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酶解对香蕉果酒发酵前后风味的影响

食品工业科技 2024年第3期45卷 98-106页

作者：钟思彦徐玉娟余元善吴继军李璐卢楚强陈从贵邹波广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 广东源丰食品有限公司广东茂名525000

本研究针对香蕉浆粘度高不易取汁的特点,分别对香蕉浆进行酶解和直接加水处理,制备酶解香蕉汁和非酶解香蕉汁,比较不同处理的香蕉果酒发酵前后理化指标和挥发性成分的变化。结果表明,经果胶酶处理的香蕉汁(果酒)可溶性固形物(TSS)和总酸... 详细信息

本研究针对香蕉浆粘度高不易取汁的特点,分别对香蕉浆进行酶解和直接加水处理,制备酶解香蕉汁和非酶解香蕉汁,比较不同处理的香蕉果酒发酵前后理化指标和挥发性成分的变化。结果表明,经果胶酶处理的香蕉汁(果酒)可溶性固形物(TSS)和总酸(TA)分别为24.91°Brix(8.40°Brix)和4.70 g/L(5.67 g/L)高于非酶解处理的香蕉汁(果酒),pH则低于非酶解的香蕉汁(果酒);酶解样品酒精度11.5%vol,高于非酶解样品。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析样品中的挥发性成分,在四个样品中共检出87种挥发性物质,其中酯类43种,醇类13种,其他种类物质相对较少,结合香气活度值(OAV)和主成分分析(PCA),共发现OAV>1的香气物质15种,正己醇、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸丁酯、丁酸异戊酯、反式-2-己烯醛、己醛等10种物质是果汁中主要的挥发性成分,这些物质主要与甜香、香蕉香、覆盆子香、梨香、桃香、青草味相关,经果胶酶处理后的果汁中与青草味相关的己醛含量更少;苯乙醇、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯等7种物质对果酒香气有较大贡献值,这些物质主要为果酒提供苹果香、玫瑰香、香蕉香、杏香、奶油香,经果胶酶处理的样品香气浓度更大,整体香气更加平衡丰富。综上所述,将香蕉浆酶解后再进行酒精发酵,所得果酒的整体香气会更加丰富和谐,本研究结果可为香蕉果酒的生产提供科学依据。

关键词：香蕉酶解顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用挥发性化合物主成分分析

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不同贮青温度及方式对红碎茶品质的影响

食品科学 2024年第9期45卷 212-218页

作者：林冬纯胡蝶陈维夏红玲乔小燕苗爱清马成英广东省农业科学院茶叶研究所广东省茶树资源创新利用重点实验室广东广州510640

本实验以控温15、25℃,常温(22~28℃)以及沤红4种处理的英红九号茶青制成的红碎茶为实验材料,采用感官审评、顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术和生化分析技术研究不同贮青处理对红碎茶感官品质、香气物质、生化成分的影响。结果表... 详细信息

本实验以控温15、25℃,常温(22~28℃)以及沤红4种处理的英红九号茶青制成的红碎茶为实验材料,采用感官审评、顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术和生化分析技术研究不同贮青处理对红碎茶感官品质、香气物质、生化成分的影响。结果表明:4个处理中,15℃贮青能提高红碎茶的鲜爽度、甜度及甜香挥发性物质的含量,更有利于品质形成,而茶青沤红劣变会显著影响红碎茶感官品质和表征品质的化合物含量,实验结果可为茶青管理及红碎茶品质的提升提供参考。

关键词：茶青贮青温度贮青方式红碎茶品质

益生菌发酵对荔枝汁品质及润肠通便功能的影响

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食品工业科技 2024年第17期45卷 388-395页

作者：周俊萍温靖王聪肖更生杜冰李楚源余元善翁少全赵敏徐玉娟华南农业大学食品学院广东广州510642 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510550 广州王老吉荔枝产业发展有限公司广东广州510920

研究选取干酪乳酪杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳植杆菌和肠膜明串珠菌乳脂亚种六种菌株作为发酵菌种,旨在探究发酵对荔枝汁的理化特性、主要活性成分含量、抗氧化能力及对小鼠排便和小肠运动的影响。... 详细信息

研究选取干酪乳酪杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳植杆菌和肠膜明串珠菌乳脂亚种六种菌株作为发酵菌种,旨在探究发酵对荔枝汁的理化特性、主要活性成分含量、抗氧化能力及对小鼠排便和小肠运动的影响。结果表明,不同益生菌发酵均能降低荔枝汁pH,提高总酸和可溶性固形物含量,发酵后荔枝汁总酚和总黄酮含量和抗氧化能力均有不同程度降低,多糖含量提高9.38~13.31倍,其中以干酪乳酪杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵的荔枝汁能较好地保留活性成分和抗氧化活性。小鼠实验结果表明,经干酪乳酪杆菌发酵的荔枝汁组较便秘模型组首次排便时间缩短47.39%,6 h红便粒数、重量和粪便含水率显著高于模型组(P0.05)。因此,干酪乳酪杆菌发酵荔枝汁具有较好的润肠通便作用,为进一步开发荔枝汁的功能性发酵产品提供理论依据。

关键词：益生菌荔枝汁发酵抗氧化活性润肠通便

广东省番茄白尖曲叶病病原鉴定及其致病性分析

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中国农业科学 2024年第12期57卷 2350-2363页

作者：王愿都梦丹李正刚佘小漫于琳蓝国兵丁善文何自福汤亚飞华南农业大学植物保护学院广东省农业科学院植物保护研究所/农业农村部华南果蔬绿色防控重点实验室/广东省植物保护新技术重点实验室

【目的】洋桔梗耳突曲叶病毒（lisianthus enation leaf curl virus,LELCV）是2015年发现的菜豆金色黄花叶病毒属（Begomovirus）病毒新种。论文旨在探究入侵中国大陆的首个LELCV分离物Tomato-2022的分子特征、亲缘关系、致病性及有效... 详细信息

【目的】洋桔梗耳突曲叶病毒（lisianthus enation leaf curl virus,LELCV）是2015年发现的菜豆金色黄花叶病毒属（Begomovirus）病毒新种。论文旨在探究入侵中国大陆的首个LELCV分离物Tomato-2022的分子特征、亲缘关系、致病性及有效传播介体，为防控该病毒病提供理论依据。【方法】2022年，在广东省广州市增城区发生一种番茄新病害，病株表现叶小、卷曲、叶尖白化症状，采集两份病样提取总DNA，利用Begomovirus通用引物AV494/CoPR进行PCR检测。选取PCR检测为阳性的样品进行RCA扩增、酶切、克隆及测序，获得分离物Tomato-2022的基因组全长序列。采用BLASTn程序对病毒序列进行相似性检索并下载相似性较高的代表分离物序列，进一步用SDTv1.2的MUSCLE alignment方法进行序列相似性比对；利用软件MEGA7.0对获得的Tomato-2022基因组序列及已报道的相似性较高的代表分离物进行系统发育分析。应用酶切连接法构建Tomato-2022的侵染性克隆pGreenII0229-1.6A，通过农杆菌介导注射接种本氏烟叶片和番茄茎秆，测定其致病性。采取室内人工传毒方法，测定烟粉虱MEAM1隐种对分离物Tomato-2022的传播效率。利用LELCV的PCR特异引物对2021—2023年采集于广东省番茄主产区的135份番茄病样进行检测，明确该病毒在广东省的分布。【结果】PCR检测结果表明，两份表现叶小、卷曲、叶尖白化症状的番茄病样感染了菜豆金色黄花叶病毒属病毒。基因克隆与序列分析显示，该病毒分离物Tomato-2022基因组仅含DNA-A，大小为2 757 nt，含有6个ORF。序列相似性比较表明，分离物Tomato-2022基因组序列与已登录GenBank的LELCV各分离物相似性较高，其中与LELCV中国台湾洋桔梗分离物（LC091539、LC091538）相似性最高，为98.33%。系统发育分析显示，Tomato-2022与LELCV的19个分离物聚在一个独立的分支，亲缘关系较近。利用构建的Tomato-2022侵染性克隆pGreenII0229-1.6A，农杆菌介导注射接种本氏烟和番茄，10 dpi，本氏烟上部叶叶缘轻微上卷，1株番茄的新叶轻微卷曲；18 dpi，本氏烟和番茄植株均表现较为明显的卷曲症状；随着接种时间的延长，接种植株的症状越来越明显，30 dpi，本氏烟表现叶脉肿大、叶片严重卷曲，番茄植株的叶片表现卷曲、叶尖白化；PCR检测表明，在接种发病本氏烟和番茄植株中均能检测到LELCV。室内传毒试验证明，烟粉虱MEAM1隐种能高效传播Tomato-2022，当每株番茄接1、5、10头饲毒48 h的烟粉虱时，MEAM1的平均传毒效率分别为26.67%、93.33%、96.67%。PCR检测结果表明，采集的135份番茄病样中，8份样品检测到LELCV，说明LELCV已在广东省定殖。【结论】Tomato-2022是洋桔梗耳突曲叶病毒的一个新分离物，也是在中国大陆发现的第一个分离物，其基因组为单链环状DNA，全长为2 757 nt，编码6个ORF；该病毒分离物是引起广东省番茄曲叶、叶尖白化病的病原，可被烟粉虱MEAM1隐种高效传播。

关键词：洋桔梗耳突曲叶病毒番茄侵染性克隆致病性介体传毒效率烟粉虱

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不同品种南瓜品质和挥发性成分分析

食品工业科技 2024年第5期45卷 223-233页

作者：陈霖虹傅曼琴陆胜勇李璐钟玉娟李俊星肖更生仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 江门市植保有限公司广东江门529000 广东省农业科学院蔬菜研究所广东省蔬菜新技术研究重点实验室广东广州510640

以5个品种南瓜为研究对象,比较其理化性状、营养成分、总酚及抗氧化活性和挥发性成分间的差异。采用灰色关联分析综合评价了南瓜9个主要品质性状;采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析南瓜果实挥发性成分,并对其进行主成分分析(Pr... 详细信息

以5个品种南瓜为研究对象,比较其理化性状、营养成分、总酚及抗氧化活性和挥发性成分间的差异。采用灰色关联分析综合评价了南瓜9个主要品质性状;采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析南瓜果实挥发性成分,并对其进行主成分分析(Principal component analysis,PCA)。结果表明,5种南瓜的干物质、肌醇、抗坏血酸含量分别介于36.95%~50.91%、1.48~17.02 mg/g和2.17~15.26 mg/100 g,均表现为香缘早最高,221-09最低;香缘早的pH(7.95)和蔗糖含量最高(52.04 mg/g)、总酸含量最低(7.54 mg/kg),而黑小宝pH(7.26)和蔗糖最低(20.17 mg/g)、总酸最高为29.75 mg/kg;淀粉含量介于1.06%~3.65%,表现为221-09最高而黑小宝最低;果糖、葡萄糖含量分别介于21.39~57.97 mg/g和15.74~39.51 mg/g,均为221-09最高而香缘早最低;总酚含量、DPPH值和ABTS值分别介于2.44~3.00 mg GAE/g、0.15~0.33 mg TE/g和0.09~0.25 mg TE/g之间,均为221-09含量最高而香缘1号最低。灰色关联分析结果表明,香缘早位列第一,其次为221-09,综合品质优。5种南瓜共检测出50种挥发性成分,PCA分析发现香缘早香气成分最丰富且与其余品种具有显著性差异。相对香气活度值大于1的风味成分有1-辛烯-3醇、芳樟醇、2-甲基-2-丁醛、己醛、青叶醛、壬醛、反式-2-壬醛、3,5-辛二烯-2-酮、β-紫罗酮,确定其为关键香气成分。本研究结果可为南瓜优良育种、品质评价、加工及产品开发提供参考依据。

关键词：南瓜品质挥发性成分灰色关联分析

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不同配比陈皮-蜜橘皮茶汤品质分析

食品与发酵工业 2024年第12期50卷 159-169页

作者：李晓华徐玉娟刘雯雯余元善温靖辜青青傅曼琴江西农业大学农学院江西南昌330001 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 广东省农业科学院农业质量标准与监测技术研究所广东广州510640

为了解陈皮、蜜橘皮以及两者不同配比合煎所得茶汤的汤色、风味感官以及活性成分等品质变化规律,以10年新会陈皮、温州蜜橘皮为研究对象,采用高效液相色谱法测定茶汤中的主要黄酮类化合物,顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定... 详细信息

为了解陈皮、蜜橘皮以及两者不同配比合煎所得茶汤的汤色、风味感官以及活性成分等品质变化规律,以10年新会陈皮、温州蜜橘皮为研究对象,采用高效液相色谱法测定茶汤中的主要黄酮类化合物,顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性成分。结果表明,陈皮茶汤的感官评价综合得分、总黄酮、川陈皮素、橘皮素、总酚含量和抗氧化能力(DPPH法、ABTS法、FRAP法)均显著高于蜜橘皮茶汤,而蜜橘皮茶汤的橙皮苷和香蜂草苷含量显著高于陈皮茶汤;陈皮茶汤的主要挥发性成分是2-(甲氨基)苯甲酸甲酯、(-)-4-萜品醇、百里醌等,蜜橘皮茶汤的主要挥发性成分是(1 R,5 R)-rel-香芹醇、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、芳樟醇等;陈皮-蜜橘皮的不同质量比(5∶5、3∶7、2∶8、1∶9)茶汤中,随着陈皮比例的下降,除橙皮苷和香蜂草苷含量之外,其余相应的活性成分含量和抗氧化能力均随之降低,其中5∶5能够全面地凸显两者的优点。该研究明确了新会陈皮、温州蜜橘皮以及两者不同配比茶汤的品质变化规律,为陈皮、蜜橘皮的综合利用及精深加工提供理论基础。

关键词：新会陈皮温州蜜橘皮茶汤黄酮类化合物挥发性成分

桑叶抑制脂肪酶活性组分提取工艺优化及其成分分析

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食品工业科技 2024年第19期45卷 187-195页

作者：廖慧怡黎尔纳李倩庞道睿王思远刘凡温露广东药科大学药学院广东广州510006 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室广东广州510610

本文在单因素实验的基础上,结合响应面分析法考察原料质量浓度、乙醇体积分数、超声功率、提取温度和提取时间等因素对桑叶提取物抑制脂肪酶活性的影响,优化桑叶抑制脂肪酶活性组分的超声波辅助提取工艺,并采用超高效液相色谱-四级杆-... 详细信息

本文在单因素实验的基础上,结合响应面分析法考察原料质量浓度、乙醇体积分数、超声功率、提取温度和提取时间等因素对桑叶提取物抑制脂肪酶活性的影响,优化桑叶抑制脂肪酶活性组分的超声波辅助提取工艺,并采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间高分辨质谱技术(Ultra-high Performance Liquid Chromatography-Quadrupole-Time of Flight High Resolution Mass Spectrometry,UPLC-Q-TOF HRMS)对桑叶提取物活性成分进行检测分析。结果表明,桑叶抑制脂肪酶活性组分的最佳提取工艺参数为原料质量浓度0.05 g/mL、乙醇体积分数70%、超声功率195 W、提取温度31℃、提取时间40 min,在此条件下测得桑叶提取物脂肪酶抑制率为39.68%。共鉴定出了1067种化合物,其中黄酮和酚酸类占比最高,分别含有203和201种化合物,这些化合物可能是桑叶提取物抑制脂肪酶活性的物质基础。本研究优化桑叶超声波辅助提取工艺,针对性地提高桑叶抑制脂肪酶活性组分的提取效率,并分析桑叶抑制脂肪酶活性的主要成分,可为桑叶在改善脂质代谢方面的功能性应用及健康食品研发提供参考。

关键词：桑叶脂肪酶活性响应面法超声工艺优化

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桑黄游离酚提取物体外降尿酸活性研究

食品与发酵工业 2024年第10期50卷 119-126页

作者：赵克芳肖阳邢东旭黎尔纳杨琼邹宇晓庞道睿廖森泰广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室广东广州510610

为研究桑黄游离酚提取物体外降尿酸活性,以野生瓦宁木层孔菌、栽培粗毛纤孔菌、栽培瓦宁木层孔菌和野生粗毛纤孔菌4个不同来源的桑黄为研究对象,分析不同来源桑黄游离酚提取物对黄嘌呤氧化酶的抑制活性,及其在高尿酸细胞模型中的降尿酸... 详细信息

为研究桑黄游离酚提取物体外降尿酸活性,以野生瓦宁木层孔菌、栽培粗毛纤孔菌、栽培瓦宁木层孔菌和野生粗毛纤孔菌4个不同来源的桑黄为研究对象,分析不同来源桑黄游离酚提取物对黄嘌呤氧化酶的抑制活性,及其在高尿酸细胞模型中的降尿酸作用。筛选出降尿酸活性强的桑黄游离酚提取物,并通过超高效液相色谱-串联质谱(ultra performance liquid chromatography/tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)对其降尿酸活性物质进行分析。研究结果表明,栽培粗毛纤孔菌、栽培瓦宁木层孔菌和野生粗毛纤孔菌的游离酚提取物对黄嘌呤氧化酶具有显著的抑制作用(P<0.05),IC_(50)值分别为(94.63±2.73)μg/mL、(99.69±2.50)μg/mL和(106.32±5.06)μg/mL;栽培粗毛纤孔菌和野生瓦宁木层孔菌的游离酚提取物可显著抑制高尿酸细胞模型中尿酸生成(P<0.05)。进一步通过UPLC-MS/MS分析活性较强的栽培粗毛纤孔菌游离酚中主要成分发现,其黄酮类物质中金丝桃苷、表儿茶素、茶黄素、地奥司明及木犀草苷等,可能是其降尿酸的主要活性物质。该研究可为桑黄降尿酸产品的研究与开发提供部分理论参考。

关键词：桑黄粗毛纤孔菌黄酮黄嘌呤氧化酶降尿酸

HS-SPME-GC-MS结合GC-O分析不同叶位桑叶挥发性风味物质

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食品工业科技 2024年第16期45卷 282-291页

作者：孔维涓庞道睿杜冰杨琼廖森泰陈若虹邹宇晓华南农业大学食品学院广东广州510642 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州5106102 广东省农业科学院茶叶研究所广东省茶树资源创新利用重点实验室广东广州510640

为探究桑叶“青草味”分布特点,本研究以我国南方地区广泛种植的‘粤桑11号’桑树的叶片为研究对象,通过顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱嗅闻联用仪测定了不同叶位(桑芽、1~3叶位和4~6叶位叶片)的挥发性成分,并对桑叶挥发性成分进行... 详细信息

为探究桑叶“青草味”分布特点,本研究以我国南方地区广泛种植的‘粤桑11号’桑树的叶片为研究对象,通过顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱嗅闻联用仪测定了不同叶位(桑芽、1~3叶位和4~6叶位叶片)的挥发性成分,并对桑叶挥发性成分进行主成分分析。结果表明,不同叶位桑叶共鉴定出挥发性风味物质38种,其中不同叶位共有成分14种,差异性成分24种;桑芽、1~3叶位和4~6叶位中分别鉴定出24种、28种、23种挥发性风味物质。不同叶位桑叶的挥发性风味物质中均以醛类物质的含量最高,是构成桑叶风味的主体成分,而被描述为“青草味”的(E)-2-己烯醛在不同叶位叶片的醛类物质中均占比最高,可能是桑叶食品“青草味”的重要成分之一。本研究结合风味强度法和风味轮廓法解析了各个叶位之间的风味特征成分,明确(E)-2-己烯醛消减是桑叶食品风味改良的关键因素。本文研究结果可为风味品质优良的桑叶食品原料筛选提供部分参考依据。

关键词：桑叶气相色谱质谱嗅闻联用挥发性风味物质青草味 (E)-2-己烯醛

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