检索结果-南通市图书馆

酿酒 2004年第2期31卷 75-77页

作者：李宏涛王冰李次力黑龙江水利专科学校哈尔滨150086 哈尔滨商业大学哈尔滨150076

介绍了采用臭氧来处理新产蒸馏白酒及其各种酒样 ,经过一定剂量的臭氧氧化处理后 ,新酒味减轻 ,具有一定的催陈或陈化作用 ;总酯下降 ,尤其是三种高级脂肪酸乙酯的明显减少。

关键词：臭氧蒸馏白酒催陈除浊作用氧化处理

维普期刊数据库

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

激光和静电场催陈食醋研究(一)

中国调味品 1999年第5期24卷 11-14页

作者：蒋耀庭孙英海军航空工程学院烟台大学

本文在文献［１］、［２］、［３］的基础上，利用生物统计学的有关理论，对实验结果进行数据处理和分析，并对单纯静电方法、单纯激光方法和激光加静电方法催陈食醋进行比较。

关键词：激光静电场食醋老熟催陈人工老熟

维普期刊数据库

共固定化酯化酶与糖化酶的制备及其对山西老陈醋催陈与澄清效果研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

共固定化酯化酶与糖化酶的制备及其对山西老陈醋催陈与澄清效果研...

作者：王冕山西农业大学

学位级别：硕士

山西老陈醋生产过程中存在的主要问题是陈酿时间长、酿造及贮藏过程中易出现浑浊沉淀等现象。本研究的目的是采用共固定化酯化酶和糖化酶处理新醋以促进其陈化、提高澄清度以提高山西老陈醋的品质。经试验筛选确定以海藻酸钠(SA)-黄原... 详细信息

山西老陈醋生产过程中存在的主要问题是陈酿时间长、酿造及贮藏过程中易出现浑浊沉淀等现象。本研究的目的是采用共固定化酯化酶和糖化酶处理新醋以促进其陈化、提高澄清度以提高山西老陈醋的品质。经试验筛选确定以海藻酸钠(SA)-黄原胶为载体,采用包埋酯化酶、吸附糖化酶的固定化方法,在单因素试验基础上采用正交试验确定最佳的固定化条件,并对共固定化酶酶学性质进行了研究。将最佳固定化条件下的共固定化酶用来处理新醋,通过响应面分析法确定了共固定化酶催陈澄清的最适条件。结果表明,共固定化酶的最佳制备条件是：复合凝胶浓度1.4g/100mL, SA-黄原胶凝胶比例5：1,酯化酶液浓度3.5g/100 mL,糖化酶液浓度5.0g/100 mL,吸附时间6 h,氯化钙浓度2.0g/100 mL,固化时间1.0 h。酶学性质研究表明：两种酶最适反应温度均与游离酶相同,共固定化酶热稳定性优于游离酶,固定化酯化酶的Km值高于游离酶、固定化糖化酶的Km值低于游离酶。利用响应面分析软件拟合优化预测后进行验证试验可得固定化酶处理后醋液总酯含量为1.527g/100 mL,醋液透光率为93.5%。通过对处理前后醋液中的香气成分进行分析可知,经共固定化酶处理后的醋液香气成分种类由原先的40种增加到46种,口感较柔和醇厚,体态澄清透明,基本达到自然陈酿3个月醋的口感。

关键词：山西老陈醋催陈澄清共固定化酯化酶糖化酶

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

超高压处理对白酒催陈的研究

超高压处理对白酒催陈的研究

作者：李聪丽吉林农业大学

学位级别：硕士

本研究采用超高压技术，对清香型白酒的催陈进行探究，通过不同的加压时间，处理压力和温度，对刚蒸馏出的白酒基酒进行催陈，从而改善白酒的感官品质，缩短陈酿周期。超高压处理能耗少，工艺操作简单，耗时短，适合企业大规模的生产，... 详细信息

本研究采用超高压技术，对清香型白酒的催陈进行探究，通过不同的加压时间，处理压力和温度，对刚蒸馏出的白酒基酒进行催陈，从而改善白酒的感官品质，缩短陈酿周期。超高压处理能耗少，工艺操作简单，耗时短，适合企业大规模的生产，因此将超高压技术应用到白酒的催陈中具有实际意义。本文主要从感官品评、理化指标和微量成分的测定这三个方面对催陈效果进行分析，以下为主要内容：1、对陈酿一年、两年、三年的清香型白酒进行理化指标和微量成分的测定。试验数据表明：随着陈酿时间的增加，白酒的酒精度下降了2.54%、陈酿三年比一年总酯的含量减少了0.307g/L，杂醇油的含量逐渐减少到陈酿一年的21.6%，总醛的含量先升高后降低，陈酿的过程是酸积累的过程，总酸的含量增加了0.374g/L，四大酯的含量变化呈下降趋势，杂醇油、异丁醇和异戊醇的含量也呈下降趋势，乙醛和乙缩醛处于动态平衡中。2、通过单因素试验，采用不同的处理压力和加压时间进行处理，测定处理前后白酒理化指标含量的改变，其中主要的理化指标有酒精度、总酸、总醛、总酯、杂醇油，利用气相色谱定性定量分析白酒中的乙缩醛、乙醛、异戊醇、异丁醇和四大酯（乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯），并结合感官评定，将超高压处理后的酒样与自然陈酿、未处理的白酒基酒进行对比，得出以下结论：随着处理压力的增加，白酒中的乙醇和杂醇油的含量明显降低，乙醇的含量降低了4.91%，杂醇油的含量减少到基酒含量的42.2%，总醛和总酯的变化趋势和自然陈酿一致，总酸的含量大幅增加到1.365g/L，乙缩醛的含量变化很小。经超高压处理后的酒样口感明显醇和，当处理压力为200MPa，处理时间为20min时，各物质的含量基本能够达到陈酿一年的水平，其中乙酸乙酯0.454g/L，丁酸乙酯0.164g/L，乙醇49.72%，这三个指标的含量达到了陈酿三年的效果，所以超高压技术能够使白酒快速催陈。3、根据单因素试验的研究结果，确定超高压的处理压力、加压时间和样品温度这三个参数的实验范围：处理压力为100MPa、200MPa、300MPa;加压时间为10min、15min、20min;处理温度为10℃、20℃、30℃。通过响应面的中心组合进行试验设计，以响应值为感官评分，对超高压催陈白酒的条件进行优化和分析，通过Design-Expert软件分析，影响催陈效果的因素排序为：B2>AC>BC，即为处理压力平方的影响因素>温度和时间的交互作用>压力和时间的交互作用，最优的工艺参数为：在室温条件下，压力为200MPa，加压时间为16min，建立感官评分的回归方程如下：Y51.380.81A0.22B2.07C0.075AB0.025AC0.002BC0.025A20.004B20.068C2。综上，通过超高压技术对清香型白酒进行催陈，可以缩短白酒的陈酿期，使刚蒸馏出酒的感官品质得到明显的改善。

关键词：超高压白酒催陈气相色谱

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

山葡萄皮渣醋的酿造、催陈及抗氧化活性研究

山葡萄皮渣醋的酿造、催陈及抗氧化活性研究

作者：徐敏吉林大学

学位级别：硕士

山葡萄皮渣是山葡萄酒酿造的主要副产物,其中含有丰富的多酚类物质和残余山葡萄酒,以此为原料酿造皮渣醋不仅有利于节约资源、保护环境,还可赋予皮渣醋良好的保健功能。因此利用山葡萄皮渣开发保健皮渣醋必将具有广阔的发展前景。本文... 详细信息

山葡萄皮渣是山葡萄酒酿造的主要副产物,其中含有丰富的多酚类物质和残余山葡萄酒,以此为原料酿造皮渣醋不仅有利于节约资源、保护环境,还可赋予皮渣醋良好的保健功能。因此利用山葡萄皮渣开发保健皮渣醋必将具有广阔的发展前景。本文以山葡萄酿酒皮渣为原料,采用超声波、微波等方法对原料进行预处理,以提高原料中多酚的浸出率,然后接种醋酸菌发酵制备皮渣醋,并对其醋酸发酵工艺进行优化;采用物理、化学方法及电子鼻技术对不同温度下皮渣醋贮藏期内品质的变化进行监测;并对山葡萄皮渣醋的催陈工艺及抗氧化活性进行了研究,以期为开发山葡萄资源的理论研究及实际应用提供参考依据。本文主要研究内容与结论如下:1.分别采用超声波、微波与超声波-微波协同法对皮渣中的多酚进行浸提。结果表明,超声波-微波协同法的多酚浸提效果较好。在单因素试验的基础上,以多酚浸提量为指标,通过响应面分析法对超声波-微波协同工艺进行优化,其最优工艺参数为:处理时间2 min,微波功率281 W,超声与间隔时间为3,2(s,s),该工艺下多酚浸提量为1989.37 mg/kg,各因素对多酚浸提量影响的大小顺序为:处理时间>微波功率>超声与间隔时间。2.以总酸为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面分析法对皮渣醋发酵工艺进行优化。结果表明,最优发酵工艺为:发酵时间9 d,初始酒精度7.5%(V/W),接种量12%(V/W),发酵温度30℃,该发酵工艺下山葡萄皮渣醋的总酸为5.52g/100mL,各因素对酸度影响的大小顺序为:初始酒精度>发酵温度>接种量>发酵时间。皮渣醋多酚含量对比分析表明,对皮渣进行多酚浸提预处理可有效提高山葡萄皮渣醋的多酚含量,其所得山葡萄皮渣醋的多酚含量比未进行预处理的皮渣醋高85.12 mg/L(35.72%)。3.对在常温和4℃下贮藏的山葡萄皮渣醋品质进行监测。(1)色差分析结果表明,4℃贮藏180 d的山葡萄皮渣醋与新醋色泽差异较小;而室温贮藏180 d的山葡萄皮渣醋色泽则会发生较大改变,说明4℃贮藏更有利于保护山葡萄皮渣醋的色泽,室温贮藏山葡萄皮渣醋将会使其发生明显褐变。(2)理化监测结果表明,室温贮藏下山葡萄皮渣醋的总酯、不挥发性酸量高于4℃贮藏皮渣醋,氨基酸态氮量低于4℃贮藏的山葡萄皮渣醋。故室温贮藏比4℃贮藏更有利于总酯、不挥发性酸的积累,但不利于氨基酸态氮的积累。(3)电子鼻监测表明,山葡萄皮渣醋室温贮藏90 d达到最佳风味,4℃贮藏75 d达到最佳风味,室温贮藏皮渣醋的风味更浓郁。且电子鼻可判别山葡萄皮渣醋4℃贮藏时间及贮藏品质变化。说明室温贮藏更利于山葡萄皮渣醋的陈化。山葡萄皮渣醋4℃贮藏时间不宜超过180 d,室温贮藏时间不宜超过165 d。4.以总酯为指标,分别采用化学催陈(添加葡萄糖、乙醇、氯化钙)与物理催陈(超声、微波、加热)结合的方法催陈山葡萄皮渣醋,试验结果表明,葡萄糖、乙醇、氯化钙与超声结合的催陈方法较优。在研究超声时间、超声温度、超声功率、葡萄糖添加量、乙醇添加量、氯化钙添加量的基础上,固定乙醇添加量为0.3%(V/V),氯化钙添加量为0.4%(W/V),选取葡萄糖、超声时间、超声温度、超声功率进行优化,通过响应面分析法优化其催陈工艺,最优参数为:超声时间35 min,超声温度29℃,超声功率240 W,葡萄糖添加量4.5%(W/V),该催陈工艺下山葡萄皮渣醋总酯含量为7.36 g/L,各因素对总酯影响的大小顺序为:葡萄糖添加量>超声功率>超声时间>超声温度。5.以还原力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力及亚铁离子螯合能力为指标,并以市售苹果醋、葡萄醋、粮食醋为对照,对山葡萄皮渣醋的抗氧化活性进行了研究。结果表明,山葡萄皮渣醋的抗氧化活性高于市售苹果醋、葡萄醋,其抗氧化活性与粮食醋相近,具有较强的抗氧化活性。

关键词：山葡萄皮渣醋多酚提取催陈抗氧化活性

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

枇杷果醋的超声波催陈技术研究

中国调味品 2009年第10期34卷 43-46页

作者：林晓姿李维新梁璋成任香芸何志刚福建省农科院农产品加工研究中心福州350013 福建省农科院农业工程技术研究所福州350003

以新酿制的枇杷果醋为原料,采用超声波催陈,对其影响因子进行单因素和正交试验,并与自然陈酿3个月枇杷醋的品质进行比较。试验结果表明:超声波处理能提高枇杷果醋总酯的含量,对总酸、氨基态氮的影响较小,并能使枇杷果醋的口感柔和、香... 详细信息

以新酿制的枇杷果醋为原料,采用超声波催陈,对其影响因子进行单因素和正交试验,并与自然陈酿3个月枇杷醋的品质进行比较。试验结果表明:超声波处理能提高枇杷果醋总酯的含量,对总酸、氨基态氮的影响较小,并能使枇杷果醋的口感柔和、香气浓郁,与自然陈酿3个月的品质相当。本试验条件下枇杷果醋超声波处理的最佳条件为:超声波频率100 KHz、处理温度70℃、时间70 min、乙醇加入量为0.3%。

关键词：枇杷果醋超声波催陈

维普期刊数据库

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

超声催陈对红葡萄酒色泽及花色苷影响的研究

超声催陈对红葡萄酒色泽及花色苷影响的研究

作者：李杏华广东工业大学

学位级别：硕士

超声波作为一种非热加工技术,应用于葡萄酒加工中可以缩短酒体的熟化时间,降低酿酒生产成本,应用潜力巨大。但目前国内外关注点仅着眼于超声催陈后酒体风味物质以及口感的变化,对超声催陈后的色泽变化,特别是对酒体中的主要色素花色苷... 详细信息

超声波作为一种非热加工技术,应用于葡萄酒加工中可以缩短酒体的熟化时间,降低酿酒生产成本,应用潜力巨大。但目前国内外关注点仅着眼于超声催陈后酒体风味物质以及口感的变化,对超声催陈后的色泽变化,特别是对酒体中的主要色素花色苷与花色苷衍生物的消长规律和影响机制尚无深入研究。因此,本论文拟从葡萄酒陈酿过程的表观颜色变化入手,对花色苷及其衍生物的消长情况进行跟踪,研究超声波催陈过程中葡萄酒的色泽变化及花色苷结构演变规律。进而构建模拟体系,分析超声波对模拟体系颜色和花色苷的影响,解析超声波对葡萄酒颜色变化影响机制,为超声波技术在葡萄酒陈化过程中的应用提供理论依据和技术支撑。本论文主要研究结果如下:(1)葡萄酒经超声波处理后,在1个月贮藏期内稳定性与原酒一致,并没有发现“回生”现象。与原酒相比,超声处理能显著提高pH=1.0时葡萄酒的色度值(WCP),并增加葡萄酒pH=3.6时包含辅色作用的葡萄酒色度值总和(WC),且功率的增加、处理时间的延长、处理次数的增多均可以提高这一参数。在颜色特征上,葡萄酒的总色差ΔE值显著提高(p催陈加速了葡萄酒颜色的成熟,其机理与超声处理改变辅色素结构、进而提高了与锦葵素-3-葡萄糖苷之间的分子间辅色效应有关。

关键词：超声波催陈葡萄酒颜色花色苷

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

超声波催陈对镇江香醋品质的影响

超声波催陈对镇江香醋品质的影响

作者：李婷婷江苏大学

学位级别：硕士

镇江香醋因具有“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈香”独特风味而闻名世界,是中国传统四大名醋之一。镇江香醋的风味是多种挥发性和非挥发性风味物质分子对人的感官共同作用的结果。镇江香醋风味品质随着陈酿时间的延长而不断提高,... 详细信息

镇江香醋因具有“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈香”独特风味而闻名世界,是中国传统四大名醋之一。镇江香醋的风味是多种挥发性和非挥发性风味物质分子对人的感官共同作用的结果。镇江香醋风味品质随着陈酿时间的延长而不断提高,陈酿时间是消费者选购香醋的重要依据。鉴于自然陈酿对食醋风味品质显著的提升作用,而自然陈酿具有生产周期长、受影响因素多、成本高等缺点,采用超声波技术对食醋进行催陈已经获得了一定的进展。本课题主要研究超声波催陈对镇江香醋品质的影响,探讨分析超声过程中产生的空化产额、羟基自由基对镇江香醋陈化效果的影响。本文主要研究内容和结果如下:(1)同新鲜镇江香醋相比,经超声催陈处理后的镇江新醋中总酸含量下降6.07%;总酯含量上升33.15%;还原糖和氨基态氮含量分别下降16.53%和13.89%。超声后放置3月未见返生现象,醋中氨基酸、有机酸含量均发生明显的变化,呈鲜味的谷氨酸含量增加,呈苦味、涩味的氨基酸大都略有下降,使得镇江香醋苦涩味减弱,乙酸减少,乳酸增多能有效改善镇江香醋产品风味品质。PCA结合感官分析结果表明,超声催陈后镇江食醋的指标变化与自然陈酿香醋变化规律相一致,品质达到182个月陈醋的效果,风味愈发鲜美醇厚、柔和协调。(2)采用SPME-GC-MS分析0、6、12、18、32、44和56个月的7种不同醋龄镇江香醋及经超声催陈的镇江新醋中挥发性成分种类和含量的变化情况,共检测出56种挥发性成分。随醋龄增加,香醋挥发性成分中酸类、醇类含量而减少,酯类化合物和杂环类化合物含量增加,其中杂环类变化最为明显。采用香气活性值法对超声前后新鲜的镇江香醋与不同醋龄的镇江香醋挥发性成分中香气活性成分进行研究,鉴定出17种香气活性成分,并根据香气活性值及香气属性绘制镇江香醋的风味指纹图谱,结合PCA分析,更准确地表征不同醋龄镇江香醋之间香气活性成分的内在联系,为开展超声催陈对镇江香醋分子风味的研究提供理论基础。(3)利用紫外分光光度法来检测衡量超声的化学产额与羟基自由基,通过对比基本理化指标、自由基作用机理验证,说明超声过程产生空化作用以及羟基自由基能加速食醋陈酿过程中部分化学反应,有效促进食醋老化。通过研究超声波对果糖-甘氨酸美拉德模拟体系的影响,结果表明超声能够促使美拉德反应中间产物的产生,并使褐变程度增大,进一步说明超声作用产生的自由基对镇江香醋的陈酿过程中的化学反应具有积极的促进作用。

关键词：超声催陈镇江香醋风味机理

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

松花酒催陈条件研究

长江大学学报(自然科学版) 2015年第27期 30-37+3-4页

作者：左旦安徽工商职业学院旅游管理系

探讨了松花酒陈酿期间温度和通风送氧对酒的影响,通过测定酒样的色度、感官指标、甲醇含量、单宁含量和酒精度等指标,确定了松花酒陈酿的技术参数。结果显示:对松花原酒进行每周1次的交替变温处理效果优于常温贮藏,其次为每周通风送氧1... 详细信息

探讨了松花酒陈酿期间温度和通风送氧对酒的影响,通过测定酒样的色度、感官指标、甲醇含量、单宁含量和酒精度等指标,确定了松花酒陈酿的技术参数。结果显示:对松花原酒进行每周1次的交替变温处理效果优于常温贮藏,其次为每周通风送氧1h催陈效果较好。松花酒最佳陈化工艺条件为:酒中添加2.0%的陈化剂（美国橡木）,在0;0℃之间交替变温贮藏催陈2个月后的酒品质较佳。通过GC/MS（气质联用）分析结合感官品评,比较了陈化工艺条件下酒品质的改善,结果表明,催陈后的酒有机成分更加复杂,酯含量增加,口感醇厚协调,具有橡木与酒的复合香味。

关键词：松花酒催陈 GC/MS分析

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

白酒磁法催陈的研究及其应用

天津轻工业学院学报 1987年第1期 41-48页

作者：王忠高岩峰杨葆昆潘力徐安康

本文就白酒磁法催陈的机理研究,磁法催陈器设备的原理与设计,磁法催陈的工艺流程,白酒滋法催陈的结果分析与经济效益进行介绍。

关键词：催陈磁法