖藕质地粉糯,莲藕香味浓郁,结合气相色谱-质谱和电子鼻数据综合评定洪湖藕较适合煨汤。本研究结果为筛选煨汤型莲藕提供了风味物质数据和理论参考。

关键词：莲藕固相微萃取-气相色谱-质谱法电子鼻风味物质

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市售盐水鸭挥发性风味物质研究分析

现代食品科技 2016年第12期32卷 350-358页

作者：李聪徐宝才李世保郝敬芝马鞍山雨润食品有限公司安徽马鞍山243071 肉品加工与质量控制国家重点实验室江苏南京211806 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095 江南大学食品学院江苏无锡214122

为探明南京盐水鸭挥发性风味物质,以不同品牌和不同产品执行标准的6种市售盐水鸭为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）、电子鼻和全自动氨基酸分析仪三种技术,对不同品牌盐水鸭的气味和滋味从微观及宏观角度... 详细信息

为探明南京盐水鸭挥发性风味物质,以不同品牌和不同产品执行标准的6种市售盐水鸭为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）、电子鼻和全自动氨基酸分析仪三种技术,对不同品牌盐水鸭的气味和滋味从微观及宏观角度进行分析。SPME-GC-MS结果表明：从6种盐水鸭中共鉴定出65种挥发性化合物,其中醛类16种、烃类19种、酯类4种、酮类5种、醇类6种、酸类4种与其它11种。6种样品共有化合物为10种（醛类7种、烃类2种与醇类1种）。采用＂OAV值＂法确定盐水鸭关键风味化合物主要为醛类。由于各样品间挥发性化合物成分不完全相同,导致各品牌盐水鸭整体香气存在差异,该试验结果与电子鼻分析结果一致。氨基酸分析结果显示,盐水鸭样品氨基酸总含量在700~1400 ng/20μL之间,氨基酸种类和含量无明显差异（p〉0.05）,市售盐水鸭在滋味上差异不大。

关键词：盐水鸭固相微萃取-气相色谱-质谱法电子鼻风味物质风味强度值

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杀菌方式对无核雪柑汁香气成分的影响

食品科学 2012年第20期33卷 162-166页

作者：郭莉黄明发吴厚玖王华沈海亮何朝飞中国农业科学院西南大学柑桔研究所柑桔学重庆市重点实验室重庆400712 南方山地园艺学教育部重点实验室重庆400715 重庆市种畜场重庆401120 西南大学食品科学学院重庆400715

采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析橙汁香气成分,内标法半定量,研究了巴氏杀菌和微波杀菌对无核雪柑汁香气成分的影响。结果表明:无核雪柑鲜榨汁、巴氏杀菌汁、微波杀菌汁分别检测出56种、57种和53种香气成分,含量分别为1304.70、991.... 详细信息

采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析橙汁香气成分,内标法半定量,研究了巴氏杀菌和微波杀菌对无核雪柑汁香气成分的影响。结果表明:无核雪柑鲜榨汁、巴氏杀菌汁、微波杀菌汁分别检测出56种、57种和53种香气成分,含量分别为1304.70、991.51mg/kg和887.67mg/kg,巴氏杀菌后橙汁香气成分总含量高于微波杀菌汁,但微波杀菌后叶醇、十二碳醛、γ-芹子烯等含量均高于巴氏杀菌处理,且未检出异味物质β-松油醇,2种杀菌处理后烃类、酯类物质总含量均下降,酮类物质上升。

关键词：香气成分巴氏杀菌微波杀菌固相微萃取-气相色谱-质谱法