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多糖对大豆蛋白在水相介质中乳化特性的影响研究

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食品工业科技 2002年第6期23卷 31-34页

作者：赵谋明林伟锋胡坤杨晓泉彭志英华南理工大学食品与生物工程学院广州510640

主要研究多糖对大豆蛋白在水相介质中的乳化特性的影响,研究结果表明,黄原胶与CMC能显著提高大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性,果胶与海藻酸钠次之,阿拉伯胶与卡拉胶对乳化特性没有改善;大豆分离蛋白与黄原胶在广泛的pH范围内表现出... 详细信息

主要研究多糖对大豆蛋白在水相介质中的乳化特性的影响,研究结果表明,黄原胶与CMC能显著提高大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性,果胶与海藻酸钠次之,阿拉伯胶与卡拉胶对乳化特性没有改善;大豆分离蛋白与黄原胶在广泛的pH范围内表现出良好的乳化活性和乳化稳定性,氯化钠浓度在0～1.0mol/L的范围内,也表现出良好的乳化特性;在豆奶模拟体系中,在总胶用量为0.05%,黄原胶与CMC的配比为3∶2时,能使豆奶中的蛋白质稳定下来。

关键词：多糖大豆蛋白乳化特性稳定性

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水代法提取核桃油后蛋白粕溶解乳化特性研究

中国粮油学报 2008年第2期23卷 99-101页

作者：欧阳韶晖李春娟罗勤贵西北农林科技大学食品科学与工程学院杨凌712100

研究了水代法提取核桃油后蛋白粕的溶解度、乳化特性及其影响因素。结果表明:在pH值5.0时,蛋白粕的溶解性和乳化性最差,在偏离pH值5.0的酸性环境及碱性环境中,其溶解性和乳化性明显提高;在60℃时核桃蛋白粕的溶解性、乳化性和乳化稳定... 详细信息

研究了水代法提取核桃油后蛋白粕的溶解度、乳化特性及其影响因素。结果表明:在pH值5.0时,蛋白粕的溶解性和乳化性最差,在偏离pH值5.0的酸性环境及碱性环境中,其溶解性和乳化性明显提高;在60℃时核桃蛋白粕的溶解性、乳化性和乳化稳定性最好;在75℃以下,其溶解度随温度升高而增加。适当浓度的NaCl溶液可提高蛋白粕的溶解度和乳化性。

关键词：核桃粕水代法乳化特性

大豆分离蛋白—麦芽糊精Maillard反应共聚物的乳化特性研究

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食品工业科技 2005年第6期26卷 72-75,78页

作者：胡坤方少瑛王秀霞叶蔚云邱灿林广东药学院广东广州510224

研究了不同相对湿度(RH)下反应的大豆分离蛋白-麦芽糊精的Maillard共聚物的乳化特性。研究发现,蛋白质与多糖质量比R为3∶1的共聚物在79%RH下反应7d具有良好乳化活性,其在pH7.0和pH4.0时的乳化活性和乳化稳定性都接近商品乳化剂酪朊酸钠... 详细信息

研究了不同相对湿度(RH)下反应的大豆分离蛋白-麦芽糊精的Maillard共聚物的乳化特性。研究发现,蛋白质与多糖质量比R为3∶1的共聚物在79%RH下反应7d具有良好乳化活性,其在pH7.0和pH4.0时的乳化活性和乳化稳定性都接近商品乳化剂酪朊酸钠,在0.2mol/LNaCl时的乳化活性也明显优于酪朊酸钠,但乳化活性却低于大豆分离蛋白。90℃短时间热处理不影响共聚物的乳化活性,其乳化稳定性也优于酪朊酸钠,长时间的热处理降低了乳化稳定性。

关键词：大豆分离蛋白麦芽糊精 Maillard反应乳化特性

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酶解大豆分离蛋白乳化特性的研究

中国粮油学报 2002年第2期17卷 48-50页

作者：赵国华明建陈宗道西南农业大学食品科学学院重庆400716

利用枯草芽孢杆菌AS1.398中性蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解,并利用浊度法测定了不同水解度、不同pH条件下酶解大豆分离蛋白的乳化特性,结果表明:AS1.398蛋白酶对大豆分离蛋白的最大水解度为36％,水解度为9％时乳化活性最大,水解度为3... 详细信息

利用枯草芽孢杆菌AS1.398中性蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解,并利用浊度法测定了不同水解度、不同pH条件下酶解大豆分离蛋白的乳化特性,结果表明:AS1.398蛋白酶对大豆分离蛋白的最大水解度为36％,水解度为9％时乳化活性最大,水解度为3％是乳化稳定性最好。同一水解度时,pH越高,蛋白质的乳化特性越好。水解度为3％、9％、15％的大豆分离蛋白在pH等于或高于5.0时的乳化活性明显地高于原蛋白质,且水解度为3％时乳化稳定性也明显地高于原蛋白质。

关键词：酶解大豆分离蛋白 AS1.398中性蛋白酶乳化特性

pH调控-热处理改善大豆蛋白中间组分乳化特性研究

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食品与发酵工业 2011年第5期37卷 12-16页

作者：顾龙建源博恩赵强忠赵谋明华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

采用pH调控-热处理方法改性大豆蛋白中间组分,研究了改性后产物的溶解性,乳化特性以及抗冻融乳化能力的变化趋势。结果显示:酸碱处理结合热处理可改善大豆蛋白中间组分的乳化特性;pH=10.0结合90℃处理后蛋白溶解性比对照样中性条件下提... 详细信息

采用pH调控-热处理方法改性大豆蛋白中间组分,研究了改性后产物的溶解性,乳化特性以及抗冻融乳化能力的变化趋势。结果显示:酸碱处理结合热处理可改善大豆蛋白中间组分的乳化特性;pH=10.0结合90℃处理后蛋白溶解性比对照样中性条件下提高了40%,所制备的乳状液表面积平均粒径为2.1μm,比对照样(pH=7.0、常温)D[3,2]下降了3.7μm;pH=2.0结合90℃处理后蛋白乳状液表面积平均粒径为3.7μm,比对照样D[3,2]下降了2.1μm;乳化稳定性以及蛋白的抗冻融乳化能力在pH调控-热处理后均有所提高。

关键词：大豆蛋白中间组分 pH调控-热处理乳化特性

乙醇诱导改性对乳清分离蛋白结构及乳化特性的影响

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食品工业科技 2020年第23期41卷 1-7页

作者：冯旸旸王浩于栋徐敬欣孔保华刘骞东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

本实验以未经乙醇溶液处理的乳清分离蛋白(Whey protein isolate,WPI)作为对照组,研究不同浓度乙醇(10%、30%、50%和70%,v/v)处理对WPI结构特性和乳化特性的影响。结果表明,乙醇诱导改性会使WPI的二级结构和三级结构发生显著变化。当乙... 详细信息

本实验以未经乙醇溶液处理的乳清分离蛋白(Whey protein isolate,WPI)作为对照组,研究不同浓度乙醇(10%、30%、50%和70%,v/v)处理对WPI结构特性和乳化特性的影响。结果表明,乙醇诱导改性会使WPI的二级结构和三级结构发生显著变化。当乙醇浓度低于50%时可以使蛋白结构展开,而乙醇浓度高于50%时会使WPI分子之间通过二硫键形成聚合物。另外,与对照组相比,乙醇改性能够赋予WPI更高的表面疏水性和更佳的乳化特性(包括乳化活性和乳化稳定性),且乙醇浓度为50%时改善效果最为显著(P乳化特性的改性方法,从而为蛋白质的改性奠定了理论基础。

关键词：乳清分离蛋白乙醇结构特性乳化特性

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亚麻籽胶对玉米油乳状液乳化特性的影响

南京农业大学学报 2019年第6期42卷 1167-1172页

作者：冯美琴孙健杨勇胜王海燕颜玉华金陵科技学院动物科学与技术学院江苏南京210038 南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095

[目的]本文旨在研究不同含量亚麻籽胶(FG)对玉米油乳状液乳化特性的影响。[方法]分别配制FG质量分数为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%和玉米油质量分数均为10%的5种玉米油乳状液,测定不同含量FG玉米油乳状液的液滴粒径、光学显微结构、... 详细信息

[目的]本文旨在研究不同含量亚麻籽胶(FG)对玉米油乳状液乳化特性的影响。[方法]分别配制FG质量分数为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%和玉米油质量分数均为10%的5种玉米油乳状液,测定不同含量FG玉米油乳状液的液滴粒径、光学显微结构、乳化活性、流变特性、乳化稳定性及高场核磁共振等指标。[结果]随着FG含量的增加,乳状液液滴粒径显著减小(P乳化活性显著增加,高场1H和13C核磁共振的光谱线宽均增加。显微图像还显示,FG含量从0.1%增至0.4%时,液滴聚集程度逐渐降低;从0.4%增至0.5%时,聚集程度又逐渐增加。[结论]FG的添加(0.1%~0.5%)可以提高玉米油乳状液的乳化稳定性,FG为0.4%时制得的含10%玉米油的乳状液最稳定。

关键词：亚麻籽胶玉米油乳状液乳化特性高场核磁共振

高压均质对大豆β-伴球蛋白富集组分乳化特性的影响

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食品与发酵工业 2009年第1期35卷 5-8页

作者：龙小涛罗东辉赵谋明赵强忠华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

研究了高压均质对大豆β-伴球蛋白(7S)富集组分乳化活性、乳化稳定性、粒度分布和乳析稳定性的影响。结果表明:与未均质相比,均质处理使7S富集组分乳化活性降低,但可提高其乳化稳定性;乳化活性随均质压力的升高而降低,均质次数对其影响... 详细信息

研究了高压均质对大豆β-伴球蛋白(7S)富集组分乳化活性、乳化稳定性、粒度分布和乳析稳定性的影响。结果表明:与未均质相比,均质处理使7S富集组分乳化活性降低,但可提高其乳化稳定性;乳化活性随均质压力的升高而降低,均质次数对其影响不明显,随着均质压力的升高和均质次数的增多7S富集组分乳化稳定性逐渐提高;高压均质改性的7S富集组分制备的乳状液粒径更小,并且乳析率下降;均质压力不变时,一次均质的7S富集组分比2次均质的7S富集组分形成的乳状液粒径更大,但乳析率降低。

关键词： β-伴球蛋白高压均质乳化特性

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小分子乳化剂对食物蛋白质乳化特性的影响

食品工业科技 2006年第5期27卷 189-190,194页

作者：孙哲浩黄剑波赵谋明佛山科学技术学院食品科学与工程系广东佛山528000 华南理工大学轻工食品学院广东广州510640

探讨了小分子乳化剂在界面上对食物蛋白质乳化特性的影响。小分子乳化剂会对蛋白质的HLB值、界面流变学特性、热力学性质产生影响,通过与蛋白质的相互作用,影响蛋白质在界面的粘弹网络结构,而最终影响到食品乳浊液和泡沫的稳定性。

关键词：小分子乳化剂食物蛋白质乳化特性