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Chemical Compositions and Antioxidant Activity of Northern Thai Woods Aging Wine

Journal of Food Science and Engineering 2013年第10期3卷 550-556页

作者： Pasu Pramokchon em-on chairote Griangsak chairote Department of Chemistry Faculty of Science Chiang Mai University Chiang Mai 50200 Thailand Department of Science and Agricultural Technology Rajamangala University of Technology Lanna Chiang Mai 50300 Thailand

Wine aging for 120 days was prepared by using luna nut （Lepisanthesfruticosa Leenh.）, Longan （Dimocarpus longan Lour.）, black poum （Cleistocalyx nervosum var. paniala）, neem （Azadirachta indica）, drumstick （Moringa oleifera Lam.） and oak （Quercus sp.）. The taste examination was done by 50 sensory examiners in order to evaluate the organoleptic quality of wine samples. The results showed that the highest score of organoliptic quality of wine aging with Longan woods relating to oak wood. Therefore, Longan wood is the most acceptable can used for wine aging process. The qualitative analysis for some volatile aroma of the two highest score wood aging wine was carried out by gas chromtography-mass spectrometer （GC-SPME） technique, equipped with a Flame lonisation Detector （FID） detector and a DB-WAX capillary column with helium as a carrier gas. The oven temperature was kept at 40 ℃ for 7 min followed by increasing to 230 ℃ with the rate of 3 ℃/min. The result showed the present β-caryophillene, humulene and eugenol in Longan wood wine while eugenol and ethyl octanoate were found in case of drumstick wood wine. The antioxidant activity of all wood aging wine was determined by DPPH scavenging technique. Wine aging with Longan used showed the test result with 1.62% v/v for EC50.

关键词：抗氧化活性葡萄酒化学成分 DPPH自由基老化过程衰老泰国感官质量

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