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不同加工工艺卤蛋的质构与风味特征

中国食品学报 2024年第1期24卷 315-327页

作者：张海茹李祖悦刘忠思陈历水温军辉金永国黄茜华中农业大学食品科学技术学院武汉430070 漯河市卫龙生物技术有限公司河南漯河462000

为分析不同加工工艺卤蛋的品质差异,选取4种市售卤蛋产品(WT溏心卤蛋、WY盐焗卤蛋、XY盐焗卤蛋和XW传统卤蛋),测定其基本营养成分、pH、质构、微观结构以及水分分布状态,并进行风味分析和感官评价。结果表明:4种卤蛋蛋白的蛋白质含量、... 详细信息

为分析不同加工工艺卤蛋的品质差异,选取4种市售卤蛋产品(WT溏心卤蛋、WY盐焗卤蛋、XY盐焗卤蛋和XW传统卤蛋),测定其基本营养成分、pH、质构、微观结构以及水分分布状态,并进行风味分析和感官评价。结果表明:4种卤蛋蛋白的蛋白质含量、蛋黄的脂肪含量(干质量)和蛋黄pH分别在64.48%~74.57%,53.19%~60.55%,6.53~7.13之间。WT溏心卤蛋蛋白和蛋黄的水分含量最高(P <0.05),分别为77.81%和52.58%。WT溏心卤蛋和XW传统卤蛋的蛋黄硬度(530.43 g和595.57 g)显著低于两种盐焗卤蛋(P <0.05),蛋黄颗粒较为紧密。在4种卤蛋中分别检出67,53,29,25种风味物质,主要挥发性成分为酚类或吡嗪类。水分分布结果显示蛋白和蛋黄的水分流动性均具有显著差异(P <0.05)。72位鉴评人员对卤蛋进行感官评价,得出WT溏心卤蛋的感官总分最高(76.19分)(P <0.05),具有蛋白嫩滑、蛋黄细腻且不噎口的特点。本研究明确了不同加工工艺卤蛋的质地和风味特点,为卤蛋加工企业选择合适的加工工艺提供了数据支持。

关键词：卤蛋质构风味感官分析

海带漂烫-盐渍加工过程中碘形态含量变化规律

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食品科学 2024年第1期45卷 75-81页

作者：赵茹月于源张雅婷蒋永毅刘小芳郭莹莹苗钧魁冷凯良中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003 中国水产科学研究院黄海水产研究所农业农村部海洋渔业可持续发展重点实验室青岛市极地渔业资源开发工程研究中心山东青岛266071 青岛菲优特检测有限公司山东青岛266111 崂山实验室山东青岛266237

通过测定漂烫水、漂洗水、盐渍水以及剩余海带中碘离子(I^(-))、碘酸根(IO_(3)^(-))、一碘酪氨酸(mono-iodotyrosine,MIT)和二碘酪氨酸(diiodotyrosine,DIT)4种碘形态的含量,研究海带漂烫-漂洗-盐渍过程中碘形态的溶出规律。鲜海带、漂... 详细信息

通过测定漂烫水、漂洗水、盐渍水以及剩余海带中碘离子(I^(-))、碘酸根(IO_(3)^(-))、一碘酪氨酸(mono-iodotyrosine,MIT)和二碘酪氨酸(diiodotyrosine,DIT)4种碘形态的含量,研究海带漂烫-漂洗-盐渍过程中碘形态的溶出规律。鲜海带、漂烫海带、一次漂洗海带和二次漂洗海带I^(-)含量在1689.41~8753.24 mg/kg,IO_(3)^(-)含量在42.67~442.00mg/kg之间,MIT和DIT含量分别在698.22~861.90mg/kg和123.97~158.67mg/kg之间。其中漂烫过程I^(-)、MIT和DIT溶出率最高,分别为(64.38±2.99)%、(19.35±0.97)%和(6.55±0.53)%。随着海带加入量的增大,除漂烫水的DTT外,所有水体中I^(-)、MIT和DIT含量整体上呈先增大后趋于平稳的趋势,所有水体中IO_(3)^(-)含量均呈上升趋势。随海带漂烫颗数增加,I^(-)溶出率先降低后基本保持不变,与鲜海带相比,第1颗盐渍海带的I^(-)含量降低(80.72±2.66)%,碘主要以I^(-)的形式释放到水体中,并且在漂烫过程中释放量最大。

关键词：海带碘形态漂烫漂洗盐渍

蜂胶酚类化合物缓解高脂饮食诱导非酒精性脂肪肝的作用效果及机制研究进展

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食品科学 2024年

作者：鲍佳益于心雨祝梅斐卢媛媛李珊珊胡福良浙江大学动物科学学院浙江省蚕蜂资源与创新研究重点实验室

随着饮食习惯和生活质量的改变，非酒精性脂肪肝病的发病率逐年升高，已成为全球主要公共卫生问题之一。由于疾病的复杂性，尚未批准用于治疗的药物。蜂胶是一种天然胶状产物，具有广泛的药理活性，在临床上可用于治疗冠心病、糖尿病、... 详细信息

随着饮食习惯和生活质量的改变，非酒精性脂肪肝病的发病率逐年升高，已成为全球主要公共卫生问题之一。由于疾病的复杂性，尚未批准用于治疗的药物。蜂胶是一种天然胶状产物，具有广泛的药理活性，在临床上可用于治疗冠心病、糖尿病、高血压、高血脂症等疾病。研究表明，蜂胶及其酚类化合物具有降低脂肪、抗氧化、抗炎等药理活性，在缓解非酒精性脂肪肝方面有良好的应用前景。因此，本文对近年来蜂胶及其酚类化合物缓解非酒精性脂肪肝的研究进行综述，以期为蜂胶缓解非酒精性脂肪肝的研究提供理论参考。

关键词：蜂胶酚类化合物非酒精性脂肪肝缓解机制

我国葡萄土壤氮素丰缺指标和适宜施氮量初步研究

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中国农业大学学报 2024年第7期29卷 58-67页

作者：孙洪仁朱凯迪王彦张吉萍王尚波王志栋中国农业大学草业科学与技术学院北京100193 山东良土生物科技有限公司山东齐河251100

为建立我国葡萄测土推荐施肥系统,本研究检索了我国葡萄施氮的相关文献,提取土壤有机质、全氮和碱解氮含量,缺氮处理和施氮处理的产量数据,采用作物土壤养分丰缺指标推荐施肥系统研究新方法,研究了我国葡萄土壤氮素丰缺指标与适宜施氮... 详细信息

为建立我国葡萄测土推荐施肥系统,本研究检索了我国葡萄施氮的相关文献,提取土壤有机质、全氮和碱解氮含量,缺氮处理和施氮处理的产量数据,采用作物土壤养分丰缺指标推荐施肥系统研究新方法,研究了我国葡萄土壤氮素丰缺指标与适宜施氮量。结果表明:我国葡萄土壤有机质第1~8级丰缺指标依次为≥75、36~75、17~36、8~17、4~8、2~4、1~2和<1 g/kg,土壤碱解氮第1~8级丰缺指标依次为≥288、158~288、87~158、48~87、26~48、15~26、8~15和<8 mg/kg。当氮肥利用率为30%~50%、葡萄目标产量15.0~60.0 t/hm^(2)时,氮素丰缺级别第1~8级土壤适宜施氮量分别为0、14~90、27~180、41~270、54~360、68~450、81~540和95~630 kg/hm^(2)。本研究初步建立了我国葡萄土壤氮素丰缺指标推荐施肥系统,可为我国葡萄测土施氮提供依据。

关键词：中国葡萄测土施肥碱解氮全氮有机质丰缺指标施肥量

基于优化施肥下养分投入与梨产量品质的整合分析及施肥建议

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南京农业大学学报 2024年第4期47卷 680-688页

作者：徐浩王朝阳徐阳春董彩霞南京农业大学资源与环境科学学院/江苏省固体有机废弃物资源化高技术研究重点实验室/江苏省有机固体废弃物协同创新中心/教育部资源节约型肥料工程技术研究中心江苏南京210095

[目的]本文旨在明确我国梨主产区农户常规养分投入和产量现状,研究不同氮(N)、磷(P_(2)O_(5))和钾(K_(2)O)优化施肥措施对梨产量和品质的影响,为通过养分优化管理协同提高我国梨产量和品质提供科学依据。[方法]搜集了1992—2022年公开... 详细信息

[目的]本文旨在明确我国梨主产区农户常规养分投入和产量现状,研究不同氮(N)、磷(P_(2)O_(5))和钾(K_(2)O)优化施肥措施对梨产量和品质的影响,为通过养分优化管理协同提高我国梨产量和品质提供科学依据。[方法]搜集了1992—2022年公开发表的关于优化施肥对梨产量及品质影响的期刊文献112篇。通过对提取的数据进行整合分析,研究常规施肥和优化施肥下梨产量及N、P_(2)O_(5)和K_(2)O施用量间的关系,并基于产量效应对我国各梨主产区提出针对性施肥建议。[结果]从全国范围看,我国梨平均产量为31 t·hm^(-2),N、P_(2)O_(5)和K_(2)O平均施用量分别为453、235和320 kg·hm^(-2),全国范围内普遍存在N、P_(2)O_(5)和K_(2)O肥养分投入量偏高及各主产区间差距大的现象。与常规施肥相比,优化N、P_(2)O_(5)和K_(2)O施肥分别提高果实可溶性糖含量5.5%~7.3%、果形指数1.5%~1.6%、维生素C含量3.0%~3.4%,降低总酸含量3.6%~7.3%和果皮硬度1.4%~2.2%。同时,一定程度上减施N、P_(2)O_(5)和K_(2)O有助于梨的增产提质,以此为依据可针对各主产区提出N、P_(2)O_(5)和K_(2)O适宜的施用区间:西部产区最佳投入量分别为292.9~390.5 kg·hm^(-2)、113.1~169.6 kg·hm^(-2)和71.0~106.4 kg·hm^(-2);长江流域产区最佳投入量分别为289.0~385.3 kg·hm^(-2)、221.7~277.1 kg·hm^(-2)和158.7~238.0 kg·hm^(-2);环渤海产区最佳投入量分别为228.1~342.2 kg·hm^(-2)、113.9~170.8 kg·hm^(-2)和261.6~348.8 kg·hm^(-2);黄河故道产区最佳投入量分别为258.7~388.1 kg·hm^(-2)、164.1~218.8 kg·hm^(-2)和330.1~440.1 kg·hm^(-2)。[结论]优化施肥能够协同提高我国梨树产量和果实品质,以此为基础提出的针对性施肥建议有助于实现我国梨主产区的高效绿色可持续发展。

关键词：梨优化施肥产量品质整合分析

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植物细胞壁多糖高效酶解技术及其在食品加工中应用研究进展

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食品科学 2024年第12期45卷 304-314页

作者：郝倩邓乾春周彬程园梦周琦陈洪建邓紫玙陈亚淑湖北工业大学生命科学与健康工程学院湖北武汉430068 中国农业科学院油料作物研究所油料脂质化学与营养湖北省重点实验室湖北武汉430062

植物细胞壁多糖的结构异质性和复杂性会限制食品加工中植物营养素的释放,最终影响产品的感官品质、营养价值和货架稳定性。利用植物细胞壁多糖降解酶(plant cell wall polysaccharide-degrading enzymes,PCWPE)实现高效酶解是食品加工... 详细信息

植物细胞壁多糖的结构异质性和复杂性会限制食品加工中植物营养素的释放,最终影响产品的感官品质、营养价值和货架稳定性。利用植物细胞壁多糖降解酶(plant cell wall polysaccharide-degrading enzymes,PCWPE)实现高效酶解是食品加工中克服包裹植物细胞复杂多糖壁屏障的关键步骤。PCWPE包括纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶,可专一高效地水解植物细胞壁层中的糖苷键,显著改善产品感官风味、营养价值,提高多相体系稳定性,并提高产率等。近年来,PCWPE广泛用于饮料加工、植物营养素萃取、功能性糖制备,以及新兴可持续型植物基食品加工,成为食品绿色加工的研究热点。因此,本文就PCWPE酶解机制、高效酶解技术及其在食品工业中应用等领域的最新研究进行综述,以期为高品质植物基食品加工技术创新提供参考依据。

关键词：多糖降解酶酶解机制高效酶解技术食品加工

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金属有机框架材料在水产品安全检测中的应用研究进展

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食品科学 2024年第5期45卷 314-323页

作者：李盈柔米春孝陈菊矫芮文李想任丹丹何云海汪秋宽武龙周慧大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023 国家海藻加工技术研发分中心辽宁大连116023 辽宁水产品加工及综合利用重点实验室辽宁大连116023

由于养殖环境污染严重、养殖过程中使用违禁药品以及水产品携带天然致病菌等问题,水产品安全事件频发,但是因为目标分析物含量低、水产品基质的复杂性、目标分析物与食品成分的相互作用等问题,使得对残留污染物的分离纯化存在很大困难,... 详细信息

由于养殖环境污染严重、养殖过程中使用违禁药品以及水产品携带天然致病菌等问题,水产品安全事件频发,但是因为目标分析物含量低、水产品基质的复杂性、目标分析物与食品成分的相互作用等问题,使得对残留污染物的分离纯化存在很大困难,迫切需要准确度高、精密度高、检测限低的水产品安全检测方法。金属-有机框架材料(metal-organic frameworks,MOFs)是一种多孔晶体材料,具有比表面积大、热稳定性好、表面修饰可调控等特性。MOFs拥有优异的吸附性能并已成功应用于水产品的安全检测。本文概括了MOFs的主要结构,论述了MOFs吸附机理,综述了MOFs在水产品安全检测残留污染物(渔药、重金属、有机污染物)中的应用,旨在为水产品的安全检测提供参考。

关键词：水产品金属有机框架材料吸附剂安全检测污染物

基于YOLO v7-ST-ASFF的复杂果园环境下苹果成熟度检测方法

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农业机械学报 2024年第6期55卷 219-228页

作者：苗荣慧李港澳黄宗宝李志伟杜慧玲山西农业大学信息科学与工程学院太谷030801 山西农业大学农业工程学院太谷030801 山西农业大学基础部太谷030801

针对复杂果园环境下目标检测算法参数量大、鲁棒性差等问题,本文提出一种改进的YOLO v7网络模型用于苹果成熟度(未成熟、半成熟、成熟)检测。以YOLO v7为基线网络,在特征提取结构中引入窗口多头自注意力机制(Swin transformer,ST),极大... 详细信息

针对复杂果园环境下目标检测算法参数量大、鲁棒性差等问题,本文提出一种改进的YOLO v7网络模型用于苹果成熟度(未成熟、半成熟、成熟)检测。以YOLO v7为基线网络,在特征提取结构中引入窗口多头自注意力机制(Swin transformer,ST),极大地降低网络参数量与计算量;为提高模型对远景图像中小目标的检测能力,在特征融合结构中引入自适应空间特征融合(Adaptively spatial feature fusion,ASFF)模块优化Head部分,有效利用图像的浅层特征和深层特征,加强特征尺度不变性;采用WIoU(Wise intersection over union)代替原始CIoU(Complete intersection over union)损失函数,在提高检测准确率的同时加快模型收敛速度。试验结果表明,本文改进的YOLO v7-ST-ASFF模型在苹果图像测试集上的检测速度和准确率均有显著提高,不同成熟度检测精确率、召回率和平均精度均值可达92.5%、84.2%和93.6%,均优于Faster R-CNN、SSD、YOLO v3、YOLO v5、YOLO v7以及YOLO v8目标检测模型;针对多目标、单目标、顺光、逆光、远景、近景以及套袋、未套袋苹果目标的检测效果都较好;本文网络模型内存占用量为53.4MB,模型平均检测时间(Average detection time,ADT)为***,均优于其他目标检测模型。改进的YOLO v7-ST-ASFF模型能够满足复杂果园环境下苹果目标的检测,可为果蔬机器人自动化采摘提供技术支撑。

关键词：苹果成熟度检测复杂果园环境 YOLO v7 窗口多头自注意力机制 ASFF

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育成期代谢能摄入量对蛋鸡生殖器官发育、激素水平和卵巢基因表达的影响

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畜牧兽医学报 2024年

作者：卢建居小军王星果马猛王强李永峰窦套存胡玉萍郭军邵丹童海兵曲亮江苏省家禽科学研究所

旨在研究育成期代谢能（ME）摄入量对蛋鸡生殖器官发育、激素水平和卵巢基因表达的影响。将720只6周龄海兰褐蛋鸡随机分为3组，每组6个重复，每个重复40只鸡。6～17周龄，各试验组饲粮粗蛋白质水平分别为17.5%（6～12周龄）和15.5%（12... 详细信息

旨在研究育成期代谢能（ME）摄入量对蛋鸡生殖器官发育、激素水平和卵巢基因表达的影响。将720只6周龄海兰褐蛋鸡随机分为3组，每组6个重复，每个重复40只鸡。6～17周龄，各试验组饲粮粗蛋白质水平分别为17.5%（6～12周龄）和15.5%（12～17周龄），ME水平分别为12.34、11.11（12.34×90%）和9.87（12.34×80%）MJ·kg-1（分别为对照组、90%ME限饲组和80%ME限饲组），其他营养素水平相同。对照组试验鸡自由采食，其它试验组蛋鸡按照对照组蛋鸡采食量定量饲喂。试验期为6～17周龄。结果表明：1)随着育成期能量限饲强度增加，各试验组蛋鸡17周龄体重、体斜长和跖围均显著线性减少（P<0.001）。2)随着育成期能量限饲强度增加，血清尿素氮（UN）和葡萄糖（GLU）水平均显著线性减小（P=0.040，P=0.044），但血浆雌二醇水平显著线性增加（P=0.026）。3)对17周龄血液雌二醇水平差异最显著的自由采食组（ALF17W）和80%能量限饲组（ERF17W）蛋鸡卵巢基质部进行RNA-Seq分析，纯净序列匹配到鸡参考基因组的比例均超过了94.61%，Q20和Q30的纯净序列含量分别高于97.38%和92.87%，两组共筛选出1299个差异基因，ERF17W中961个下调，338个上调。GO功能富集分析发现，差异表达的mRNAs参与调节细胞增殖、发育和生殖等48个显著富集的GO条目，KEGG信号通路显著富集在25个显著富集的KEGG通路，其中cAMP信号通路、雌激素信号通路、类固醇激素生物合成和卵巢类固醇生成等是与能量代谢或生殖相关的通路。筛选到的cAMP反应元件结合蛋白（CREB）和类固醇生成急性调节蛋白（StAR）富集在cAMP信号通路，孕激素受体（PGR）、代谢型谷氨酸受体1（GRM1）和细胞骨架蛋白角蛋白18（KRT18）富集在雌激素信号通路。qRT-PCR结果显示10个随机选择的差异表达基因的表达趋势与RNA-Seq结果一致。综上可见，随育成期ME摄入量减少，育成期末蛋鸡体重、血清UN和GLU含量均显著线性减小，但血浆雌二醇水平显著线性增加，育成期ME摄入量可能通过调控卵巢组织StAR、CREB1、KRT18、PGR和GRM1等基因的表达，作用于cAMP信号通路和雌激素信号通路，以调控蛋鸡能量代谢和雌激素生成。

关键词： RNA-seq 育成期代谢能摄入量雌激素卵巢蛋鸡