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Effect of proteases on water-soluble and fat-soluble aroma precursors of goat visceras protein hydrolysate

Food Bioscience 2022年第3期47卷 975-985页

作者： Ana Rita Ribeiro de Araújo Cordeiro Lorena Lucena de Medeiros lary de souza olegário Leila Moreira de Carvalho Taliana Kenia Alencar Bezerra Maria Teresa Bertoldo Pacheco Mércia de Sousa Galvão Marta Suely Madruga Post Graduate Program in Food Science and Technology Department of Food EngineeringTechnology CentreFederal University of ParaibaCampus I58051-900João PessoaParaíbaBrazil Food Technology Institute (ITAL).Science and Food Quality Center 13070-179CampinasSão PauloBrazil

This study investigated the action of proteolytic enzymes in the production of goat viscera hydrolysates,and their flavoring *** study focus the production of flavor precursor molecules and the formation of volatile compounds resulting from four hydrolysis treatments:HA-Alcalase®,HF-Flavourzyme®,HN-Neutrase®,and HFN-Flavourzyme® and Neutrase®.The highest degree of hydrolysis (26.74%),number (23 volatiles) and concentration of volatile compounds (274.0 μg/L) were obtained with the action of *** main classes of volatile compounds identified in hydrolysates included acids,aldehydes,pyrazines,terpenes and Streacker *** acids,sugars and fatty acids were identified with higher concentrations in HF and HFN hydrolysates due to the low participation of these precursors in the formation of volatile ***,the use of Alcalase in the proteolysis of goat viscera stood out compared to other enzymes,providing impacting aroma compounds,such as pyrazines,for meat flavor.

关键词： Aroma precursors Flavoring Goat byproducts Proteases Enzymatic hydrolysates Volatile compounds

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