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影响猪肉PSE肉的形成因素及其营养调控策略研究进展

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食品工业科技 2024年第8期45卷 342-349页

作者：王瑞琪刘海升赵宝义毛衍伟山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 菏泽市行政审批服务局山东菏泽274000

猪肉PSE肉发生率居高不下降低了我国猪肉的品质,限制了猪肉的深加工。近年来,诸多学者对影响猪肉PSE肉的形成因素进行了研究,特别是宰前补饲成为控制PSE猪肉发生率的研究热点,然而目前缺乏对最新研究成果系统深入的总结。本文系统总结... 详细信息

猪肉PSE肉发生率居高不下降低了我国猪肉的品质,限制了猪肉的深加工。近年来,诸多学者对影响猪肉PSE肉的形成因素进行了研究,特别是宰前补饲成为控制PSE猪肉发生率的研究热点,然而目前缺乏对最新研究成果系统深入的总结。本文系统总结了影响猪肉PSE肉发生率的遗传因素、环境因素以及其调控措施,并主要就宰前补饲维生素、氨基酸、电解质矿物元素、天然化合物对猪肉PSE肉的影响及作用机理进行了总结。降低PSE肉发生率营养添加剂的作用机制主要包括:提升血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽的含量、清除氧化自由基和中断脂质过氧化作用、延缓宰后肌肉pH下降速度并提高猪肉的保水性以及作为应激状态时的主要能源物质供应来源等。此外,控制1~3 h的待宰时间、-10~30℃的运输温度、60℃下烫毛6 min,采用二氧化碳致晕及两段式冷却,可有效减少猪肉PSE肉的发生。

关键词：猪肉 PSE肉肉色保水性营养调控

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壳聚糖在肉与肉制品保鲜中的应用研究进展

肉类研究 2024年第5期38卷 71-76页

作者：闫晓颖梁荣蓉张一敏毛衍伟山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018

在肉与肉制品加工、贮藏等过程中,氧化与微生物是导致肉与肉制品腐败的首要因素。由于壳聚糖良好的抗菌活性和抗氧化活性,其在提高肉与肉制品品质与延长货架期中得以广泛应用。虽然目前已有较多关于壳聚糖在肉与肉制品中应用的研究,但... 详细信息

在肉与肉制品加工、贮藏等过程中,氧化与微生物是导致肉与肉制品腐败的首要因素。由于壳聚糖良好的抗菌活性和抗氧化活性,其在提高肉与肉制品品质与延长货架期中得以广泛应用。虽然目前已有较多关于壳聚糖在肉与肉制品中应用的研究,但其抑菌机制仍需进一步明确,同时缺乏壳聚糖在肉与肉制品中的应用方式、影响因素及与其他技术协同作用的系统总结。因此,本文首先概括国内外壳聚糖在肉类产业中的应用研究进展,然后总结壳聚糖在肉与肉制品中的保鲜机制和影响因素,最后分析和总结能与壳聚糖起协同作用的相关技术,旨在为壳聚糖在肉与肉制品中应用和研究提供新思路。

关键词：壳聚糖抗菌活性抗氧化活性肉与肉制品

病毒宏基因组学检测猪博卡病毒及其遗传进化分析

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中国兽医杂志 2024年第4期60卷 50-57页

作者：孙晓瑜单虎黄娟青岛农业大学动物医学院山东青岛266109 山东省预防兽医学重点实验室山东青岛266109 山东省兽药诊断试剂工程技术研究中心山东青岛266109

为了探明导致某养猪场中仔猪腹泻的病原,本试验将患病仔猪样本处理并提取核酸后进行病毒宏基因组测序,对测序结果进行序列比对分析和遗传进化分析,并对样本核酸进行PCR检测验证。结果显示,RNA样本中只注释到A型流感病毒(H1N1和H3N2),读... 详细信息

为了探明导致某养猪场中仔猪腹泻的病原,本试验将患病仔猪样本处理并提取核酸后进行病毒宏基因组测序,对测序结果进行序列比对分析和遗传进化分析,并对样本核酸进行PCR检测验证。结果显示,RNA样本中只注释到A型流感病毒(H1N1和H3N2),读数比为6.8%,未发现其他猪病相关RNA病毒。DNA样本注释到的病毒主要为猪博卡病毒(PBoV),读数比为34.5%,命名为PBoV-SDPD-2022;其余猪病相关病毒包括猪巨细胞病毒、猪乳腺腺病毒和猪细环病毒,读数比均小于1.0%。基于全基因组、NS 1基因和VP 1基因构建的系统发育进化树均显示,PBoV-SDPD-2022与参考毒株PBoV3_VIRES_HuB01_C1处于同一分支,属于PBoV G3群。与21株参考毒株相比,PBoV-SDPD-2022 NS1蛋白的编码基因核苷酸和氨基酸序列同源性分别为49.6%~97.2%和38.5%~95.3%;VP1蛋白的编码基因核苷酸和氨基酸序列同源性分别为47.9%~97.9%和34.8%~98.8%;NP1蛋白的编码基因核苷酸和氨基酸序列同源性分别为35.2%~98.5%和26.9%~97.4%。与G3群参考毒株相比,PBoV-SDPD-2022 NS1蛋白在第654位点处有1个氨基酸的缺失;VP1蛋白在第151、152位点处有2个氨基酸的插入,且包含基序YLGPF(VPl aa 18~22)和HDLAY(VP1 aa 41~45);NP1蛋白在第15、16、35、36、212位点处发生氨基酸的缺失,在第95位点处有1个氨基酸的插入。PCR检测证实样本核酸为PBoV阳性。结果表明,导致该养猪场仔猪腹泻的优势病原是G3群PBoV。本试验有助于进一步了解我国PBoV基因组序列特征,并为未来PBoV流行病学调查提供了参考依据。

关键词：病毒宏基因组学猪博卡病毒遗传进化分析

乳酸肠球菌冻干保护剂的优化研究及菌粉保存效果的研究

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家畜生态学报 2024年第8期45卷 47-52页

作者：张菊李珍祖陈焱郭洪梅范振先苏成文山东畜牧兽医职业学院山东潍坊261061 山东职业学院生物工程学院山东济南250014

为了提高乳酸肠球菌在真空冷冻干燥过程中的存活率以及后期菌粉保存的效果,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验相结合的方法,筛选和优化乳酸肠球菌真空冷冻干燥过程中的最优保护剂配方。结果表明:脱脂奶粉、海藻糖和甘油3种保护剂... 详细信息

为了提高乳酸肠球菌在真空冷冻干燥过程中的存活率以及后期菌粉保存的效果,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验相结合的方法,筛选和优化乳酸肠球菌真空冷冻干燥过程中的最优保护剂配方。结果表明:脱脂奶粉、海藻糖和甘油3种保护剂效果较好,能够显著提高乳酸肠球菌真空冷冻干燥后的存活率。将上述3种保护剂作为自变量,以冻干后菌体的存活率作为响应值进行响应面试验,得到乳酸肠球菌优化保护剂配方:脱脂奶粉20.82%、海藻糖13%、甘油3%,通过进一步验证和保存试验研究,采用优化后的保护剂配方,菌体冻干后的存活率均在80.00%左右,冻干菌粉在4℃条件下可以保存24个月。

关键词：乳酸肠球菌真空冷冻干燥保护剂 Box-Behnken设计

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肉制品无磷保水剂的研究进展

食品科技 2024年第8期49卷 295-300页

作者：刘凯彤戴文欣梁荣蓉张一敏罗欣毛衍伟山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018

随着消费者对饮食健康的重视不断提高,消费者对日常饮食的选择愈发谨慎。磷酸盐是肉制品加工中常见的食品添加剂,起到保水、持油和改善品质的作用,但是过量的磷酸盐摄入对人体健康带来诸多不利影响。因此,为了降低磷酸盐的使用量并保证... 详细信息

随着消费者对饮食健康的重视不断提高,消费者对日常饮食的选择愈发谨慎。磷酸盐是肉制品加工中常见的食品添加剂,起到保水、持油和改善品质的作用,但是过量的磷酸盐摄入对人体健康带来诸多不利影响。因此,为了降低磷酸盐的使用量并保证产品品质,肉类科研人员做了大量研究。文章概述了碳酸盐、植物蛋白、植物多糖替代磷酸盐保水剂时的效果、对产品品质的影响及缺点,讨论了复配无磷保水剂的应用及效果,为肉制品无磷保水剂的开发、应用和研究提供理论和技术指导。

关键词：肉制品保水性磷酸盐无磷保水剂

基于基因组信息的大蒲莲猪遗传多样性和群体结构变化分析

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农业生物技术学报 2024年第5期32卷 1093-1101页

作者：张鑫张婷王怀中杨晴高世超王彦平王继英济宁市畜牧兽医事业发展中心山东省农业科学院畜牧兽医研究所/畜禽疫病防治与繁育重点实验室农业农村部畜禽生物组学重点实验室

由于系谱错误、留种不均衡和杂种个体混入等原因，地方猪保种过程中可能会出现群体近交系数增速过快、个体间亲缘关系不明等问题。为分析大蒲莲猪(Sus scrofa)保种群的遗传多样性和群体结构，监测保种群2017～2022年期间基因组信息变化... 详细信息

由于系谱错误、留种不均衡和杂种个体混入等原因，地方猪保种过程中可能会出现群体近交系数增速过快、个体间亲缘关系不明等问题。为分析大蒲莲猪(Sus scrofa)保种群的遗传多样性和群体结构，监测保种群2017～2022年期间基因组信息变化情况，本研究利用高密度SNP芯片对110头大蒲莲猪全基因组SNP进行扫描，对比分析了2017年和2022年大蒲莲猪保种核心群样本的遗传多样性、近交系数、系统发生树以及与引进猪的关系。结果表明：1) 2022年大蒲莲猪样本的观察杂合度(observe heterozygosity, HO)(0.356 vs 0.292)、期望杂合度(expected heterozygosity, HE)(0.342 vs 0.285)和遗传距离(0.270 vs 0.233)均高于2017年样本，血缘同源(identity by descent, IBD)比例(0.108 vs 0.127)和基于纯合性片段(runs of homozygosity, ROH)计算的基因组近交系数FROH(0.108 vs. 0.163)低于2017年样本，系统发生树结构与2017年样本相似但家系间的均衡性增加，说明2022年核心群的遗传多样性比2017年有所提高，群体结构有所改善。2) 2022年样本的HO和HE比值(1.041 vs. 1.025)高于2017年样本，与引进品种的主成分分析(PCA)中，2022年样本比2017年样本更偏向于引进品种猪，说明大蒲莲猪中混有一定的其他群体血缘，且2022年大蒲莲猪群体中其他品种的血缘比2017年有所增加。本研究分析了大蒲莲猪群体变化趋势，为大蒲莲猪进一步的保种与科学利用提供参考依据。

关键词：大蒲莲猪高密度SNP芯片遗传多样性群体结构

市售肉品产志贺毒素大肠杆菌污染情况与耐药性分析——以泰安市为例

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中国动物传染病学报 2024年第3期32卷 119-127页

作者：张天宁李文阳董鹏程毛衍伟杨啸吟罗欣朱立贤山东农业大学食品科学与工程学院泰安271000

产志贺毒素大肠杆菌(STEC)是一类产生一种或一种以上志贺毒素的具有强致病能力的食源性病原菌,现已是威胁人类健康的重要公共卫生问题之一。本文以山东省泰安市为调查点,对商超和农贸市场零售肉中产志贺毒素大肠杆菌(STEC)的污染情况进... 详细信息

产志贺毒素大肠杆菌(STEC)是一类产生一种或一种以上志贺毒素的具有强致病能力的食源性病原菌,现已是威胁人类健康的重要公共卫生问题之一。本文以山东省泰安市为调查点,对商超和农贸市场零售肉中产志贺毒素大肠杆菌(STEC)的污染情况进行调研,170份零售肉样品中9份样品检出STEC阳性,检出率为5.3%;其中商超和农贸市场的检出率分别为3.1%和6.7%,无显著性差异(P>0.05)。通过聚合酶链式反应(PCR)研究24株STEC分离菌株的血清型、毒力基因的携带情况。24株STEC中12株确定O血清型,分别为O26(10株)和O45(2株)。主要携带的毒力基因为stx1,hlyA(62.5%,15/24)和stx2(37.5%,9/24)基因,eaeA基因未检出。通过纸片扩散法对24株产志贺毒素大肠杆菌菌株进行耐药性检测,分离株对麦迪霉素的耐药率最高91.7%,对阿莫西林、氨苄西林的耐药率均为37.5%,对头孢西丁和多粘菌素敏感。综上所述,泰安市零售畜禽肉品中存在STEC不同程度的污染,其中猪肉、牛肉引起食源性疾病风险较大。本研究为相关部门加强市售肉品中STEC的监控提供一定的指导。

关键词：零售肉 STEC 耐药性血清型毒力基因

脱胶海带粉和藻纤素对母猪繁殖性能和营养物质消化率的影响

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中国畜牧杂志 2024年第6期60卷 259-263,269页

作者：滕乐帮韩先杰徐小强于光辉盖玉强平度市农业农村局山东青岛266700 青岛农业大学动物医学院山东青岛266109 青岛农业大学动物科技学院山东青岛266109

试验旨在研究脱胶海带粉和藻纤素对母猪繁殖性能和营养消化率的影响。选择90头健康、第3胎的长白×大白二元母猪,随机分为3组,每组30头,每头作为1个重复饲养在定位栏中。对照组饲喂基础日粮,2个试验组分别在基础日粮添加3%脱胶海带粉或3... 详细信息

试验旨在研究脱胶海带粉和藻纤素对母猪繁殖性能和营养消化率的影响。选择90头健康、第3胎的长白×大白二元母猪,随机分为3组,每组30头,每头作为1个重复饲养在定位栏中。对照组饲喂基础日粮,2个试验组分别在基础日粮添加3%脱胶海带粉或3%藻纤素等量替代小麦麸。试验从母猪妊娠期70d开始到哺乳期28 d结束,测定体重、背膘厚度、平均日采食量和繁殖性能指标;在妊娠期的90 d和哺乳期20 d,分别在3个组中随机选择12头母猪采集粪便测定营养消化率。结果表明:与对照组相比,3%脱胶海带粉组平均窝增重提高了9.71%(P<0.05),平均窝产活仔数提高0.89头(P<0.05),仔猪断奶均重提高9.90%(P<0.05);3%藻纤素组平均断奶窝重较对照组提高了3.72%(P<0.05),3%脱胶海带粉组与3%藻纤素组间无显著差异;3组间营养消化率差异不显著。由此可见,妊娠后期和哺乳期母猪日粮中添加3%脱胶海带粉或3%藻纤素等量替代小麦麸可以提高仔猪平均断奶窝重和平均窝增重,对其他营养物质消化率没有影响,二者均可以作为膳食纤维添加到母猪饲料中,且脱胶海带粉效果更优。

关键词：脱胶海带粉藻纤素母猪繁殖性能营养消化率

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植物乳杆菌P8和干酪乳杆菌Zhang对母猪繁殖性能、血清生化指标和养分消化率的影响

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中国畜牧杂志 2024年第8期60卷 373-377页

作者：由洪鸣蔡云阁刘晓明王源于光辉青岛农业大学动物科技学院山东青岛266109 平度市农业农村局山东青岛266700

本试验旨在研究植物乳杆菌P8和干酪乳杆菌Zhang对母猪繁殖性能、血清生化指标和养分消化率的影响。选择48头、第4胎次的长白×大白二元妊娠母猪,随机分为4组,每组12头,每头1个重复,饲养在定位栏内。对照组饲喂基础日粮,3个试验组分别在... 详细信息

本试验旨在研究植物乳杆菌P8和干酪乳杆菌Zhang对母猪繁殖性能、血清生化指标和养分消化率的影响。选择48头、第4胎次的长白×大白二元妊娠母猪,随机分为4组,每组12头,每头1个重复,饲养在定位栏内。对照组饲喂基础日粮,3个试验组分别在基础日粮中添加植物乳杆菌P8 3×10^(9)CFU/kg、干酪乳杆菌Zhang 3×10^(9)CFU/kg、复合菌3×10^(9)CFU/kg(植物乳杆菌P81.5×10^(9)CFU/kg+干酪乳杆菌Zhang1.5×10^(9) CFU/kg)。试验期从母猪妊娠期80 d开始至仔猪21 d断奶结束,测定母猪繁殖性能指标;于试验结束前1 d早晨母猪空腹采血测定血清生化指标;试验结束前3 d开始连续3 d收集母猪新鲜粪样,测定养分消化率。结果表明:与对照组相比,植物乳杆菌P8组、干酪乳杆菌Zhang组和复合菌组均提高了母猪的窝产活仔数、健仔数和初生窝重(P<0.05),干酪乳杆菌P8组和复合菌组提高了仔猪断奶个体重和断奶窝重(P<0.05);干酪乳杆菌P8组和复合菌组母猪血清尿素氮较对照组分别降低了8.81%和10.76%(P<0.05);与对照组相比,3个试验组均提高了母猪日粮粗蛋白质和钙的消化率(P<0.05)。由此可见,妊娠母猪日粮中添加3×10^(9)CFU/kg植物乳杆菌P8、干酪乳杆菌Zhang和复合菌均可提高母猪繁殖性能以及饲料养分粗蛋白质和钙的消化率。

关键词：植物乳杆菌P8 干酪乳杆菌Zhang 繁殖性能养分消化率母猪