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激光催陈食醋技术

应用激光 1993年第4期13卷 178-180页

作者：蒋耀庭孙英张强王永利盛连海军航空工程学院烟台264001 烟台大学烟台酱油酿造厂

用激光催陈食醋,用气相色谱法和化学分析法对催陈食醋进行了香气成分、氨基酸、总酸、总酯、色度等多方面的分析,结果表明:激光催陈对食醋的色、香、味均有明显提高,达到了食醋传统贮存陈酿的目的。

关键词：激光催陈食醋存贮

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催陈处理对赤霞珠葡萄酒品质的影响

催陈处理对赤霞珠葡萄酒品质的影响

作者：冷慧娟齐鲁工业大学

学位级别：硕士

在本文中，采用超声波、超高压和橡木片浸渍处理技术对烟台君顶酒庄的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）干红葡萄酒进行人工催陈处理，对处理前、后的葡萄酒的主要理化指标（包括pH值、总酸、色度、还原糖、总酚）、香气成分和感官评价三个... 详细信息

在本文中，采用超声波、超高压和橡木片浸渍处理技术对烟台君顶酒庄的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）干红葡萄酒进行人工催陈处理，对处理前、后的葡萄酒的主要理化指标（包括pH值、总酸、色度、还原糖、总酚）、香气成分和感官评价三个方面进行了比较分析，实验结果表明：(1)超声波处理赤霞珠葡萄酒在超声波功率250W，频率40kHz的条件下，分别处理5min、10min、15min、20min、25min、30min、35min。与未经处理的酒样相比，葡萄酒的pH值略有升高，还原糖和总酸的含量均有所下降，色度和总酚含量升高。顶空固相微萃取（HS-SPME）提取葡萄酒中的香气成分，气相色谱-质谱（GC-MS）联用对提取的香气成分进行检测分析，发现经过一定条件的超声波处理，葡萄酒中的杂油醇（如异戊醇、1-丙醇等）含量下降，苯乙醇和对葡萄酒品质有积极影响的乙酸乙酯、丁二酸二乙酯等酯类增加，乳酸乙酯的含量变化不显著，辛酸乙酯含量降低。从感官审评结果来看，超声波处理对改善葡萄酒的香气和口感有一定作用，超声波处理处理15min时，葡萄酒的品质最佳。当处理时间超过20min，葡萄酒的风味和口感比原酒样差。(2)超高压处理赤霞珠葡萄酒在压力100MPa、300MPa和500MPa下分别处理15min、30min、60min。pH值略有上升，还原糖和总酸含量下降，色度和总酚含量升高。顶空固相微萃取（HS-SPME）提取葡萄酒中的香气成分，气相色谱-质谱（GC-MS）联用对提取的香气成分进行检测分析，发现超高压处理的葡萄酒中香气成分发生变化，乙醇、杂醇油（如异戊醇、1-丙醇、异丁醇等）、酸类和醛类的含量均有不同程度的下降，苯乙醇、总酯的含量增加，随着压力的升高，杂环类化合物的含量增多，并生成了一些其它物质。从感官审评结果来看，葡萄酒在300MPa、30min的处理条件下风味和口感最佳。其酒体有光泽，澄清透明;果香典型、醇香浓郁协调;口感平衡、圆润、较丰满;余味愉快。当压力升高到500MPa时，葡萄酒的风味和口感变差。(3)橡木片处理在赤霞珠葡萄酒中添加2g/L、4g/L、6g/L、8g/L、10g/L、12g/L的橡木片浸渍处理20d，与未经处理的酒样相比，pH、色度和总酚含量升高，而还原糖和总酸含量下降。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用分析发现经橡木片处理后，葡萄酒中香气物质的种类增加。醇类和酸类化合物的含量降低，而酯类化合物的含量升高。未经橡木片处理的酒样中不含糠醛、杂环类和烷烃类化合物，处理后则有检出。浸渍处理后，醛酮类化合物的含量升高，而乙醇和一些杂油醇的含量降低。感官评定表明：添加2g/L、4g/L、6g/L、8g/L的橡木片进行处理，葡萄酒的陈化效果较好。添加6g/L的橡木片处理，葡萄酒的感官品质最佳。橡木添加量过多，感官品质下降。

关键词：催陈香气成分顶空固相微萃取(HS-SPME) 气相色谱-质谱(GC-MS) 感官评价

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低频超声催陈豉香型白酒的研究

食品与发酵工业 2005年第11期31卷 75-77页

作者：向英丘泰球华南理工大学轻工与食品学院

以气相色谱分析了酒样中微量成分含量，研究了不同超声参数对豉香型白酒催陈效果的影响。研究发现，在频率为20kHz／28kHz的双频超声条件下处理15min，可获得优于传统酒样的口感效果。

关键词：超声催陈豉香型白酒气相色谱

高压脉冲电场催陈葡萄酒香气成分变化的GC-MS分析

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食品科学 2006年第12期27卷 654-657页

作者：刘学军殷涌光范松梅朱畅罗广超吉林大学生物与农业工程学院吉林长春130022 吉林农业大学食品工程学院吉林长春130118 长春市产品质量监督检验院吉林长春130012

本文通过GC-MS分析,研究了葡萄酒经高压脉冲电场催陈后,其香气成分的变化情况。研究结果表明:经一定条件的高压脉冲电场处理后,葡萄酒中的杂醇油含量有所下降,总酸、总酯和苯乙醇的含量有所上升。与新酒相比,催陈后的葡萄酒陈香明显增加... 详细信息

本文通过GC-MS分析,研究了葡萄酒经高压脉冲电场催陈后,其香气成分的变化情况。研究结果表明:经一定条件的高压脉冲电场处理后,葡萄酒中的杂醇油含量有所下降,总酸、总酯和苯乙醇的含量有所上升。与新酒相比,催陈后的葡萄酒陈香明显增加,口感更为醇和,酒体丰满协调。

关键词：高压脉冲电场催陈香气成分 GC/MS

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微波催陈食醋的工艺研究

食品与发酵工业 2004年第12期30卷 83-87页

作者：王常青朱志昂山西大学生命科学与技术院山西省粮油科学研究所太原030001

研究了以活性炭为载体固载的MnAc、FeCl3和MnAcFeCl3复合催化剂在微波诱导条件下对食醋的催陈作用。正交试验表明,经过活化处理的MnAc或FeCl3均可使食醋中的酯含量提高,但MnAcFeCl3复合催化剂可以明显提高食醋中的总酯含量(P<005)。催... 详细信息

研究了以活性炭为载体固载的MnAc、FeCl3和MnAcFeCl3复合催化剂在微波诱导条件下对食醋的催陈作用。正交试验表明,经过活化处理的MnAc或FeCl3均可使食醋中的酯含量提高,但MnAcFeCl3复合催化剂可以明显提高食醋中的总酯含量(P催化酯化的最佳条件是MnAc+FeCl3锰复合催化剂用量为4g/L,反应温度为80℃,80℃保温30min。

关键词：催陈食醋总酯用量微波诱导工艺研究最佳条件复合催化剂 FeCl3 固载

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超高压技术对白酒催陈的研究现状及展望

食品工业 2014年第9期35卷 227-229页

作者：李聪丽张大力赵宝利吉林农业大学食品科学与工程学院长春130108 吉林省农业综合开发评审中心长春130108

对超高压技术催陈白酒的研究现状进行了综述,通过将超高压技术与物理、化学等其它人工催陈方法进行对比,分析了超高压技术催陈白酒目前存在的一些问题,并对超高压技术在白酒催陈方面的发展及研究方向进行了展望。

关键词：白酒催陈超高压技术

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食醋的物理方法催陈

中国酿造 1996年第5期15卷 2-5页

作者：孙英蒋耀庭黄宗美烟台大学海军航空工程学院

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超高压水射流技术对浓香型白酒催陈的影响

中国酿造 2010年第7期29卷 140-142页

作者：樊迪王盛民詹源文张瑛王懿萍张小荣西南交通大学生命科学与工程学院四川成都610031 陕西中医学院陕西咸阳712046 西南交通大学峨眉校区四川峨眉614202

研究超高压水射流技术对浓香型白酒催陈的影响。白酒经常压至350MPa超高压水射流技术处理,分别检测、品评刚催陈白酒和放置3个月、6个月白酒。经超高压水射流处理后,白酒的总酸含量升高,总酯及杂醇油含量降低,压力越高,风味及口感越好,... 详细信息

研究超高压水射流技术对浓香型白酒催陈的影响。白酒经常压至350MPa超高压水射流技术处理,分别检测、品评刚催陈白酒和放置3个月、6个月白酒。经超高压水射流处理后,白酒的总酸含量升高,总酯及杂醇油含量降低,压力越高,风味及口感越好,放置6个月效果更佳。总酸、总酯及杂醇油的变化与自然放置趋势基本一致,放置6个月没有出现"回生"现象,超高压水射流技术对浓香型白酒的催陈有积极效果。

关键词：浓香型白酒超高压水射流催陈

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超高压催陈对丹阳封缸酒中游离氨基酸的影响

食品工业科技 2014年第18期35卷 149-152页

作者：邓娜娜马永昆王亚超许朝中费雪忠李国权朱胜虎江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 江苏省丹阳酒厂江苏镇江212003 江苏恒顺醋业股份有限公司江苏镇江212004

利用氨基酸全自动分析仪对经过超高压处理的封缸酒中的游离氨基酸进行检测分析,共检测出17种游离氨基酸。结果表明,超高压处理对封缸酒中氨基酸种类没有影响,在400MPa下催陈15min,游离氨基酸总量增加了4.03%,达到了最大增加量;其中酪氨... 详细信息

利用氨基酸全自动分析仪对经过超高压处理的封缸酒中的游离氨基酸进行检测分析,共检测出17种游离氨基酸。结果表明,超高压处理对封缸酒中氨基酸种类没有影响,在400MPa下催陈15min,游离氨基酸总量增加了4.03%,达到了最大增加量;其中酪氨酸显著增加22.03%。当催陈时间为15min,压力分别为500、600MPa时,氨基酸总量分别减少了1.53%、1.18%。鲜味、酸味氨基酸所占百分比基本不变;苦味、涩味氨基酸在400MPa下催陈15min,其含量分别增加了13.98%、3.95%。感官评价表明400MPa处理15min后的封缸酒酒体更丰富醇厚,更易让人接受。

关键词：超高压催陈丹阳封缸酒游离氨基酸