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Effect of Gum Arabic from Acacia senegal var. kerensis as an Improver on the Rheological Properties of Wheat Flour Dough

引用

Food and Nutrition Sciences 2024年第4期15卷 298-312页

作者： roseline mwihaki kiama Mary Omwamba George Wafula Wanjala Symon Maina Mahungu Department of Dairy and Food Science and Technology Egerton University Nakuru Kenya Kenya Industrial Research and Development Institute Nairobi Kenya

Dough improvers are substances with functional characteristics used in baking industry to enhance dough properties. Currently, the baking industry is faced with increasing demand for natural ingredients owing to increasing consumer awareness, thus contributing to the rising demand for natural hydrocolloids. Gum Arabic from Acacia senegal var. kerensis is a natural gum exhibiting excellent water binding and emulsification capacity. However, very little is reported on how it affects the rheological properties of wheat dough. The aim of this study was therefore, to determine the rheological properties of wheat dough with partial additions of gum Arabic as an improver. Six treatments were analyzed comprising of: flour-gum blends prepared by adding gum Arabic to wheat flour at different levels (1%, 2% and 3%), plain wheat flour (negative control), commercial bread flour and commercial chapati flour (positive controls). The rheological properties were determined using Brabender Farinograph, Brabender Extensograph and Brabender Viscograph. Results showed that addition of gum Arabic significantly (p chapati. These findings support the need to utilize gum Arabic from Acacia senegal var. kerensis as a dough improver.

关键词： Gum Arabic Improver Rheology Hydrocolloids Wheat Dough

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