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Variation of microbiological and small molecule metabolite profiles of Nuodeng ham during ripening by high-throughput sequencing and GC-TOF-MS

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Food Science and Human Wellness 2024年第4期13卷 2187-2196页

作者： Cong Li Yingling Zou guozhou liao Zijiang Yang Dahai Gu Yuehong Pu Changrong Ge Guiying Wang Livestock Product Processing and Engineering Technology Research Center of Yunnan Province Yunnan Agricultural UniversityKunming 650201China College of Food Science and Technology Yunnan Agricultural UniversityKunming 650201China

The internal microbial diversity and small molecular metabolites of Nuodeng ham in different processing years(the first,second and third year sample)were analyzed by high-throughput sequencing technology and gas chromatography-time of flight mass spectrography(GC-TOF-MS)to study the effects of microorganisms and small molecular metabolites on the quality of ham in different processing *** results showed that the dominant bacteria phyla of Nuodeng ham in different processing years were Proteobacteria and Firmicutes,the dominant fungi phyla were Ascomycota and Basidiomycota,while Staphylococcus and Aspergillus were the dominant bacteria and fungi of Nuodeng ham,***,252 kinds of small molecular metabolites were identified from Nuodeng ham in different processing years,and 12 different metabolites were screened through multivariate statistical *** metabolic pathway analysis showed that 23 metabolic pathways were related to ham fermentation,of which 8 metabolic pathways had significant effects on ham fermentation(Impact>0.01,P<0.05).The content of L-proline,phenyllactic acid,L-lysine,carnosine,taurine,D-proline,betaine and creatine were significantly positively correlated with the relative abundance of Staphylococcus and Serratia,but negatively correlated with the relative abundance of Halomonas,Aspergillus and Yamadazyma.

关键词： Nuodeng ham Microbial diversity Small molecule metabolites High-throughput sequencing Gas chromatography-time of flight mass spectrography

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盐津乌骨鸡与瓢鸡屠宰性能与肉品质的比较

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食品工业科技 2024年第12期45卷 241-247页

作者：杨源荀文廖国周杨春芳吴红艳葛长荣王桂瑛云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201

为探讨盐津乌骨鸡与瓢鸡屠宰性能及肉质理化特性差异,以300日龄盐津乌骨鸡与瓢鸡为对象,对两个品种间的屠宰性能、感官与常规理化指标进行测定与比较分析。结果表明:盐津乌骨鸡与瓢鸡均具有良好肉用性能,雌性盐津乌骨鸡的胸肌率显著高... 详细信息

为探讨盐津乌骨鸡与瓢鸡屠宰性能及肉质理化特性差异,以300日龄盐津乌骨鸡与瓢鸡为对象,对两个品种间的屠宰性能、感官与常规理化指标进行测定与比较分析。结果表明:盐津乌骨鸡与瓢鸡均具有良好肉用性能,雌性盐津乌骨鸡的胸肌率显著高于雄性盐津乌骨鸡和瓢鸡(P<0.05);同一品种雄鸡的宰前体重、屠体重、全净膛重、胸肌重、腿肌重和腿肌率高于雌鸡(P<0.05),屠宰性能更好。两个品种鸡肉的外观评分均较高(6.30~7.30分),腿肉较胸肉有更高的香味、质地、滋味和总体接受性评分。两个品种鸡宰后pH均在优质鸡范围内,瓢鸡腿肉的蒸煮损失率、水分含量、粗灰分、粗脂肪均显著高于盐津乌骨鸡(P<0.05)。同一品种不同部位组间,腿肉的蒸煮损失(P<0.05)和粗蛋白含量(P<0.05)低于胸肉;而水分(P<0.05)和粗脂肪(P<0.05)含量高于胸肉。本研究为两种优良地方鸡种的深度开发利用提供科学理论依据,也为云南优质地方鸡品质评价标准的建立奠定基础。

关键词：盐津乌骨鸡瓢鸡屠宰性能肉品质

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Fatty Acid Composition and Amino Acid Content in Beef of Dehong Buffalo and Its Cross Combinations

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Animal Husbandry and Feed Science 2014年第5期6卷 242-244,263页

作者： Yin Hong Wang Guiying Yang Yue liao guozhou Cheng Zhibin Gu Dahai Xu Zhiqiang Ge Changrong Jia Junjing Technology Center of Yunnan Entry-Exit Inspection and Quarantine Research Center of Livestock Product Processing and Engineering Technology of Yunnan Province Yunnan Agricultural University College of Food Science and Technology Yunnan Agricultural University College of Animal Science and Technology Yunnan Agricultural University

The Dehong buffalo( D),F1 hybrids of Dehong buffalo × Murrah buffalo( MD) and F1 hybrids of Dehong × Nili buffalo( ND) as the experimental animals to investigate their fatty acid composition and amino acid content. Five of each buffalos were bred by freely grazing and slaughtered at 35. 8-month old age to investigate the fatty acid composition and amino acid content in beef of Dehong buffalo,MD buffalo and ND buffalo. The results showed that,saturated fatty acid content of Dehong buffalo( 44. 33%) was significantly higher than that of ND buffalo( 41. 39%) and MD buffalo( 41. 48%)( P 0. 05). The content of PUFA in Dehong buffalo( 53. 90%) was significantly lower than ND( 56. 83%) and MD( 56. 83%)( P 0. 05),while the acidic amino acid content of Dehong buffalo was higher than that of MD buffalo and ND buffalo.

关键词： Dehong buffalo F 1 hybrid of Dehong buffalo and Murrah buffalo(MD buffalo) F 1 hybrid of Dehong and Nili buffalo(ND buffalo) Fatty acid Amino acid

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武定鸡肉中鲜味肽分离鉴定及呈味特性

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食品科学 2022年第22期43卷 232-238页

作者：何颖吕东霖廖国周贾蓉葛长荣黄明王桂瑛云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201 南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095

利用超滤分级、凝胶过滤色谱法和反相-高效液相色谱法对武定鸡肉中鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价追踪鲜味最强烈的组分,以纳升高效液相色谱-串联质谱联用技术与固相合成法对鲜味肽进行鉴定和合成,进一步分析鲜味肽的序列来源及其呈... 详细信息

利用超滤分级、凝胶过滤色谱法和反相-高效液相色谱法对武定鸡肉中鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价追踪鲜味最强烈的组分,以纳升高效液相色谱-串联质谱联用技术与固相合成法对鲜味肽进行鉴定和合成,进一步分析鲜味肽的序列来源及其呈味特征。结果表明:从武定鸡肉中分离鉴定出8条多肽,分子质量范围为365.20~1735.92 Da,其中LDF、FVT和DLAGRDLTDYLMKIL这3条肽段具有明显的鲜味活性,阈值在0.062~0.250 mg/mL之间,是武定鸡肉鲜味的关键组分。

关键词：武定鸡鲜味肽分离鉴定呈味特性

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可食性膜在肉及肉制品保质中的应用研究进展

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食品工业科技 2021年第19期42卷 411-417页

作者：赵娅英史巧王馨蕊王桂瑛廖国周李宏云南省农业科学院农产品加工研究所云南昆明650221 云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201

肉类及其制品是极易腐烂变质的食品,其保质问题一直是学术界关注的热点。可食性膜由蛋白质、脂类、多糖组成,可作为天然活性物质的载体,为肉制品增加色香味以及各种功能性,既可有效延长肉制品的保质期,又不会对环境造成负担。不同的肉... 详细信息

肉类及其制品是极易腐烂变质的食品,其保质问题一直是学术界关注的热点。可食性膜由蛋白质、脂类、多糖组成,可作为天然活性物质的载体,为肉制品增加色香味以及各种功能性,既可有效延长肉制品的保质期,又不会对环境造成负担。不同的肉类和肉类产品需要特定的包装条件,复合生物基薄膜在肉类保鲜领域具有广阔的潜力。本文论述了可食性膜制备方法及其在肉和肉制品中国内外的应用研究现状,以期为功能性可食膜在肉和肉制品保质方面的应用提供参考依据。

关键词：肉品保鲜肉类包装可食膜脂质氧化

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我国畜牧业发展现状与对策

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河南畜牧兽医 2003年第3期24卷 4-6页

作者：廖国周葛长荣云南省动物营养与饲料重点实验室云南昆明650201 云南农业大学食品科学技术学院

畜牧业是我国的支柱产业,大力发展畜牧业对于我国经济的发展具有重要意义。本文主要阐述了我国畜牧业发展、畜产品贸易的现状,目前畜产品存在的问题以及发展的对策。

关键词：畜牧业畜产品现状中国对策

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基于气相色谱-离子迁移谱结合多元统计学分析KCl部分替代NaCl对宣威火腿挥发性风味化合物的影响

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食品科学 2020年第24期41卷 190-198页

作者：丁习林王桂瑛邹颖玲赵娅英葛长荣廖国周云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201

为降低宣威火腿中的钠盐含量,采用KCl部分替代NaCl,并分析成品火腿挥发性风味的变化。以100%NaCl为对照,使用KCl分别替代30%、40%、50%和60%NaCl的低钠宣威火腿为研究对象,基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spe... 详细信息

为降低宣威火腿中的钠盐含量,采用KCl部分替代NaCl,并分析成品火腿挥发性风味的变化。以100%NaCl为对照,使用KCl分别替代30%、40%、50%和60%NaCl的低钠宣威火腿为研究对象,基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对不同KCl替代的宣威火腿挥发性化合物进行分析。结果表明,GC-IMS可以实现对宣威火腿风味化合物差异的快速分析,共检测出49种挥发性化合物,以醛类、酮类、醇类和酯类为主;通过主成分分析和偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLSDA)等多元统计学方法,直观地对不同KCl替代组宣威火腿进行有效区分。此外,基于PLS-DA,共筛选出24种化合物被鉴定为特征标志物(VIP>1),其中丙酸乙酯、2-戊酮(单体)、乙酸乙酯(二聚体)和乙缩醛等,是影响不同KCl替代组宣威火腿风味差异的重要成分。通过热图聚类分析,对照组与30%KCl替代组宣威火腿在风味上较为相似。因此,为了保持传统宣威火腿的风味,KCl替代量不应超过30%。

关键词：火腿 KCl替代气相色谱-离子迁移谱风味主成分分析偏最小二乘-判别分析

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无硝干腌火腿中红色素形成机制研究进展

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食品科学 2022年第19期43卷 359-366页

作者：杨子江张丽红廖国周田梅吕东霖何颖王桂瑛云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201

干腌火腿经过长时间腌制发酵成熟,富含生物活性物质,具有良好的感官特性。在传统干腌火腿加工过程中常添加硝盐(硝酸盐或亚硝酸盐)以获得稳定的色泽,然而,由亚硝酸盐与仲胺反应生成的亚硝胺具有致癌风险,已引起人们的广泛关注。研究发现... 详细信息

干腌火腿经过长时间腌制发酵成熟,富含生物活性物质,具有良好的感官特性。在传统干腌火腿加工过程中常添加硝盐(硝酸盐或亚硝酸盐)以获得稳定的色泽,然而,由亚硝酸盐与仲胺反应生成的亚硝胺具有致癌风险,已引起人们的广泛关注。研究发现,国外的著名干腌火腿如帕尔玛火腿,在腌制过程中不添加硝盐,其红色的主要贡献者被证实为Zn-原卟啉IX。本文综述了添加硝盐与未添加硝盐干腌火腿中红色素的研究进展,重点探讨Zn-原卟啉IX在无硝干腌火腿加工过程中的形成机制,以期为干腌火腿加工过程的色泽调控提供科学理论依据。

关键词：干腌火腿红色素亚硝酸盐 Zn-原卟啉IX

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基于PCR-DGGE技术分析宣威火腿中真菌群落结构

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食品与发酵工业 2020年第6期46卷 269-274页

作者：邹颖玲刘姝韵王桂瑛普岳红葛长荣廖国周云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201

该研究以不同加工年份(1、2和3年)的宣威火腿为对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术,通过PCR扩增、优势条带切胶、克隆测序等分析不同加工年... 详细信息

该研究以不同加工年份(1、2和3年)的宣威火腿为对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术,通过PCR扩增、优势条带切胶、克隆测序等分析不同加工年份宣威火腿表面及内部的真菌群落结构及多样性,为进一步探讨宣威火腿品质提供理论依据。结果表明,Aspergillus pseudoglaucus(假灰绿曲霉)、Phialosimplex caninus、Aspergillus penicillioides(帚状曲霉)、Yamadazyma triangularis、Wallemia sebi、Candida glucosophila等是宣威火腿中的主要真菌,其中假灰绿曲霉是宣威火腿表面和内部的优势菌种。多样性分析表明,加工3年的宣威火腿表面真菌群落多样性最高,加工2年火腿表面真菌群落多样性最低。加工2年火腿内部真菌群落多样性最高,加工3年火腿内部真菌群落多样性最低。

关键词： PCR-DGGE 宣威火腿真菌多样性

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基于代谢组学筛选表征茶花鸡肌肉中特征风味的水溶性化合物

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中国农业科学 2020年第8期53卷 1627-1642页

作者：赵文华王桂瑛荀文俞媛瑞葛长荣廖国周云南农业大学食品科学技术学院云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心

【目的】利用代谢组学结合多元统计学方法筛选热处理前后茶花鸡胸肌和腿肌中的生物标志物,旨在明确表征茶花鸡不同部位肌肉中特征风味的水溶性化合物,为建立优质地方鸡评价标准提供科学理论依据。【方法】以300日龄的云南茶花鸡为研究对... 详细信息

【目的】利用代谢组学结合多元统计学方法筛选热处理前后茶花鸡胸肌和腿肌中的生物标志物,旨在明确表征茶花鸡不同部位肌肉中特征风味的水溶性化合物,为建立优质地方鸡评价标准提供科学理论依据。【方法】以300日龄的云南茶花鸡为研究对象,采用液相色谱-四极杆静电场轨道阱-质谱法(LC-Q-Exactive-MS)检测热处理前后胸肌和腿肌中的水溶性化合物,基于数据库Metlin进行全谱鉴定,以2-氯苯丙氨酸浓度计算各物质相对含量,并对检测出的物质进行分析,利用正交偏最小二乘法(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)建立代谢物表达量与样本组之间的关系模型,来实现对样品类别的预测,通过S-plot图初步筛选具有代表性的生物标志物,观察置换200次检验图的直线斜率判定模型是否存在过拟合现象,并且通过计算变量投影重要度(variable important for the Projection,VIP)判别各代谢物表达模式下对各组样本分类判别的影响强度和解释能力,达到辅助筛选标志物的目的;通过相对含量结果计算滋味活性值(taste activity value,TAV),结合感官评定结果评价茶花鸡肌肉的特征风味。【结果】茶花鸡肌肉在质谱正离子和负离子模式下,分别检测出106种和43种生物代谢物,其中主要成分包括氨基酸类、维生素类、核苷类、有机酸类、脂肪酸类等,其中肌酸、肌肽、氨基酸和核苷酸为茶花鸡肌肉热处理前后存在的差异性水溶性化合物,可作为特征滋味贡献物质的生物标志物;TAV值结果中显示,胸肌中TAV值最大的是γ-氨基丁酸(TAV=23.00),其次是组氨酸(TAV=1.14);腿肌中TAV值最大的是γ-氨基丁酸(TAV=37.50),其次是甜菜碱(TAV=2.00);通过感官评定发现胸肌和腿肌整体滋味以甜鲜味为主。【结论】利用代谢组学分析得出茶花鸡特征滋味物质,并结合滋味理论值和感官评定值确定茶花鸡胸肌和腿肌的整体滋味以甜鲜肉香味为主,且腿肌优于胸肌。

关键词：茶花鸡肌肉液相色谱-四极杆静电场轨道阱-质谱法(LC-Q-Exactive-MS) 代谢组学水溶性化合物

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