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现代食品科技 2020年第9期36卷 251-259页

作者：黄佳露王凤丽刘若男刘冬梅覃丽明姚家前周鹏江南大学食品学院江苏无锡214122 华帝股份有限公司广东中山605567

为探讨鸡汤炖制方式与鸡汤品质之间的关系,以乌骨鸡为原料,家庭用智能燃气灶为设备,通过分析不同的炖制时间和炖制方式对乌鸡汤的感官品质的影响,测定不同乌鸡汤的游离氨基酸含量和嘌呤含量,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用... 详细信息

为探讨鸡汤炖制方式与鸡汤品质之间的关系,以乌骨鸡为原料,家庭用智能燃气灶为设备,通过分析不同的炖制时间和炖制方式对乌鸡汤的感官品质的影响,测定不同乌鸡汤的游离氨基酸含量和嘌呤含量,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定乌鸡汤中挥发性风味物质,确定出现代家用智能燃气灶的乌鸡汤炖制条件:中档烧开后继续滚煮10 min,然后转低档小火炖制30min。结果表明,在此条件下炖制的乌鸡汤呈乳黄色、表面有小粒浮油、汤汁黏度适中,鸡汤香味浓郁,鲜味较适中,滋味醇厚。该条件的汤中风味氨基酸共17种,含量达到35.47 mg/100 mL;嘌呤共4种,含量达到154.74 mg/L;挥发性风味物质共33种,其中烃类12种、醛类12种、酮类3种、醇类4种、含氮和含硫化合物各1种,烃类占13.4%、醛类占71.26%、酮类占2.29%、醇类占11.73%、含氮化合物占0.4%、含硫化合物占0.92%。比较四种煲汤模式的样品,中档烧开后炖10 min,转低档炖30 min后炖制的样品风味佳、营养丰富、嘌呤含量较低且时间较短,是一种营养健康的炖制方式。

关键词：智能燃气灶乌鸡汤感官评价游离氨基酸嘌呤风味物质

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民间药膳乌鸡汤挖掘及作用探究

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壮瑶药研究 2023年第2期 293-297页

作者：马存海申利群广西民族大学广西高校少数民族医药古方挖掘与开发重点实验室广西壮瑶药重点实验室壮瑶药协同创新中心广西壮族自治区民族药资源与应用工程研究中心

随着生活水平不断提高，人民饮食方式和生活方式跟以往不同，因此许多慢性疾病呈现高发趋势，并且从老年群体逐步向年轻群体发展。如果平时不注重自己身体健康，慢性疾病会逐渐增加，所以预防疾病，可以有效减缓疾病发生。药膳既能解决... 详细信息

随着生活水平不断提高，人民饮食方式和生活方式跟以往不同，因此许多慢性疾病呈现高发趋势，并且从老年群体逐步向年轻群体发展。如果平时不注重自己身体健康，慢性疾病会逐渐增加，所以预防疾病，可以有效减缓疾病发生。药膳既能解决营养又能预防疾病。本文挖掘民间药膳乌鸡汤功效及作用，利用文献以及走访民间大夫了解乌鸡汤种类，并探究其作用。调查发现药膳乌鸡汤在民间应用非常广泛，种类繁多，与不同食物搭配混合吃，可以预防不同疾病，预防效果显著。

关键词：药膳乌鸡汤预防

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