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酱油低盐发酵过程的理论分析与全氮溶出模型

中国调味品 1994年第12期19卷 10-12页

作者：高春满沈立芬清华大学

本文结合实际，研究了低盐固态发酵制备酱油过程中发生的生化变化。建立了全氮溶出速度和溶出量模型。对影响全氮和氨基酸态氮的主要因素及其作用规律进行了初步探讨。本文还对影响酱油提高的主要因素进行了理论分析，摸索出了一套快速... 详细信息

本文结合实际，研究了低盐固态发酵制备酱油过程中发生的生化变化。建立了全氮溶出速度和溶出量模型。对影响全氮和氨基酸态氮的主要因素及其作用规律进行了初步探讨。本文还对影响酱油提高的主要因素进行了理论分析，摸索出了一套快速抽提方法。

关键词：酱油全氮利用率模型低盐发酵

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风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺研究

食品工业科技 2015年第6期36卷 240-244页

作者：何炯灵方旭波谢佳妮丁伟璐童露雯浙江海洋学院食品与医药学院浙江舟山316022 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室浙江舟山316022

以秘鲁鱿鱼和酒糟为原料,对风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺进行研究和优化。结果表明,低盐发酵香糟鱿鱼的最佳加工工艺为:腌渍盐浓度6%,腌渍时间4h,干燥温度60℃以及干燥时间10h。研究表明,在最佳真空糟制时间6d下所制产品的风味最佳。... 详细信息

以秘鲁鱿鱼和酒糟为原料,对风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺进行研究和优化。结果表明,低盐发酵香糟鱿鱼的最佳加工工艺为:腌渍盐浓度6%,腌渍时间4h,干燥温度60℃以及干燥时间10h。研究表明,在最佳真空糟制时间6d下所制产品的风味最佳。在上述优化条件下研制的酒糟鱿鱼风味独特、回味悠长且营养丰富。实验还通过感官评定和理化实验对产品的一系列指标进行了测定,并测得本产品的实际盐浓度约为3.5%,符合低盐标准。

关键词：低盐发酵糟制热风干燥香糟鱿鱼电子鼻

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对出口低盐发酵藠头的探讨

中国调味品 1993年第7期18卷 14-15页

作者：夏桂珍湖南省进出口商品检验局 410007

出口咸蕌头是一种保存食品,主要是利用食盐来提高保存期。然而,近年来日本国民大都趋向于食用低盐食品,因不得不对传统的渍物工艺进行一番改革。于是,含盐量较低的“新渍”(也叫“浅渍”或“一夜渍”)便应运而生.成为日本目前渍物的主... 详细信息

出口咸蕌头是一种保存食品,主要是利用食盐来提高保存期。然而,近年来日本国民大都趋向于食用低盐食品,因不得不对传统的渍物工艺进行一番改革。于是,含盐量较低的“新渍”(也叫“浅渍”或“一夜渍”)便应运而生.成为日本目前渍物的主流。所以,日本对我国的进口咸蕌头也开始向低盐化发展。

关键词：低盐发酵渍菜咸Jiao头

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酱油低盐发酵过程的理论分析与全氮溶出模型

中国酿造 1995年第5期14卷 33-34页

作者：高春满沈立芬清华大学化工系 100084

本文结合实际，研究了低盐固态发酵制备酱油过程中发生的生化变化。建立了全氮溶出速度和溶出量模型。对影响全氮和氨基酸态氮的主要因素及其作用规律进行了初步探讨。本文还对影响酱油抽提的主要因素进行了理论分析，摸索出了一套快速... 详细信息

本文结合实际，研究了低盐固态发酵制备酱油过程中发生的生化变化。建立了全氮溶出速度和溶出量模型。对影响全氮和氨基酸态氮的主要因素及其作用规律进行了初步探讨。本文还对影响酱油抽提的主要因素进行了理论分析，摸索出了一套快速抽提方法。

关键词：酱油发酵低盐发酵全氮溶出模型

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低盐发酵的思索

江苏调味副食品 2003年第5期20卷 1-3页

作者：赵德安新疆库尔勒孔雀食品厂库尔勒844023

0前言说到低盐发酵,人们都知道是在20世纪60年代继无盐发酵之后发展起来的,也是目前国内普遍采用的酱油生产工艺.然而我国1400多年前的古籍中已有低盐发酵的记载,则鲜为人知.古今两种低盐发酵没有传承关系,生产形式却十分相似,都是先低... 详细信息

0前言说到低盐发酵,人们都知道是在20世纪60年代继无盐发酵之后发展起来的,也是目前国内普遍采用的酱油生产工艺.然而我国1400多年前的古籍中已有低盐发酵的记载,则鲜为人知.古今两种低盐发酵没有传承关系,生产形式却十分相似,都是先低盐固态、后高盐稀醪发酵.只是两者固态发酵的温度不同,对产品风味的影响也大不一样.

关键词：酱油生产工艺低盐发酵固态发酵多菌曲强化曲

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减曲低盐发酵生产酱油新工艺试验报告

中国调味品 1976年第2期 27-29页

减曲低盐发酵新工艺,以天津市酿造厂低盐发酵工艺为基础,吸取了北京海淀区酿造厂低盐发酵添加蛋白酶,济南前进酿造厂低盐发酵添加纤维素酶和青岛市蔬菜公司第一酿造厂低盐发酵辅料制曲优点,初步试制成功了减曲低盐发酵添加蛋白酶、纤维... 详细信息

减曲低盐发酵新工艺,以天津市酿造厂低盐发酵工艺为基础,吸取了北京海淀区酿造厂低盐发酵添加蛋白酶,济南前进酿造厂低盐发酵添加纤维素酶和青岛市蔬菜公司第一酿造厂低盐发酵辅料制曲优点,初步试制成功了减曲低盐发酵添加蛋白酶、纤维素酶生产酱油的新工艺,使酱油由原来每百斤杂粮产180斤(氨基酸含量0.65%)提高到405斤

关键词：低盐发酵生产酱油纤维素酶工艺试验

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关于低盐发酵热水保温流程说明

中国调味品 1976年第2期 15-16页

图中的大铁锅是以前生产化学酱油的大尾锅,锅口直径1.48米,锅深71厘米,容水量大约2000—2500斤。我们根据原来的地形和具体条件升高炉灶,用烧煤加热,鼓风机鼓风助燃,使锅中的水升温至100℃。燃开了的水可以沿着图中1(1/2)寸水管和1寸水... 详细信息

图中的大铁锅是以前生产化学酱油的大尾锅,锅口直径1.48米,锅深71厘米,容水量大约2000—2500斤。我们根据原来的地形和具体条件升高炉灶,用烧煤加热,鼓风机鼓风助燃,使锅中的水升温至100℃。燃开了的水可以沿着图中1(1/2)寸水管和1寸水管,进入装在池底的6厘米水管,这些6厘米水管每隔20厘米均匀钻有向上的小孔,开水就

关键词：低盐发酵保温

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真空包装低盐发酵酒糟鱿鱼货架期预测的研究

中国酿造 2014年第8期33卷 99-103页

作者：谢佳妮何炯灵方旭波浙江海洋学院食品与医药学院浙江舟山316022 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室浙江舟山316022

将酒糟鱿鱼贮藏在0、4℃、20℃、30℃、40℃条件下,测定了其总菌落数、挥发性盐基总氮(TVB-N)与感官品质指标的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立动力学模型。结果表明,菌落总数变化预测模型中的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为... 详细信息

将酒糟鱿鱼贮藏在0、4℃、20℃、30℃、40℃条件下,测定了其总菌落数、挥发性盐基总氮(TVB-N)与感官品质指标的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立动力学模型。结果表明,菌落总数变化预测模型中的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:71.26 kJ/mol和3.987×1013,挥发性盐基氮变化的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:68.86 kJ/mol和2.159×1012。酒糟鱿鱼的总菌落数、挥发性盐基总氮随着贮藏时间的延长而增加,其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降。该试验建立的酒糟鱿鱼货架期预测模型准确率达到±10%以内。

关键词：酒糟鱿鱼低盐发酵动力学方程货架期预测

低盐油腐乳发酵过程中品质和挥发性风味的分析

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中国调味品 2019年第2期44卷 18-23页

作者：魏冠棉张军伟周鹏江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 江南大学食品安全国际合作联合实验室江苏无锡214122

文章研究了11%(对照组),9%,7%,5%不同盐添加量对油腐乳品质和挥发性风味的影响。结果表明:低盐发酵过程中,油腐乳的水分、总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白和挥发性风味物质含量随着时间的延长呈上升趋势。9%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时... 详细信息

文章研究了11%(对照组),9%,7%,5%不同盐添加量对油腐乳品质和挥发性风味的影响。结果表明:低盐发酵过程中,油腐乳的水分、总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白和挥发性风味物质含量随着时间的延长呈上升趋势。9%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时水分含量为59.44g/100g,总酸含量为2.15g/100g,氨基酸态氮含量为0.94g/100g,水溶性蛋白含量为4.42g/100g,盐含量为9.30g/100g,挥发性风味物质含量为26898.17μg/kg;7%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为60.74,2.35,0.99,4.41,7.17g/100g和34899.71μg/kg;5%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为61.04,2.33,1.06,4.69,5.24g/100g和33548.01μg/kg。与对照组的油腐乳相比,低盐发酵能够提高油腐乳的品质和挥发性风味物质含量。综合油腐乳发酵过程中的理化指标和挥发性风味物质,7%和9%盐添加量可用于油腐乳的实际生产。

关键词：低盐发酵油腐乳品质挥发性风味物质