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乳酸协同低温等离子体对黄羽肉鸡胴体的保鲜效果

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食品科学 2024年第17期45卷 206-215页

作者：梅新成徐幸莲赵庭辉王鹏李令琦黄天然杨雨佳王伟南赵洋南京农业大学食品科学技术学院肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室江苏南京210095 云南省丽江市宁蒗县畜牧工作指导站云南丽江674301

为评估乳酸与低温等离子协同作用对黄羽肉鸡胴体的保鲜效果,设置乳酸体积分数、放电电压、放电时间3个变量,以菌落总数、大肠菌群数量、脂肪氧化值为评价指标进行单因素和响应面试验,以最佳杀菌工艺参数进行贮藏实验,测定贮藏期间鸡肉... 详细信息

为评估乳酸与低温等离子协同作用对黄羽肉鸡胴体的保鲜效果,设置乳酸体积分数、放电电压、放电时间3个变量,以菌落总数、大肠菌群数量、脂肪氧化值为评价指标进行单因素和响应面试验,以最佳杀菌工艺参数进行贮藏实验,测定贮藏期间鸡肉的微生物、理化和品质指标。结果表明,最佳杀菌参数为乳酸体积分数2.0%、放电电压150kV、放电时间115s,此条件下鸡肉表面菌落总数、大肠菌群数量和脂肪氧化值分别为3.02、1.00(lg(CFU/g))和0.58 mg/kg。贮藏至第7天,相比单独乳酸处理和单独等离子体处理,乳酸协同低温等离子体处理对菌落总数和大肠菌群数量的抑制效果分别提升26.75%、19.72%和34.51%、24.87%,挥发性盐基氮含量分别降低27.35%、12.25%,并延缓鸡肉贮藏期间pH值上升,改善肉的质地,显著减慢感官品质的劣变速度(P保鲜效果更好。

关键词：低温等离子体乳酸黄羽肉鸡胴体响应面优化保鲜效果

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迷迭香精油微胶囊对猪肉饼保鲜效果的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：郑思羽吴淼陈晨贾伟祎杨富夏杨毅西南大学食品科学学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室

猪肉饼营养丰富，但在4 ℃冷藏期间易腐败变质，货架期短。该文以壳聚糖（chitosan，CS）分别与大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）、pH偏移联合超声改性的SPI作为壁材，采用复合凝聚法制备迷迭香精油（rosemary essential oil，... 详细信息

猪肉饼营养丰富，但在4 ℃冷藏期间易腐败变质，货架期短。该文以壳聚糖（chitosan，CS）分别与大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）、pH偏移联合超声改性的SPI作为壁材，采用复合凝聚法制备迷迭香精油（rosemary essential oil，REO）微胶囊，研究REO微胶囊对猪肉饼的保鲜效果。结果表明，REO微胶囊可显著降低贮藏过程中猪肉饼的菌落总数、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值、pH值（P＜0.05），延缓猪肉饼色泽与质构特性劣变，提高感官品质；与空白组（4 d）相比，添加游离REO可以使猪肉饼的货架期延长2 d，而添加SPI与CS制备的REO微胶囊和改性SPI与CS制备的REO微胶囊可分别将猪肉饼的货架期延长4、8 d。由此可见，REO微胶囊能有效延缓猪肉饼品质劣变，且pH偏移联合超声改性的SPI与CS制备的REO微胶囊对猪肉饼的保鲜效果最佳。

关键词：迷迭香精油微胶囊猪肉饼保鲜效果

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UV-C照射对鲜切豇豆的保鲜效果研究

保鲜与加工 2024年第4期24卷 1-6页

作者：张帆孟德梅白春美陶杰杰左进华王清郑鄢燕北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所北京100097 果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室北京100097 农业农村部蔬菜采后处理重点实验室北京100097 天津科技大学食品科学与工程学院食品营养与安全国家重点实验室天津300457

为探究短波紫外线(UV-C)照射对鲜切豇豆的保鲜效果,在预试验结果的基础上,分别采用0、0.5 kJ/m^(2)的UV-C处理豇豆,然后将其置于4℃条件下贮藏,定期测定相关指标。结果表明:采用0.5 kJ/m^(2)UV-C照射可以维持鲜切豇豆较高的VC、可溶性... 详细信息

为探究短波紫外线(UV-C)照射对鲜切豇豆的保鲜效果,在预试验结果的基础上,分别采用0、0.5 kJ/m^(2)的UV-C处理豇豆,然后将其置于4℃条件下贮藏,定期测定相关指标。结果表明:采用0.5 kJ/m^(2)UV-C照射可以维持鲜切豇豆较高的VC、可溶性固形物、可溶性蛋白和叶绿素含量,减少鲜切豇豆丙二醛(MDA)的积累,同时还能保持鲜切豇豆较高的总酚、类黄酮含量,并提高抗氧化酶的活性,包括过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX),一定程度上稳定多酚氧化酶(PPO)的活性。综合来说,0.5 kJ/m^(2)UV-C处理可用于鲜切豇豆的贮藏保鲜。

关键词： UV-C 鲜切豇豆保鲜效果

壳聚糖-柑橘精油复合处理对蓝莓果实采后贮藏保鲜效果的影响

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保鲜与加工 2024年第1期24卷 1-7页

作者：郁欣然付思怡佘文琴福建农林大学园艺学院福建福州350002 福建农林大学园艺产品贮运保鲜研究所福建福州350002

以鲜食蓝莓为试材,采用浸泡方法研究了不同浓度壳聚糖与柑橘精油复合保鲜剂处理对蓝莓果实采后4℃贮藏过程中腐烂率、呼吸强度、可滴定酸含量、丙二醛含量、谷胱甘肽含量以及过氧化物酶活性、抗坏血酸过氧化物酶活性的影响,筛选壳聚糖... 详细信息

以鲜食蓝莓为试材,采用浸泡方法研究了不同浓度壳聚糖与柑橘精油复合保鲜剂处理对蓝莓果实采后4℃贮藏过程中腐烂率、呼吸强度、可滴定酸含量、丙二醛含量、谷胱甘肽含量以及过氧化物酶活性、抗坏血酸过氧化物酶活性的影响,筛选壳聚糖与柑橘精油的最佳浓度组合。结果表明:与对照(蒸馏水浸泡)相比,壳聚糖与柑橘精油复合保鲜剂处理可有效降低蓝莓果实在贮藏期间的腐烂率和呼吸强度峰值,抑制呼吸作用和丙二醛的积累,减缓果实可滴定酸含量的下降,保持较高的谷胱甘肽含量,提高过氧化物酶和抗坏血酸过氧化物酶的活性。其中15 g/L壳聚糖和1.0%柑橘精油复合处理的保鲜效果最佳。该研究可为绿色、健康的天然防腐剂在蓝莓保鲜上的应用提供了参考。

关键词：蓝莓壳聚糖柑橘精油采后贮藏保鲜效果

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二氧化氯缓释剂对红地球葡萄保鲜效果的影响

食品科技 2024年第6期49卷 63-71页

作者：集贤李志文侯双迪张平朱志强梁欣张劲徐美隆天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所天津300384 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津) 农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室天津300384 天津农学院食品科学与生物工程学院天津300384 深圳顺丰泰森控股(集团)有限公司广东深圳518000 广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所广西南宁530007 宁夏农林科学院园艺研究所宁夏银川750002

以红地球葡萄为试材,通过研究红地球葡萄在冷藏条件下贮藏期间的商品性指标、果实品质指标及防御酶活性的变化情况,探讨不同释放浓度的二氧化氯(ClO_(2))缓释剂和SO_(2)处理对其的保鲜效果。结果表明,低浓度ClO_(2)处理在抑制红地球葡... 详细信息

以红地球葡萄为试材,通过研究红地球葡萄在冷藏条件下贮藏期间的商品性指标、果实品质指标及防御酶活性的变化情况,探讨不同释放浓度的二氧化氯(ClO_(2))缓释剂和SO_(2)处理对其的保鲜效果。结果表明,低浓度ClO_(2)处理在抑制红地球葡萄失重和脱粒方面效果最好,而SO_(2)处理对耐拉力的维持最好,二氧化氯缓释剂处理对葡萄果实硬度的维持有很好的效果;其中以ClO_(2)低处理组保鲜效果最佳,其能很好地保持葡萄的商品特性,可有效抑制果实的果肉平均硬度、可滴定酸含量和维生素C含量的下降;二氧化氯缓释剂处理能抑制多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、苯丙氨酸裂解酶(Phenylalamine ammonia lyase,PAL)活性的升高,减缓果实的衰老与褐变,还能在贮藏期明显提高几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶活性,从而提高果实的抗病性。通过Origin分析,综合得分从大到小的处理为ClO_(2)低组、ClO_(2)高组、SO_(2)、CK组,进一步说明低浓度ClO_(2)缓释剂处理的保鲜效果最好,更有利于维持贮藏期果实品质和提高果实抗病性。

关键词：葡萄 ClO_(2)缓释剂贮藏品质保鲜效果

甘蔗渣提取物结合淀粉基抗氧化保鲜膜的制备及对牛肉保鲜效果的研究

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甘蔗渣提取物结合淀粉基抗氧化保鲜膜的制备及对牛肉保鲜效果的研...

作者：钟杨成都大学

学位级别：硕士

预制菜为当今忙碌的社会生活提供了便利,随着政府政策的倾斜,预制菜行业飞速发展。但预制菜原材料和储存条件要求较高,在加工和贮藏过程易受到微生物代谢和脂肪氧化的因素影响。这些影响因素可以通过食品包装进行改善,但市面上现有保鲜... 详细信息

预制菜为当今忙碌的社会生活提供了便利,随着政府政策的倾斜,预制菜行业飞速发展。但预制菜原材料和储存条件要求较高,在加工和贮藏过程易受到微生物代谢和脂肪氧化的因素影响。这些影响因素可以通过食品包装进行改善,但市面上现有保鲜膜对食品抗氧化能力弱且多为石油基材料,对环境存在威胁,“限塑令”的颁布意味着可降解材料进入研究视线。甘蔗渣作为一种富有的农产品副产物具有可生物降解性,丰富的酚酸含量使其抗氧化能力强,但提取方法和提取物成分不明确。因此本文以甘蔗渣为原材料,采用酸碱提取法进行酚酸提取并使用UPLC进行成分定量研究,再以流延法制备了掺含甘蔗渣提取物的淀粉基抗氧化保鲜膜,对保鲜膜结构、抑菌性能、抗氧化能力和细胞毒性进行表征。将保鲜膜应用于牛肉保鲜贮藏研究,对牛肉贮藏期内基础品质、营养成分、质构特性和挥发性风味物质进行比较。主要内容和结果如下:（1）不同提取方法对甘蔗渣提取物中酚酸含量的影响。采用碱提取法和酸提取法提取甘蔗渣的酚酸,并采用UPLC定性、定量分析提取物中酚酸种类及含量。结果显示,两种提取物中均有19种酚酸,主要为对香豆酸、阿魏酸、丁香酸、香草醛、香草酸和4-羟基苯甲酸。酸提取物酚酸含量显著高于碱提取物（p保鲜膜制备与表征。研究结果表明,利用1:1的淀粉和PVA能形成性能良好的基膜。将提取物掺入壳聚糖形成抗氧化层,二者结合形成复合膜,通过红外、XRD、扫描电镜的检测发现,复合膜具有完全的双层结构,但并未出现分离,在双层结构下形成了紧密的联系。随着提取液浓度的增加CO透过率逐渐降低,从0.42 g/（m.h）降低至0.24 g/（m.h）,O透过率极低,易形成“高CO,低O”环境,利于食品保鲜。通过抑菌能力和抗氧能力分析对比,随着浓度的增加抑菌效果越强,CS-2/ST膜抑制大肠杆菌的抑菌圈为28.0 mm,金黄色葡萄球菌的抑菌圈为15.0mm;成膜后DPPH自由基清除率增加至49.31±1.48%,ABTS自由基清除率增长至56.01±2.76%。细胞毒性检测中细胞的相对生长率随着时间的延长而呈现略微下降的趋势,但所有复合膜的细胞存活率均高于90%,具有良好的生物相容性。（3）甘蔗渣提取物-淀粉基抗氧化保鲜膜较市售保鲜膜对熟牛肉保鲜效果的影响。贮藏15 d周期内,K1和K2实验组水分活度一直处于较高水平,p H均处于鲜肉范围;贮藏后期,牛肉红度值无显著降低,保持了牛肉食用口感。在抗氧化成分作用下,菌落总数显著低于保鲜膜实验组K1于第12 d菌落总数超过5.01 lg CFU/g,K2在第12 d时为4.85±0.12 lg CFU/g,第15 d为5.17±0.14 lg CFU/g。牛肉中氨基酸含量检测对比后发现,复合膜实验组中K0.5和K2组氨基酸含量均出现显著降低,K1组明显增加。在脂肪酸方面,棕榈酸和油酸含量最高,复合膜中K1组表现最佳,能有效保护牛肉在贮藏过程中脂肪酸含量降低。挥发性风味物质共检测出105种,主要为28种醇类,22种醛类,22种烷类。经过主成分分析发现,PC2上K2实验组受醇类、醛类、酮类和烷类的影响,K2组醇类含量高于K0.5和K1组,但同时PC3上K1更接近于未贮藏的初始组,K2组含量低于K1组,受醚、醛、酸、酮类的影响,主要为牛肉腐败变质产生的气味,说明K2组风味保持更优于其他复合膜实验组。

关键词：甘蔗渣淀粉抗氧化膜熟牛肉保鲜效果

石榴皮总黄酮的提取及其对鲜肉保鲜效果的研究

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食品安全导刊 2024年第18期 63-67,71页

作者：李寨燕胡方洋张驰广州工商学院广东佛山528000 百色学院农业与食品工程学院广西百色533000 广西芒果生物学重点实验室广西百色533000

目的:优化石榴皮总黄酮的提取工艺,并探究其在猪肉冷藏过程中的保鲜效果。方法:采用水浴提取法加超声辅助法优化石榴皮提取工艺,并分别在0 d、3 d和6 d对浸泡过石榴皮提取物的猪肉进行感官评价、失重率、质构特性以及菌落总数的测定。... 详细信息

目的:优化石榴皮总黄酮的提取工艺,并探究其在猪肉冷藏过程中的保鲜效果。方法:采用水浴提取法加超声辅助法优化石榴皮提取工艺,并分别在0 d、3 d和6 d对浸泡过石榴皮提取物的猪肉进行感官评价、失重率、质构特性以及菌落总数的测定。结果表明,在提取条件为40%乙醇、水浴温度30℃、水浴时间20 min、料液比1∶30(g∶mL)和超声时间40 min时,石榴皮总黄酮的提取率最高,为4.113%。在冷藏过程中,浸泡过石榴皮提取物的猪肉失重率、硬度、菌落总数上升较缓慢,感官评分、咀嚼度下降较慢。结论:石榴皮总黄酮对猪肉在贮藏过程中的保鲜具有积极作用。

关键词：石榴皮总黄酮优化正交实验保鲜效果抑菌活性

不同保鲜材料处理对黄柠檬和香水柠檬保鲜效果影响的研究

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农产品加工 2024年第6期 27-33,37页

作者：娄潇雨王芳平田家恒范军营大咖国际食品有限公司河南焦作454000

为分析不同包装材料处理对黄柠檬和香水柠檬保鲜效果的影响,使用聚乳酸(PLA)膜(生物易降解气调保鲜)和PE+EVA膜(锁鲜因子气调保鲜)2种包装材料处理黄柠檬和香水柠檬,在(8±2)℃低温条件进行贮藏。以黄柠檬和香水柠檬的失重率、硬度、色... 详细信息

为分析不同包装材料处理对黄柠檬和香水柠檬保鲜效果的影响,使用聚乳酸(PLA)膜(生物易降解气调保鲜)和PE+EVA膜(锁鲜因子气调保鲜)2种包装材料处理黄柠檬和香水柠檬,在(8±2)℃低温条件进行贮藏。以黄柠檬和香水柠檬的失重率、硬度、色差、可滴定酸含量、可溶性固形物含量等为考查指标,探讨2种包装材料对2种柠檬贮藏过程中保鲜效果的影响。结果表明,采用PE+EVA膜处理有效降低了黄柠檬和香水柠檬贮藏期间的失重率。贮藏至60 d时,香水柠檬和黄柠檬的失重率分别只有0.67%和0.85%。而PLA保鲜袋处理组对香水柠檬的护绿效果较好,但其失重率较高。

关键词：黄柠檬香水柠檬包装材料保鲜效果

香茅精油及其复配精油微胶囊对红香酥梨常温保鲜效果

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食品研究与开发 2024年第7期45卷 88-93页

作者：曹嘉玥李慧敏李玲尤玲玲丁润锁闫师杰天津农学院食品科学与生物工程学院天津300392 天津市农副产品深加工技术工程中心天津300392 天津市农业发展服务中心天津300061

以红香酥梨为研究对象,β-环糊精(β-cyclodextrin)为壁材,香茅、香茅-月桂中草药精油为芯材,用喷雾干燥法将精油微胶囊化,作为保鲜剂应用于红香酥梨的常温保鲜,探究两种保鲜剂对红香酥梨生理生化指标的影响。结果表明,两种中草药精油... 详细信息

以红香酥梨为研究对象,β-环糊精(β-cyclodextrin)为壁材,香茅、香茅-月桂中草药精油为芯材,用喷雾干燥法将精油微胶囊化,作为保鲜剂应用于红香酥梨的常温保鲜,探究两种保鲜剂对红香酥梨生理生化指标的影响。结果表明,两种中草药精油微胶囊处理可以延缓红香酥梨采后的硬度、可溶性固形物含量的下降;减缓红香酥梨贮藏过程中色差、失重率、菌落总数的上升,推迟乙烯高峰的出现,保持较高的好果率,具有较好的保鲜效果。因此,香茅、香茅-月桂中草药精油微胶囊可以作为一种天然保鲜剂应用于红香酥梨的保鲜。

关键词：红香酥梨中草药精油 β-环糊精微胶囊保鲜效果