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低GI枸杞杂粮代餐粉的体外消化特性

食品工业科技 2024年第12期45卷 342-350页

作者：田玲丽马娇刘军范艳丽刘敦华宁夏大学食品科学与工程学院宁夏银川750000 湖北师范大学食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室湖北黄石435002

为探究低血糖生成指数(Glycemic index,GI)枸杞杂粮代餐粉的体外消化特性,本研究对各原料粉及代餐粉的基本组分、吸水率及吸水膨胀率、淀粉组分、淀粉水解率及估计血糖生成指数(Estimate Glycemic index,eGI)值进行测定与分析,并通过体... 详细信息

为探究低血糖生成指数(Glycemic index,GI)枸杞杂粮代餐粉的体外消化特性,本研究对各原料粉及代餐粉的基本组分、吸水率及吸水膨胀率、淀粉组分、淀粉水解率及估计血糖生成指数(Estimate Glycemic index,eGI)值进行测定与分析,并通过体外模拟胃肠消化方法对比分析了各原料粉及代餐粉中蛋白质水解率、总酚含量、黄酮含量及抗氧化活性的变化。结果表明,代餐粉中脂肪和粗纤维含量相较于各原料粉处于偏低水平。各原料粉及代餐粉的高温吸水率为常温吸水率的2倍左右,其中代餐粉吸水率最低(常温条件下吸水率为0.27%±0.05%,高温条件下吸水率为0.59%±0.05%)。代餐粉中快速消化淀粉含量(40.4%±0.003%)及eGI值(23.4)相较于各原料粉均达到最低,而慢消化淀粉和抗性淀粉含量均相对较高。体外模拟胃肠消化实验中,各原料粉及代餐粉蛋白质水解率均逐渐升高且水解主要以胃部为主,其中代餐粉蛋白水解率相对较高;总酚含量在胃肠消化期间均呈上升趋势且代餐粉在消化结束时含量达到最高(7.26 mg/g)。黄酮含量在模拟胃消化过程中明显增加,而在模拟肠消化中含量下降。DPPH自由基和ABTS+自由基清除率在模拟胃消化过程中随时间延长显著(P代餐粉适合作为低GI原料或产品且具有良好的抗氧化能力,对于杂粮制品的开发具有一定指导的意义。

关键词：低 GI 杂粮枸杞代餐粉体外消化特性

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魔芋果蔬健康代餐粉的功能特性

食品与生物技术学报 2024年第3期43卷 85-93页

作者：范东翠邱丽青陈晶晶张慜江南大学食品学院江苏无锡214122 食品科学与资源挖掘全国重点实验室江南大学江苏无锡214122 海通食品集团有限公司浙江慈溪315300

研究了不同杀菌条件对自制代餐粉功能特性及产品品质的影响,紫外冷杀菌可以最大限度地保留代餐粉原来的功能特性,但是杀菌效率不高;而射频杀菌既可以保留功能性成分又可以取得良好的杀菌效果。将自制代餐粉与市售代餐粉进行对比,结果表... 详细信息

研究了不同杀菌条件对自制代餐粉功能特性及产品品质的影响,紫外冷杀菌可以最大限度地保留代餐粉原来的功能特性,但是杀菌效率不高;而射频杀菌既可以保留功能性成分又可以取得良好的杀菌效果。将自制代餐粉与市售代餐粉进行对比,结果表明自制代餐粉总酚质量分数及抗氧化活性均高于市售代餐粉,且自制代餐粉的风味滋味均优于市售代餐粉。为研究自制代餐粉的贮藏稳定性,对自制代餐粉进行了3个月的贮藏实验。结果表明,自制代餐粉在90 d的贮藏期内功能特性、微生物指标均在标准范围内。为了延长代餐粉的保质期,应尽可能将代餐粉置于干燥、阴凉处贮藏。

关键词：魔芋代餐粉功能特性贮藏

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改性工艺和干燥方法对代餐粉营养与功能组分的影响

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食品与生物技术学报 2024年第2期43卷 73-80页

作者：林嘉聪邱丽青林志汉张慜江苏新禾润世家食品有限公司江苏镇江212000 江南大学食品学院江苏无锡214122

以不同的改性方法对代餐粉进行改性,并且将改性后的代餐粉进行干燥,研究不同改性工艺及干燥方法对代餐粉营养及功能组分的影响,最终确定了代餐粉最佳的改性及干燥方法。结果表明,酶解与发酵改性技术的联合使用提高了代餐粉中生物活性物... 详细信息

以不同的改性方法对代餐粉进行改性,并且将改性后的代餐粉进行干燥,研究不同改性工艺及干燥方法对代餐粉营养及功能组分的影响,最终确定了代餐粉最佳的改性及干燥方法。结果表明,酶解与发酵改性技术的联合使用提高了代餐粉中生物活性物质的质量分数及抗氧化活性。红外冷冻干燥比微波冷冻干燥有利于生物活性物质的保留,且其干燥时间较短。因此,酶解联合发酵改性技术及红外冷冻干燥更有利于代餐粉生物活性物质的保留。

关键词：代餐粉改性干燥

乌天麻代餐粉的制备及其对2-型糖尿病小鼠糖脂代谢紊乱的改善效果

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食品与发酵工业 2024年

作者：王彦美黄莉张韩杰张永涛赵莉刘雪平李守宝临沂市农业科学院重庆硒旺华宝生物科技有限公司山东航空学院生物与环境工程学院浙江大学山东(临沂)现代农业研究院

研究乌天麻代餐粉对饲喂高糖高脂的糖尿病小鼠的糖脂代谢紊乱的影响。以葛根粉、花生等为原料，添加0%～12%的乌天麻（Gastrodia elata ***），制成乌天麻代餐粉。以链脲佐菌素（streptozotocin，STZ）诱导饲喂高糖高脂的C57 BL/6J小鼠... 详细信息

研究乌天麻代餐粉对饲喂高糖高脂的糖尿病小鼠的糖脂代谢紊乱的影响。以葛根粉、花生等为原料，添加0%～12%的乌天麻（Gastrodia elata ***），制成乌天麻代餐粉。以链脲佐菌素（streptozotocin，STZ）诱导饲喂高糖高脂的C57 BL/6J小鼠，建立2型糖尿病（type 2 diabetes，T2DM）小鼠模型，并随机分为空白组、阳性对照组、阳性治疗组，乌天麻低、中和高剂量组。连续饲喂6周，测定小鼠的糖脂代谢、肝功能和抗氧化指标。乌天麻代餐粉口感细腻、味甜清香，在60～70 ℃具有良好的冲调性，多酚含量为5.46～6.02 mg GAE/g，对DPPH自由基清除能力为3.88～5.19 mg TRE/g，且随着乌天麻添加量的增加而增强。在动物实验中，与阳性对照组相比，乌天麻高剂量组能明显降低小鼠的口服葡萄糖耐糖值、糖化血红蛋白（glycated hemoglobin，GHB）和糖化血清蛋白（glycosylated serum protein，GSP）水平（P代谢能力；乌天麻高剂量组小鼠的谷丙转氨酶（glutamic-pyruvic transaminase，GPT）和谷草转氨酶（glutamic oxalacetic transaminase，GOT）活性分别下降了17.59%和33.97%，肝功能明显改善（P代餐粉能有效改善T2DM小鼠糖代谢、脂代谢紊乱，提高T2DM小鼠抵御氧化应激能力和修复肝损伤，进而起到降血糖的作用。本研究可为乌天麻降糖食品的开发提供理论依据和实践指导。

关键词：乌天麻代餐粉糖代谢脂代谢肝功能抗氧化

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一种新型杂粮高纤代餐粉的研制

一种新型杂粮高纤代餐粉的研制

作者：母志平成都大学

学位级别：硕士

近年来,随着生活水平的提高,人们对健康饮食的重视度不断增加,兼具营养与功能的代餐粉备受消费者青睐,其市场应用前景十分广阔。杂粮中营养物质丰富且含多种功能活性物质,是用于代餐食品的优选原料,但目前杂粮类代餐粉普遍存在适口性较... 详细信息

近年来,随着生活水平的提高,人们对健康饮食的重视度不断增加,兼具营养与功能的代餐粉备受消费者青睐,其市场应用前景十分广阔。杂粮中营养物质丰富且含多种功能活性物质,是用于代餐食品的优选原料,但目前杂粮类代餐粉普遍存在适口性较差、冲调性较低等问题,严重影响了杂粮代餐粉行业的快速发展。基于此,本文以优质苦荞、黑麦、青稞、燕麦、藜麦为主要原料,首先对5种杂粮进行发芽培养并通过品质分析筛选出最佳收获周期,同时对杂粮芽苗粉熟化工艺进行优化,进一步通过线性规划法设计均衡配方并对所得产品进行品质分析,以期开发出一款“低能量、高蛋白、高饱腹”,且口感风味俱佳、品质优异的新型杂粮高纤代餐粉。所得主要研究结果如下:1.发芽周期对杂粮芽苗营养品质的影响。对苦荞、黑麦、青稞、燕麦、藜麦进行发芽培养,以生物量、感官评价、营养及功能成分为指标,通过AHP-熵权法确定最佳收获周期。结果表明,5种杂粮芽苗从第4天开始生物量显著增加,在第14天时达到最大值;苦荞、青稞、燕麦、黑麦感官评分在第6天达到最高分,而藜麦则是在第4天感官评分最高;杂粮芽苗总酚及总黄酮含量日益增加,在第12-14天达到最大值,含量分别为52.91和25.01、6.95和4.50、6.31和3.38、5.61和3.03、6.86和6.23 mg/g;青稞、燕麦、藜麦发芽生长4天时,还原糖含量最高,分别为54.57、35.37、40.29 mg/g,而苦荞、黑麦则为第6天,为31.26、34.88 mg/g;苦荞和燕麦发芽生长6天时可溶性蛋白质含量最高,分别为38.57、10.03 mg/g,黑麦、青稞发芽生长4天时最高,为18.63、9.78 mg/g,藜麦发芽生长8天时达到最高值,为22.64 mg/g;芽苗期（4-14天）,苦荞第6天纤维素含量最高为207.88 mg/g,黑麦为第8天,含量为210.98 mg/g,而青稞、燕麦、藜麦则为第10天,含量分别为253.65、30.88、131.32 mg/g;苦荞发芽生长6天时,GABA的含量最高为222.11μg/g,黑麦、青稞、藜麦发芽生长2天时,GABA的含量最高,分别为410.75、729.55、395.24μg/g,燕麦发芽4天时,GABA含量显著增加为536.10μg/g。最后通过AHP-熵权法确定最佳收获周期:苦荞为第10天,黑麦、藜麦为第6天,青稞、燕麦为第8天。2.杂粮芽苗粉熟化工艺优化。以感官及糊化度为评价指标,对3种熟化工艺条件进行优化,进一步提高杂粮芽苗粉的冲调性。其中最佳微波条件:苦荞、黑麦芽苗粉540W-5 min,燕麦芽苗粉540 W-7 min,青稞、藜麦芽苗粉700 W-7 min;最佳蒸制条件为:藜麦芽苗粉蒸制30 min,苦荞芽苗粉蒸制40 min,黑麦、青稞、燕麦芽苗粉蒸制50 min,苦荞、青稞、燕麦、藜麦芽苗粉100℃干燥100 min,黑麦芽苗粉为110℃干燥100 min;最佳焙烤条件:焙烤温度均为140℃,焙烤时间苦荞芽苗粉为12 min,黑麦、青稞、燕麦芽苗粉为16 min,藜麦芽苗粉为20 min。此时各芽苗粉感官风味俱佳。3.不同熟化工艺对杂粮苗粉品质特性的影响。探究不同熟化工艺对杂粮芽苗粉色泽、基本营养成分、加工特性以及功能活性等品质的影响。经熟化处理后的杂粮芽苗粉L值显著降低,a值、b值均显著增加;淀粉、脂肪、可溶性蛋白质含量显著降低,其中微波熟化的苦荞、黑麦、藜麦芽苗粉淀粉含量最低,分别较未处理粉降低9.93%、12.41%、12.45%,青稞和燕麦芽苗粉则是蒸制熟化最低,分别比未处理粉降低3.20%、3.28%;而烘烤对芽苗粉脂肪影响最大,含量分别下降0.37%、0.34%、0.29%、0.40%、0.30%;经过蒸制熟化的杂粮芽苗粉的可溶性蛋白质含量最低,与空白组相比,除苦荞芽苗粉外（3种熟化工艺无显著性差异）,其余杂粮芽苗粉可溶性蛋白质含量下降超过80%;熟化后的苦荞吸水性指数（WAI）平均提高约13%、水溶性指数（WSI）平均降低约7%,而其他4种芽苗粉WSI最高均是烘烤或微波熟化;烘烤及微波熟化的杂粮芽苗粉膨胀度均较高,持油性与未处理相比显著下降。与未熟化杂粮粉相比,杂粮芽苗粉总酚及总黄酮含量显著降低,其中烘烤对苦荞、青稞芽苗粉总酚含量影响最小,分别下降了6.03、6.06 mg/g,蒸制对黑麦、燕麦及藜麦芽苗粉影响最小,分别下降了3.02、5.80、7.24 mg/g,而蒸制苦荞、青稞、燕麦芽苗粉总黄酮含量影响最小,分别下降了6.82、0.20、1.41 mg/g,烘烤对黑麦、藜麦芽苗粉影响最小,分别下降了1.14、1.25mg/g;苦荞和藜麦芽苗粉的DPPH·清除能力降低,其中蒸制最为明显,分别降低38.65、2.10μg Vc/g,而青稞芽苗粉则相反,

关键词：高纤发芽杂粮代餐粉工艺品质

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杏鲍菇牛奶燕麦低GI代餐粉食品研制

农产品加工 2024年第12期 40-45页

作者：王哲铭宋赵颖赵文霏曹谨玲冯翠萍山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801

以杏鲍菇、燕麦、牛奶为主要原料,以吸水指数(WAI)、水溶性指数(WSI)、离心沉淀率(SI)和感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验对杏鲍菇牛奶燕麦代餐粉的配方进行优化,确定产品的最终配方,采用体外模拟胃肠消化法,测定代餐粉的血糖... 详细信息

以杏鲍菇、燕麦、牛奶为主要原料,以吸水指数(WAI)、水溶性指数(WSI)、离心沉淀率(SI)和感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验对杏鲍菇牛奶燕麦代餐粉的配方进行优化,确定产品的最终配方,采用体外模拟胃肠消化法,测定代餐粉的血糖生成指数(e GI)。结果表明,最优配方为燕麦粉添加量40%,奶粉添加量25%,杏鲍菇粉添加量14%,木糖醇添加量15%,麦芽糊精添加量6%,产品感官评分为90分。产品的冲调条件为水温90℃,粉水比1∶5。按照GI值的分类标准,小于55为低GI值。该代餐粉GI值为23.3,属于低GI值食品。该研究结果对于食用菌杂粮复合制品的开发具有一定指导意义。

关键词：杏鲍菇燕麦代餐粉血糖指数体外消化

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高膳食纤维竹笋代餐粉配方优化

世界竹藤通讯 2024年第1期22卷 45-50页

作者：王茜张艳丽杨洁钰李松明蒲欣田余英宜宾林竹产业研究院四川宜宾644000 宜宾学院农林与食品工程学部四川宜宾644000

为提高竹笋利用率,满足大健康市场对高膳食纤维快消品的巨大需求,以竹笋粉为主料,用零卡糖代替蔗糖,添加薏仁山药粉、黑芝麻粉和燕麦藜麦片,制作高膳食纤维竹笋代餐粉。根据预试验结果,以感官评分值为评价指标,通过单因素试验确定代餐... 详细信息

为提高竹笋利用率,满足大健康市场对高膳食纤维快消品的巨大需求,以竹笋粉为主料,用零卡糖代替蔗糖,添加薏仁山药粉、黑芝麻粉和燕麦藜麦片,制作高膳食纤维竹笋代餐粉。根据预试验结果,以感官评分值为评价指标,通过单因素试验确定代餐粉中竹笋粉、零卡糖、薏仁山药粉、黑芝麻粉的适宜添加量,再采用正交试验设计法确定各成分的最优组合。结果表明,高膳食纤维竹笋代餐粉的最佳配方为:零卡糖添加量14.63%,黑芝麻添加量14.63%,竹笋粉添加量24.39%,薏仁山药粉添加量24.39%,燕麦藜麦片添加量21.96%。研发的该款代餐粉具有膳食纤维含量高、热量低的特点,具有良好的市场前景。

关键词：竹笋粉代餐粉膳食纤维配方优化

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挤压膨化结合酶解制备低GI代餐粉及其体外消化率测定

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食品与发酵科技 2024年第1期60卷 22-29页

作者：任元元李宇航孟资宽邹育雷英杰周哲是刘建四川东方主食产业技术研究院成都611130 四川省食品发酵工业设计研究院有限公司成都611130

以藜麦、燕麦、青稞、苦荞为主要原料,辅以薏仁、葛根、桑叶、菊粉、低聚果糖等,利用酶解植物性原料及挤压膨化工艺制备代餐粉。以分散性指数和感官评分为指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验结合优化原料挤压膨化工艺,并对原料代餐... 详细信息

以藜麦、燕麦、青稞、苦荞为主要原料,辅以薏仁、葛根、桑叶、菊粉、低聚果糖等,利用酶解植物性原料及挤压膨化工艺制备代餐粉。以分散性指数和感官评分为指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验结合优化原料挤压膨化工艺,并对原料代餐粉、挤压膨化代餐粉和酶解挤压膨化代餐粉的品质、体外消化率和血糖生成指数进行测定。结果表明:酶解挤压膨化代餐粉的最佳挤压膨化工艺为挤压温度150℃,螺杆转速810 r/min,喂料速度340 r/min,该工艺下代餐粉的分散性指数98.81%,感官评分89分。三种粉品质差异显著,酶解挤压膨化代餐粉的分散性指数和感官品质最高,酶解挤压膨化代餐粉eGI值为51.56,属于低GI食物,可为低GI代餐粉的开发提供一定的参考。

关键词：挤压膨化酶解代餐粉响应面试验体外消化率

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营养功能型代餐粉的研究进展

食品安全导刊 2024年第18期 97-99页

作者：梅子怡朱婉文张博刘哲伟高育哲沈阳师范大学粮食学院辽宁沈阳110034

代餐粉是随时代发展而兴起的,由一种或多种原辅料,按照一定的方法和配比制作的冲调粉质产品,具有方便快捷、营养均衡、易饱腹的特点。本文综述并分析了营养功能型代餐粉在原料种类、加工工艺、营养功能性3个方面的研究进展,并对其未来... 详细信息

代餐粉是随时代发展而兴起的,由一种或多种原辅料,按照一定的方法和配比制作的冲调粉质产品,具有方便快捷、营养均衡、易饱腹的特点。本文综述并分析了营养功能型代餐粉在原料种类、加工工艺、营养功能性3个方面的研究进展,并对其未来发展进行展望,以期为代餐粉的技术创新提供参考。

关键词：代餐粉种类加工工艺功能