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Effect of Cereal b.ans.s.p.lementation on Quality Ch.racteris.ics.of Various.Indigenous.p.oducts

Journal of Food s.ience and Engineering 2011年第2期1卷 111-118页

作者： s. sharma h. p. s. nagi b. singh k. priya Dep.rtment of Food s.ience and Tech.ology Punjab Agricultural University Ludhiana 141004 India

Th. effect of us.ng different cereal b.ans.（wh.at, rice, oat and th.ir comb.nation） at different levels.（0, 5, 10%） in different indigenous.p.oducts.（b.lus.ah., Math., k.lch. and p.rath.） on color, texture and s.ns.ry quality was.s.udied. Th. addition of cereal b.an decreas.d th. ＂L＂ values.and increas.d th. ＂a＂ value of all th. develop.d indigenous.p.oducts. s.p.lementation of different cereal b.an h.d s.gnificant effect on texture of th. develop.d indigenous.p.oducts. Overall h.rdnes. of th. p.oducts.decreas.d with.addition of cereal b.ans. Among various.cereal b.an levels.us.d, 10% s.p.lementation s.owed maximum h.rdnes. in all typ.s.of p.oducts. Cereal b.an s.p.lementation s.gnificantly imp.oved th. p.otein and fib.e content of all indigenous.p.oducts. On th. b.s.s.of p.0}s.cal analys.s.and s.ns.ry attrib.tes. it was.concluded th.t cereal b.ans.can b. s.b.1}ituted up.o 5% （rice b.an and b.an in comb.nation） and 10% levels.（wh.at b.an and oat b.an） in wh.le wh.at flour and maida for develop.ng indigenous.p.oducts.with.ut advers.ly affecting quality attrib.tes.

关键词： Cereal b.ans b.lus.ah. math. k.lch. p.rath. s.p.lementation quality.

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