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中国农史 2017年第3期36卷 125-133,144页

作者：姜萍徐亚琴南京农业大学政治学院江苏南京210095

酿酒技术的进步即表现为制曲技术的进步。绍兴黄酒制曲技术的发展历经从米曲到麦曲,从散曲、饼曲至块曲以及酒曲纯种化的转变。其中,原辅料需求、人口迁移、现代科学知识、祭祀农俗文化是影响其变迁的主要因素。原辅料的供不应求、人口... 详细信息

酿酒技术的进步即表现为制曲技术的进步。绍兴黄酒制曲技术的发展历经从米曲到麦曲,从散曲、饼曲至块曲以及酒曲纯种化的转变。其中,原辅料需求、人口迁移、现代科学知识、祭祀农俗文化是影响其变迁的主要因素。原辅料的供不应求、人口的迁移推动了制曲技术的发明创新;现代科学知识对制曲发酵技术的解密促成了技术的进步;祭祀农俗文化中对酒品质的积极期盼加速了制曲技术的传播和发展,最终提升了绍兴黄酒的品牌形象。

关键词：绍兴黄酒制曲技术影响因素

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醒酒快豉香型白酒的新型多菌种酒曲工艺研究

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酿酒科技 2024年第10期 31-36页

作者：马淑祯罗毅诗曹荣冰刘幼强何松贵广东省九江酒厂有限公司广东佛山528203

通过固态培曲工艺的革新,确定了圆盘多菌种制曲的工艺。新型曲的菌种种类多于传统曲,蛋白酶活力高于传统曲,同时降低了发酵过程中的杂醇油;圆盘多菌种制曲制得的白酒醒酒快,通过动物学试验和人体模型验证,醒酒时间少于传统酒曲制得的白... 详细信息

通过固态培曲工艺的革新,确定了圆盘多菌种制曲的工艺。新型曲的菌种种类多于传统曲,蛋白酶活力高于传统曲,同时降低了发酵过程中的杂醇油;圆盘多菌种制曲制得的白酒醒酒快,通过动物学试验和人体模型验证,醒酒时间少于传统酒曲制得的白酒以及其他同类白酒。结果可为开发健康醒酒快产品提供技术指引,对白酒行业乃至整个酒类行业的技术进步具有积极意义。

关键词：圆盘培菌制曲技术醒酒时间

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酱油生产技术的研讨

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中国酿造 2003年第1期22卷 1-3页

作者：林祖申

该文叙述了沪酿3.042米曲霉的制曲技术及各种发酵工艺对酱油品质的影响。

关键词：酱油米曲霉制曲技术发酵工艺

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社会型塑技术理论视角下绍兴黄酒技术变迁研究

社会型塑技术理论视角下绍兴黄酒技术变迁研究

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作者：徐亚琴南京农业大学

学位级别：硕士

20世纪80年代,技术与社会的复杂关系日益得到关注,兴起了社会型塑技术理论(Social Shaping of Technology,简称SST),它强调“技术——社会”是相互影响,共生演进的关系。本文的主题是:以绍兴黄酒技术为研究对象,以社会型塑技术理论视角... 详细信息

20世纪80年代,技术与社会的复杂关系日益得到关注,兴起了社会型塑技术理论(Social Shaping of Technology,简称SST),它强调“技术——社会”是相互影响,共生演进的关系。本文的主题是:以绍兴黄酒技术为研究对象,以社会型塑技术理论视角为出发点,通过对绍兴黄酒制曲技术、生产技术、包装技术发展过程的历史梳理,分析了自然、经济、政治、文化等诸因素对技术发展的影响作用。在此基础上,结合绍兴黄酒当前存在的问题进行哲学反思,以其为更好地保护和传承这一非物质文化遗产提供借鉴价值。黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古老发酵酒种,仅黄酒起源于中国,而绍兴黄酒则是其中的杰出代表。公元472年,《吴氏春秋.顺民篇》中“投醪劳师”的典故,是对黄酒最早的文字记载。到汉代《汉书.食货志》中已有对黄酒酿制方法的记录。西汉时期,经济得到大力发展,人民生活水平的改善也提升了黄酒的销量。东汉时期兴修水利,把会稽山的泉水汇聚到湖里,为酿酒提供了优质,充沛的水源。魏晋时期,权力争斗明显,很多文人骚客借酒逃避,饮酒之风兴盛。至宋朝,黄酒的生产技术得到了很大发展,而此时也真正定名为绍兴黄酒。明清是绍兴黄酒发展的高峰时期,此时兴起了大量的酿酒坊,清代的饮食名著《调鼎集》对绍兴黄酒的历史演变、品质和品种进行了全面的阐述。有两千多年历史的绍兴黄酒酿制技艺已经成功申请为国家级非物质文化遗产。虽然绍兴黄酒的技术成果与发展渐成规模,但是与啤酒,白酒,葡萄酒等酒种相比,实力相对较弱。目前国内学术界对绍兴黄酒的研究多是集中在酿造技术,地理标志性产品的保护,商标保护,文化宣传等问题上,少有对绍兴黄酒技术变迁的研究,尤其没有从社会型塑技术理论的角度来分析绍兴黄酒技术的变迁历程。鉴于此,本文基于社会型塑技术理论的视角分析影响绍兴黄酒技术变迁的各类自然和社会因素。制曲技术是绍兴黄酒的关键技术之一。其发展经历了从米曲到麦曲,从散曲、饼曲至块曲,酒曲纯种化等过程。在众多变化的交织之中,人口迁移导致技术创新,现代科学知识丰富了绍兴黄酒酿制的理论知识,祭祀农俗文化传播着制曲技术乃至绍兴黄酒技术的发展。生产技术是绍兴黄酒的主要技术。其变化主要表现在生产工具、生产分期、生产技术要点、品种四个方面。伴随着生产工具从纯手工、机械至自动化的改变,其生产经历了传统手工工艺和机械化新工艺两个时期。具体体现在大米前处理、蒸饭、发酵和开耙、压榨过滤、煎酒等生产技术要点的变化。品种的变化是多种多样的,清朝的状元红、加料京装、真陈善酿、远年花雕,新中国之后,基本定名为元红、加饭、善酿、香雪四大品种,至市场经济时期,新品种不断涌现。纵观生产技术变迁的背后,市场需求促进了新技术设备的引进;消费者需求的多样化促使新产品的开发,使得绍兴黄酒朝营养功能丰富,多样化的方向发展;技术人员的参与,将密不授人的传统手工工艺推广开来,他们收徒弟,编教材,将技术成果资本化;战争的因素对技术的发展起到阻碍的作用,而政府的政策、评奖评优的调控方式促进了技术发展,提升了技术产品品牌形象。综合以上各影响因素,不同的利益群体对绍兴黄酒技术的“多向性”发展路径进行选择,特定的利益群体型塑了技术最终发展的方向。包装技术是绍兴黄酒产品化的重要技术。其经历了包装材料、包装规格、商标等变化,其中“花雕技艺”是绍兴黄酒的特色包装技术。分析影响包装技术变化的因素,文化因素贯穿始终,政府对品牌商标的保护,销售与海外贸易的发展促进了技术发展。本文经研究发现:自然因素、社会需求、经济体制、政治与文化因素影响绍兴黄酒技术的发展,而技术的发展对社会也产生了诸多影响。技术促进了经济的发展,相关法律法规的形成;丰富了科学理论知识,影响绍兴地方的饮食习惯、民风民俗。相反,社会各因素也型塑绍兴黄酒技术的变迁。针对绍兴黄酒目前面临的机遇与挑战,适时的法律政策保护、电商时代的新型营销战、多渠道的文化传播、克服传统观念的缺陷,发扬“创新意识”,使绍兴黄酒能够更好地汲取传统酿制技艺的优点进行传承发展。

关键词：社会型塑技术理论绍兴黄酒制曲技术生产技术包装技术变迁

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