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小麦粒度对酱油制曲和酱油质量的影响

食品与发酵工业 2014年第3期40卷 139-141页

作者：叶茂邓毛程张远平李静广东轻工职业技术学院食品与生物工程系广东高校特色调味品工程技术开发中心广东广州510300

通过比较分析成曲中的蛋白酶、氨肽酶、α-淀粉酶和纤维素酶等4种关键酶活力,以及高盐稀态发酵酱油成品的理化指标和感官评鉴,研究不同炒小麦粒度对酱油制曲和酱油质量的影响。实验表明,小麦粒度的优化处理对酱油成曲的酶活力增强及成... 详细信息

通过比较分析成曲中的蛋白酶、氨肽酶、α-淀粉酶和纤维素酶等4种关键酶活力,以及高盐稀态发酵酱油成品的理化指标和感官评鉴,研究不同炒小麦粒度对酱油制曲和酱油质量的影响。实验表明,小麦粒度的优化处理对酱油成曲的酶活力增强及成品质量的提升有一定的促进作用,最佳小麦粒度为40目,在此条件下,成曲中酶活力均较高,酱油成品的理化指标和口感也有所改善。

关键词：炒小麦粒度酱油高盐稀态发酵

以产朊假丝酵母为原料生产风味酵母抽提物工艺的研究

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食品工业科技 2014年第23期35卷 223-226,231页

作者：叶茂邓毛程张远平李静张东峰广东轻工职业技术学院食品与生物工程系广东广州510300 广东高校特色调味品工程技术开发中心广东广州510300

以产朊假丝酵母为原料制备酵母抽提物,以氨基态氮含量和抽提物得率为主要指标考察了对酵母自溶影响关键的几个因素,包括均质压力、均质次数、自溶温度、自溶p H、外加蛋白酶的种类及添加量、自溶时间,并在此单因素实验基础上对酵母自溶... 详细信息

以产朊假丝酵母为原料制备酵母抽提物,以氨基态氮含量和抽提物得率为主要指标考察了对酵母自溶影响关键的几个因素,包括均质压力、均质次数、自溶温度、自溶p H、外加蛋白酶的种类及添加量、自溶时间,并在此单因素实验基础上对酵母自溶进行正交实验,最后确定了酵母抽提物的最佳工艺条件为:15%浓度的酵母悬浮液,75MPa压力下循环均质2次后,调初始p H6.5,并添加1.5%(w/w)的复合风味酶,温度50℃下水浴自溶48h。在此最佳工艺条件下,制得的酵母抽提物的氨基态氮含量和得率分别达到650.6mg/100m L和50.1%,该酵母抽提物有酱香并略带酯香,口感浓郁有鲜甜味。

关键词：产朊假丝酵母酵母抽提物工艺正交实验

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中性蛋白酶高产菌株的诱变选育

现代食品科技 2013年第11期29卷 2686-2691页

作者：朱明军区健发陈鸿图华南理工大学生物科学与工程学院广东广州510006

对产中性蛋白酶的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis） SHB 2010-1进行物理和化学诱变以筛选高产菌株。考察了6种筛选培养基在分辨中性蛋白酶高产菌株上的效率，菌株在脱脂牛奶培养基上生长状态最佳，水解圈易于观察。以紫外线、硫酸二... 详细信息

对产中性蛋白酶的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis） SHB 2010-1进行物理和化学诱变以筛选高产菌株。考察了6种筛选培养基在分辨中性蛋白酶高产菌株上的效率，菌株在脱脂牛奶培养基上生长状态最佳，水解圈易于观察。以紫外线、硫酸二乙酯为诱变剂，研究了两者的致死率曲线，选择致死率为90~95%的剂量进行两轮复合诱变，诱变菌的发酵液酶活依次较出发菌提高1.49%、10.99%、38.77%和59.68%，复合诱变表现出较单一诱变更强的效应，并能利用弱诱变剂紫外线积累的隐性突变。最终筛选得到的菌株命名为DES-59，在50 mL发酵培养基中培养60 h酶活达到7307 U/mL，相应的生物量为2.205×1010 CFU/mL，表现出典型的生长偶联型。突变菌的nprE基因经克隆及测序与数据库上的序列一致，酶活性的提高并非由中性蛋白酶A结构改变引起，突变出现在生产蛋白酶的其他位点上，有利于潜在性能的提高。

关键词：中性蛋白酶枯草芽孢杆菌诱变选育

米曲霉1228制曲条件的优化及酱油酿造的研究

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现代食品科技 2013年第2期29卷 291-293,348页

作者：刘晓蓉谭才邓陈小冰张惠惠广东轻工职业技术学院食品系广东广州510300 广东高校特色调味品工程技术开发中心广东广州510300

以米曲霉1228为发酵菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,通过单因素试验和正交试验,优化制曲工艺条件;采用低盐固态发酵工艺,进行酱油酿造试验。结果表明:豆粕与麸皮以6:4配比,采用90%加水量和0.5%接种量制曲32 h,成曲的中性蛋白酶酶活为1473 U... 详细信息

以米曲霉1228为发酵菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,通过单因素试验和正交试验,优化制曲工艺条件;采用低盐固态发酵工艺,进行酱油酿造试验。结果表明:豆粕与麸皮以6:4配比,采用90%加水量和0.5%接种量制曲32 h,成曲的中性蛋白酶酶活为1473 U/g;发酵20 d后,测得酱油的氨基酸态氮含量为6.90 mg/mL,可溶性无盐固形物含量为163.60 mg/mL,酱油色泽棕红,酱香浓郁。

关键词：米曲霉1228 蛋白酶制曲酱油

一种耐盐性谷氨酰胺酶在高盐稀态酱油酿造过程中的应用研究

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中国调味品 2014年第7期39卷 5-7,17页

作者：叶茂张远平邓毛程广东轻工职业技术学院广东高校特色调味品工程技术开发中心广州510300

研究利用一种耐盐性谷氨酰胺酶在酱油高盐稀态发酵过程中的应用效果,主要从谷氨酸的角度探讨了该谷氨酰胺酶的添加方式和添加量,以及分别从谷氨酸含量、焦谷氨酸含量、酱油理化指标和感官指标方面来阐述该谷氨酰胺酶对酱油酿造的影响。

关键词：谷氨酰胺酶谷氨酸酱油酿造应用

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一株鼠李糖脂产生菌的筛选及其产物特性分析

食品科技 2014年第6期39卷 12-16页

作者：余奎李静邓毛程王文文林观莲吴华昌四川理工学院自贡643000 广东轻工职业技术学院广州510300 华南理工大学广州510641

为了促进生物表面活性剂的研究及应用,综合采用富集培养、蓝色凝胶平板分离、排油圈测定试验及表面张力测定试验等方法从原油污染的土壤中进行筛选,获得生物表面活性剂产生菌Y7-3,该菌种被鉴定为铜绿假单胞菌。菌种Y7-3的发酵产物经薄... 详细信息

为了促进生物表面活性剂的研究及应用,综合采用富集培养、蓝色凝胶平板分离、排油圈测定试验及表面张力测定试验等方法从原油污染的土壤中进行筛选,获得生物表面活性剂产生菌Y7-3,该菌种被鉴定为铜绿假单胞菌。菌种Y7-3的发酵产物经薄层层析显色分析和红外光谱分析,被定性为鼠李糖脂。鼠李糖脂提取物的溶液经表面张力仪测量分析,最低表面张力和临界胶束浓度分别被确定为29.21 mN/m和72 mg/L。利用煤油对去菌体发酵液的乳化性能进行分析,乳化指数E24和E120分别为90%和76%,表明所产鼠李糖脂的乳化性能良好。

关键词：生物表面活性剂鼠李糖脂菌种筛选产物特性

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超声法提取香菇呈味物质的工艺研究

食品工业科技 2013年第19期34卷 188-190,195页

作者：沈健顾宗珠王瑶广东轻工职业技术学院广东高校特色调味品工程技术开发中心广东广州510300

以香菇为原料,对比了加热、均质、超声波、微波四种不同破壁方法对呈味物质的释放程度,最终确定对超声波作用下提取的香菇呈味物质进行研究。在单因素实验基础上,通过正交实验确定了利用超声波技术提取香菇中呈味物质的最佳工艺条件为:... 详细信息

以香菇为原料,对比了加热、均质、超声波、微波四种不同破壁方法对呈味物质的释放程度,最终确定对超声波作用下提取的香菇呈味物质进行研究。在单因素实验基础上,通过正交实验确定了利用超声波技术提取香菇中呈味物质的最佳工艺条件为:超声波功率400W,料水比1∶20,超声时间20min,香菇粉末粒径为80目。在此条件下,香菇液水解度可达到27.48%。

关键词：超声波香菇水解度呈味物质

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微波辅助复合酶法提取草菇中的风味物质

食品与机械 2015年第1期31卷 164-166,243页

作者：揭广川陈红杰李必金广东轻工职业技术学院广东广州510300 江西泰来食品有限公司江西吉安343700

先用复合酶对草菇进行水解,再采用微波辅助提取草菇风味物质。以α-氨基氮含量为指标,通过正交试验确定了微波辅助酶法提取草菇中风味物质的最佳工艺条件:食用菌水解酶1号和食用菌水解酶2号的用量为1∶2(m∶m),初始pH为5.5,水解温度55℃... 详细信息

先用复合酶对草菇进行水解,再采用微波辅助提取草菇风味物质。以α-氨基氮含量为指标,通过正交试验确定了微波辅助酶法提取草菇中风味物质的最佳工艺条件:食用菌水解酶1号和食用菌水解酶2号的用量为1∶2(m∶m),初始pH为5.5,水解温度55℃,水解时间120min;微波功率800 W,微波温度70℃,微波时间10min。利用微波辅助复合酶法提取的提取液中α-氨基氮平均值达到0.181g/100g,比只用复合酶解提取增幅达83.0%。

关键词：草菇酶解微波提取风味物质 α-氨基氮

神秘果素Miraculin基因的克隆及原核可溶表达研究

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食品科技 2015年第7期40卷 36-40页

作者：谭才邓朱美娟廖延智邓毛程广东轻工职业技术学院广东高校特色调味品工程技术开发中心广州510300

以神秘果果实为实验材料,以改良CTAB法提取并获得高质量的总果实RNA,经过RTPCR获得Miraculin基因,构建原核表达载体pQE30-MIR并进行原核表达。经过大量的实验,表明Miraculin蛋白可溶表达的最佳条件为:28℃,120 r/min,IPTG使用浓度为1.5 ... 详细信息

以神秘果果实为实验材料,以改良CTAB法提取并获得高质量的总果实RNA,经过RTPCR获得Miraculin基因,构建原核表达载体pQE30-MIR并进行原核表达。经过大量的实验,表明Miraculin蛋白可溶表达的最佳条件为:28℃,120 r/min,IPTG使用浓度为1.5 mmol/L,诱导表达5 h。

关键词：神秘果素变味蛋白可溶表达