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六种膳食纤维的功能特性及其在面包中的应用

现代食品科技 2024年第6期40卷 189-197页

作者：杨烁赵秀杰蔡勇建邓欣伦赵强忠赵谋明华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 广东稳邦生物科技有限公司广东肇庆526238

为探究膳食纤维对冷冻面团面包品质的影响,对比分析了竹纤维、小麦纤维、甘蔗纤维、豌豆纤维、大豆纤维和可可纤维的理化和功能性质;并测定了面包的烘焙特性,分析纤维性质与面包烘焙特性间相关性。根据膳食纤维性质将其分为三类:第一类... 详细信息

为探究膳食纤维对冷冻面团面包品质的影响,对比分析了竹纤维、小麦纤维、甘蔗纤维、豌豆纤维、大豆纤维和可可纤维的理化和功能性质;并测定了面包的烘焙特性,分析纤维性质与面包烘焙特性间相关性。根据膳食纤维性质将其分为三类:第一类为竹纤维、小麦纤维和甘蔗纤维,其不溶性膳食纤维(IDF)和纤维素含量较高,持水性、乳化性较强;第二类为豌豆纤维和大豆纤维,其半纤维素含量较高,持水性、乳化性较弱;第三类为可可纤维,其木质素含量较高、但IDF含量低,持水性、乳化性最弱。面包烘焙特性结果表明:与空白对照组比较,添加第一类纤维能明显提升面包烘焙特性,其中添加甘蔗纤维的面包硬度降低70.15 g,感官评分提高3.76,面包品质改善效果最佳;第二类纤维改良效果次之;而添加第三类纤维后,面包硬度提高74.46 g,感官评分降低4.33,对面包品质产生不利影响。相关性分析结果表明:膳食纤维的IDF含量、持水性、乳化性与面包硬度、弹性和感官评分有显著相关性(P<0.05)。

关键词：膳食纤维理化性质面包烘焙特性相关性分析

Un raveling the acetals as ageing markers of Chinese Highland Qingke Baijiu using comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry combined with metabolomics approach

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Food Quality and Safety 2021年第3期5卷 239-246页

作者： Xinlei Wang Xuebo Song Lin Zhu Xiaojie Geng Fuping Zheng qiangzhong zhao Xiaotao Sun Dongrui zhao Shengbao Feng Mourning zhao Baoguo Sun Beijing Laboratory of Food Quality and Safety Beijing Technology and Business UniversityBeijingChina Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health Beijing Technology and Business UniversityBeijingChina School of Food Science and Engineering South China University of TechnologyGuangzhouChina Hebei Hengshui Laobaigan Liquor Co. Ltd.HengshuiChina Qinghai Huzhu Highland Barley Wine Co. Ltd.HuzhuChina

Objectives:The ageing process has a significant impact on the aroma of Chinese Baijiu,which could strengthen the desirable flavor characteristics and reduce the undesirable *** aim of this study was to observe the in itiation of mean in gful cha nges in volatile fracti on and locate the ageing markers during ageing storage of Chinese Highland Qingke *** and Methods:Samples of Chinese Qingke Baijiu were aged for 0,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,and 11 mon ths before an *** samples were isolated by liquid-liquid extraction and then analyzed by comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass *** acquired data were processed by untargeted and targeted metabolomics approach to locate the ageing ***:The untargeted metabolomics analysis(hierarchical clustering analysis,HCA)shows that the chemical composition of Qingke Baijiu presents a statistically sigrdficant deviation from the reference scenario after 5 mon ***,supervised statistics analysis(orthogo nal partial least squares discrimination analysis)was performed to locate the markers,which changed sigrdficantly during *** markers were located,and seven of them were ***,1,1-diethoxy-propane,1,1-diethoxy-butane,and 1,1-diethoxy-3-methyl-butane are important contributors to the flavor of Chinese *** identified markers were applied for the untargeted metabolomics(HCA),and the results revealed that these markers could divide the Qingke Baijiu into two ageing stages,0-5 months and 6-11 ***:The results suggest that it is a valuable tool for monitoring the changes of volatile compounds and locating the age markers in Chinese Baijiu.

关键词： Ageing marker metabolomics approach Highland Qingke Baijiu comprehensive two-dimensional gas chromatog-raphy-time-of-flight mass spectrometry.

大豆分离蛋白胰酶酶解液对酸乳促发酵作用及增黏作用

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中国食品学报 2016年第4期16卷 88-95页

作者：赵强忠曾羲赵谋明华南理工大学食品科学与工程学院广州510640

为研究大豆分离蛋白胰酶酶解液对酸乳发酵过程中各因素及贮藏过程中黏度的影响,通过监测添加不同水解度的大豆分离蛋白酶解液中肽分子质量和游离氨基酸种类与含量,对酸乳发酵过程中p H值、滴定酸度、嗜热链球菌数和乳酸杆菌数等指标的影... 详细信息

为研究大豆分离蛋白胰酶酶解液对酸乳发酵过程中各因素及贮藏过程中黏度的影响,通过监测添加不同水解度的大豆分离蛋白酶解液中肽分子质量和游离氨基酸种类与含量,对酸乳发酵过程中p H值、滴定酸度、嗜热链球菌数和乳酸杆菌数等指标的影响,发现大豆分离蛋白经胰酶酶解24 h后的酶解液对乳酸菌的促生长作用最强,并且能够较快地达到发酵终点,缩短发酵时间。从酶解液肽段和游离氨基酸的分析得出,肽段的分子质量<3 ku对乳酸菌的促发酵作用明显,缬氨酸在促进嗜热链球菌生长的初期最为重要。此外,本试验还考察该酶解液对搅拌型酸乳在贮藏过程中黏度变化的影响,同时与空白样和添加增稠剂的样品进行比较,结果表明,大豆分离蛋白胰酶酶解液能够较好地提高酸乳在储藏过程中的黏度,添加酶解24 h的酶解液对酸乳的增黏作用最强,较空白样提高了近57.219%。

关键词：酸乳大豆分离蛋白酶解液促发酵肽段游离氨基酸黏度

单甘酯和蔗糖酯复配比例对核桃乳稳定性的影响

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食品与发酵工业 2009年第5期35卷 181-184页

作者：龙肇赵强忠赵谋明华南理工大学轻工与食品学院

研究了单甘酯和蔗糖酯的不同配比对核桃乳粒度分布、离心乳析率、沉淀率、贮存稳定性及感官品质的影响,在此基础上分析了乳化剂的不同比例影响核桃乳稳定性的作用机理。结果表明:随着单甘酯用量的减少,核桃乳顶层粒径、离心乳析率和沉... 详细信息

研究了单甘酯和蔗糖酯的不同配比对核桃乳粒度分布、离心乳析率、沉淀率、贮存稳定性及感官品质的影响,在此基础上分析了乳化剂的不同比例影响核桃乳稳定性的作用机理。结果表明:随着单甘酯用量的减少,核桃乳顶层粒径、离心乳析率和沉淀率均呈先下降后上升的趋势。在单甘酯和蔗糖酯不同复配比例下,随着贮存时间的延长,核桃乳顶部和底部表面积平均直径均逐渐增大,离心乳析量和沉淀量均有所增加,感官品质均有所下降。

关键词：核桃乳单甘酯蔗糖酯稳定性

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7种海参提取物酶法制备及其抗氧化活性研究

中国食品学报 2019年第9期19卷 127-136页

作者：杨坤赵谋明孙为正赵强忠林恋竹华南理工大学食品科学与工程学院

以7种常见的低值可食用海参为研究对象,采用3种蛋白酶:复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶,分别水解4,8,12h,制备得到海参提取物。采用还原力、羟自由基清除能力、氧自由基吸收能力评价法对比研究其抗氧化活性。以海参提取物得率、蛋... 详细信息

以7种常见的低值可食用海参为研究对象,采用3种蛋白酶:复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶,分别水解4,8,12h,制备得到海参提取物。采用还原力、羟自由基清除能力、氧自由基吸收能力评价法对比研究其抗氧化活性。以海参提取物得率、蛋白回收率和抗氧化活性为分类指标,将不同海参提取物进行聚类分析,结果表明:土耳其参、大连大乌参、澳洲海参、叶瓜参和大北极海参提取物得率、蛋白回收率较高,花刺参和小北极海参提取物得率、蛋白回收率较低;叶瓜参提取物的抗氧化能力最强;采用复合蛋白酶酶解7种海参时,海参提取物得率、蛋白回收率和抗氧化活性最强;在最适酶和酶解时间作用条件下,7种海参的提取物得率41.24%~55.57%,蛋白回收率65.06%~98.4%,还原力值3.41~8.34μmoltrolox当量/g干海参,OH值28.83~96.65μmoltrolox当量/g干海参之间,ORAC值38.99~133.08μmoltrolox当量/g干海参之间。本研究可为低值可食用海参的精深加工提供理论和方法的指导。

关键词：海参提取物酶法制备抗氧化活性

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油脂种类对植脂鲜奶油搅打性能的影响

食品与发酵工业 2005年第11期31卷 9-12页

作者：赵强忠赵谋明范瑞华南理工大学轻工与食品学院

通过研究不同种类的油脂在植脂鲜奶油搅打过程中脂肪球的部分附聚、搅打时间、搅打起泡率和泡沫稳定性之间的关系。结果表明：不同种类的油脂对搅打性能的影响与其熔点有着密切的关系，其实质是油脂在常温下的固体脂肪指数决定了脂肪球... 详细信息

通过研究不同种类的油脂在植脂鲜奶油搅打过程中脂肪球的部分附聚、搅打时间、搅打起泡率和泡沫稳定性之间的关系。结果表明：不同种类的油脂对搅打性能的影响与其熔点有着密切的关系，其实质是油脂在常温下的固体脂肪指数决定了脂肪球能否发生部分聚结与聚结的程度，熔点为35～43℃的部分氢化植物油的聚结率接近60％，可以达到最佳的部分聚结率，能够形成稳定的泡沫结构；熔点为47～53℃的部分氢化植物油的聚结率超过70％，容易产生过度的部分聚结，形成结构粗糙的泡沫；天然奶油的部分聚结率低于10％；大豆油或者极度氢化油不能发生脂肪球的部分聚结，不能形成稳定的泡沫结构。

关键词：油脂植脂鲜奶油搅打性能氢化植物油

黄原胶魔芋胶复配胶对花生乳稳定性影响的研究

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食品与发酵工业 2009年第3期35卷 165-168页

作者：王琳赵强忠赵谋明华南理工大学轻工与食品学院

通过对花生乳的油脂析出率、离心沉淀率及粒度分布进行分析,探讨了黄原胶和魔芋胶复配比例及用量对花生乳稳定性的影响。结果表明:m(黄原胶):m(魔芋胶)=3:2时,可有效延缓花生乳的沉淀和油脂析出,且当复配胶总量为0.36g/L时,可以达到最... 详细信息

通过对花生乳的油脂析出率、离心沉淀率及粒度分布进行分析,探讨了黄原胶和魔芋胶复配比例及用量对花生乳稳定性的影响。结果表明:m(黄原胶):m(魔芋胶)=3:2时,可有效延缓花生乳的沉淀和油脂析出,且当复配胶总量为0.36g/L时,可以达到最佳的稳定效果。花生乳的粒径大小及其分布特征可以较大程度的反应花生乳的稳定性,乳浊液的平均粒径越小、分布越集中,花生乳稳定性越好。

关键词：黄原胶魔芋胶花生乳稳定性

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搅打充气对搅打奶油流变特性的影响

中国粮油学报 2015年第11期30卷 81-85,91页

作者：赵强忠邝婉湄赵谋明华南理工大学轻工与食品学院广州510640

研究了搅打充气对搅打奶油流变特性的影响，分析其变化规律及探讨搅打充气与搅打奶油结构之间的内在联系。结果表明：搅打奶油属于假塑性流体，其表观黏度、屈服应力、触变性和黏弹性（G＊）均随搅打充气进行而增加，而相对恢复率呈先... 详细信息

研究了搅打充气对搅打奶油流变特性的影响，分析其变化规律及探讨搅打充气与搅打奶油结构之间的内在联系。结果表明：搅打奶油属于假塑性流体，其表观黏度、屈服应力、触变性和黏弹性（G＊）均随搅打充气进行而增加，而相对恢复率呈先增大后减小趋势。在蠕变-回复测试中，蠕变柔量随搅打充气进行逐渐减小；推迟时间先增大后减小，到了搅打过度阶段又重新增大；回复率呈先增大后减小趋势。

关键词：搅打奶油流变特性搅打充气

乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解物对酸奶发酵及贮藏特性影响

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食品与发酵工业 2009年第6期35卷 64-67页

作者：曲杜娟赵强忠赵谋明华南理工大学轻工与食品学院

采用3个水解度(6.63%、8.21%和9.21%)的乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解液取代等量蛋白的奶粉用于酸奶发酵,探讨酶解液对酸奶发酵及贮藏特性的影响。结果表明,乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解物能明显促进酸奶发酵,在一定水解度范围内,水解度越大,其促... 详细信息

采用3个水解度(6.63%、8.21%和9.21%)的乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解液取代等量蛋白的奶粉用于酸奶发酵,探讨酶解液对酸奶发酵及贮藏特性的影响。结果表明,乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解物能明显促进酸奶发酵,在一定水解度范围内,水解度越大,其促发酵能力越强;与对照相比,酶解物能增加酸奶在贮藏期的表观黏度,且在一定水解度范围内,水解度越大,其表观黏度越大;9.21%水解度的酶解液抑制了酸奶的后酸化,而水解度6.63%和8.21%的酶解液则对酸奶的后酸化有促进作用。

关键词：酸奶乳清浓缩蛋白酶解发酵贮藏特性